ארזת לבד / אורית גידלי: בולונז

ארזת לבד / אורית גידלי
 
"אֵינֶנִּי יָפָה, אַתָּה מֵבִין,
וְהַלֵּב הוּא בְּגֹדֶל אֶגְרוֹף."
 
(מתוך עשרים נערות לקנא, ע"מ 10, אורית גידלי, הוצאת הקיבוץ המאוחד)

רוצו לקרוא את השיר במלואו. הוא מושלם בעיני. שמונה שורות שהן עולם מלא. עשרים ושמונה מילים שביחד עושות לי תחושה חלולה בבטן וחנק בגרון כל פעם מחדש. בכלל אורית גידלי היא משהו מיוחד ואני ממליץ לכל אוהב/ת שירה להתעניין בקסמים שהיא עושה עם מילים ואהבה. יש לה אפילו בלוג.

כולנו עברנו תקופות שבהן הרגשנו לבד ככה או אחרת, אולי חלקנו עוברים אחת כזאת עכשיו. גם אני עברתי כאלה כמה בחיי. האחרונה הייתה כשרק עברתי לניו יורק, הכל היה חדש ומרגש אבל גם גדול וקצת בודד. יותר קשה לבשל בשביל אדם אחד. אם מכינים הרבה אוכל צריך לאכול אותו במשך כל השבוע וזה משעמם, מצד שני לבשל כל יום משהו חדש בכמות קטנה זו הרבה טרחה. אז אפשר להיות מסכנים ולטבול לחם יבש בתה… אבל אני חושב שלהשקיע בעצמך, גם כשזה רק עצמך, שזה די הרבה בינינו, זה מאוד חשוב. אולי אפילו הכי חשוב. בתקופות כאלה, כשהלבדוּת משתלטת אני עושה לעצמי פרויקטים של אוכל ומקפיא מנות-מנות, קופסאות-קופסאות של דברים שאני אוהב. ככה יש לי חבילות של נחמה והשקעה עצמית שרק מחכות בפריזר לקצת חום ואהבה ומחזירות אותו כפליים. מעטים הדברים שקופאים טוב, אבל אחד מהם הוא הבולונז. אני מת על בולונז. מוכן לאכול אותו תמיד. כשאני מפשיר לעצמי בולונז, מכין פסטה ומתיישב לאכול עם גירור של איזו גבינה מעל אני מרגיש הכי מתפנק וגם האגרוף של הלב קצת נפתח.

 אני מתאר לעצמי שאנשי האיזור הגיאוגרפי ממנו הגיע הבולונז יתפלצו שאני מעז בכלל לקרוא בשם הזה למה שאני מכין, אבל אני עומד מאחורי רוטב הבשר הזה וגם מזל שהם בטח לא ממש מדברים עברית.

מה צריך?

500 גרם בשר בקר טחון
500 גרם בשר הודו טחון
2 בצלים גדולים
2 גזרים בינוניים (אם אין במקרר, לא נורא. מוסיף, אך לא הכרחי)
1 קופסא עגבניות מרוסקות 500 מ"ל (חשובות בשביל הטעם והמרקם)
350 גרם רסק עגבניות (חשוב בשביל הטעם ובשביל "לקשור" את כל המרכיבים ביחד לרוטב. הוא מעבה את הרוטב וממצק אותו, אם אין מספיק ממנו הרוטב יוצא מימי ופחות כיפי על הפסטה)
זר בזיליקום טרי (למיובש יש טעם אחר לגמרי והוא ממש לא טעים לי…)
4 כפות אורגנו מיובש
כ-7 שיני שום 
כוס יין אדום יבש (לא חייבים אבל ממש מוסיף)
1/3 כוס שמן זית
(יש מי שיוסיפו סלרי. אני שונא סלרי. חוץ מבמרק)
 
*זה יוצא הרבה בולונז. בגלל שזו כמות גדולה גם לוקח זמן להכין אותה. אפשר לעשות חצי מהכמות אם אין סיר מספיק גדול או שאין המון זמן. אני באופן אישי, אוהב לעשות פרויקט בולונז ולהנות ממנו אחר כך הרבה זמן.
 

קודם כל מילה על הבשר. תעשיית הבשר האמריקאית מחרידה. עושים פה הכל בשביל להגביר ייצור ולהוריד עלויות. מעבר לקטע ההומאני, יש ממש סכנות בריאותיות. שני סרטים מאוד מעניינים בנושא הם Food Inc ו- Fresh. בשר הוא מרכיב כל כך מרכזי באוכל פה שיש לא מעט אנשים שאוכלים אותו בכל ארוחה, 3 פעמים ביום… יוזמה מעניינת שקמה היא מיט לס מנדייז ויש פה למשל בתי ספר שהולכים לפי זה ומגישים רק אוכל צמחוני בימי שני. אני משתדל לאכול פחות בשר בימינו. מגביל את עצמי לפעם פעמיים בשבוע. כשאני כן אוכל בשר אני משתדל שהוא יהיה ממקורות מקומיים יותר, או לפחות כאלה שהם אורגניים.

כשאני מכין בולונוז אני משלב בין בשר בקר לבשר הודו משתי סיבות, הראשונה שזה יותר טעים לי, אני פחות אוהב טעם בקר חזק, השנייה היא שזה קצת יותר בריא כי בשר ההודו מאוד נמוך בשומן, אבל אתם יכולים לשחק עם השילובים (כבש והודו? יען ובקר? נשמע לא רע…) או לעשות על טהרת הבקר. רצוי שיהיה לפחות חלק מהבשר שהוא יותר שומני.

אז ככה. מתחילים בלחתוך את הבצלים והגזרים לקוביות קטנות (אם אתם חובבי סלרי תוסיפו אותו גם, אבל תדעו שאתם מגעילים אותי… סתם נו.). תשקיעו בעיקר בלחתוך את הגזר קטן קטן, הבצל די נמס בפנים.

לגבי השום: אני אוהב לתת לו זפטה רצינית עם הצד של הסכין ואז לחתוך, ככה כל השומיות השומית שלו נמחצת החוצה. אני מוסיף חצי מהשום לטיגון וחצי מהשום אחר כך כשהרוטב מתבשל. שום  מטוגן ושום מבושל זה טעמים שונים ושניהם נחמדים פה מאוד.

מחממים שמן זית בסיר גדול (כאן זה מחבת, למען זווית הצילום) ומוסיפים לו את כל הירקות החתוכים וחצי מהשום. נותנים להם להיכנע לחום כ-10 דקות.

מגבירים את האש להכי גבוה שאפשר ומכניסים את הבשר (בשר טחון זה כל כך לא פוטוגני…).

את הבשר צריך לטגן עד שהוא נהייה אפרורי לגמרי ולפחות חלק מהנוזלים שהוא מפריש מתאדים.

אני מתחיל בלסגור את המכסה, כדי לבנות חום בסיר, ומערבב רק כל כמה דקות (בהתחלה זה נראה כמו משימה בלתי אפשרית, אבל ככל שיעבור הזמן זה יהיה יותר ויותר קל).

כשהבשר כולו אפרורי אני מוריד את המכסה ונותן לנוזלים להתאדות. תלוי בכמה הגז שלכם חזק והסיר שלכם איכותי זה עלול לקחת קצת זמן. לא כדאי לוותר על השלב הזה של אידוי הנוזלים וטיגון הבשר כי הוא מוסיף טעמים לרוטב.

כשבערך חצי מהנוזלים התאדו, כלומר הבשר עדיין רטוב אבל הוא לא טובע בנוזלים של עצמו, מוסיפים כוס של יין אדום ונותנים לנוזלים שוב להתאדות. לא צריך להגיע לאידוי מלא, אבל כמה שיש סבלנות לצמצם את היין ולתת לו לחדור לבשר עדיף. זה גם השלב שבו אתם יכולים להחליט כמה צ'אנקי אתם רוצים את הרוטב. האם תפוררו את חתיכות הבשר שדבקו זו בזו או שתניחו להן לנפשן כדי שיהיה לכם אחר כך במה לנגוס? בחירות קשות יש בחיים…

עכשיו מוסיפים עגבניות מרוסקות ורסק עגבניות, ליטר מים, שאריות השום ומלחפלפל, מערבבים ומביאים לרתיחה. מנמיכים את האש ומבשלים על אש קטנה לפחות שעה ועדיף גם שעתיים תוך ערבוב מידי פעם. בהתחלה זה נראה נוזלי, אבל חלק מהנוזלים יתאדו, וגם כשהוא יתקרר, הרוטב יתמצק קצת. לקראת סוף הבישול מוסיפים את הבזיליקום החתוך והאורגנו. למה בסוף? כי הטעמים של התבלינים נוטים לדהות בבישול הארוך.

שמים מנה בצד (לארוחת ערב…) ואת כל השאר אורזים בקופסאות, נותנים להן להתקרר ומכניסים לפריזר.

כשרוצים לאכול מוציאים באותו הבוקר ומפשירים במקרר, או שמפשירים במיקרו או על אש נמוכה עם קצת מים. זה יהיה טעים מאוד. אם רוצים טיפה לחזק טעמים שהפריזר לוקח כדמי שכירות, אפשר לטגן קצת בצל, להוסיף כפית רסק עגבניות ולערבב פנימה עוד קצת תבלינים בזמן שמפשירים על הגז. אוכלים עם פסטה שאוהבים ועם גבינה מגוררת מעל ומרגישים את החום מתפשט מהבטן אל כל הגוף.

תודה חשובה לאמא ואבא של נוגה על ההשראה, העזרה ועל זה שהם סובלים אותי שעות ארוכות במטבח שלהם שבוע אחר שבוע.

12 תגובות על “ארזת לבד / אורית גידלי: בולונז

  1. בלינדר הגיב:

    זה יהיה נורא אם אני מחליף את הבזיליקום בכוסברה או פטרוזיליה?

  2. levantinim הגיב:

    אגב תעשיית הבשר האמריקאית – קראת את "שנת הבשרים שלי"?

  3. בלינדר הגיב:

    נכנסתי לשלב של הבישול הארוך…אני חושב שאני הולך להכניס כפית בריאה או שניים של סחוג ירוק בשביל הקיק.

  4. בלינדר הגיב:

    טוב, אז שאנשי בולוניה ישבו בשקט בצד אם יש להם תלונות. יצא מעולה ממש. הייתי צריך להתאים את המתכון לק"ג וחצי של בשר טחון (אני תמיד עושה חצי בקר דל שומן וחצי הודו) והמסקנה שלי הייתה ש…אני חייב לקנות סיר גדול יותר. לא היה לי בזיליקום בבית והתעצלתי לקנות אז באמת עשיתי עם פטרוזיליה ויצא טוב (פעם הבאה אולי אבדוק עם פטרוזיליה ובזיליקום יחיו טוב ביחד). גם הסחוג הירוק השתלב נהדר אבל אני צריך ללמוד לערבב אותו טוב יותר. אגב, הריח של השום האורגני מסרב לצאת לי מהמטבח ועברו כבר יותר מ24 שעות מאז שסיימתי לבשל אבל אני לא מתלונן 🙂

    קיצר – המון, המון תודה על המתכון! שנים רציתי להכין בולונז ועד עכשיו לא יצא לי.

    נ.ב – הוספתי סלרי – נה בעין!

  5. orrit הגיב:

    איך שימחת אותי! תודה, והמתכונים והצילומים- הו! דיוק של שירה וחשק של שירה.

כתיבת תגובה

הזינו את פרטיכם בטופס, או לחצו על אחד מהאייקונים כדי להשתמש בחשבון קיים:

הלוגו של WordPress.com

אתה מגיב באמצעות חשבון WordPress.com שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

תמונת Twitter

אתה מגיב באמצעות חשבון Twitter שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

תמונת Facebook

אתה מגיב באמצעות חשבון Facebook שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

תמונת גוגל פלוס

אתה מגיב באמצעות חשבון Google+ שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

מתחבר ל-%s