ירושלים ירושלים למה ירושלים / יהודה עמיחי – הממולאים הכי טעימים שאכלתי

Memulaim (1 of 1)

Fullscreen capture 3152015 22037 PM.bmp

(מתוך פתוח סגור פתוח / יהודה עמיחי, ע"מ 150, הוצאת שוקן)***

אני עובר ברחובות ירושלים והזיכרונות עוברים דרכי. נעים במהירות בלתי נשלטת כמו שיטפונות מציפים את כל כולי – מהראש דרך המחנק בגרון ללב, לבטן, לרגליים ואז נספגים בחזרה כלא היו או אולי זורמים החוצה.

Memulaim (39 of 45)

הולך ברחובות ודומע. הלב מכתיב את הקצב, הרגליים לוקחות אותי בשבילים מוכרים, יודעות בעל פה איפה כל בליטה במדרכה. הריאות יודעות בדיוק באיזו פסיעה להתחיל להתנשף כשרחביה שבירידה הופכת לבקעה שבעלייה דרך עמק רפאים. כל אבן ירושלמית מזמינה אותי– עצור לרגע. זכור. התמסר לגעגוע, לכמיהה חסרת המושא. במיוחד בשבילך. חמה ודביקה ואלגנטית -היא החומר שממנו מורכבים זכרונות הילדות.

Memulaim (13 of 45)

עצרתי ליד הבית שבו גדלתי. כמו בסרט ראיתי את רוח הרפאים שהיא אני הילד מתרוצצת בגינה. הרגשתי את בלוטי האקליפטוס הקטנטנים מחספסים שוב את כפות רגליי. שמעתי את שירי יום ההולדת ששרו לי בגינה כשהורי המחיזו לנו את "מעשה בחמישה בלונים". הרגשתי את ההלם מהיום ההוא שבו התנדנדתי חזק מידי על באר הברזל וצנחתי על הגב והנשימה נעתקה ממני למעט שניות ארוכות ומבהילות. והפעם ההיא שדרכתי על דבורה. והחלזונות והצבים ועץ השסק שהניב פירות חמוצים שנה כן שנה לא והאדמה העייפה והקשה שההורים שלי ניסו להפיח בה חיים שוב ושוב ללא הצלחה והיום היא מכוסה כולה בבלטות שמסתירות מתחתיהן את פסיעות הילדות שלי. דמיינתי שאני עוקר את כולן בכוח המחשבה ומשחרר אותה בחזרה לעולם.

Memulaim (7 of 45)
שכבות שכבות של היסטוריה בנויות אחת על גבי השנייה בעיר שלי והשכבה שלי דקיקה, ביניהן. אני מתעצב לראות שהשכבות של השנים האחרונות נבחרו בחוסר ענווה שפעם הייתה מאפיין כל כך נעים של העיר, שידעה שהיא מהחשובות בעולם אבל עשתה את זה בשקט בשקט. לא עוד – גשר מיתרים שבכל מקום אחר היה יכול אולי להיות יפיפה והוצנח לכניסה לעיר כמו נברשת קריסטלים שנתלתה במחסן מאובק ורק מדגישה את ההזנחה… וקניון ממילא שמי בכלל צריך את כל היוקר הזה בחיים שלו ושכונות היוקרע מסביבו, ופרויקט הולי לנד שאפשר לראות כמעט מכל מקום בעיר והוא אות קלון וציניות. ואפילו שוק מחנה יהודה כבר פחות שוק ויותר איזור בתי קפה ומסעדות יאפיות. עדיין יש בו מהקסם הישן וגם קסם חדש אבל העיר כבר לא מה שפעם.

Memulaim (29 of 45)

ואולי זו בכלל לא העיר, אולי זו ההתבגרות ואולי זה פשוט אני שנוסטלגי כי אני מגיע פעם בהרבה זמן ונשטף זכרונות וגעגוע ומבין שחוויות ילדות וחברי ילדות עושים רק פעם אחת בחיים ואת שלי כבר עשיתי. ולמרות כל זה העיר הזאת עדיין מהלכת עלי קסם. טבועה בהיסטוריה שתבעה ממנה מחיר כבד כמו האבנים שממנה היא בנויה. מקועקעת בפסגה של ההר –  טראגית ובלתי מנוצחת, מסתורית ומורכבת כמו אלו הגרים בה.

Memulaim (28 of 45)


ממולאים זה אוכל ירושלמי. המתכון והידיים כאן הם של השף המשפחתי, אחי היקר והמוכשר ואלו הממולאים הכי מופלאים שאכלתי אי פעם. הכנו סיר ענק, כי אם כבר מקדישים אהבה למילוי ירקות משתלם לעשות בסיטונות. אם כבר – אכבר. תצטרכו סכין דקה עם שפיץ כדי ליצור חללים בירקות הארוכים וסיר קדירה גדול שיכול להיכנס לתנור.

Done

התהליך – מרוקנים, ממלאים, מרטיבים, מבשלים, אופים, מגישים.

מה ממלאים? גזרים, קישואים, בצל, כרוב, פלפלים חריפים, מנגולד, פלפלונים, סלקים (בסיר נפרד כדי שלא יצבעו לנו את כל שאר הירקות). מה שבשוק או במקרר ומה שמתחשק. בין הממולאים זורעים פולי פול טריים בשביל הטעם והיופי.

לכל ירק מייצרים פקק מעצמו מהחלק שקטמנו כדי ליצור את אזור המילוי. את הפקק מכינים על ידי יצירת חתיכה שתיכנס ממש לתוך הירק ותעזור להחזיק את המילוי בתוכו בזמן הבישול הארוך.

Memulaim (10 of 45)

והנה ככה מכינים כל ירק למילוי:

גזרים – בוחרים את הגזרים השמנים ביותר שמוצאים. מקלפים וחותכים לחתיכות של כ-10 ס"מ. חופנים את הגזר בין האצבעות ככה שלא יהיה לו לאן לברוח. מתחילים מהצד הצר אם יש כזה. מחדירים את הסכין למרכז הגזר ומתחילים לסובב בעדינות, מוציאים גילוחי גזר מתוכו וממשיכים עד שמרגישים שאי אפשר כבר יותר או שהגזר יישבר או שהסכין תצא מהצד השני. זו עבודה עדינה אך נחושה. כשכל הגזרים חלולים מכינים פקקים קטנים משאריות הגזר. חותכים ככה שהם ממש יסתמו את הגזר. ממלאים עד 3/4 וסוגרים עם פקק.

Carrot zukini

קישואים – בוחרים קישואים קטנים דווקא. קוטמים את הראש כסנטימטר מתחת לגבעול, ממנו נייצר פקקים גם. בדומה לגזרים חופנים כל קישוא ומחזיקים בנחישות עדינה. האחיזה חשובה כדי שהקישוא לא ישבר, היא תומכת בקליפתו העדינה ומעודדת אותה תחת הלחץ. מרוקנים את הקישוא. ממלאים עד ה-3/4 וסוגרים עם פקק.

בצל – בוחרים בצלים גדולים אך לא ענקיים, מקלפים אותם. עושים חיתוך אופקי אחד מהשערות עד לפטמה שיצור מכל שכבת בצל יריעה אחת לאחר ההבישול. מרככים בבישול במים רותחים ומפרידים לשכבות תוך כדי הבישול. משתדלים שכל שכבה תישאר כפרוסה אחת. מצננים. מניחים יריעת בצל לאורך היד, מכניסים מילוי לתוך השקערורית שהוא יוצר ומגלגלים אותו סביב עצמו. מניחים בעדינות בסיר. שומרים את חלקי הבצל הקטנים שלא ניתן למלא לריפוד הסיר.

cabbage oniom

כרוב – בוחרים כרוב גדול. מוציאים את הליבה בעזרת הסכין. זה החלק שבו כל עלי הכרוב נפגשים במרכזו. הופכים את הכרוב וחותכים החוצה פירמידה של הגבעול שלו. כך הוא יתבשל יותר מהר והפרדת העלים תהייה קלה בהרבה. מבשלים במים רותחים עד לריכוך. מוציאים את הכרוב ונותנים לו להתקרר. מפרידים לעלים. פורסים עלי כרוב מניחים גליל של מילוי על קו השליש הקרוב אלינו מקפלים מעליו ימין ושמאל ואז מגלגלים מאיתנו והלאה.

Memulaim (9 of 45)

מנגולד – אין צורך לחלוט אותו. מוציאים על ידי חיתוך את הגיד המרכזי בכל עלה וממלאים כמו את הכרוב.

פלפלונים – הקטנים החמודים האלה שיש להם טעם של סוכריה כמעט. מורידים להם את החלק העליון מרוקנים את מעט הגרעינים. מהחלק העליון יוצרים פקק. ממלאים עד 3/4 ופוקקים.

Memulaim (11 of 45)

פלפלים חריפים – ארוכים ונהדרים. מכינים אותם כמו את הפלפלונים. שוטפים אותם מבפנים כדי להיפתר מגרעינים בהם מסתתרת החריפות האמיתית.

Beets

סלק – בוחרים סלקים בינוניים ואחידים בגודלם. תתכוננו לעבודה קשה פה. מקלפים. מורידים בערך חצי סנטימטר מתחת לגבעול. בעזרת כפית עם קצה מחודד חופרים בתוך הסלק עד שהוא חלול, תהליך שעלול לכלול הזעה מרובה. חותכים את הכובעים מסביב כך שיהיו פקק מוצלח. מניחים בסיר נפרד.

Memulaim (16 of 45)

משמנים את תחתית הקדירה בנדיבות בשמן זית. מניחים את את שאריות הבצל המאודה (החתיכות שהיו קטנות מידי למילוי או נקרעו) על השמן כחוצץ בין הסיר לממולאים. ממלאים את כל הירקות ופוקקים את אלו שזקוקים לפקק. מניחים על פי קבוצות אחד על השני בקדרה. פולים את פולי הפול מתוך התרמילים שלהם ובזמן הרכבת הסיר מפזרים אותם בין הממולאים.

מילוי

  • 2.5 קילו בשר טחון גס עם 20% שומן טלה
  • 2 כוסות אורז לבן
  • צרור פטרוזיליה
  • 2 בצלים מגורדים
  • 3 שיני שום מגורדות
  • חצי ממה שיצא מתוך הגזרים קצוץ היטב
  • כף מלח
  • כף פלפל שחור
  • חצי כפית כמון
  • כפית פפריקה מתוקה
  • כפית כורכום

Memulaim (21 of 45)

כעת מטביעים את הממולאים עד כיסוי בנוזלים:

  • כ-2.5 ליטר מים
  • 4 כפות רסק עגבניות
  • קופסה קטנה של עגבניות מרוסקות
  • מיץ מ-5 לימונים
  • חצי כוס שמן זית
  • מלח ופלפל שחור בנדיבות
  • קורט כמון
  • 500 גרם פולי פול בשביל לפזר בין הממולאים

Memulaim (45 of 45)

מניחים מעל הקדירה שתי צלחות הפוכות כמשקולות שהממולאים לא יזוזו לנו. סוגרים את הקדירה ומביאים לסף רתיחה. מכניסים לתנור שחומם ל-145 מעלות ל-3 עד ל-3.5 שעות עד שהנוזלים כמעט לגמרי נעלמים. מוציאים מהתנור ונותנים לסיר לשבת כ-20 דקות. מוציאים בעדינות עם מלקחיים לפלטה גדולה על פי נושאים. הפלטה שלנו הוגשה בלילה והתאורה המאוד לא מחמיאה ממש לא עושה צדק, מצד שני רציתי להוסיף תמונה של הסוף בסוף, כי סוף-סוף!

Last Memulaim

אוכלים ממולאים, הולכים לקלפי ביום שלישי ובוחרים כדי שגם העתיד יהיה טוב ולא רק העבר כשמתרפקים עליו.

***הלוואי והייתי יכול לצטט כאן את כל המחזור הנפלא של עמיחי "יְרוּשָׁלַיִם יְרוּשָׁלַיִם לָמָּה יְרוּשָׁלַיִם", על 28 חלקיה. אם אתם ירושלמים או שיש לכם חיבור רגשי לעיר, פתחו את פתוח סגור פתוח בע"מ 140 וקראו את כולה, כרגיל עמיחי עושה שם קסמים. ואם בא לכם עוד קצת להיאבד בזכרונות ומטאפורות על העיר לליאור שטרנברג יש פרק שלם ומרגש עליה בספרו טִקסי ערב שבהוצאת הקיבוץ המאוחד


רוצים להיזכר בפוסטים נוספים שעשיתי עם השף המשפחתי?

ניוקי מעולים בציר פטריות תמצאו כאן (הפוסט האהוב עלי בבלוג, כנראה…)

קציצות עוף ומנגולד פה

וקוקטייל בלאדי מארי מחכה לכם כאן

28 תגובות על “ירושלים ירושלים למה ירושלים / יהודה עמיחי – הממולאים הכי טעימים שאכלתי

  1. דידי אלמוג הגיב:

    יובל אהוב , הרשה לי לפנות אליך באופן קרוב זה . כל פוסט שלך מקפיץ אותי מהמקום , איזה התרגשות , מה יהיה כתוב עכשיו ??? מה יגלה לי ? והכי הכי התרגשתי כשראיתי שכתבת שהפוסט על הניוקי הוא האהוב עלי, אז דע לך שאת הפוסט הזה קראתי כבר עשרות פעמים , אם לחברים , ואם למשפחה .
    ביום המשפחה שנה שעברה קראתי את הפוסט הזה בפני כולם . ההתרגשות היתה גדולה , ואני שלצערי יש לי רק בת אחת , הבן שלנו ערן נפטר בגיל 23 , קראתי ודמעתי .
    תודה על הרגישות , החוכמה וחלקת אלוהים הקטנה שהנך מעניק לנו מדי פעם . מעט מדי , אבל אני יודעת שלוקח זמן רב לכתוב , לצלם לבשל ולהעלות אלינו אוהביך כולם .
    לסיום הייתי ממליצה לך להכנס לאתר של חבר יקר ומשורר מופלא , גיורא פישר , שמצליח לרגש כל פעם מחדש .
    אולי תחליט יום אחד להעלות משהו גם משלו . נוגע , חכם ואמיתי .
    אז תרשה לי לסיים באהבה , דידי אלמוג .

  2. dvarimbealma הגיב:

    איזה פוסט שמחמם את הלב. שימחת אותי מאוד בקריאה ובמחשבה על ירושלים.

  3. מיכל הגיב:

    אתה נדיר. ממש. מרחיב את צינורות הרגש. תודה!

  4. רתם סיון הגיב:

    ואם ממש רוצים לחבר אוכל ונוסטלגיה אז הספר Jerusalem של יותם אוטולנגי לגמרי עושה את העבודה. רק מהצילומים של העיר ופרצופי האנשים גרמו לי לדמוע. אולי רק מי שחי בה פעם ועזב יוכל להבין.
    תודה על הפוסט.

  5. האוכל, ןהשירה, וירושלים – הכל מעורר געגוע. כמן אהבה לאשה גם דמנציה – זוכרים לה חסד נעורים אבל היא כבר לא נמצאת.
    קדירת הממולאים כבר מבעבעת לי בתנור עם ירקות מעיר אהובה אחרת (אבל הוספתי גרד ארטישוק ירושלמי למילוי).

  6. לחזור לארץ כדי להצביע נשמע לי מתוק-חמוץ כזה. כמו פגישת מחזור מוזרה במיוחד.
    הפוסט מקסים וקצת עצוב, אבל הממולאים מאוד משמחים. אין דבר שיותר מנחם בעיניי ממולאים. הם לוקחים בסיבוב כל דלי מושחת של בן אנד ג'רי'ס.

    • אני כמעט מסכים אותך גברת מורנינגסטאר כי בכל זאת פיינ של בן ג'ריז זה די גבוה ברשימה. לא חזרתי להצביע לצערי. זה פוסט שמגיע בדיליי מביקור שעשיתי בארץ…

  7. שי הגיב:

    טוב אני מרגיש כבר כמו קלישאה ממוחזרת, אבל זה אחד הפוסטים הכי מרגשים ומדהימים ומעוררי געגועים שקראתי!

  8. תמי הגיב:

    וואוו! אולי אפילו חלפנו זה על פני זו כשאני הייתי בדרכי מדרך בית לחם לפלמ"ח, דרך מגדניית פאר, בית המצורעים ותאטרון ירושלים. אבל לא שמנו לב, כי גם אני הייתי מוטרדת מהמדרכה שצצה לה בכניסה לביתי ומהמגרש שבין ביתי לבין המוזיאון לטבע שבקיץ היה מלא בקוצים ובחורף בסרפדים ועכשיו הוא סתם חניון.
    ובכל זאת, נראה שכולם סביבך משתדלים לשמח אותך ושאתה מוקף בטעמים וריחות ואהבה.
    אה, וגם חלפתי על פני השלט שמודיע על הקמת שכונת יהודה עמיחי (תחילת עמק רפאים), ראית?
    מקווה שתבחר נכון…
    פוסט מקסים!

    • אויש – מוזיאון הטבע, ומגדניית פאר עם הסופגניות שלהם ובית המצורעים והתאטרון! ראיתי את השלט גם. מעניין מה יצא מזה, עוד שכונת יוקרע? רוב הסיכויים…

  9. zaphodit הגיב:

    ואוו, אני לא יודעת מאיפה להתחיל.
    אולי במשהו שבטח כבר כתבתי: אני אוהבת את האתר שלך ואת הכתיבה שלך ואת המתכונים שלך ובכל פעם שאני מקבלת מייל על פוסט חדש – ליבי מתרונן.
    אולי בזה שירושלים מעוררת בי כל כך הרבה רגשות שאני מעדיפה להגיע אליה כמה שפחות. רק לפעמים לאמא, כשחייבים. ירושלים קשה ורעה אלי, תמיד הייתה, ורק כשעזבתי אותה הבנתי עד כמה. ומצד שני, כל היופי הזה, והזכרונות הטובים שמצליחים לפעמים לצוף על פני הכעס, לדחוק אותו למטה. אחד הזכרונות הטובים: ספר הבישול שהכי אהבתי בנעוריי, שלמדתי ובישלתי ממנו המון ושאני זוכרת קטעים ממנו בעל-פה, "ירקות" של שרי אנסקי. בפרק על ממולאים היא מציעה למיטיבי לכת לקנות דווקא את הגזרים הארוכים והדקים ביותר, ולרוקן אותם עם מקדחה(!).
    עוד אפשרות: להתחיל בזה שמי שמחפש חלופה צמחונית למילוי יכול להשתמש במילוי המופלא של תמימי ואוטולנגי (שהנה הוריאציה שלי עליו: https://sugarcook.wordpress.com/2011/04/26/%D7%9E%D7%9E%D7%95%D7%9C%D7%90%D7%99%D7%9D/), מילוי שילך מצוין עם הפולים (פולים! רעיון אדיר!) ועם הרוטב של אחיך.
    ואפשר גם להתחיל בזה שאני שמחה שהגעת להצביע וכל הכבוד.
    וסתם ככה, להגיד תודה על הכתיבה, על השירה, על התמונות ועל האוכל המיטיב.

    • אין כמו ירושלים כדי לעורר סערת רגשות. קשה ואהובה גם יחד. לרוקן עם מקדחה גזר צר! אלליי!

      תודה על התגובה הנינוחה והיפה והנעימה ועל הקישור ועל זה שאת בכלל עוקבת 🙂

  10. גילי הגיב:

    ווואווווו. זה פשוט מדהים. הירקות, המילוי, הזכרונות, התמונה של הכורכום. הרגת אותי

  11. פוסט מקסים עם ריח של געגוע 🙂
    כיף לקרוא אותך

  12. idity8 הגיב:

    יובל, כל כך מלא בנשמה. כמה רגש, יופי ואהבה נכנסו לסיר הזה, כמעט כמו תשעת הקבין של ירושלים. ❤

  13. אפרת הגיב:

    איזה מזל שיש לנו אותך יובל.
    אוהבת
    א.

  14. הילה הגיב:

    הגעתי לפוסט שלך קצת אחרי הבחירות ובינתיים הלכה לה האופטימיות.
    אבל הממולאים שלך נראים נפלא. הם נראים כל כך נפלא שלרגע טונות העבודה שהם לוקחים נדמת אפילו הגיונית..
    לימים הגיוניים יותר ולדברים טעימים- לחיים

  15. שרגא הגיב:

    תקשיב. אז נכון שאני קורא את הבלוג שלך כבר מלא זמן ועוד לא העזתי איי פעם להגיב, אבל הממולאים ייצאו היסטרים…..בחייי…..בא לי להגזים אבל אני לא מוצא את המילים….-אולי יש שיר בנושא…?!
    קיצר-תודה!

  16. שרון הגיב:

    מדהים מדהים מדהים! נמסה כאן בפריז. נשיקות

להשאיר תגובה

הזינו את פרטיכם בטופס, או לחצו על אחד מהאייקונים כדי להשתמש בחשבון קיים:

הלוגו של WordPress.com

אתה מגיב באמצעות חשבון WordPress.com שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

תמונת Twitter

אתה מגיב באמצעות חשבון Twitter שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

תמונת Facebook

אתה מגיב באמצעות חשבון Facebook שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

תמונת גוגל פלוס

אתה מגיב באמצעות חשבון Google+ שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

מתחבר ל-%s