בתור להצגה/ דליה רביקוביץ: ביצים עלומות

 בתור להצגה/ דליה רביקבוץ

…

"וְהַתּוֹר! הַתּוֹר!

זֶה הָיָה תּוֹר שֶׁאִי אֶפְשָׁר לַעֲבֹר."

…

"יָדַעְתִּי שֶׁשּׁוּם הֲנָאָה כְּבָר לֹא תִּצְמַח מִזֶּה.

וּפִתְאֹם אָמַרְתָּ שֶׁאַתָּה כְּבָר לֹא רוֹצֶה.

יֶלֶד.

חָזַרְנוּ בְּמוֹנִית כְּמוֹ עֲשִׁירִים

הַחְזָקָתִי פְּנִינָה בְּיָד."

 

(מתוך דליה רביקוביץ כל השירים עד כה, ע"מ 211, הוצאת הקיבוץ המאוחד)

בניו יורק כולם עומדים בתור כל הזמן. הרחובות מלאים שורות שורות מסודרות של אנשים שמחכים בסבלנות. לְמה? להצגה, להופעה, לחלוקה של משהו בחינם או לבראנצ'. בסוף השבוע כולם יוצאים לבראנצ'. למעשה, מהר מאוד למדתי, שכל ארוחה שהיא לא ארוחת ערב במהלך סוף השבוע יכולה להיחשב בראנצ', גם אם היא מתחילה בחמש אחר הצהריים. הכל עניין של הגדרה, דארלינג, אמר לי חבר פה, ואני זורם עם זה. וגם המקומיים. התורים בבתי הקפה והמסעדות ממלאים את הרחובות והניו יורקרים לא מתבלבלים ומוכנים גם לחכות שעה עד שיתפנה להם שולחן. אבל ברגע שתפסו אותו הם לא קמים (כשמציעים לך קפה ומימוזה בריפיל בלתי נגמר באמת קשה לעזוב). חביתות אני יודע להכין גם בבית, אבל ביצה עלומה עד לפני כמה חודשים מעולם לא הכנתי וזה מה שהייתי מזמין. לבשל ביצה בלי קליפה במים תמיד נראה לי מרתיע. אאאבבבלללל בגלל שזה כל כך טעים, ובגלל שלחכות בתור בשביל ביצה ולשלם עליה 15$ זה קצת מוזגם החלטתי לנסות להכין בבית. האמת היא שזה קלי קלות! בפעם הראשונה יצאו ביצים מושלמות. בפעם השנייה הכל התפרק במחבת… אבל המשכתי לנסות, ואני חושב שאחרי עשרות ביצים ומחקר אינטרנטי מעמיק פיצחתי את הסוד לעלום (יש כזה פועל?) ביצים.

הדברים שחשוב לדעת לפני שמתחילים:

1. הביצים צריכות להיות טריות וקרות. אם הביצים כבר שבועיים במקרר, לכו על חביתה. כשהביצים לא טריות החלבון שלהן פחות חזק או משהו והן פשוט מתפוררות במחבת. וזה מאוד מבאס. הנסיון הכי מוצלח שלי הוא עם ביצים אורגניות. כן אני יודע, עוד פלצן אחד – אתם אומרים לעצמכם, אבל כשנכנעתי לטרנד והתחלתי לקנות ביצים חופשיות (פחחחחח) הרגשתי הבדל אמיתי בטעם, אפילו בעובי הקליפה ומסתבר שגם בשליקה. אבל גם ביצים רגילות טריות יעבדו מצוין. הביצים צריכות להיות קרות, כך הצורה שלהן נשמרת יותר יפה.
2. הטריק החשוב בשליקת ביצים, הוא להוסיף חומץ למים. למה? לא יודע. משהו שקשור לתגובה הכימית של החלבון עם החומץ. ניסיתי בלי. עבד לא טוב. ניסיתי עם, עבד טוב. אז אני שם חומץ. היחס שאני שם הוא כף חומץ על כל כוס מים שיש במחבת. חומץ בן יין לבן יהיה מצוין, אבל כל חומץ יעבוד (לא ניסיתי עם בלסמי… לא בטוח לגביו…). באמת שהטעם בקושי מורגש אבל האפקט חשוב.
3. מרגע שנכנסו למים, לוקח לביצים כ-4 דקות עד שהן מוכנות. מאוד כיף לאכול אותן על טוסט חם כשהן עדיין חמות בעצמן, לכן יש פה עניין של תזמון. אני ממליץ, להכין את כל המרכיבים לטוסט (ראו בהמשך) מראש ולחמם את התנור מבעוד מועד. ככה ברגע שמכניסים את הביצים למים, דוחפים גם את הלחם לתנור החם והכל יהיה מוכן ביחד.

אז איך עושים את זה?

ממלאים מחבת עמוקה (רצוי כזו שמונעת הידבקות) בכ-5 ס"מ של מים ובחומץ הנדרש (כף חומץ לכל כוס מים, כן?). מחבת מאפשרת עומק מים אידאלי תוך שמירה על נגישות קלה לביצה. מביאים את המים לסף רתיחה. לא נותנים למים לרתוח! מה זה סף רתיחה? כשרואים בועות גדולות על קרקעית המחבת, אך המים לא מבעבעים. הנה ככה.

אם הגעתם עד רתיחה, הגזמתם, הקטינו או כבו את האש ותנו למים להתקרר קצת.

בזמן שהמים מתחממים שוברים בזהירות ביצה לתוך ספל תה קטן. זה הכלי הכי נוח בגלל הידית, אבל אם אין – כל קערית קטנה תעשה את העבודה מצוין.

עכשיו לרגע שלו חיכינו (איזה לחץ!): לוקחים את הכוס עם הביצה, מכניסים את סף  הכוס לתוך המים במחבת ומאפשרים לביצה לגלוש באלגנטיות אל תוך המים. יכנסו קצת מים לקערה, זה בסדר גמור. המטרה היא להניח את הביצה בתוך המים  בעדינות אבל לא לאט מידי כדי שהצורה שלה תישמר. אפשר בשלב הזה, אם מרגישים בטחון, לקחת את הלקקן ולעזור לחלבון להיעטף סביב החלמון כדי להשיג צורה יותר עגולה בסוף. מצטער לא הצלחתי לצלם את זה. תחשבו ללטף בעדינות את הביצה מהצדדים לכמה שניות. זה שלב לא הכרחי.

עכשיו לשבור עוד ביצה ולהכניס וחוזר חלילה כמספר הביצים שרוצים להכין (לא להגזים, כן? שלא ידבקו אחת לשנייה…).

כל הביצים גלשו באלגנטיות אל תוך המחבת? מצוין! קחו נשימה עמוקה. בלי לחץ. זה נראה כמו בלגאן שם למטה, אבל זה רק עניין של זמן עד שזה יסתדר.

מכסים את המחבת ומנמיכים את האש. היא צריכה להמשיך לחמם את המים אבל אסור להגיע לרתיחה, הביצים עדינות מידי בשביל רתיחה והיא תהרוס להן את הצורה. עכשיו השאלה היא איך אתם אוהבים את הביצה שלכם. זמן הבישול נע בין משהו כמו 2:30 דקות ועד 5. תלוי כמה נוזלי את רוצים את החלמון.

כדי להמחיש הנה צילום של שלושה זמנים שונים: משמאל 2.5 דקות, באמצע 3.5 דקות ומימין 4.5 דקות

אבל רגע, בכלל לא דיברנו על הוצאת הביצים מהמים. זה החלק השני שהוא קצת מלחיץ. הרבה פעמים הביצה נדבקת לקרקעית. בעזרת הלקקן, משחחרים אותה. מתחילים מהביצה הראשונה שהכנסנו.

עכשיו עם כף עם חורים שולים את הביצה העלומה מתוך המים בזהירות. לא רואים בתמונה אבל באמת שיש בכף הזאת חורים. עד שהשגתי לי אחת כזאת ניסיתי לשלות את הביצים מהמים בכל מיני דרכים. תעשו לעצמכם חיים קלים ותמצאו אחת כזאת. עכשיו – לאט, לאט. כן, הנה, יופי, הצלחתם! המהדרים יניחו את הביצה על מגבת נקייה וייתנו לביצה להתייבש. אני לרוב מוותר על השלב הזה. נותן למים לטפטף דרך הכף כמה שניות וישר על הטוסט שזה עתה יצא מהתנור. אם רוצים ביצה ממש מפונפנת ועגולה, מורידים את הקצוות שתעו. בעיני זה מיותר. זה טעים בדיוק באותה המידה.

ועכשיו להגשה. בקלאסיקה האגז בנדיקטית הביצה מונחת על בייקון או האם ומקבלת רוטב הולנדייז, שזה מין מיונז מפונפן שעשוי מחמאה (בעצם זה יוצא ביצה ברוטב ביצה…). זה הרבה יותר מידי השקעה בשבילי. מה שכן, כשהיא מונחת על טוסט, היא בהחלט אוהבת מצע שומני.

אני לרוב הולך על פי עקרון ה"מה שיש בבית". עצלן, מה לעשות? לרוב זה יוצא משהו כזה: לוקח את המאפה התורן (לחמנייה? נהדר! באגט? מעולה! אינגלש מאפין? קלאסי! מה שיש בבית? הכי טוב!) ומניח עליו איזושהי גבינה שומנית שיש במקרר: רכה או קשה, לא כזה משנה, העיקר שומנית (האמת שהבורסין הספציפי הזה לא היה כזה מוצלח, טעם הפלפלים הקלויים לא הכי השתלב עם הביצה… כנראה שטעמים נייטרלים יעבדו יותר טוב). לתוך הטוסטר עד המסה פלוס קריספיות של הלחם.

בזמן הזה אני מועך אבוקדו (אין על אבוקדו…) עם מלחפלפל ולימון

כשהטוסט יוצא, שליכטה של אבוקדו ומעל את הביצה. קצת מלחפלפל וקדימה לאכול.

זהו. ללקק את האצבעות והצלחת. לא, באמת. חבל על כל טיפה.

נ.ב קטן – כתוספת, סלט פחות עובד לי במנה הזאת. במיוחד אני אוהב להגיש את זה ליד ירק חם כלשהו – אספרגוס, קישואים מוקפצים עם קצת שמן שום שום וסויה, קוביות חציל מטוגן ועגבניה, אפילו שאריות של ירקות בתנור מהפוסט הקודם. החלמון שנוטף מהטוסט ומגיע עד לתוספת משדרג גם אותה.

נ.ב 2 – למה להגביל אותה לטוסט? שימו אותה מעל סלט עלים, על אספרגוס, על סטייק, אפילו מעל צלחת פסטה – הביצה העלומה תשדרג את המנה. גרנטיד.