ירושלים ירושלים למה ירושלים / יהודה עמיחי – הממולאים הכי טעימים שאכלתי

Memulaim (1 of 1)

Fullscreen capture 3152015 22037 PM.bmp

(מתוך פתוח סגור פתוח / יהודה עמיחי, ע"מ 150, הוצאת שוקן)***

אני עובר ברחובות ירושלים והזיכרונות עוברים דרכי. נעים במהירות בלתי נשלטת כמו שיטפונות מציפים את כל כולי – מהראש דרך המחנק בגרון ללב, לבטן, לרגליים ואז נספגים בחזרה כלא היו או אולי זורמים החוצה.

Memulaim (39 of 45)

הולך ברחובות ודומע. הלב מכתיב את הקצב, הרגליים לוקחות אותי בשבילים מוכרים, יודעות בעל פה איפה כל בליטה במדרכה. הריאות יודעות בדיוק באיזו פסיעה להתחיל להתנשף כשרחביה שבירידה הופכת לבקעה שבעלייה דרך עמק רפאים. כל אבן ירושלמית מזמינה אותי– עצור לרגע. זכור. התמסר לגעגוע, לכמיהה חסרת המושא. במיוחד בשבילך. חמה ודביקה ואלגנטית -היא החומר שממנו מורכבים זכרונות הילדות.

Memulaim (13 of 45)

עצרתי ליד הבית שבו גדלתי. כמו בסרט ראיתי את רוח הרפאים שהיא אני הילד מתרוצצת בגינה. הרגשתי את בלוטי האקליפטוס הקטנטנים מחספסים שוב את כפות רגליי. שמעתי את שירי יום ההולדת ששרו לי בגינה כשהורי המחיזו לנו את "מעשה בחמישה בלונים". הרגשתי את ההלם מהיום ההוא שבו התנדנדתי חזק מידי על באר הברזל וצנחתי על הגב והנשימה נעתקה ממני למעט שניות ארוכות ומבהילות. והפעם ההיא שדרכתי על דבורה. והחלזונות והצבים ועץ השסק שהניב פירות חמוצים שנה כן שנה לא והאדמה העייפה והקשה שההורים שלי ניסו להפיח בה חיים שוב ושוב ללא הצלחה והיום היא מכוסה כולה בבלטות שמסתירות מתחתיהן את פסיעות הילדות שלי. דמיינתי שאני עוקר את כולן בכוח המחשבה ומשחרר אותה בחזרה לעולם.

Memulaim (7 of 45)
שכבות שכבות של היסטוריה בנויות אחת על גבי השנייה בעיר שלי והשכבה שלי דקיקה, ביניהן. אני מתעצב לראות שהשכבות של השנים האחרונות נבחרו בחוסר ענווה שפעם הייתה מאפיין כל כך נעים של העיר, שידעה שהיא מהחשובות בעולם אבל עשתה את זה בשקט בשקט. לא עוד – גשר מיתרים שבכל מקום אחר היה יכול אולי להיות יפיפה והוצנח לכניסה לעיר כמו נברשת קריסטלים שנתלתה במחסן מאובק ורק מדגישה את ההזנחה… וקניון ממילא שמי בכלל צריך את כל היוקר הזה בחיים שלו ושכונות היוקרע מסביבו, ופרויקט הולי לנד שאפשר לראות כמעט מכל מקום בעיר והוא אות קלון וציניות. ואפילו שוק מחנה יהודה כבר פחות שוק ויותר איזור בתי קפה ומסעדות יאפיות. עדיין יש בו מהקסם הישן וגם קסם חדש אבל העיר כבר לא מה שפעם.

Memulaim (29 of 45)

ואולי זו בכלל לא העיר, אולי זו ההתבגרות ואולי זה פשוט אני שנוסטלגי כי אני מגיע פעם בהרבה זמן ונשטף זכרונות וגעגוע ומבין שחוויות ילדות וחברי ילדות עושים רק פעם אחת בחיים ואת שלי כבר עשיתי. ולמרות כל זה העיר הזאת עדיין מהלכת עלי קסם. טבועה בהיסטוריה שתבעה ממנה מחיר כבד כמו האבנים שממנה היא בנויה. מקועקעת בפסגה של ההר –  טראגית ובלתי מנוצחת, מסתורית ומורכבת כמו אלו הגרים בה.

Memulaim (28 of 45)


ממולאים זה אוכל ירושלמי. המתכון והידיים כאן הם של השף המשפחתי, אחי היקר והמוכשר ואלו הממולאים הכי מופלאים שאכלתי אי פעם. הכנו סיר ענק, כי אם כבר מקדישים אהבה למילוי ירקות משתלם לעשות בסיטונות. אם כבר – אכבר. תצטרכו סכין דקה עם שפיץ כדי ליצור חללים בירקות הארוכים וסיר קדירה גדול שיכול להיכנס לתנור.

Done

התהליך – מרוקנים, ממלאים, מרטיבים, מבשלים, אופים, מגישים.

מה ממלאים? גזרים, קישואים, בצל, כרוב, פלפלים חריפים, מנגולד, פלפלונים, סלקים (בסיר נפרד כדי שלא יצבעו לנו את כל שאר הירקות). מה שבשוק או במקרר ומה שמתחשק. בין הממולאים זורעים פולי פול טריים בשביל הטעם והיופי.

לכל ירק מייצרים פקק מעצמו מהחלק שקטמנו כדי ליצור את אזור המילוי. את הפקק מכינים על ידי יצירת חתיכה שתיכנס ממש לתוך הירק ותעזור להחזיק את המילוי בתוכו בזמן הבישול הארוך.

Memulaim (10 of 45)

והנה ככה מכינים כל ירק למילוי:

גזרים – בוחרים את הגזרים השמנים ביותר שמוצאים. מקלפים וחותכים לחתיכות של כ-10 ס"מ. חופנים את הגזר בין האצבעות ככה שלא יהיה לו לאן לברוח. מתחילים מהצד הצר אם יש כזה. מחדירים את הסכין למרכז הגזר ומתחילים לסובב בעדינות, מוציאים גילוחי גזר מתוכו וממשיכים עד שמרגישים שאי אפשר כבר יותר או שהגזר יישבר או שהסכין תצא מהצד השני. זו עבודה עדינה אך נחושה. כשכל הגזרים חלולים מכינים פקקים קטנים משאריות הגזר. חותכים ככה שהם ממש יסתמו את הגזר. ממלאים עד 3/4 וסוגרים עם פקק.

Carrot zukini

קישואים – בוחרים קישואים קטנים דווקא. קוטמים את הראש כסנטימטר מתחת לגבעול, ממנו נייצר פקקים גם. בדומה לגזרים חופנים כל קישוא ומחזיקים בנחישות עדינה. האחיזה חשובה כדי שהקישוא לא ישבר, היא תומכת בקליפתו העדינה ומעודדת אותה תחת הלחץ. מרוקנים את הקישוא. ממלאים עד ה-3/4 וסוגרים עם פקק.

בצל – בוחרים בצלים גדולים אך לא ענקיים, מקלפים אותם. עושים חיתוך אופקי אחד מהשערות עד לפטמה שיצור מכל שכבת בצל יריעה אחת לאחר ההבישול. מרככים בבישול במים רותחים ומפרידים לשכבות תוך כדי הבישול. משתדלים שכל שכבה תישאר כפרוסה אחת. מצננים. מניחים יריעת בצל לאורך היד, מכניסים מילוי לתוך השקערורית שהוא יוצר ומגלגלים אותו סביב עצמו. מניחים בעדינות בסיר. שומרים את חלקי הבצל הקטנים שלא ניתן למלא לריפוד הסיר.

cabbage oniom

כרוב – בוחרים כרוב גדול. מוציאים את הליבה בעזרת הסכין. זה החלק שבו כל עלי הכרוב נפגשים במרכזו. הופכים את הכרוב וחותכים החוצה פירמידה של הגבעול שלו. כך הוא יתבשל יותר מהר והפרדת העלים תהייה קלה בהרבה. מבשלים במים רותחים עד לריכוך. מוציאים את הכרוב ונותנים לו להתקרר. מפרידים לעלים. פורסים עלי כרוב מניחים גליל של מילוי על קו השליש הקרוב אלינו מקפלים מעליו ימין ושמאל ואז מגלגלים מאיתנו והלאה.

Memulaim (9 of 45)

מנגולד – אין צורך לחלוט אותו. מוציאים על ידי חיתוך את הגיד המרכזי בכל עלה וממלאים כמו את הכרוב.

פלפלונים – הקטנים החמודים האלה שיש להם טעם של סוכריה כמעט. מורידים להם את החלק העליון מרוקנים את מעט הגרעינים. מהחלק העליון יוצרים פקק. ממלאים עד 3/4 ופוקקים.

Memulaim (11 of 45)

פלפלים חריפים – ארוכים ונהדרים. מכינים אותם כמו את הפלפלונים. שוטפים אותם מבפנים כדי להיפתר מגרעינים בהם מסתתרת החריפות האמיתית.

Beets

סלק – בוחרים סלקים בינוניים ואחידים בגודלם. תתכוננו לעבודה קשה פה. מקלפים. מורידים בערך חצי סנטימטר מתחת לגבעול. בעזרת כפית עם קצה מחודד חופרים בתוך הסלק עד שהוא חלול, תהליך שעלול לכלול הזעה מרובה. חותכים את הכובעים מסביב כך שיהיו פקק מוצלח. מניחים בסיר נפרד.

Memulaim (16 of 45)

משמנים את תחתית הקדירה בנדיבות בשמן זית. מניחים את את שאריות הבצל המאודה (החתיכות שהיו קטנות מידי למילוי או נקרעו) על השמן כחוצץ בין הסיר לממולאים. ממלאים את כל הירקות ופוקקים את אלו שזקוקים לפקק. מניחים על פי קבוצות אחד על השני בקדרה. פולים את פולי הפול מתוך התרמילים שלהם ובזמן הרכבת הסיר מפזרים אותם בין הממולאים.

מילוי

  • 2.5 קילו בשר טחון גס עם 20% שומן טלה
  • 2 כוסות אורז לבן
  • צרור פטרוזיליה
  • 2 בצלים מגורדים
  • 3 שיני שום מגורדות
  • חצי ממה שיצא מתוך הגזרים קצוץ היטב
  • כף מלח
  • כף פלפל שחור
  • חצי כפית כמון
  • כפית פפריקה מתוקה
  • כפית כורכום

Memulaim (21 of 45)

כעת מטביעים את הממולאים עד כיסוי בנוזלים:

  • כ-2.5 ליטר מים
  • 4 כפות רסק עגבניות
  • קופסה קטנה של עגבניות מרוסקות
  • מיץ מ-5 לימונים
  • חצי כוס שמן זית
  • מלח ופלפל שחור בנדיבות
  • קורט כמון
  • 500 גרם פולי פול בשביל לפזר בין הממולאים

Memulaim (45 of 45)

מניחים מעל הקדירה שתי צלחות הפוכות כמשקולות שהממולאים לא יזוזו לנו. סוגרים את הקדירה ומביאים לסף רתיחה. מכניסים לתנור שחומם ל-145 מעלות ל-3 עד ל-3.5 שעות עד שהנוזלים כמעט לגמרי נעלמים. מוציאים מהתנור ונותנים לסיר לשבת כ-20 דקות. מוציאים בעדינות עם מלקחיים לפלטה גדולה על פי נושאים. הפלטה שלנו הוגשה בלילה והתאורה המאוד לא מחמיאה ממש לא עושה צדק, מצד שני רציתי להוסיף תמונה של הסוף בסוף, כי סוף-סוף!

Last Memulaim

אוכלים ממולאים, הולכים לקלפי ביום שלישי ובוחרים כדי שגם העתיד יהיה טוב ולא רק העבר כשמתרפקים עליו.

***הלוואי והייתי יכול לצטט כאן את כל המחזור הנפלא של עמיחי "יְרוּשָׁלַיִם יְרוּשָׁלַיִם לָמָּה יְרוּשָׁלַיִם", על 28 חלקיה. אם אתם ירושלמים או שיש לכם חיבור רגשי לעיר, פתחו את פתוח סגור פתוח בע"מ 140 וקראו את כולה, כרגיל עמיחי עושה שם קסמים. ואם בא לכם עוד קצת להיאבד בזכרונות ומטאפורות על העיר לליאור שטרנברג יש פרק שלם ומרגש עליה בספרו טִקסי ערב שבהוצאת הקיבוץ המאוחד


רוצים להיזכר בפוסטים נוספים שעשיתי עם השף המשפחתי?

ניוקי מעולים בציר פטריות תמצאו כאן (הפוסט האהוב עלי בבלוג, כנראה…)

קציצות עוף ומנגולד פה

וקוקטייל בלאדי מארי מחכה לכם כאן

רשפי אש / נתן אלתרמן – מטפונה, עוף שלם במדורה

IMG_0394-20130805
 
Fullscreen capture 05082013 161504.bmp

בארץ הייתי עושה מדורות כל הזמן. פה אי אפשר. כל פיסת אדמה מבויתת ומעוירת ק"מים (או למעשה מַיילים) רבים לכל כיוון. עכשיו כשביליתי כמה ימים מחוץ לעיר ליד מים, הייתה לי סוף סוף הזדמנות שוב לשחק באש. מים ואש. חופשה מושלמת. מת על הסיפוק שבלהדליק מדורה. מת על התחושה הנוגה בשקל (דולר, למעשה…) שהלב שלי מייצר כל פעם שהמבט שלי שוקע בלהבות.

IMG_0459-20130805

אש פתוחה תמיד גורמת לי לרצות לבשל. מדורה, אח, טאבון, תנור עצים ביתי. האש כנראה לוחשת לאוכל להיות טעים יותר כשהלשונות שלה מלטפות אותו. ניסיתי לאורך השנים כל מיני דברים נחמדים: פיתות על סאג', פיצות וסמבוסקים על מדורות ובתנורי בוץ, תפוחי אדמה שמרוקנים אותם ומכניסים פנימה ביצה. הכנתי פויקעים לרוב, חלות בתוך סירי ברזל, ריבות, מטבוחות, ירקות צלויים, חציל באש… אבל בלי ספק המנה הכי טעימה וכיפית והכי מספקת בבישול על מדורה היא מטפונה. עוף שלם, ממולא בהרבה אורז מתובל משוח בשמן ותבלינים, עם מלא ירקות מסביב. את כל זה עוטפים במלא נייר כסף וטומנים בתוך גחלים לוהטות לשעה וחצי – שעתיים. כמו הרבה מהחינוך הקולינרי שלי, גם את המנה הזאת סתיו אהובתי לימדה אותי להכין לפני הרבה שנים כשהכנו 10 כאלה ל-40 אנשים במסיבה על החוף. קשה לתאר את האושר שהציף אותנו כשהתיישבנו 4 אנשים על עוף (הגדרה חדשה לגמרי לרבע עוף…) ובצענו אותו בידיים ישר מהמדורה. קצת ברברי. מודה. אבל טעים ועסיסי כמו שום דבר אחר.

IMG_0496-20130805

קל להכין מטפונה, אבל צריך לעבוד קצת מראש ולתכנן את הזמנים.

מה צריך? הפעם אין רשימת מצרכים מדויקת (לא שאני באמת מצליח לספק אחת כזאת אי פעם…) בעיקר כי אפשר לאלתר פה מלא. הדבר היחיד שבעצם חובה שיהיה זה עוף שלם. אחד לכל 4-5 אנשים. ממלאים באורז מתובל (או אולי בא לכם קינואה? או חיטה? נשמע לי מעניין…) מושיבים בין ירקות: גזר, תפוח אדמה, מלא שיני שום, בצל, סלרי… צריך גם מלח ופלפל והרבה שמן זית. שמן הזית מאוד חשוב כי הוא מונע מהירקות להישרף בחום החזק.

IMG_0411-20130805

למילוי: מבשלים ככוס וחצי של אורז עד שהוא מוכן. מתבלים. בעבר ערבבתי פנימה מלא עשבי תיבול טריים ושקדים. במקרה הספציפי הזה ערבבתי פנימה שיני שום חתוכות, נענע, צימוקים וחמוציות. מכניסים כמה אורז שהעוף מוכן לקבל. האורז סופג את הטעמים שהעוף מגיר לתוכו, והוא מקור למריבות מרוב שהוא טעים. אפשר לערבב עם כמות זהה של אורז מבושל שלא היה לו מקום בתוך העוף, כדי שכולם יקבלו, ולמען שלום בית.

לירקות: חותכים את הירקות לחתיכות גדולות. שמים בקערה מוסיפים שמן זית בנדיבות, מלח, פלפל ואיזה תבלינים נוספים שרוצים ומערבבים היטב כדי שכל הירקות יתכסו.

לעוף: אחרי שדוחסים אותו באורז מושחים את העוף בשמן זית בנדיבות ומפזרים מעליו מלח ופלפל.

להרכבה: פורסים חתיכות ארוכות של נייר כסף, עדיף עבה. מניחים את העוף במרכז ואת הירקות מסביב אורזים היטב בתוך נייר הכסף. מוסיפים עוד שכבות. לפחות 4 שכבות של נייר כסף הייתי אומר.

fire

מייצרים אש גדולה ויפה. הפעם, כפי שאפשר לראות, התברגנתי ובישלתי בתוך תנורון אש שרציתי להתחתן איתו חתונה גאה ברמה הפדרלית (עכשיו זה חוקי פה!) ולקחת אותו איתי הבייתה. אבל בעבר עשיתי על מדורה כפשוטי העם. בעיקר חשוב לייצר הרבה גחלים לוחשות, שילחשו לו לעוף בווליום גבוה לצאת מאוד טעים. טומנים את העוף בגחלים כאשר החזה כלפי מעלה. הוא צריך פחות חום מהכרעיים. מכסים גם מלמעלה בגחלים ככל האפשר. העוף צריך לשבת בגיהנום הקטן הזה שיצרנו לו לפחות שעה וחצי, ושעתיים גם יעבדו. אם אין מספיק גחלים, אפשר ליצור עוד בצד, או להוסיף עוד קיסם למדורה. לא כדאי ליצור יותר מידי אש ישירה.

 הריחות. אחחח, הריחות. בזמן שמחכים נהנים מהנוף ומצלמים תמונות אומנותציות.

Leaves

מוציאים מהאש בעזרת את חפירה. מניחים על פלטה גדולה.

IMG_0495-20130805

פותחים את החבילה (בזהירות!) ובודקים שהעוף אכן מבושל היטב. אם אתם בחברת אמריקאיים סטירליים, שוטפים ידיים, לוקחים סכין גדולה ומזלג ומבתרים את העוף לחתיכות יפות על פלטה. מוציאים את האורז לקערה יפה (ומערבבים בו עוד אורז?) ואת הירקות מעבירים לצלחת משלהן.

IMG_0505-20130805

אם אתם בחברת ישראלים קצת יותר שפויים, מתיישבים מסביב לפלטה דוחפים ידיים, נלחמים על החתיכות הקראנצ'יות ונהנים בלי סוף. מה אני אגיד לכם? שלמות (בעיקר אם צליתם גם כמה חצילים בתוך נייר כסף על האש ליד).

IMG_0517-20130805

אוכלים עוף הכי טעים שיש ישר מהמדורה ועוד עם הידיים ומחליטים ברצינות שממחר, ממחר נהייה צמחוניים. לא, טבעוניים! (כי אם כבר, אז כבר… אבל איך אפשר בלי מוצרי חלב? אז רק צמחוניים. אבל זה צבוע לעשות חצי דרך. טוב, אז ממחתריים כשנצליח להחליט).