הזמן / לאה גולדברג – ניוקי מעשה שף עם ציר פטריות וירוקים

 

ללכת לישון מוקדם או מאוחר ולקום מוקדם בכל מקרה, להיות איש של בוקר. להרגיש מה הקפאין עושה בגוף. לשתות סודה. להימנע ממאכלים למרות שהם טעימים כי אחר כך מרגישים אותם לשבוע, להבין בגוף. צרבת. לאבד שיער, לגלות שיער במקומות חדשים, להלבין, להשלים עם הגוף. להשלים. להתרגש עד דמעות ממחוות אנושיות. להיות סבלני, לקבל מורכבות, לשאוף לפשטות, לשחרר הגנות, לשפץ את הציניות. לחשוב על מה יהיה יותר בריא, ללכת על החדר בטווח המחירים הבינוני, לקנות את הסנדוויץ שמתחשק ולא את ההכי זול, לחוות איכות על פני כמות. לפתח עמדות מוצקות, לשמוע דיבורים ברדיו במקום מוזיקה, לענות לרדיו. להבין שהזמן הוא מוגבל. לקבל שאי אפשר הכל ואפשר הרבה. להתקבע, להתגמש. לדעת להכות כשהתזמון נכון.

השלג סובב את תוכניות הביקור שלי. (מ)בוגר בשנה, הגעתי לארץ בשיאו, והורי הירושלמים ננצרו מלאסוף אותי משדה התעופה. ההתרגשות ששמורה רק ליציאה אל אולם מקבלי הפנים ולחיפוש אחר פרצופים קורנים ומוכרים התחלפה בתחושה קצת אבודה של מישהו שהוא הגרסה חסרת הבית והשורשים שלי. זה עבר בזריזות כשפגשתי את אחי שבמזל עוד היה תקוע בתל אביב מחוץ לירושלים בעצמו וקיבל את פני בהתרגשות הנכונה.

במהלך הביקור פגשתי הרבה אהובים ואהובות, חלקם ותיקים, חלקם בפעם הראשונה. הזמן משאיר את חותמו על כולנו. זה נעים לראות. יותר קמטים בעור ויותר קמטים בנפש. בניגוד לתדמית הרעה, הם סימן טוב בעיני, זאת הדרך של הגוף להכיל יותר חומר ורוח באותו המרחב, העור מצטופף כדי להכיל את הנפש שגדלה ומסתעפת.

האחים שלי עוד צעירים מכדי שיהיו להם קמטים בעור, אבל כבר בוגרים מספיק כדי שהנפש שלהם תהייה מסועפת היטב. אנחנו מגלים זה את זו שוב בכל פעם מחדש. פערי השנים בינינו נותרים זהים אך פערי הגיל מצטמצמים והשפה המשותפת הולכת ומתרחבת. מאוד טוב לנו ביחד ואנחנו גם יודעים לטפס זה על עצביו של זה. אמא שלי אוהבת לומר שמערכות היחסים עם אחים ואחיות הן מערכות היחסים הארוכות ביותר בחיינו. כשמסתכלים על זה ככה יותר קל להתפשר ולהתפייס, הרי אי נעימות רגעית מתגמדת אל מול איתנות היחסים לאורך כל החיים. אנחנו הרי (טפו טפו טפו) נמשיך להזדקן ביחד, וכשאין סכנת פרידה, או התפרקות ממשית, אפשר להניח למהמורות בדרך להשפיע פחות.

הפוסט הזה הוא עוד תוצר של עבודה משותפת ביני ובין אחי השף-רופא-סופר-על-באופן-כללי. כשעובדים עם השף במטבח הופך להרבה יותר מעניין, כלים מוכרים מבריקים בשימושיות מפתיעה, אצבעות הידייים מצייתות למוח בדרכים חדשות. הכנו את הניוקי הכי טעים שאכלתי אי פעם. באמת שהוא היה נפלא. להכין ניוקי בבית לוקח הרבה זמן. זו השקעה רצינית. אז מה? תעשו את זה בכל מקרה, זמן זה כל מה שיש לנו וגם הוא כל הזמן נוזל בין האצבעות.

מה תצטרכו?

לניוקי –

1.7 ק"ג תפוחי אדמה דזירה שיניבו בערך 1.5 ק"ג אחרי האפייה.

2 ק"ג מלח גס לאפייה

ביצה + 2 חלמונים

כף מלח

כף שמן זית או כף שמן כמהין אם בא לכם להתפלצן

חצי כוס פרמז'ן מגוררת דק

כ-2 כוסות קמח 

אופן הכנת הניוקי:

את תפוחי האדמה מכסים במלח גס ואופים בחום של 200 מעלות כשעה עד שהם רכים לחלוטין. המלח סופח נוזלים שמונעים מהניוקי להיות ענניים. אנחנו רוצים ניוקי ענניים. מוציאים מהתנור, חותכים לשניים ומקררים עד שניתן לעבוד איתם בידיים. נפטרים מהקליפה וממחים. נפטרים מכמה שיותר גושים בנסיון להגיע לפירה חלק. ובכל זאת, משתדלים להתעסק עם הפירה כמה שפחות. מניחים את הפירה על משטח עבודה, יוצרים גומה מכניסים שמן זית, ביצה וחלמון אחד, פרמז'ן,  כוס קמח ומלח ומתחילים ללוש בעדינות, כשהחומרים נטמעים מוסיפים חלמון נוסף ועוד חצי כוס קמח ולשים. המטרה היא להגיע למרקם אחיד של בצק מאוד רך, עוצרים כשהוא אחיד וכשאפשר כבר לגלגל אותו לגלילים בלי שהוא יתפרק, וזה קורה פתאום. יכול להיות שתצטרכו קצת יותר או קצת פחות קמח לצורך המטרה הזו, את חצי הכוס הנוספת תוסיפו "לפי העין". כשזה הופך לבצק תעצרו את הלישה. מקמחים את משטח העבודה. יוצרים גלילים וחותכים ניוקים, תבחרו איזה גודל בא לכם ותשתדלו להיות אחידים ככל האפשר. מקמחים את המוכנים. השף אומר שאפשר בקלות להקפיא, או לקרר ולבשל מחר. מרתיחים סיר גדול של מים מומלחים, מכניסים בנגלות, מוציאים כשהם צפים ומצפים בשמן זית בל ידבקו.

 

במקום רוטב פטריות רגיל עושים פה מעשה שף וממצים טעמי פטריות בבישול ארוך. מטגנים מעט את הבצל והשום עם החמאה, מוסיפים את הפטריות חתוכות גס או קרועות בידיים ביחד עם כל התבלינים. מטגנים עד שהן נכנעות לחום, מוסיפים חצי כוס יין לבן ומאדים. מוסיפים ליטר מים, מביאים לרתיחה ומבשלים כשעה. טוחנים את הפטריות במקל ממחה אם יש וממשיכים לבשל. אם המים מתאדים מוסיפים עוד. זה יהפוך מין חום לא מושך כזה. אבל הטעם והריח יהיו מדהימים. אחרי שעתיים בישול פחות או יותר מסננים החוצה את הפטריות והציר מוכן. השף זרק את מחית הפטריות לפח מיד ואני כמעט בכיתי. בטוח עוד אפשר לעשות מהן משהו.

 

כפית חמאה

חבילה פטריות שמפיניון

חבילה פטריות שיטאקי (טריות)

חבילה פטריות פורטבלו

חופן קטן של פטריות יער יבשות

חצי כוס יין לבן

בצל בינוני

2 שיני שום

ליטר מים

ענף טימין

עלה מרווה

מלח פלפל

 

לרוטב שמנת-פרמז'ן

חצי כוס שמנת מתוקה

חצי כוס פרמז'ן

בסיר קטן מביאים את השמנת לרתיחה, מוסיפים לה את גבינת הפרמז'ן וטורפים היטב תוך בישול. אחר כך נזלף מהטוב הזה על המנה המוכנה.

 

תוספות מעל:

חצי ק"ג גרגירי פול, טרי או קפוא

רבע ק"ג גרגירי אפונה, טריים או קפואים

זר של אספרגוס

אגוזי מלך קלויים

פטריות שמפיניון חצויות שמטגנים במעט חמאה עד להזהבה – השף אומר שכדי שישחימו – דו נוט קרואד דה משרומז!

 

את האספרגוס חותכים לחתיכות של כ-2 ס"מ. חולטים במים רותחים כל ירק בנפרד ומוציאים למי קרח שהם כמו כפתור הפוז של הבישול.

להרכבה: במחבת גדולה או סיר ממיסים חמאה, מוסיפים ניוקי ואת הירקות ומחממים. מניחים את הניוקי על צלחת רחבה, מפזרים מעל אגוזים קלויים ופטריות, שופכים כמות יפה של ציר מעל (ממש מטביעים אותם), מטפטפים שמנת פרמז'ן, ומגרדים גבינה מעל. אנחנו השתמשנו בגרויר שוויצרי, שאם לא ידעתם היא מאוד שונה מהצרפתית. אוכלים ומתעלפים.

אוכלים ניוקי משפחתי, חושבים על השנים שעוברות, על איך שאנחנו משביחים וגם קצת לא, ונהנים מהרגע  בזמן שהוא עובר.

נב – אני יודע שזה יוצא הפוסט הארוך בתבל ועמכם הסליחה. אבל אם עדיין לא נמאס לכם ממני לגמרי אתם מוזמנם להציץ בטור החודשי החדש שאני כותב עבור מגזין "מרפסת". קוראים לו "לחם חוקנו". דומה ל"שירה אכילה" ושונה. במקום שירים, חוקים מהכנסת נקשרים למתכונים לדברים לסנדוויץ'. תעשו סיבוב אם מתחשק לכם. בכלל מגזין ששווה להכיר לדעתי.