ירושלים ירושלים למה ירושלים / יהודה עמיחי – הממולאים הכי טעימים שאכלתי

Memulaim (1 of 1)

Fullscreen capture 3152015 22037 PM.bmp

(מתוך פתוח סגור פתוח / יהודה עמיחי, ע"מ 150, הוצאת שוקן)***

אני עובר ברחובות ירושלים והזיכרונות עוברים דרכי. נעים במהירות בלתי נשלטת כמו שיטפונות מציפים את כל כולי – מהראש דרך המחנק בגרון ללב, לבטן, לרגליים ואז נספגים בחזרה כלא היו או אולי זורמים החוצה.

Memulaim (39 of 45)

הולך ברחובות ודומע. הלב מכתיב את הקצב, הרגליים לוקחות אותי בשבילים מוכרים, יודעות בעל פה איפה כל בליטה במדרכה. הריאות יודעות בדיוק באיזו פסיעה להתחיל להתנשף כשרחביה שבירידה הופכת לבקעה שבעלייה דרך עמק רפאים. כל אבן ירושלמית מזמינה אותי– עצור לרגע. זכור. התמסר לגעגוע, לכמיהה חסרת המושא. במיוחד בשבילך. חמה ודביקה ואלגנטית -היא החומר שממנו מורכבים זכרונות הילדות.

Memulaim (13 of 45)

עצרתי ליד הבית שבו גדלתי. כמו בסרט ראיתי את רוח הרפאים שהיא אני הילד מתרוצצת בגינה. הרגשתי את בלוטי האקליפטוס הקטנטנים מחספסים שוב את כפות רגליי. שמעתי את שירי יום ההולדת ששרו לי בגינה כשהורי המחיזו לנו את "מעשה בחמישה בלונים". הרגשתי את ההלם מהיום ההוא שבו התנדנדתי חזק מידי על באר הברזל וצנחתי על הגב והנשימה נעתקה ממני למעט שניות ארוכות ומבהילות. והפעם ההיא שדרכתי על דבורה. והחלזונות והצבים ועץ השסק שהניב פירות חמוצים שנה כן שנה לא והאדמה העייפה והקשה שההורים שלי ניסו להפיח בה חיים שוב ושוב ללא הצלחה והיום היא מכוסה כולה בבלטות שמסתירות מתחתיהן את פסיעות הילדות שלי. דמיינתי שאני עוקר את כולן בכוח המחשבה ומשחרר אותה בחזרה לעולם.

Memulaim (7 of 45)
שכבות שכבות של היסטוריה בנויות אחת על גבי השנייה בעיר שלי והשכבה שלי דקיקה, ביניהן. אני מתעצב לראות שהשכבות של השנים האחרונות נבחרו בחוסר ענווה שפעם הייתה מאפיין כל כך נעים של העיר, שידעה שהיא מהחשובות בעולם אבל עשתה את זה בשקט בשקט. לא עוד – גשר מיתרים שבכל מקום אחר היה יכול אולי להיות יפיפה והוצנח לכניסה לעיר כמו נברשת קריסטלים שנתלתה במחסן מאובק ורק מדגישה את ההזנחה… וקניון ממילא שמי בכלל צריך את כל היוקר הזה בחיים שלו ושכונות היוקרע מסביבו, ופרויקט הולי לנד שאפשר לראות כמעט מכל מקום בעיר והוא אות קלון וציניות. ואפילו שוק מחנה יהודה כבר פחות שוק ויותר איזור בתי קפה ומסעדות יאפיות. עדיין יש בו מהקסם הישן וגם קסם חדש אבל העיר כבר לא מה שפעם.

Memulaim (29 of 45)

ואולי זו בכלל לא העיר, אולי זו ההתבגרות ואולי זה פשוט אני שנוסטלגי כי אני מגיע פעם בהרבה זמן ונשטף זכרונות וגעגוע ומבין שחוויות ילדות וחברי ילדות עושים רק פעם אחת בחיים ואת שלי כבר עשיתי. ולמרות כל זה העיר הזאת עדיין מהלכת עלי קסם. טבועה בהיסטוריה שתבעה ממנה מחיר כבד כמו האבנים שממנה היא בנויה. מקועקעת בפסגה של ההר –  טראגית ובלתי מנוצחת, מסתורית ומורכבת כמו אלו הגרים בה.

Memulaim (28 of 45)


ממולאים זה אוכל ירושלמי. המתכון והידיים כאן הם של השף המשפחתי, אחי היקר והמוכשר ואלו הממולאים הכי מופלאים שאכלתי אי פעם. הכנו סיר ענק, כי אם כבר מקדישים אהבה למילוי ירקות משתלם לעשות בסיטונות. אם כבר – אכבר. תצטרכו סכין דקה עם שפיץ כדי ליצור חללים בירקות הארוכים וסיר קדירה גדול שיכול להיכנס לתנור.

Done

התהליך – מרוקנים, ממלאים, מרטיבים, מבשלים, אופים, מגישים.

מה ממלאים? גזרים, קישואים, בצל, כרוב, פלפלים חריפים, מנגולד, פלפלונים, סלקים (בסיר נפרד כדי שלא יצבעו לנו את כל שאר הירקות). מה שבשוק או במקרר ומה שמתחשק. בין הממולאים זורעים פולי פול טריים בשביל הטעם והיופי.

לכל ירק מייצרים פקק מעצמו מהחלק שקטמנו כדי ליצור את אזור המילוי. את הפקק מכינים על ידי יצירת חתיכה שתיכנס ממש לתוך הירק ותעזור להחזיק את המילוי בתוכו בזמן הבישול הארוך.

Memulaim (10 of 45)

והנה ככה מכינים כל ירק למילוי:

גזרים – בוחרים את הגזרים השמנים ביותר שמוצאים. מקלפים וחותכים לחתיכות של כ-10 ס"מ. חופנים את הגזר בין האצבעות ככה שלא יהיה לו לאן לברוח. מתחילים מהצד הצר אם יש כזה. מחדירים את הסכין למרכז הגזר ומתחילים לסובב בעדינות, מוציאים גילוחי גזר מתוכו וממשיכים עד שמרגישים שאי אפשר כבר יותר או שהגזר יישבר או שהסכין תצא מהצד השני. זו עבודה עדינה אך נחושה. כשכל הגזרים חלולים מכינים פקקים קטנים משאריות הגזר. חותכים ככה שהם ממש יסתמו את הגזר. ממלאים עד 3/4 וסוגרים עם פקק.

Carrot zukini

קישואים – בוחרים קישואים קטנים דווקא. קוטמים את הראש כסנטימטר מתחת לגבעול, ממנו נייצר פקקים גם. בדומה לגזרים חופנים כל קישוא ומחזיקים בנחישות עדינה. האחיזה חשובה כדי שהקישוא לא ישבר, היא תומכת בקליפתו העדינה ומעודדת אותה תחת הלחץ. מרוקנים את הקישוא. ממלאים עד ה-3/4 וסוגרים עם פקק.

בצל – בוחרים בצלים גדולים אך לא ענקיים, מקלפים אותם. עושים חיתוך אופקי אחד מהשערות עד לפטמה שיצור מכל שכבת בצל יריעה אחת לאחר ההבישול. מרככים בבישול במים רותחים ומפרידים לשכבות תוך כדי הבישול. משתדלים שכל שכבה תישאר כפרוסה אחת. מצננים. מניחים יריעת בצל לאורך היד, מכניסים מילוי לתוך השקערורית שהוא יוצר ומגלגלים אותו סביב עצמו. מניחים בעדינות בסיר. שומרים את חלקי הבצל הקטנים שלא ניתן למלא לריפוד הסיר.

cabbage oniom

כרוב – בוחרים כרוב גדול. מוציאים את הליבה בעזרת הסכין. זה החלק שבו כל עלי הכרוב נפגשים במרכזו. הופכים את הכרוב וחותכים החוצה פירמידה של הגבעול שלו. כך הוא יתבשל יותר מהר והפרדת העלים תהייה קלה בהרבה. מבשלים במים רותחים עד לריכוך. מוציאים את הכרוב ונותנים לו להתקרר. מפרידים לעלים. פורסים עלי כרוב מניחים גליל של מילוי על קו השליש הקרוב אלינו מקפלים מעליו ימין ושמאל ואז מגלגלים מאיתנו והלאה.

Memulaim (9 of 45)

מנגולד – אין צורך לחלוט אותו. מוציאים על ידי חיתוך את הגיד המרכזי בכל עלה וממלאים כמו את הכרוב.

פלפלונים – הקטנים החמודים האלה שיש להם טעם של סוכריה כמעט. מורידים להם את החלק העליון מרוקנים את מעט הגרעינים. מהחלק העליון יוצרים פקק. ממלאים עד 3/4 ופוקקים.

Memulaim (11 of 45)

פלפלים חריפים – ארוכים ונהדרים. מכינים אותם כמו את הפלפלונים. שוטפים אותם מבפנים כדי להיפתר מגרעינים בהם מסתתרת החריפות האמיתית.

Beets

סלק – בוחרים סלקים בינוניים ואחידים בגודלם. תתכוננו לעבודה קשה פה. מקלפים. מורידים בערך חצי סנטימטר מתחת לגבעול. בעזרת כפית עם קצה מחודד חופרים בתוך הסלק עד שהוא חלול, תהליך שעלול לכלול הזעה מרובה. חותכים את הכובעים מסביב כך שיהיו פקק מוצלח. מניחים בסיר נפרד.

Memulaim (16 of 45)

משמנים את תחתית הקדירה בנדיבות בשמן זית. מניחים את את שאריות הבצל המאודה (החתיכות שהיו קטנות מידי למילוי או נקרעו) על השמן כחוצץ בין הסיר לממולאים. ממלאים את כל הירקות ופוקקים את אלו שזקוקים לפקק. מניחים על פי קבוצות אחד על השני בקדרה. פולים את פולי הפול מתוך התרמילים שלהם ובזמן הרכבת הסיר מפזרים אותם בין הממולאים.

מילוי

  • 2.5 קילו בשר טחון גס עם 20% שומן טלה
  • 2 כוסות אורז לבן
  • צרור פטרוזיליה
  • 2 בצלים מגורדים
  • 3 שיני שום מגורדות
  • חצי ממה שיצא מתוך הגזרים קצוץ היטב
  • כף מלח
  • כף פלפל שחור
  • חצי כפית כמון
  • כפית פפריקה מתוקה
  • כפית כורכום

Memulaim (21 of 45)

כעת מטביעים את הממולאים עד כיסוי בנוזלים:

  • כ-2.5 ליטר מים
  • 4 כפות רסק עגבניות
  • קופסה קטנה של עגבניות מרוסקות
  • מיץ מ-5 לימונים
  • חצי כוס שמן זית
  • מלח ופלפל שחור בנדיבות
  • קורט כמון
  • 500 גרם פולי פול בשביל לפזר בין הממולאים

Memulaim (45 of 45)

מניחים מעל הקדירה שתי צלחות הפוכות כמשקולות שהממולאים לא יזוזו לנו. סוגרים את הקדירה ומביאים לסף רתיחה. מכניסים לתנור שחומם ל-145 מעלות ל-3 עד ל-3.5 שעות עד שהנוזלים כמעט לגמרי נעלמים. מוציאים מהתנור ונותנים לסיר לשבת כ-20 דקות. מוציאים בעדינות עם מלקחיים לפלטה גדולה על פי נושאים. הפלטה שלנו הוגשה בלילה והתאורה המאוד לא מחמיאה ממש לא עושה צדק, מצד שני רציתי להוסיף תמונה של הסוף בסוף, כי סוף-סוף!

Last Memulaim

אוכלים ממולאים, הולכים לקלפי ביום שלישי ובוחרים כדי שגם העתיד יהיה טוב ולא רק העבר כשמתרפקים עליו.

***הלוואי והייתי יכול לצטט כאן את כל המחזור הנפלא של עמיחי "יְרוּשָׁלַיִם יְרוּשָׁלַיִם לָמָּה יְרוּשָׁלַיִם", על 28 חלקיה. אם אתם ירושלמים או שיש לכם חיבור רגשי לעיר, פתחו את פתוח סגור פתוח בע"מ 140 וקראו את כולה, כרגיל עמיחי עושה שם קסמים. ואם בא לכם עוד קצת להיאבד בזכרונות ומטאפורות על העיר לליאור שטרנברג יש פרק שלם ומרגש עליה בספרו טִקסי ערב שבהוצאת הקיבוץ המאוחד


רוצים להיזכר בפוסטים נוספים שעשיתי עם השף המשפחתי?

ניוקי מעולים בציר פטריות תמצאו כאן (הפוסט האהוב עלי בבלוג, כנראה…)

קציצות עוף ומנגולד פה

וקוקטייל בלאדי מארי מחכה לכם כאן

Going Home: New Orleans / Sheryl St. Germain – מדריך ניו-אורלינס

untitled (1 of 1)-3

Fullscreen capture 10182014 114707 AM.bmp
 

(מתוך אתר Poetry Foundation, לחיצה על הקישור תוביל אותכם לשיר המלא היפיפה)

איך לא הייתי בניו אורלינס עד היום? ואיך אתם לא הייתם? ואם הייתם – איך לא סיפרתם לי עליה?! כמו שום מקום אחר שביקרתי בו עד היום. עיר עם אופי, קסם ושמחת חיים יוצאת דופן. עיר שהאטיות בה לא משעממת, עיר ידידותית וגם מחוספסת. עיר של נוודים, של טיפוסים, של תיירים ומקומיים. עיר שהג'ז יצא ממנה והיא מישמש של תרבויות מפתיעות: צרפתים-קנדיים, ספרדים, אינדיאנים, שחורים עם עבר של עבדות, אמריקאיים דרומיים, מהגרים וייטנאמים. עיר נמל שאין כדוגמתה. ומה שמאחד את כולם כאן זה האוכל והאלכוהול והמוזיקה. ניו אורלינס היא עיר של נהנתנות, של הדוניזם, עיר שמגרה את כל החושים ביחד. עיר עם רבדים עמוקים של היסטוריה, אכזרית לעיתים, מפתיעה לפעמים, מעניינת תמיד ויפה, כה יפה.

Balconies 2

המוטו שלי לטיול הזה היה – כמה כבר אפשר להשמין ב-3.5 ימים?? ועל כן אכלתי הכל. כל הזמן. בלי חישובים, בלי רגשות אשם. ברומא נהג כרומאי. בניו אורלינס אכול ושתה כל היום (והמשפט המבריק: You can’t drink all day if you don’t start in the morning). אני מגיש לכם פה את הטיול שאנחנו עשינו, שמרכז בעיני את עיקר האטרקציות של העיר אך בהחלט לא את כולן. קל לגלות את העיר לבד וכדאי להסתובב ולהכיר אותה בעצמכם, ללכת בעקבות האף, האוזניים והלב. כל מקום שאכלנו בו, בין אם קיבלנו עליו המלצה או לא, היה מצוין. נפלנו רק פעם אחת במסעדת Acme שאני ממליץ לא להגיע אליה. חוצמזה בין אם תלכו אחר ההמלצות שלי ובין אם לא, ההנאה מובטחת. חם ולח, אז הכינו את עצמכם מראש. וגם היזהרו מזמני שיא כמו מארדי גרא ופסטיבל הג'ז בהם העיר מתמלאת עד אפס מקום.

Balconies 4

דברים שאוכלים בניו אורלינס (הכל וכל הזמן, כבר סיכמנו, כן?): קודם כל הכל מטוגן. בניגוד להכל-המטוגן שאוכלים בשאר ארצות הברית פה הם יודעים איך לעשות את זה. השמן טרי, הטמפרטורה מדויקת והמוצרים מובחרים. דבר שני – פירות ים: הם טריים, מקומיים, זולים וטעימים בטירוף: סרטנים, שרימפ (החוק שלנו היה שצריך שיהיה שרימפ בכל ארוחה), קרוֹ-פיש שזה דומה ללובסטר וצדפות. מאכלים מקומיים: Clam Bake – שזה סיר ענק ובו שכבת תירס, שכבת צדפות, שכבת סרטנים, שכבת שרימפ וכו' וכו' שמרתיחים, שופכים על השולחן ואוכלים. זה מאכל עונתי שלא ממש היה כשביקרנו, אבל כדאי להכיר אותו. Gumbo – בין נזיד למרק מלא בכל טוב, Jambalaya – אורז "מלוכלכך" עם ירקות, בשר ושרימפ. אוכלים צדפות נאות/אפויות/מטוגנות/על הגריל, עגבניות ירוקות מטוגנות, בשרים קצת אחרים כמו קרוקודיל ומרק צב. Étouffée שהוא רוטב סמיך מקומי שעוטף מיני בשרים ובעיקר שרימפ, וגולת הכותרת (אחת מהן לפחות) פו-בוי: כריכים ממולאים בשרימפ או מילוי אחר שמוגשים כמעט בכל מקום. כל מסעדה מגישה פודינג לחם "הכי טוב בעולם" ותמצאו גם פאי פקאן לרוב. אוכל קראולי וקג'וני עם השפעות מערביות. תאווה לחיך, לאף ולעיניים. באופן כללי ההמלצה שלי היא ללכת על מלא מנות ראשונות וברוב המקרים לוותר על עקריות או לקחת מעט מהן. כך אפשר לטעום יותר.

untitled (20 of 130)

מה שותים? הכל וכל הזמן (טוב, די עם זה. הבנו). הבירות המקומיות הנפוצות הן Abita ו-Nola ושתיהן היו לי טעימות. קוקטיילים של וויסקי ובראשם ה-Sezerac נפוצים כמו גם קוקטיילים של רום. Pimm's Cup הוא קוקטייל מקומי נחמד על בסיס ג'ין ואני ממליץ על הגרסה עם הג'ינגר בִיר. המנות נדיבות. תתכוננו להשתכר ומהר. תזמינו ליד איזו פלטת טוגנים שתעזור בספיגת האלכוהול. הלילה עוד צעיר.

Booze 2

מילה על בטיחות – תיזהרו. כמה מילים: בעיר יש הרבה פשע, במיוחד מאז קטרינה ויש בה את אחוז הרציחות מהגבוהים בארצות הברית. שימו לב לכיסים שלכם, הקפידו להסתובב במקומות הומי אדם בערבים ובלילות קחו מונית ממקום למקום. הפעילו שיקול דעת. אנחנו כמעט ולא הרגשנו אי נוחות אך יש כל מיני סיפורים.

Streets

הרובע הצרפתי (French Quarter) הוא המרכז התיירותי ולא במקרה. השכונה שגובלת בנהר המיסיסיפי יפיפיה עם סגנון בנייה שאני לא ראיתי לפני כן. זה לא אירופה. זה לא אמריקה זו הכלאה מקסימה. כל בית יותר יפה מהשני והמרפסות כמו מתחרות ביניהן מי תהייה יותר מרשימה. הרובע מהפנט בלילה כשהתאורה העמומה מדגישה את היופי שלו ומעמעמת את הבלאי. כמובן שלא כדאי לפספס אותו גם במהלך היום. הרחובות המרכזיים הם אלו שמקבילים למיסיסיפי ואני ממליץ פשוט לעשות שתי וערב ביום וגם בלילה. מבקרים ב-Jackson Square, נכנסים לחנויות וודו, טועמים פרליניים מקומיים ורטבים חריפים מכל המינים והסוגים.

greens

האוכל ברובע קצת יותר יקר, אם כי אפשר למצוא גם מקומות זולים יחסית. אחד מהם הוא ה-Gumbo Shop שמגישה אוכל מקומי טעים. במיוחד נחמד במהלך היום לטייל על Royal street, כמעט בכל פינה תמצאו להקה שמנגנת. והמוזיקה, אחחחחח המוזיקה. כיף בלתי נגמר, הנאה רב חושית, מופעים מכל הלב והיישר לתוך הנשמה.

Bands

תחנת חובה ברובע היא Café Du Monde הידוע שמגיש אך ורק beignets שהן גרסה נפלאה של סופגנייה. בצק מטוגן עם מלא אבקת סוכר. אני באמת לא מחובבי הז'אנר אבל הן היו טעימות בטירוף, עד כדי כך שחזרנו שוב. עדיף לא להגיע בבוקר אז התור ארוך מאוד. מגיעים ואם יש שולחן פנוי מתיישבים מיד, גם אם הוא מלוכלך! אל תחכו שיושיבו אותכם. יגיע אליכם מלצר כעוס ואתם תזמינו בֵן-יֵיי וקפה אוֹ-לֶיי. בכל צלחת 3 סופגניות. אני ממליץ על חישוב של 2 סופגניות לאדם. לפחות. הן לא גדולות. האייס קפה ממותק יתר על המידה, אפשר לוותר עליו. הם יביאו את ההזמנה שלכם ואת החשבון בו"ז. אם אתם רוצים עוד משהו זה הזמן להזמין כי לא תראו מלצר שוב. אפשר גם להזמין מחלון הטו גואו ולאכול בככר על ספסל או ללכת לפרק שנמצא על המיסיסיפי.

untitled (26 of 130)

בקרבת קפה דו מונד תמצאו את ה- French Market, דוכנים לממכר פירות ים מטוגנים ואוכל מקומי אחר, נחמד לעשות שם סיבוב ו…לאכול עוד. בהמשכו יש דוכנים של סובינירים זולים מייד אין צ'יינה…

untitled (65 of 130)

Bourbon street הוא רחוב הבילויים הידוע לשמצה. וככל שמתקרבים לרחוב Canal כך עולה רמת הסליז. במיוחד בשעות הלילה במיוחד במיוחד בסוף השבוע, המוני אמריקה מכל המינים, הגדלים, המגדרים והגזעים שותים עד שוכרה, ואז עוד קצת ועושים שטויות. חרוזי מארדי גרא תמצאו בכל מקום והם באופן מסורתי מוענקים למי שתחשוף את שדיה ברחוב. גם גברים יכולים להשתתף. בניגוד לשאר ארצות הברית, שתיית אלכוהול בפרהסיה מותרת בניו אורלינס והאמריקאים, גוד בלס דם, מנצלים את זה עד תום על בורבון סטריט. לא תחנת חובה והפעילו שיקול דעת אם אתם בוחרים כן להגיע. untitled (110 of 130)

רחוב Frenchman שהוא תחילתה של שכונת Marigny הוא אחד המוצלחים ביותר למוזיקה, בעיקר בין Royal ו-Decature. בכל ערב נתון הבארים המקומיים מתמלאים באנשים ולהקות מקומיות מצוינות. הטקטיקה שלנו הייתה לתת למוזיקה להוביל אותנו. התיישבנו בכל מקום שהייתה להקה נחמדה. הזמנו משקה ופלטת טוגנים קטנה. כשנמאס לנו המשכנו למקום הבא. The Maison – היה טעים וכיף. Three Muses זכור במיוחד לטובה בזכות האווירה המצוינת והאוכל, עוד ברחוב נמצא ה-Spotted Cat בו לא ביקרנו אך ידוע במוזיקה טובה, אם כי הם דורשים תשלום בכניסה, שאר המקומות לא. לאורכו של הרחוב בכל פינה להקות שמנגנות בכל מיני סגנונות. תנו להם טיפים. כך הם מתפרנסים והם נותנים את כל הלב. אפשר לבלות כמה ערבים ארוכים בכיף רק על הרחוב הזה. התמזל מזלנו וראינו מופע מחווה לאחיות בוסוול שבין המופיעות המעולות היו האחיות לוז הישראליות ששמחנו להכיר.

untitled (126 of 130)

טיול יום נחמד מחוץ לרובע הצרפתי הוא לקחת את החשמלית הישנה (ושמה תשוקה. טוב לא בדיוק, החשמלית ושמה תשוקה הידועה מהמחזה של טנסי וויליאמס דווקא נעה יותר מזרחה ועברה ברחוב Desire… היא כבר לא קיימת בימינו – תודה רוני על הדיוק בפרטים!) על רחוב St. Charles, תופסים אותה מהפינה של רחוב Canal  ו Carondolet ומזהים אותה על פי צבעה הירקרק, שאר החמשליות בעיר בצבע אדום. משלמים בעודף מדויק 1.25 לנסיעה או 3 דולר לחופשי יומי (משתלם ביותר). נוסעים לאיטכם על הרחוב שבמהירות מחליף את נופו ומציג אחוזות מפוארות ומרשימות שמעלות ניחוח קצת אפל של ימים בהם עבדות הייתה הנורמה באיזור. יורדים ב- Audborn Park. מטיילים בו לכיוון דרום ונהנים מנוף של מקומיים, מהעצים הגדולים והקסומים וממפלט מההמולה העירונית. אחרי הליכה לא ארוכה מגיעים לגן החיות העירוני. יש לי חיבה גדולה לגני חיות, אך לזה לא נכנסנו. אנחנו עקפנו אותו וישבנו למנוחה קלה על המיסיספי שמאחוריו. אתם יכולים ללכת בעקבותינו, או לעלות מיד על קו 11 (inbound) שנוסע על רחוב Magazine, רחוב מודרני מלא במסעדות וחנויות מעוצבות בין שכונות יפות ונקיות. שכונת Garden היא שכונה עם בתים יפים ובתוכה גם בית הקברות מספר 2 שמעניין להסתובב בו ובדרך גם לראות קצת את השכונה.

Streetcar

ההצעה שלי היא לרדת מהאוטובוס איפשהו באזור Constantinople שעל פינתו תמצאו או ה-snowizard שיגיש לכם את הסנו בול המפורסם של ניו אורלינס. המציאו כאן מכונה מיוחדת שמגרדת את הקרח במיוחד דק ורך ידה ידה ידה. מטביעים את הקרח בסירופ מתוק ופלורסנטי. זו חוויה נחמדה. בטח יש בעיר גם מקומות יותר פלצניים שמגישים כל מיני סירופיים יותר ידידותיים. זה כן מקבל נקודות על רענון בחום והלחות.

untitled (72 of 130)

ממשיכים על הרחוב לכיוון צפון-מזרח ומחפשים מה לאכול. אנחנו התיישבנו לצהריים ב- Joey’s K שהיה מקום מעולה. לבבות ארטישוק מטוגנים, עגבניות מטוגנות ירוקות מענגות עם שרימפ, פסטה מנחמת עם שרימפ ושאר הפתעות, צבטות סרטן מצוינות ולקינוח חתיכת ענק של פודינג לחם שאכלתי טובים ממנו. טעים וכיף לשבת שם, כמו רוב המקומות בניו אורלינס. אם אתם באזור בסופש בזמן של בראנץ, אז לכו ל- Atchaflaya המצוינת שמגישה בראנצ'ים עם טוויסט דרומי במחירים סבירים. כל מה שדגמנו היה מצוין, כולל נקניקיית התנין. לחם תירס עם חלפיניו, עגבניות ירוקות מטוגנות עם ביצים עלומות ובשר סרטן, לביבת סרטן עם ביצים עלומות מעליה, קפה ללא הגבלה ובאר של הרכב בעצמך בלאדי מארי. מתמלא מאוד בסופשים, מומלץ להזמין מראש ב-open table, או להגיע מוקדם עם הפתיחה, אך אז יושיבו אותכם רק בחוץ ולעיתים החום והלחות בלתי נסבלים. בסופי השבוע יש להקה שמנגנת. בכלל בראנץ' ג'אז תוכלו למצוא במקומות רבים בעיר. מסיימים את הסיור על Magazine כשנמאס ללכת והחנויות מתדלדלות ותופסים שוב את האוטובוס 11 עד הרובע הצרפתי (הנה, כבר השתלם לכם לשלם 3 דולר עבור החופשי היומי).

Atchafalaya 2

תלוי כמה זמן יש לכם בעיר, אם זה מעל 3 ימים, לדעתי נחמד לצאת ממנה ולראות את הסביבה המעניינת. יש טיולים שיקחו אותכם לפלנטיישינז הישנים וזה נשמע יום מעניין. אנחנו עשינו סיור בביצות. היה כיף מאוד! קצת תיירותי, מודה, אך עדיין נחמד. חוצמזה שהיינו תיירים אז… החברה שהשתמשנו בה היא Jean Lafitte שבעבור 39$ תיקח אותכם מהמלון שלכם, תסיע אותכם כ-25 דקות לביצות, תעשה לכם סיבוב של שעה וחצי בסירה בין הביצות, תראה לכם תנינים, חזירי בר, רקונים, צבים ושאר וילדע חייעס ותחזיר אותכם חזרה הבייתה. נחמד מאוד!

untitled (90 of 130)

עוד שתי שכונות מגניבות: Marigny שנמצאת צפון מזרחית לרובע הצרפתי. שכונת מגורים נעימה ובוהמיינית. כיף לעשות בה שתי וערב של הרחובות ולגלות לבד מקומות נחמדים. יותר נעימה באור היום ובשעות הערב המוקדמות. בתים יפיפיים וביניהם, גם אם בריכוז פחות גדול, בתי קפה, מסעדות נחמדות ומקומות מוזרים כמו קניון wellness עם קו אופ מעניין בתוכו. מסעדה חדשה וטעימה בשכונה נקראת The Franklin שעושה אוכל עם תחושה קצת יותר מודרנית. אנחנו פשוט הזמנו את כל המנות הראשונות שהן זולות ומיוחדות. היה טעים ומפלט נחמד אחרי המון אוכל מטוגן ויותר "דרומי".

Food 2

מצפון מזרח ל-Marigny נמצאת שכונת Bywater שלצערי לא הספקנו להסתובב בה מלבד ארוחת ערב מופלאה אחת, הטובה ביותר שאכלנו בעיר במסעדה שנקראת Elisabeth’s. כל. מה. שהזמנו. שם. היה. מעולה. ותודה לרוני על ההמלצה. כדאי להזמין מקום מראש כי המקום מוכר היטב למקומיים שנוהרים אליו להנות מהאוכל המצוין, האווירה הנינוחה והשירות הנעים. במיוחד היה כיף לשבת על הבאר בקומה השנייה, ולאכול מול מופע המשקאות של הברמנית המוכשרת והחביבה. ארטישוקים ממולאים בגבינה ואפויים, פלטת פירות ים בגריל, שרימפ בטמפורה ורוטב נפלא, עגבניות ירוקות מטוגנות ולקינוח פאי לימון, פאי פקאן ועוגת תפוחים. טעים וגם זול יחסית. מסעדה שממש לא כדאי לפספס.

Beads

מה עוד יש לומר? עיר נהדרת, שלא נמצאת באייטינררי של רוב הישראלים ואין לכך שום סיבה. ניתן למצוא טיסות ישירות מניו יורק ב-240$ שזה אחלה מחיר. אני בטוח אשוב אליה יום אחד.

Balconies

והנה גם הכנתי לכם מפה עם כל המקומות שתיארתי:

רשפי אש / נתן אלתרמן – מטפונה, עוף שלם במדורה

IMG_0394-20130805
 
Fullscreen capture 05082013 161504.bmp

בארץ הייתי עושה מדורות כל הזמן. פה אי אפשר. כל פיסת אדמה מבויתת ומעוירת ק"מים (או למעשה מַיילים) רבים לכל כיוון. עכשיו כשביליתי כמה ימים מחוץ לעיר ליד מים, הייתה לי סוף סוף הזדמנות שוב לשחק באש. מים ואש. חופשה מושלמת. מת על הסיפוק שבלהדליק מדורה. מת על התחושה הנוגה בשקל (דולר, למעשה…) שהלב שלי מייצר כל פעם שהמבט שלי שוקע בלהבות.

IMG_0459-20130805

אש פתוחה תמיד גורמת לי לרצות לבשל. מדורה, אח, טאבון, תנור עצים ביתי. האש כנראה לוחשת לאוכל להיות טעים יותר כשהלשונות שלה מלטפות אותו. ניסיתי לאורך השנים כל מיני דברים נחמדים: פיתות על סאג', פיצות וסמבוסקים על מדורות ובתנורי בוץ, תפוחי אדמה שמרוקנים אותם ומכניסים פנימה ביצה. הכנתי פויקעים לרוב, חלות בתוך סירי ברזל, ריבות, מטבוחות, ירקות צלויים, חציל באש… אבל בלי ספק המנה הכי טעימה וכיפית והכי מספקת בבישול על מדורה היא מטפונה. עוף שלם, ממולא בהרבה אורז מתובל משוח בשמן ותבלינים, עם מלא ירקות מסביב. את כל זה עוטפים במלא נייר כסף וטומנים בתוך גחלים לוהטות לשעה וחצי – שעתיים. כמו הרבה מהחינוך הקולינרי שלי, גם את המנה הזאת סתיו אהובתי לימדה אותי להכין לפני הרבה שנים כשהכנו 10 כאלה ל-40 אנשים במסיבה על החוף. קשה לתאר את האושר שהציף אותנו כשהתיישבנו 4 אנשים על עוף (הגדרה חדשה לגמרי לרבע עוף…) ובצענו אותו בידיים ישר מהמדורה. קצת ברברי. מודה. אבל טעים ועסיסי כמו שום דבר אחר.

IMG_0496-20130805

קל להכין מטפונה, אבל צריך לעבוד קצת מראש ולתכנן את הזמנים.

מה צריך? הפעם אין רשימת מצרכים מדויקת (לא שאני באמת מצליח לספק אחת כזאת אי פעם…) בעיקר כי אפשר לאלתר פה מלא. הדבר היחיד שבעצם חובה שיהיה זה עוף שלם. אחד לכל 4-5 אנשים. ממלאים באורז מתובל (או אולי בא לכם קינואה? או חיטה? נשמע לי מעניין…) מושיבים בין ירקות: גזר, תפוח אדמה, מלא שיני שום, בצל, סלרי… צריך גם מלח ופלפל והרבה שמן זית. שמן הזית מאוד חשוב כי הוא מונע מהירקות להישרף בחום החזק.

IMG_0411-20130805

למילוי: מבשלים ככוס וחצי של אורז עד שהוא מוכן. מתבלים. בעבר ערבבתי פנימה מלא עשבי תיבול טריים ושקדים. במקרה הספציפי הזה ערבבתי פנימה שיני שום חתוכות, נענע, צימוקים וחמוציות. מכניסים כמה אורז שהעוף מוכן לקבל. האורז סופג את הטעמים שהעוף מגיר לתוכו, והוא מקור למריבות מרוב שהוא טעים. אפשר לערבב עם כמות זהה של אורז מבושל שלא היה לו מקום בתוך העוף, כדי שכולם יקבלו, ולמען שלום בית.

לירקות: חותכים את הירקות לחתיכות גדולות. שמים בקערה מוסיפים שמן זית בנדיבות, מלח, פלפל ואיזה תבלינים נוספים שרוצים ומערבבים היטב כדי שכל הירקות יתכסו.

לעוף: אחרי שדוחסים אותו באורז מושחים את העוף בשמן זית בנדיבות ומפזרים מעליו מלח ופלפל.

להרכבה: פורסים חתיכות ארוכות של נייר כסף, עדיף עבה. מניחים את העוף במרכז ואת הירקות מסביב אורזים היטב בתוך נייר הכסף. מוסיפים עוד שכבות. לפחות 4 שכבות של נייר כסף הייתי אומר.

fire

מייצרים אש גדולה ויפה. הפעם, כפי שאפשר לראות, התברגנתי ובישלתי בתוך תנורון אש שרציתי להתחתן איתו חתונה גאה ברמה הפדרלית (עכשיו זה חוקי פה!) ולקחת אותו איתי הבייתה. אבל בעבר עשיתי על מדורה כפשוטי העם. בעיקר חשוב לייצר הרבה גחלים לוחשות, שילחשו לו לעוף בווליום גבוה לצאת מאוד טעים. טומנים את העוף בגחלים כאשר החזה כלפי מעלה. הוא צריך פחות חום מהכרעיים. מכסים גם מלמעלה בגחלים ככל האפשר. העוף צריך לשבת בגיהנום הקטן הזה שיצרנו לו לפחות שעה וחצי, ושעתיים גם יעבדו. אם אין מספיק גחלים, אפשר ליצור עוד בצד, או להוסיף עוד קיסם למדורה. לא כדאי ליצור יותר מידי אש ישירה.

 הריחות. אחחח, הריחות. בזמן שמחכים נהנים מהנוף ומצלמים תמונות אומנותציות.

Leaves

מוציאים מהאש בעזרת את חפירה. מניחים על פלטה גדולה.

IMG_0495-20130805

פותחים את החבילה (בזהירות!) ובודקים שהעוף אכן מבושל היטב. אם אתם בחברת אמריקאיים סטירליים, שוטפים ידיים, לוקחים סכין גדולה ומזלג ומבתרים את העוף לחתיכות יפות על פלטה. מוציאים את האורז לקערה יפה (ומערבבים בו עוד אורז?) ואת הירקות מעבירים לצלחת משלהן.

IMG_0505-20130805

אם אתם בחברת ישראלים קצת יותר שפויים, מתיישבים מסביב לפלטה דוחפים ידיים, נלחמים על החתיכות הקראנצ'יות ונהנים בלי סוף. מה אני אגיד לכם? שלמות (בעיקר אם צליתם גם כמה חצילים בתוך נייר כסף על האש ליד).

IMG_0517-20130805

אוכלים עוף הכי טעים שיש ישר מהמדורה ועוד עם הידיים ומחליטים ברצינות שממחר, ממחר נהייה צמחוניים. לא, טבעוניים! (כי אם כבר, אז כבר… אבל איך אפשר בלי מוצרי חלב? אז רק צמחוניים. אבל זה צבוע לעשות חצי דרך. טוב, אז ממחתריים כשנצליח להחליט).

שלוש טיפות חלב / דוד אבידן: בחירות, הורוּת גאה וקציצות עוף ומנגולד ברוטב צהוב עם ארטישוק ירושלמי ותפוח אדמה

 
IMG_0251

Fullscreen capture 16012013 234549.bmp

אחד הדברים שאני הכי אוהב בביקורים שלי בארץ זה המפגש עם המשפחה. האחים שלי סופר מגניבים (כשהם לא ממש מעצבנים ובעיקר מאז שהם קצת גדלו…). באמת כל אחד אלוף בתחומו. בפוסט הזה התמסרתי לחלוטין לאחי הבינוני, השף המשפחתי שלנו, שבין לימודי הרפואה שלו מצליח להמשיך לנהל חיים ולבשל במסעדה הכי חמה בירושלים, המונה. אלוף, אמרתי לכם. אז הוא הציע שנעשה משהו ביתי ואני זרמתי. הוא מספר שאת המתכון הזה יצר מתוך דברים שהיו בבית איזה יום, קז'ואל כזה. אבל צריך לזכור שמדובר בבית של שף, ולכן רובנו נצטרך לעשות מסע קניות קטן לפני. מה שכן, כדאי, כדאי, ואפילו כדאי מאוד. הקציצות יצאו הכי טעימות שאכלתי, ואני חובב קציצות גדול. הכנו גם בלאדי מארי מעולה, אבל הפוסט הזה כבר נהייה כל כך ארוך שהבלאדי מארי יקבל פוסט משל עצמו (ולמעשה עדיף ככה, כי מגיע לו את כל הכבוד הזה!)

IMG_0308

בהמשך יהיה תיאור מפורט של ההכנה של הקציצות, אבל אתם כבר מכירים אותי קצת ובטח מבינים שזה לא יבוא ככה בקלות, ולפני המתכון יבואו כמה מחשבות, והפעם בסימן הבחירות הממשמשות ובאות ושינוי המדיניות של הודו כך שלא יתאפשר לזוגות גייז לעבור בה תהליך של פונדקאות:

IMG_0013

למילה פריוליג' (Privilege) באנגלית לא מצאתי תרגום מדויק בעברית. זכויות יתר זה הכי קרוב, אבל זה לא לגמרי מדויק. אומרים פריוילגיה. אבל להגיד שיש לאדם פריוילגיות זה לא בדיוק אותו הדבר כמו להגיד שאדם הוא פריוליג'ד (Privileged). כשאומרים על אדם שהוא פריוליג'ד מגדירים משהו מהותני לגביו, אינהרנטי. כשאומרים על אדם שיש לו פריוילגיות מגדירים את זה כמשהו חיצוני שחובר אליו (ניסיתי להמציא מילה עברית שתתאים ולא הצלחתי לחשוב על משהו, אם יש למישהו הצעות זה ישמח אותי מאוד!). בעוד שפריוילגיה בעברית נתפסת כמשהו חיובי, באנגלית האמריקאית, לפחות בתרבות הניו יורקית הליברלית, לפריוילגיה גם צדדים אחרים, היא באה עם טוויסט. כי אם יש לך זכויות יתר אתה צריך להצדיק לעצמך ולמי שסביבך למה הן מגיעות לך. למה מגיע לך יותר מלאחרים, מה הופך אותך למיוחד. אפשר למצוא הסברים משכנעים יותר ופחות: העולם לא פייר, לא כולם נולדו עם אותו מזל. או שעבדת קשה כל החיים כדי להשיג את הפריוילגיות שיש לך (אבל האם היו לך הזדמנויות שוות לאחרים מלכתחילה?), או שאולי באמת אתה אדם מיוחד ומגיע לך יותר, ולא כל בני האדם נולדו שווים.

IMG_0133

בשבילי, איך שאני לא מסובב את זה אני לא מצליח למצוא הצדקה מוסרית לזה שיש אנשים שבאופן אינהרנטי, רק בגלל שהם נולדו כאלה או אחרים, יש להם פחות זכויות מלאנשים אחרים. אדם שהוא פריוליג'ד הוא אדם שיש לו יתרון מובנה על אחרים. משהו בנתונים שלו, שלא בשליטתו, מאפשר לו משהו שלאחרים לא מתאפשר, שלא בשליטתם/אשמתם. אני יכול למנות רשימה ארוכה של דברים שבהם אני פריוליג'ד: נולדתי למשפחה שהייתה יכולה לספק לי קורת גג, אוכל וחינוך טוב, אני בעל אזרחות חוקית במדינה שמאפשרת לי (בנתיים בכל אופן) לחיות את חיי, אני גבר לבן ועל כן באופן סטטיסטי יש לי יותר סיכוי להרוויח כסף מעמיתותיי הנשים או הגברים השחורים. הרבה מאוד פריוליג'. כשרק התחלתי להסתכל על העולם דרך העדשה הזאת, נתמלאתי ברגשות אשם, אבל מאז עשיתי דרך ואני מנסה לתעל את האנרגיות האלה לכיוון אחר. אבל על ה"פתרון" שלי לפריוליג' (בשתי מילים – להפוך לבעלי ברית וסניגוריים של אלה שאין להם אותו) בפוסט אחר כי יש נושא אחר שממש חשוב לי לכתוב עליו.

IMG_0332

המשפחתיות בארץ, סגירת השערים הפתאומית של הודו כלפי תהליך של פונדקאות לזוגות חד מיניים, ואולי גם השלב המוזר הזה שהגעתי אליו בחיים שמכל עבר צצות בטנות הריון גורמים לי להתעסק הרבה בהורות ומשפחה. אני פריוליג'ד בהרבה דברים, אבל בכל הקשור לקיום של משפחה אני מהצד השני, אנדר פריולג'ד. כגיי האפשרות שלי ליצירת תא משפחתי שכולל ילדים סבוכה. קודם כל הממסד לא מאפשר לי להתחתן ולא מכיר בי כשווה ערך לחברי ועמיתיי הסטרייטים. אבל בכך שהממסד מונע ממני להתחתן הוא לא מונע ממני בפועל לקיים מערכת זוגית, מה גם שקיימות אפשרויות לא יקרות בעולם, שהולכות ומתרבות, דרכן אני כן יכול להתחתן ואז משרד הפנים יהיה חייב לקבל זאת על אפו וחמתו של אלי ישי.

IMG_0052

א-ב-ל כשזה מגיע לילדים זה כבר הרבה יותר מסובך. פה בגלל מי שאני, מעצם הקיום הטבעי שלי, בתוך התא המשפחתי שאני אצור לא תהייה לי אפשרות להוליד ילד בצורה הקונבוציונאלית. אין, לא יכול. נישט. בתוך מערכות היחסים הזוגיות שלי אף אחד לא נושא רחם בבטנו ולכן גם לא ישא שם ילד. בארץ פונדקאות הוסדרה בחוק ב-1996 עבור זוגות סטרייטים "איש ואישה" אך לא עבור זוג גברים. במאי 2011 ועדה המליצה לכנסת לשנות את תנאי הזכאות לפונדקאות ולאפשר גם לזוגות חד מיניים או לגברים יחידים לעבור תהליך של פונדקאות בארץ, אך בשונה מזוגות סטרייטים שרשאים לשלם לפונדקאית שלהם, האם הנושאת של זוג גברים חייבת לעשות זאת בהתנדבות מתוך "אלטרואיזם". הדם שלי מבעבע כשאני קורא את הדוח וההמלצות האלו.

IMG_0351

אני מניח לרגע בצד את הדיון המוסרי על פונדקאות, שהוא דיון חשוב ביותר, אך לא רלוונטי לטענה שלי. ופונה לכיוון אחר – הסיבה שזוג סטרייטים יעברו תהליך של פונדקות זהה לסיבה שזוג גייז יעשה זאת, חוסר יכולת גופני להביא ילדים לעולם. אין שום סיבה שרק מתוקף זה שאדם הוא פריוליג'ד, רק כי הוא נולד סטרייט, החוק יאפשר לו לעשות משהו, שלאדם שנולד אחרת הוא לא יאפשר. זוג סטרייטי מכיוון שהיה באופן פוטנציאלי יכול להרות באופן "קונבציונאלי" מקבל את האפשרות "לתיקון" כביכול. זוגות גייז שאין להם את האפשרות הזאת מלכתחילה לא מקבלים את האפשרות, למה? כי גם ככה לא הייתה להם האופציה? מה ההבדל? לא אלה ולא אלה יכולים להרות.

IMG_0178

זה כמו להגיד שאם היה לך הרבה כסף ואיבדת אותו המדינה תפצה אותך, אבל אם מלכתחילה אין לך כסף, לא תקבל כלום (בעצם כשאומרים את זה ככה, זה נשמע ממש מתאים למדיניות הממשלה…). איזה יאוש. שינוי המדיניות בהודו הצית הרבה תגובות, אבל הודו היא בכלל לא הבעיה לדעתי. הבעיה היא האפליה בארץ. החוק בארץ צריך להיות שווה עבור כל האזרחים. הוא צריך לאפשר גישה שווה לכל מי שנמצא תחתו, הומו או סטרייט (במקרה הזה, ותסלחו לי שאני לא מתייחס פה לעוד מליון אוכלוסיות שזקוקות שחוקים יגנו גם עליהן).

IMG_0064
כבר כתבתי שהבלוג הזה הוא פוליטי והבחירות מגיעות אוטוטו. אני לצערי, לראשונה בחיי, לא אשלשל פתק. אבל אם הייתי עושה זאת, הייתי בוחר במרצ. נדמה לי שבמרצ כבר שנים מבינים שהפריוליג' קיים במבנה החברתי אך לא מחויב מציאות. במרצ מבינים שזכויות אדם הן דבר שצריך להילחם עליו. לשנות, לפעול לקראתו. מבינים שבני אדם באשר הם בני אדם זכאים לזכויות שוות, גם אם הרבה אנשים חושבים אחרת, והם פועלים באופן עקבי במשך שנים. זה לא מי שיותר חזק ינצח, אלא נסיון להתקיים באופן הדדי. מעבר לזה, מנקודת המבט הצרה שלי, יש להם את חבר הכנסת הגיי המוצהר הראשון, והם תומכים בזכויות הקהילה באופן יסודי כבר שנים (שולמית אלוני עמדה בראש הועדה שהמליצה לבטל את האיסור בחוק על "משכב שלא כדרך הטבע", ומאז הם פועלים עבור שוויון באופן עקבי).  אבל האמת היא, שמה שאתם לא בוחרים לבחור, ביום הבחירות, אנא צאו מהבתים, גם אם אתם רחוקים מהקלפי שלכם ולכו להצביע. אין דבר יותר חשוב מלממש את הזכות הדמוקרטית הזאת.

מחשבות ארוכות במיוחד היו לי הפעם, ואני מתנצל אם עייפתי אותכם, אבל לפחות אני מקווה שפיתחתם תאבון בנתיים. ועכשיו לאוכל…

IMG_0380

את הקציצות בישלנו ביום שבת בבוקר. במהלך היום התקבצו להם כל בני המשפחה לאט לאט ביחד, הסבתא וחברים קרובים הצטרפו ובסוף הייתה ארוחה גדולה משותפת. זה היה משפחתי ונפלא. אם אני אוכל לשחזר ימים כאלה במשפחה שיום אחד אני אקים, אהיה המאושר באדם. באמת. אז יאללה, בואו נכין כבר קציצות!

IMG_0112
אז מה צריך?
 
לקציצות
חצי קילו חזה עוף טחון
חצי קילו פרגיות (כרעיים מפורקות) טחון
2 ביצים
כוס פרורי לחם
2 שני שום כתוש
בצל לבן גדול מגורר בפומפיה
חצי כפית כמון
חצי כפית גרידת לימון
חצי כפית זרעי כוסברה טחונים
 כפית מלח
פלפל שחור
חצי קילו עלי מנגולד (רק הירוק) מטוגן קלות סחוט וקצוץ דק
 IMG_0073
לרוטב
גבעולי המנגולד קצוצים גס
צרור סלרי קצוץ גס (עלים וענפים)
חצי קילו ארטישוק ירושלמי מקולף וחתוך בערך ל 2 ס"מ על 2 ס"מ
חצי קילו תפוח אדמה מקולף וחתוך כמו הארטישוק
חצי צרור פורוזיליה קצוץ גס
חצי צרור כוסברה קצוץ גס
מיץ משני לימונים
פלפל חריף
שלוש שיני שום פרוסות
כפית שטוחה כורכום
שני בצלים קצוצים גס

 מתחילים בהכנת הקציצות. מפרידים את עלי המנגולד לחלק הירוק ולגבעול

IMG_0034

מטגנים במחבת גדולה את עלי המנגולד הירוקים במעט שמן זית עד שלא נשאר להם כבר כוח להחזיק את עצמם. מעבירים לצלחת ומקררים. סוחטים אותם היטב ואז קוצצים דק דק דק, הכי דק שאתם יכולים.

IMG_0046

בקערה מערבבים את כל מרכיבי הקציצות (השף אומר: טועמים מעט על קצה הלשון ומתקנים תיבול ואני אומר בחיים לא, אבל אם יש לכם משאלת מוות לכו על זה. סתם, נו. תעשו מה שהוא אומר, הוא יודע). מחממים את המחבת היטב כשבתוכה ס"מ אחד של שמן צמחי. יוצרים קציצות ומטגנים במחבת עד להשחמה.

IMG_0215

הקציצות עוד יתבשלו מלא זמן, אז לא צריך לדאוג לזה שהן יהיו מוכנות מבפנים. חשוב פה הצבע. ואם אתם שונאים טיגון כמוני, אפשר גם לחמם את התנור להכי חם שלו, להשפריץ עליהם קצת ספריי שמן, או להבריש ולהכניס לכ-10 דקות עד להשחמה חיצונית.

IMG_0204

לרוטב: במעט שמן זית מטגנים במשך 2-3 דקות על אש בינונית את הבצל, גבעולי המנגולד והסלרי. עד כאן?

מוסיפים את השום, הפלפל החריף, הכורכום ומלחפלפל ומטגנים עוד 2-3 דקות.

מוסיפים את הארטישוק הירושלמי ותפוח האדמה ומערבבים היטב. מוסיפים מים עד לכיסוי של כ 2 ס"מ.

את כל הסיפור הזה מביאים לרתיחה. לכשזה מבעבע מוסיפים את הקציצות ומבשלים על אש קטנה כשעה עד להתרכחות מלאה של תפוחי האדמה והארטישוק.

כשהירקות רכים מוסיפים את מיץ הלימון ואת הפטרוזיליה והכוסברה הקצוצים ומבשלים כ 10 דקות נוספות.

IMG_0161

זהו. יוצא משהו משהו. אוכלים את הקציצות על הר של אורז לבן ומרגישים את המשפחתיות זורמת בעורקים, ואת הדמוקרטיה מרחפת ברחובות.

IMG_0397

*** בעקבות הבקשה שלי למצוא תרגום עברי ל-Privilege הקוראת דנא מציעה את המילה "מאוּפשר" שהוא בעיני תרגום מבריק! תודה! מעכשיו אמרו על אנשים שהם פרילידג'ד שהם מאופשרים, מלשון מלא אפשרויות. איזה יופי! איזו התרגשות זו למצוא מילה שהמשמעות שלה היא בדיוק מה שהתכוונת.***

ארזת לבד / אורית גידלי: בולונז

ארזת לבד / אורית גידלי
 
"אֵינֶנִּי יָפָה, אַתָּה מֵבִין,
וְהַלֵּב הוּא בְּגֹדֶל אֶגְרוֹף."
 
(מתוך עשרים נערות לקנא, ע"מ 10, אורית גידלי, הוצאת הקיבוץ המאוחד)

רוצו לקרוא את השיר במלואו. הוא מושלם בעיני. שמונה שורות שהן עולם מלא. עשרים ושמונה מילים שביחד עושות לי תחושה חלולה בבטן וחנק בגרון כל פעם מחדש. בכלל אורית גידלי היא משהו מיוחד ואני ממליץ לכל אוהב/ת שירה להתעניין בקסמים שהיא עושה עם מילים ואהבה. יש לה אפילו בלוג.

כולנו עברנו תקופות שבהן הרגשנו לבד ככה או אחרת, אולי חלקנו עוברים אחת כזאת עכשיו. גם אני עברתי כאלה כמה בחיי. האחרונה הייתה כשרק עברתי לניו יורק, הכל היה חדש ומרגש אבל גם גדול וקצת בודד. יותר קשה לבשל בשביל אדם אחד. אם מכינים הרבה אוכל צריך לאכול אותו במשך כל השבוע וזה משעמם, מצד שני לבשל כל יום משהו חדש בכמות קטנה זו הרבה טרחה. אז אפשר להיות מסכנים ולטבול לחם יבש בתה… אבל אני חושב שלהשקיע בעצמך, גם כשזה רק עצמך, שזה די הרבה בינינו, זה מאוד חשוב. אולי אפילו הכי חשוב. בתקופות כאלה, כשהלבדוּת משתלטת אני עושה לעצמי פרויקטים של אוכל ומקפיא מנות-מנות, קופסאות-קופסאות של דברים שאני אוהב. ככה יש לי חבילות של נחמה והשקעה עצמית שרק מחכות בפריזר לקצת חום ואהבה ומחזירות אותו כפליים. מעטים הדברים שקופאים טוב, אבל אחד מהם הוא הבולונז. אני מת על בולונז. מוכן לאכול אותו תמיד. כשאני מפשיר לעצמי בולונז, מכין פסטה ומתיישב לאכול עם גירור של איזו גבינה מעל אני מרגיש הכי מתפנק וגם האגרוף של הלב קצת נפתח.

 אני מתאר לעצמי שאנשי האיזור הגיאוגרפי ממנו הגיע הבולונז יתפלצו שאני מעז בכלל לקרוא בשם הזה למה שאני מכין, אבל אני עומד מאחורי רוטב הבשר הזה וגם מזל שהם בטח לא ממש מדברים עברית.

מה צריך?

500 גרם בשר בקר טחון
500 גרם בשר הודו טחון
2 בצלים גדולים
2 גזרים בינוניים (אם אין במקרר, לא נורא. מוסיף, אך לא הכרחי)
1 קופסא עגבניות מרוסקות 500 מ"ל (חשובות בשביל הטעם והמרקם)
350 גרם רסק עגבניות (חשוב בשביל הטעם ובשביל "לקשור" את כל המרכיבים ביחד לרוטב. הוא מעבה את הרוטב וממצק אותו, אם אין מספיק ממנו הרוטב יוצא מימי ופחות כיפי על הפסטה)
זר בזיליקום טרי (למיובש יש טעם אחר לגמרי והוא ממש לא טעים לי…)
4 כפות אורגנו מיובש
כ-7 שיני שום 
כוס יין אדום יבש (לא חייבים אבל ממש מוסיף)
1/3 כוס שמן זית
(יש מי שיוסיפו סלרי. אני שונא סלרי. חוץ מבמרק)
 
*זה יוצא הרבה בולונז. בגלל שזו כמות גדולה גם לוקח זמן להכין אותה. אפשר לעשות חצי מהכמות אם אין סיר מספיק גדול או שאין המון זמן. אני באופן אישי, אוהב לעשות פרויקט בולונז ולהנות ממנו אחר כך הרבה זמן.
 

קודם כל מילה על הבשר. תעשיית הבשר האמריקאית מחרידה. עושים פה הכל בשביל להגביר ייצור ולהוריד עלויות. מעבר לקטע ההומאני, יש ממש סכנות בריאותיות. שני סרטים מאוד מעניינים בנושא הם Food Inc ו- Fresh. בשר הוא מרכיב כל כך מרכזי באוכל פה שיש לא מעט אנשים שאוכלים אותו בכל ארוחה, 3 פעמים ביום… יוזמה מעניינת שקמה היא מיט לס מנדייז ויש פה למשל בתי ספר שהולכים לפי זה ומגישים רק אוכל צמחוני בימי שני. אני משתדל לאכול פחות בשר בימינו. מגביל את עצמי לפעם פעמיים בשבוע. כשאני כן אוכל בשר אני משתדל שהוא יהיה ממקורות מקומיים יותר, או לפחות כאלה שהם אורגניים.

כשאני מכין בולונוז אני משלב בין בשר בקר לבשר הודו משתי סיבות, הראשונה שזה יותר טעים לי, אני פחות אוהב טעם בקר חזק, השנייה היא שזה קצת יותר בריא כי בשר ההודו מאוד נמוך בשומן, אבל אתם יכולים לשחק עם השילובים (כבש והודו? יען ובקר? נשמע לא רע…) או לעשות על טהרת הבקר. רצוי שיהיה לפחות חלק מהבשר שהוא יותר שומני.

אז ככה. מתחילים בלחתוך את הבצלים והגזרים לקוביות קטנות (אם אתם חובבי סלרי תוסיפו אותו גם, אבל תדעו שאתם מגעילים אותי… סתם נו.). תשקיעו בעיקר בלחתוך את הגזר קטן קטן, הבצל די נמס בפנים.

לגבי השום: אני אוהב לתת לו זפטה רצינית עם הצד של הסכין ואז לחתוך, ככה כל השומיות השומית שלו נמחצת החוצה. אני מוסיף חצי מהשום לטיגון וחצי מהשום אחר כך כשהרוטב מתבשל. שום  מטוגן ושום מבושל זה טעמים שונים ושניהם נחמדים פה מאוד.

מחממים שמן זית בסיר גדול (כאן זה מחבת, למען זווית הצילום) ומוסיפים לו את כל הירקות החתוכים וחצי מהשום. נותנים להם להיכנע לחום כ-10 דקות.

מגבירים את האש להכי גבוה שאפשר ומכניסים את הבשר (בשר טחון זה כל כך לא פוטוגני…).

את הבשר צריך לטגן עד שהוא נהייה אפרורי לגמרי ולפחות חלק מהנוזלים שהוא מפריש מתאדים.

אני מתחיל בלסגור את המכסה, כדי לבנות חום בסיר, ומערבב רק כל כמה דקות (בהתחלה זה נראה כמו משימה בלתי אפשרית, אבל ככל שיעבור הזמן זה יהיה יותר ויותר קל).

כשהבשר כולו אפרורי אני מוריד את המכסה ונותן לנוזלים להתאדות. תלוי בכמה הגז שלכם חזק והסיר שלכם איכותי זה עלול לקחת קצת זמן. לא כדאי לוותר על השלב הזה של אידוי הנוזלים וטיגון הבשר כי הוא מוסיף טעמים לרוטב.

כשבערך חצי מהנוזלים התאדו, כלומר הבשר עדיין רטוב אבל הוא לא טובע בנוזלים של עצמו, מוסיפים כוס של יין אדום ונותנים לנוזלים שוב להתאדות. לא צריך להגיע לאידוי מלא, אבל כמה שיש סבלנות לצמצם את היין ולתת לו לחדור לבשר עדיף. זה גם השלב שבו אתם יכולים להחליט כמה צ'אנקי אתם רוצים את הרוטב. האם תפוררו את חתיכות הבשר שדבקו זו בזו או שתניחו להן לנפשן כדי שיהיה לכם אחר כך במה לנגוס? בחירות קשות יש בחיים…

עכשיו מוסיפים עגבניות מרוסקות ורסק עגבניות, ליטר מים, שאריות השום ומלחפלפל, מערבבים ומביאים לרתיחה. מנמיכים את האש ומבשלים על אש קטנה לפחות שעה ועדיף גם שעתיים תוך ערבוב מידי פעם. בהתחלה זה נראה נוזלי, אבל חלק מהנוזלים יתאדו, וגם כשהוא יתקרר, הרוטב יתמצק קצת. לקראת סוף הבישול מוסיפים את הבזיליקום החתוך והאורגנו. למה בסוף? כי הטעמים של התבלינים נוטים לדהות בבישול הארוך.

שמים מנה בצד (לארוחת ערב…) ואת כל השאר אורזים בקופסאות, נותנים להן להתקרר ומכניסים לפריזר.

כשרוצים לאכול מוציאים באותו הבוקר ומפשירים במקרר, או שמפשירים במיקרו או על אש נמוכה עם קצת מים. זה יהיה טעים מאוד. אם רוצים טיפה לחזק טעמים שהפריזר לוקח כדמי שכירות, אפשר לטגן קצת בצל, להוסיף כפית רסק עגבניות ולערבב פנימה עוד קצת תבלינים בזמן שמפשירים על הגז. אוכלים עם פסטה שאוהבים ועם גבינה מגוררת מעל ומרגישים את החום מתפשט מהבטן אל כל הגוף.

תודה חשובה לאמא ואבא של נוגה על ההשראה, העזרה ועל זה שהם סובלים אותי שעות ארוכות במטבח שלהם שבוע אחר שבוע.

קורנליה / יונה וולך: קארי ירוק תאילנדי

 
קורנליה / יונה וולך
 …
"וקוֹרְנֶלְיָה לֹא יָדְעָה
תָּמִיד הִיא חָשְׁבָה שֶׁעוֹשִׂים לָהּ
כִּי הִיא קוֹרְנֶלְיָה."
 
(מתוך תת הכרה נפתחת כמו מניפה, יונה וולך, ע"מ 11, הוצאת הקיבוץ המאוחד)

יונה וולך היא משוררת חריפה. יש לה שירים חריפים, עם אמירות חזקות אבל גם כל כך הרבה תחכום ורגישות. גיליתי את השיר הזה לפני הרבה שנים והוא מלווה אותי כבר הרבה זמן. הוא חריף לי בכל כך הרבה ובמיוחד בתחושת האודם והצריבה, הפנימית והחיצונית. באוכל משנה לשנה אני מצליח לסבול (ואולי זו כבר הנאה?) חריפות יותר ויותר. המנה החריפה האהובה עלי היא הקארי התאילנדי הירוק. הוא זול, קל מאוד להכנה, עשיר בטעמים ובנוסף להכל הוא טבעוני (לא תמיד, לפעמים יש בו משחת שרימפס, כמו שהעירה קוראת, תודה!). חוצמזה שהוא דורש מעט מאוד מצרכים, וכאלה שיכולים לשבת במזווה או בפריזר הרבה זמן ולקפוץ למחבת ביום שכבר התייאשתי מלמצוא מה לבשל. ברור, נכין קארי!

אפשר להכין משחת קארי ביתית, ואני חסיד גדול של להכין דברים פרום סקראצ', אבל במקרה הזה, לקנות את המשחה זה הרבה יותר פשוט וזול. יש מלא מתכונים מתגלגלים באינטרנט להכנת המשחה בבית, ואם אתם מרגישים הרפתקנים לכו על זה וספרו לי איך יצא. אני קונה את הקארי הירוק שלי. הסוג שנמכר פה נמכר גם בארץ, במרכיבים שלו אין שום דבר מחשיד והוא טעים מאוד. רק שימו לב – זו מנה חריפה. אפשר למתן, אבל אי אפשר להימנע לגמרי (ראו בהמשך). אכילה עלולה להיות כרוכה בהזעה במקומות מוזרים. אני למשל, מזיע בשפם כשחריף לי.

כעקרון: מטגנים את משחת הקארי מוסיפים חלב קוקוס ואז שלל ירקות, מלח וסוכר, מבשלים כמה דקות ומגישים מעל אורז. צ'יק צ'אק. מה כדאי לדעת?

אפשר להשתמש במגוון של ירקות: פטריות, זוקיני, אספרגוס, שעועית, אפונה, פולי סויה ירוקים, ברוקולי. אני מציע פה את הגרסה האהובה עלי. היא כוללת חציל (במקור חציל אסיאתי, ארוך ודק, אבל גם החצילים הרגילים יעשו את העבודה), פטריות, שום ושעועית. אבל תגוונו לפי מה שבא לכם ויש לכם במקרר או בפריזר. כבר יצא לי להכין את המנה הזאת עם כל אחד מהירקות לעיל, חלק אפילו מהפריזר, וזה תמיד יצא טעים מאוד.

אז כמה חריף אתם אוהבים את הקארי שלכם?

זו הכמות שאני אוהב לשים. כף אחת עם בטן גדולה.

זה יוצא חריף, אבל באופן נסבל. אם אתם לא מסתדרים עם חריף שימו חצי מהכמות הזאת. אם חריף זה לגמרי הקטע שלכם שימו עוד חצי מהכמות הזאת.

מה עוד צריך?

קופסת שימורים של חלב קוקוס (תסתכלו במרכיבים, היקרים יותר לרוב לא מכילים חומרים נוספים, וזה נחמד…)
מלח
כף וחצי סוכר
3-4 שיני שום
חציל קטן
כמה פטריות (כשבוחרים פטריות הן צריכות להיות קשות וחסרות ריח, אם כשלוחצים עם האצבע הן נכנעות לה, הן לא טריות…)
כמה תרמילים של שעועית
 

אם החציל שלכם אסיאתי רזה חתיך, חותכים לסהרונים. אם הוא חציל רגיל, חותכים לקוביות  בגודל של 1.5 ס"מ על 1.5 (אבל אף אחד לא יבדוק אותכם, אז לא חייבים לדייק…). את שיני השום מחלקים ל-3-4 חלקים ואת הפטריות אני אוהב לפרוס לרבעים ככה שיהיה במה לנגוס. לשעועית מקפדים את הראשים ואז חותכים אותה לשניים.

שמים שמן בתוך מחבת עמוקה ונותנים לו קצת להתחמם. מוסיפים את משחת הקארי ומטגנים אותה. בגלל שהמשחה עשוייה בעיקר מצ'ילי חריף עלולות להיות לפעולה הזאת תופעות לוואי כמו שיעול, דמיעה קלה או התעטשויות בלתי נשלטות. זה טבעי ולגמרי שווה את התוצאה הסופית. נא לא להיבהל. השלב הזה חשוב כדי לפתוח (איזו מילה פלצנית זאת כשהיא מתווספת למילה) טעמים שחבויים במשחת הקארי והם בעצמם אפילו לא ידעו.

אחרי 2-3 דקות של טיגון מוסיפים את חלב הקוקוס ומערבבים היטב כדי שכל הקארי ימס בתוכו.

אחרי שהקארי נמס לגמרי בתוך חלב הקוקוס מוסיפים את הירקות, כולם ביחד

יופי, כמעט נגמר. מוסיפים מלח וסוכר. הסוכר ממש ממש חשוב. הוא מאזן קצת את החריפות ובעיקר מוסיף עומק משמעותי למנה. לא לוותר עליו!

אם רוצים להוסיף טופו/שרימפס/חזה עוף זה הזמן לעשות את זה (בשני המקרים האחרונים מאבדים את אפקט הטבעונות…). מטביעים את החלבון בתוך הקארי ונותנים להכל להתבשל עוד כעשר דקות תוך בעבוע נמוך. מידי פעם מערבבים בעדינות. אם אתם מחליטים לטעום וחריף לכם, תזכרו שהאורז הלבן מאוד ממתן את החריפות אז אל תיבהלו. זהו זה. מוכן.

מגישים על הר של אורז.

איכשהו תמיד יוצא שאני מכין ליד זה סלט כרוב לבן חתוך דק דק וגרעיני חמניה קלויים עם הרבה לימון, שמן זית ומלחפלפל אז כנראה שזה עובד ביחד. כדאי להכין את הסלט 20 דקות מראש כי כשהכרוב מתמסר קצת לרוטב הוא נהייה הרבה יותר טעים. מגישים על צלחת אחד ליד השני ככה שאפשר יהיה לערבב קצת בין הטעמים. אורז וסלט ביחד זו יצירת מופת.