על עצמי / לאה גולדברג – פסטה ברוטב חציל שרוף ועגבניות שרי עם אמנון יוהס

Eggplant Tomato Sauce (1 of 1)-3

Fullscreen capture 462016 93956 PM.bmp

(מתוך לאה גולדברג, שירים ג' / לאה גולדברג, ע"מ 85, הוצאת ספרית פועלים 2004)

הפרחים שבקנקן על השולחן יודעים את הזמן עמוק בתוכם. הוא צרוב בעלי הכותרת שלהם, בגבעולים הדקים, שממשיכים לשתות מהמים גם אחרי שנקטפו מהפקעת. הם פרחו כולם ביחד, לפי אות של השמש והארץ, והיום הם הכי פתוחים שאי פעם יהיו, מתמתחים לכל עבר ומפיצים את הריח שלהם, מייחלים למגע. הם הגיעו לשיא ההדור שלהם ומכאן הדרך למטה קצרה. מחר, אני כבר יודע, למוד פרחים בקנקנים, אקום לראות את החיוּת שלהם מתחילה לפנות מקום לכליה. פרחים בבית אף פעם לא ממש שימחו אותי כי הם בשיאם זמן כה מועט ואז קמלים, ומתפרקים ובסוף נשארת רק עצבות חומה ונבולה. פרחים בבית נועדו למי שלא מפחד לקבל תזכורת תמידית שהזמן מבעבע בתוכנו בלי הפסקה. צריך להחליף אותם לפני שהעצב מגיע או לחיות עם הוכחה ששינוי כל הזמן נמצא באוויר.

Eggplant Tomato Sauce (3 of 42).jpg

Eggplant Tomato Sauce (9 of 42)

הכל תנועה והכל גם עומד, אנחנו עשויים מחלקיקים שפעם הרכיבו מישהו אחר ועברו את כל גלגולי החיים והמוות וכרגע הם בנו ולאן ימשיכו מכאן, אי אפשר לדעת. הגוף שלנו מורכב מעצים ושיחים, חיפושיות וכלבים, דינוזוארים ואנשים שהיו ואינם עוד, אלא בזכרון החמקמק של החומר. המים שאנחנו שותים כבר הרוו יערות ופרחים, חיות ואנשים, התאיידו והתעבו מחדש והתגלגלו בין שמיים ואדמה וים והגיעו אל הברז ומשם חזרה אל גוף האדם. מנקודת המבט של הנצח כולנו בסופו של דבר בדיוק אותו חומר ואולי זה בעצם מה שאנשים חווים כשהם מדברים על גלגול נשמות, המולקולות שראו עולם ומלואו כבר זוכרות קצת מכל מי שאי פעם הרכיבו.

Eggplant Tomato Sauce (5 of 42)

ההווה חורש את העתיד והופך אותו לעבר והזמן נחתם בחומר. יש מרכיב של זמן עמוק בתוכנו והשעונים, לוחות השנה, הטיימרים והסטופרים שהמצאנו בקושי מצליחים לתפוס מימד קטן מתוך החוויה האמיתית של המשך. נתנו לזמן יחידות כדי שנצליח לדבר עליו, אבל הוא לא באמת נכנע להן, הוא הרבה יותר סמיך. ובעוד הגוף מסונכרן עם הזמן, חי בתוכו וכפוף לו, הנפש, כך לפחות נדמה לי, מתפקדת במישור אחר, עונה לחוקיות אחרת. התינוק והילד שאני שהפכו למתבגר ואחר כך למבוגר, וכל אלה עדיין נגישים בתוכי לפעמים כאילו שהיו כאן ועכשיו ומאז ומתמיד. 34 שנים של חיים, על הגוף שלי רואים, בנפש אני לא מרגיש אותן. היא יודעת אותי עכשיו וגם את ההוא של פעם אבל לא מבינה בזמן שחלף ביניהם.

Eggplant Tomato Sauce (22 of 42)

הגוף מזדקן, זה ברור, אבל הנפש שלי רק משתנה בדרכים קשות לחיזוי. הזמן הוא רק שולי בשבילה, היא מצפצפת עליו מלמעלה, מכירה בקיומו אבל לא מתקמטת ממנו באותה הדרך כמו העור. הגוף משועבד לזמן, והנפש לחוקים אחרים של קיום. היא מגיבה לתחושות, לאנשים, לביחד ולבד. אצלה הכל יחסי. יש תקופות שהשאירו בה את חותמן שעיצבו ושינו אותה בזמן קצר, ויש חודשים, ואפילו שנים שבהן היא הייתה כמעט דוממת ולא נרשמה בה תנועה רבה. תקופות שלמות היא יכולה להיתקע בלא ניע ואז ברגעים ספורים היא יכולה להשתנות. ואולי לכן אף פעם לא התרגשתי מימי הולדת בשנים. 18, 21, 25, 30… כולם עברו. מעולם לא הייתי איש של תאריכים, מקטלג את העולם על פי חוויות ותרחישים.

Eggplant Tomato Sauce (8 of 42)

ועל אף הנסיון שלי להיראות סופר טרנסדצנטלי יש לי גם שתי רגליים על הקרקע, נשבע. ובתקופה הזאת של השנה אני נכנס ללחץ כי בכל זאת הזמן סוגר מעגלים ויום הולדת נוסף מגיע והשבועות לפני קצת מלחיצים.  כי אני לא יודע איך לחגוג וכל שנה אני נבהל מחדש שזה יהיה לא מספיק מיוחד או מיוחד קצת יותר מידי. השנה החלטתי שיום הולדת זה בשביל להגשים חלומות. וזה הזמן לעשות משהו שבא לי ושאחרת בחיים לא הייתי עושה. אז שכרנו בית באמצע היער ששייך לזוג שבבעלותם בית קפה ומאפייה ועל כן הבית כנראה גם מתפאר במטבח מצויד למשעי (את הקיצ'ן אייד נביא בעצמנו… השאר כבר שם) וכבר שבועות שאנחנו חולמים את כל הפרויקטים הקולינריים שביום-יום ובמטבחון הניו יורקי הקטנטון שלנו אנחנו לא מספיקים.

Eggplant Tomato Sauce (1 of 1)-2

בחלום שלי, ניסע בין חוות, נקנה מכל הבא ליד, ואז נבשל משך שלושה ימים: קרואסונים, מוצרלה ביתית וריקוטה, פּוּלד פּורק, צירים סמיכים, לחמי מחמצת וסוכריות גומי ביתיות, מרמלדה וחלומות אחרים לרוב. את המצרכים אנחנו כבר אוספים במשך שבועות וההתרגשות רבה, כה רבה. ובסוף כשנחזור לניו יורק נזמין את מי שיהיה בסביבה לטעום. נדמה לי שבאוכל הגוף והנפש שלי נפגשים, וכשזה קורה, כשהם מתקיימים ביחד באותו מימד ורגע, מגיעה שמחה ואולי אפילו קצת אושר. נשמעת לי דרך נחמדה לבלות את יום ההולדת.

Eggplant Tomato Sauce (26 of 42)

ושאלה אליכם – אוהבי אוכל יקרים, אם היה לכם את כל הזמן שבעולם ואת מטבח החלומות, מה הייתם מכינים? תחלמו איתי לרגע, לכבודה היומולדת ואולי גם תתנו לי רעיונות חדשים?

Baskets and tomatoes

ומאיפה מגיעה ההשראה לכל זה? מהמפגש עם אמנון. בן הדוד שלי שאתם אולי כבר מכירים ושאיתו הכל אפשרי. חולמים, יוצרים ואוכלים ביחד, קונים מצרכים בשוק החיפאי ואז בסטודיו שהוא גם מרחב המחייה מבשלים ומצלמים ויש חיבור של הגוף, והנפש ובלוטות הטעם בכאן והרגע. הזמן של אמנון ושלי כמעט לגמרי מסונכרן והנפש גם. המתכון הסטודיו והאור שלו, הביצוע שלנו, הסלים היפים של תמר זוגתו. רוטב פסטה חציל שרוף ועגבניות שרי. קרמי בלי קרם, מתוק, וחמוץ ועמוק.

Eggplant Tomato Sauce (40 of 42)

מצרכים

  • 750 גרם חציל
  • פחית קטנה של עגבניות משומרות איכותיות
  • כ-350 גרם עגבניות שרי בצבעים שונים
  • 2 גבעולי כרישה
  • בצל צהוב קטן
  • בצל סגול קטן
  • ריחן או אורגנו טריים
  • מלח פלפל
  • לא חייבים אבל טעים – גבינת פטה

קולים על האש החשופה כ-750 גרם חציל. אולי כדאי לכם לפרוש מתחת נייר כסף, כי החציל מגיר מיץ.

Eggplant Tomato Sauce (15 of 42)

במחבת מאדים בצל סגול, בצל לבן וכרישה עד לריכוך והזהבה קלה.

Eggplant Tomato Sauce (29 of 42)Eggplant Tomato Sauce (30 of 42)

חופנים את בשר החציל השרוף ומוסיפים אותו יחד עם הבצל לממחה חשמלי. מוסיפים מלחפלפל וטוחנים הכל ביחד עם פחית קטנה של עגבניות מרוסקות. אמנון לימד אותי שלא כל העגבניות המרוסקות נולדו שוות, ואם משקיעים בפחית יקרנית לא מתחרטים.

Eggplant Tomato Sauce (21 of 42)

מחזירים לסיר ומבשלים ביחד דקות ספורות ואז זורקים פנימה, בשלמותן עגבניות שרי בכל הצבעים. נותנים להן להתרכך ולהתבשל קצת. מספר דקות. מגישים על פסטה עם הרבה גבינת פטה מעל ועלים של אורגנו טרי או בזיליקים.

Eggplant Tomato Sauce (27 of 42)

אוכלים פסטה ברוטב חציל שרוף ועגבניות שרי וחושבים על מפגשים מהנים בין הנפש והגוף.

Eggplant Tomato Sauce (35 of 42)

אמנון הוא אמן נהדר ואם בא לכם לראות את הסטודיו שלו ולקבל על הדרך מתכון  ל "שניצל" פלפל קלוי ממולא בגבינות תקפצו לכאן.

הכנו ביחד גם:

קונפי ארטישוק , סלט חוביזה וסלט זעתר

אורז בר עם ירקות צבעוניים בויניגרט

ירושלים ירושלים למה ירושלים / יהודה עמיחי – הממולאים הכי טעימים שאכלתי

Memulaim (1 of 1)

Fullscreen capture 3152015 22037 PM.bmp

(מתוך פתוח סגור פתוח / יהודה עמיחי, ע"מ 150, הוצאת שוקן)***

אני עובר ברחובות ירושלים והזיכרונות עוברים דרכי. נעים במהירות בלתי נשלטת כמו שיטפונות מציפים את כל כולי – מהראש דרך המחנק בגרון ללב, לבטן, לרגליים ואז נספגים בחזרה כלא היו או אולי זורמים החוצה.

Memulaim (39 of 45)

הולך ברחובות ודומע. הלב מכתיב את הקצב, הרגליים לוקחות אותי בשבילים מוכרים, יודעות בעל פה איפה כל בליטה במדרכה. הריאות יודעות בדיוק באיזו פסיעה להתחיל להתנשף כשרחביה שבירידה הופכת לבקעה שבעלייה דרך עמק רפאים. כל אבן ירושלמית מזמינה אותי– עצור לרגע. זכור. התמסר לגעגוע, לכמיהה חסרת המושא. במיוחד בשבילך. חמה ודביקה ואלגנטית -היא החומר שממנו מורכבים זכרונות הילדות.

Memulaim (13 of 45)

עצרתי ליד הבית שבו גדלתי. כמו בסרט ראיתי את רוח הרפאים שהיא אני הילד מתרוצצת בגינה. הרגשתי את בלוטי האקליפטוס הקטנטנים מחספסים שוב את כפות רגליי. שמעתי את שירי יום ההולדת ששרו לי בגינה כשהורי המחיזו לנו את "מעשה בחמישה בלונים". הרגשתי את ההלם מהיום ההוא שבו התנדנדתי חזק מידי על באר הברזל וצנחתי על הגב והנשימה נעתקה ממני למעט שניות ארוכות ומבהילות. והפעם ההיא שדרכתי על דבורה. והחלזונות והצבים ועץ השסק שהניב פירות חמוצים שנה כן שנה לא והאדמה העייפה והקשה שההורים שלי ניסו להפיח בה חיים שוב ושוב ללא הצלחה והיום היא מכוסה כולה בבלטות שמסתירות מתחתיהן את פסיעות הילדות שלי. דמיינתי שאני עוקר את כולן בכוח המחשבה ומשחרר אותה בחזרה לעולם.

Memulaim (7 of 45)
שכבות שכבות של היסטוריה בנויות אחת על גבי השנייה בעיר שלי והשכבה שלי דקיקה, ביניהן. אני מתעצב לראות שהשכבות של השנים האחרונות נבחרו בחוסר ענווה שפעם הייתה מאפיין כל כך נעים של העיר, שידעה שהיא מהחשובות בעולם אבל עשתה את זה בשקט בשקט. לא עוד – גשר מיתרים שבכל מקום אחר היה יכול אולי להיות יפיפה והוצנח לכניסה לעיר כמו נברשת קריסטלים שנתלתה במחסן מאובק ורק מדגישה את ההזנחה… וקניון ממילא שמי בכלל צריך את כל היוקר הזה בחיים שלו ושכונות היוקרע מסביבו, ופרויקט הולי לנד שאפשר לראות כמעט מכל מקום בעיר והוא אות קלון וציניות. ואפילו שוק מחנה יהודה כבר פחות שוק ויותר איזור בתי קפה ומסעדות יאפיות. עדיין יש בו מהקסם הישן וגם קסם חדש אבל העיר כבר לא מה שפעם.

Memulaim (29 of 45)

ואולי זו בכלל לא העיר, אולי זו ההתבגרות ואולי זה פשוט אני שנוסטלגי כי אני מגיע פעם בהרבה זמן ונשטף זכרונות וגעגוע ומבין שחוויות ילדות וחברי ילדות עושים רק פעם אחת בחיים ואת שלי כבר עשיתי. ולמרות כל זה העיר הזאת עדיין מהלכת עלי קסם. טבועה בהיסטוריה שתבעה ממנה מחיר כבד כמו האבנים שממנה היא בנויה. מקועקעת בפסגה של ההר –  טראגית ובלתי מנוצחת, מסתורית ומורכבת כמו אלו הגרים בה.

Memulaim (28 of 45)


ממולאים זה אוכל ירושלמי. המתכון והידיים כאן הם של השף המשפחתי, אחי היקר והמוכשר ואלו הממולאים הכי מופלאים שאכלתי אי פעם. הכנו סיר ענק, כי אם כבר מקדישים אהבה למילוי ירקות משתלם לעשות בסיטונות. אם כבר – אכבר. תצטרכו סכין דקה עם שפיץ כדי ליצור חללים בירקות הארוכים וסיר קדירה גדול שיכול להיכנס לתנור.

Done

התהליך – מרוקנים, ממלאים, מרטיבים, מבשלים, אופים, מגישים.

מה ממלאים? גזרים, קישואים, בצל, כרוב, פלפלים חריפים, מנגולד, פלפלונים, סלקים (בסיר נפרד כדי שלא יצבעו לנו את כל שאר הירקות). מה שבשוק או במקרר ומה שמתחשק. בין הממולאים זורעים פולי פול טריים בשביל הטעם והיופי.

לכל ירק מייצרים פקק מעצמו מהחלק שקטמנו כדי ליצור את אזור המילוי. את הפקק מכינים על ידי יצירת חתיכה שתיכנס ממש לתוך הירק ותעזור להחזיק את המילוי בתוכו בזמן הבישול הארוך.

Memulaim (10 of 45)

והנה ככה מכינים כל ירק למילוי:

גזרים – בוחרים את הגזרים השמנים ביותר שמוצאים. מקלפים וחותכים לחתיכות של כ-10 ס"מ. חופנים את הגזר בין האצבעות ככה שלא יהיה לו לאן לברוח. מתחילים מהצד הצר אם יש כזה. מחדירים את הסכין למרכז הגזר ומתחילים לסובב בעדינות, מוציאים גילוחי גזר מתוכו וממשיכים עד שמרגישים שאי אפשר כבר יותר או שהגזר יישבר או שהסכין תצא מהצד השני. זו עבודה עדינה אך נחושה. כשכל הגזרים חלולים מכינים פקקים קטנים משאריות הגזר. חותכים ככה שהם ממש יסתמו את הגזר. ממלאים עד 3/4 וסוגרים עם פקק.

Carrot zukini

קישואים – בוחרים קישואים קטנים דווקא. קוטמים את הראש כסנטימטר מתחת לגבעול, ממנו נייצר פקקים גם. בדומה לגזרים חופנים כל קישוא ומחזיקים בנחישות עדינה. האחיזה חשובה כדי שהקישוא לא ישבר, היא תומכת בקליפתו העדינה ומעודדת אותה תחת הלחץ. מרוקנים את הקישוא. ממלאים עד ה-3/4 וסוגרים עם פקק.

בצל – בוחרים בצלים גדולים אך לא ענקיים, מקלפים אותם. עושים חיתוך אופקי אחד מהשערות עד לפטמה שיצור מכל שכבת בצל יריעה אחת לאחר ההבישול. מרככים בבישול במים רותחים ומפרידים לשכבות תוך כדי הבישול. משתדלים שכל שכבה תישאר כפרוסה אחת. מצננים. מניחים יריעת בצל לאורך היד, מכניסים מילוי לתוך השקערורית שהוא יוצר ומגלגלים אותו סביב עצמו. מניחים בעדינות בסיר. שומרים את חלקי הבצל הקטנים שלא ניתן למלא לריפוד הסיר.

cabbage oniom

כרוב – בוחרים כרוב גדול. מוציאים את הליבה בעזרת הסכין. זה החלק שבו כל עלי הכרוב נפגשים במרכזו. הופכים את הכרוב וחותכים החוצה פירמידה של הגבעול שלו. כך הוא יתבשל יותר מהר והפרדת העלים תהייה קלה בהרבה. מבשלים במים רותחים עד לריכוך. מוציאים את הכרוב ונותנים לו להתקרר. מפרידים לעלים. פורסים עלי כרוב מניחים גליל של מילוי על קו השליש הקרוב אלינו מקפלים מעליו ימין ושמאל ואז מגלגלים מאיתנו והלאה.

Memulaim (9 of 45)

מנגולד – אין צורך לחלוט אותו. מוציאים על ידי חיתוך את הגיד המרכזי בכל עלה וממלאים כמו את הכרוב.

פלפלונים – הקטנים החמודים האלה שיש להם טעם של סוכריה כמעט. מורידים להם את החלק העליון מרוקנים את מעט הגרעינים. מהחלק העליון יוצרים פקק. ממלאים עד 3/4 ופוקקים.

Memulaim (11 of 45)

פלפלים חריפים – ארוכים ונהדרים. מכינים אותם כמו את הפלפלונים. שוטפים אותם מבפנים כדי להיפתר מגרעינים בהם מסתתרת החריפות האמיתית.

Beets

סלק – בוחרים סלקים בינוניים ואחידים בגודלם. תתכוננו לעבודה קשה פה. מקלפים. מורידים בערך חצי סנטימטר מתחת לגבעול. בעזרת כפית עם קצה מחודד חופרים בתוך הסלק עד שהוא חלול, תהליך שעלול לכלול הזעה מרובה. חותכים את הכובעים מסביב כך שיהיו פקק מוצלח. מניחים בסיר נפרד.

Memulaim (16 of 45)

משמנים את תחתית הקדירה בנדיבות בשמן זית. מניחים את את שאריות הבצל המאודה (החתיכות שהיו קטנות מידי למילוי או נקרעו) על השמן כחוצץ בין הסיר לממולאים. ממלאים את כל הירקות ופוקקים את אלו שזקוקים לפקק. מניחים על פי קבוצות אחד על השני בקדרה. פולים את פולי הפול מתוך התרמילים שלהם ובזמן הרכבת הסיר מפזרים אותם בין הממולאים.

מילוי

  • 2.5 קילו בשר טחון גס עם 20% שומן טלה
  • 2 כוסות אורז לבן
  • צרור פטרוזיליה
  • 2 בצלים מגורדים
  • 3 שיני שום מגורדות
  • חצי ממה שיצא מתוך הגזרים קצוץ היטב
  • כף מלח
  • כף פלפל שחור
  • חצי כפית כמון
  • כפית פפריקה מתוקה
  • כפית כורכום

Memulaim (21 of 45)

כעת מטביעים את הממולאים עד כיסוי בנוזלים:

  • כ-2.5 ליטר מים
  • 4 כפות רסק עגבניות
  • קופסה קטנה של עגבניות מרוסקות
  • מיץ מ-5 לימונים
  • חצי כוס שמן זית
  • מלח ופלפל שחור בנדיבות
  • קורט כמון
  • 500 גרם פולי פול בשביל לפזר בין הממולאים

Memulaim (45 of 45)

מניחים מעל הקדירה שתי צלחות הפוכות כמשקולות שהממולאים לא יזוזו לנו. סוגרים את הקדירה ומביאים לסף רתיחה. מכניסים לתנור שחומם ל-145 מעלות ל-3 עד ל-3.5 שעות עד שהנוזלים כמעט לגמרי נעלמים. מוציאים מהתנור ונותנים לסיר לשבת כ-20 דקות. מוציאים בעדינות עם מלקחיים לפלטה גדולה על פי נושאים. הפלטה שלנו הוגשה בלילה והתאורה המאוד לא מחמיאה ממש לא עושה צדק, מצד שני רציתי להוסיף תמונה של הסוף בסוף, כי סוף-סוף!

Last Memulaim

אוכלים ממולאים, הולכים לקלפי ביום שלישי ובוחרים כדי שגם העתיד יהיה טוב ולא רק העבר כשמתרפקים עליו.

***הלוואי והייתי יכול לצטט כאן את כל המחזור הנפלא של עמיחי "יְרוּשָׁלַיִם יְרוּשָׁלַיִם לָמָּה יְרוּשָׁלַיִם", על 28 חלקיה. אם אתם ירושלמים או שיש לכם חיבור רגשי לעיר, פתחו את פתוח סגור פתוח בע"מ 140 וקראו את כולה, כרגיל עמיחי עושה שם קסמים. ואם בא לכם עוד קצת להיאבד בזכרונות ומטאפורות על העיר לליאור שטרנברג יש פרק שלם ומרגש עליה בספרו טִקסי ערב שבהוצאת הקיבוץ המאוחד


רוצים להיזכר בפוסטים נוספים שעשיתי עם השף המשפחתי?

ניוקי מעולים בציר פטריות תמצאו כאן (הפוסט האהוב עלי בבלוג, כנראה…)

קציצות עוף ומנגולד פה

וקוקטייל בלאדי מארי מחכה לכם כאן

הדליקו נר / זלדה – ארוחת חג מהבלוגים, סוג של בלוג דיי

IMG_1139-20130906

Fullscreen capture 08092013 200152.bmp
 
 

אני לא אדם דתי. להפך. אני מאוד חילוני. אבל אני גם אוהב מסורת. אני חושב שהרבה יותר קשה לנו החילוניים לחיות באופן מסורתי. כי כשאין מסגרת דתית שמספקת את מסורת העשה ואל תעשה, עלינו המלאכה ליצור אותה. אני מגדיר את עצמי יהודי באופן תרבותי, כי גדלתי בישראל, ספגתי את היהדות שהייתה סביבי, נטמעתי בתוך סיפורי התנ"ך שלמדתי בבית הספר, התעצבתי סביב החגים היהודיים והתבנתתי בעברית. אבל לא גדלתי בבית הכנסת ובטח ובטח שלא באורח חיים דתי בכל צורה. התפילה היהודית לא סוחטת אצלי את בלוטות הרגש כי לא הותניתי לכך (שירה עברית לעומת זאת, כן). ובכל זאת, מי היה מאמין, בשנה האחרונה התחלתי ללכת לבית כנסת. זה אמנם לא בית כנסת רגיל, זה בית כנסת שהוקם עבור הקהילה הגאה של ניו יורק, קהילת בית שמחת תורה (CBST), אבל זה עדיין מאוד בית כנסת. הסידורים נכתבו מחדש כך שיכללו יותר מינים (והם אפילו כוללים שירי משוררים!), הרבות לסביות, הקהל להט"בי מכל הקשת המגדרית/נטייתית + חברים סטרייטים, והאוריינטציה היא סביב יהדות מתקדמת של זכויות אדם. אני מתרגש מזה כל פעם מחדש. אבל אני בעיקר מתרגש מקהילה. הלכתי בשביל הקהילה. נשארתי בשביל הקהילה והמסורת. בשביל התחושה של העשייה המשותפת, של השותפות והביחד. יחס מורכב יש לי אל הדת. יחס שמשתנה כל הזמן. גם לזלדה היה יחס מורכב עם הדת. באופן אחר לגמרי. וגם קצת דומה.

אגב, להתפלל אני יודע רק במבטא אמריקאי כבד.

 before after

הבנתי גם שאני צריך ליצור את המסורות של עצמי וגם שכשאנשים מגיעים אולי לאיזשהו גיל הם מוכנים לוותר קצת על הציניות ואפילו מחפשים חוויות של רוחניות וקירבה. אני בכל אופן, לומד לשים את הציניות בצד לפעמים, ומוכן יותר בקלות לחוות חוויות שאחרת הייתי קורא להן בשמות כמו דביקות, פשטניות, שטחיות, ב"שקל" וכו'. אני לומד להשתתף ולא רק להביט מהצד ואפילו להנות מהן. אז אני מארח בחגים הגדולים ארוחה אצלי ומזמין אנשים, יהודים ולא יהודים, ישראלים ולא ישראליים, אנשים שפגשתי במקומות שונים. אני מבשל את כל האוכל, הם מביאים את היין ואת הנכונות להשתתף ולא להביט מהצד. בערב השני של פסח ביקשתי מכל אחד להביא משהו (שיר, סיפור, כתבה) שקשורים לחופש שלו בעותקים לכולם. הייתי נורא בלחץ שאנשים לא ישתפו פעולה וכמעט שביטלתי את הקטע האמנותי. אבל כשהתיישבנו במעגל, 15 אנשים, וכל אחד הקריא את מה שהוא הביא והסביר על החופש שלו נפל לי אסימון. אנשים מחפשים משמעות, מחפשים חיבור, מחפשים לחלוק. כל אחד הלך הבייתה עם ספרון שמורכב מהחופש של כולנו. אבל יותר מזה, עם תחושה שהוא חווה אינטראקציה משמעותית עם אנשים אחרים. התגובות היו חזקות בימים שאחרי.

לכבוד ארוחת ראש השנה אתמול ההוראות שלי כבר היו הרבה פחות מגומגמות. כל אחד התבקש להביא מתנה עטופה. החפץ חייב היה להיות משהו משומש, לא יקר, משהו שמילא פונקציה בחיים של הנותן ושהוא מוכן עכשיו להיפרד ממנו ולתת לו לשמש מישהו אחר. כשהאורחים הגיעו הם כתבו כרטיס ברכה עם איחול לשנה החדשה והסבר קצר על המתנה שלהם. אני אספתי את הכרטיסים ואחרי האוכל כל אחד שלף כרטיס, הקריא אותו ואז כותב הכרטיס העניק לו את המתנה שהוא הביא. היו מתנות מלבבות – ספרי בישול משומשים היטב, כוס קידוש ראשונה, ספרי קריאה אהובים ועוד ועוד. כששלחתי מייל על הארוחה הזמנתי כל מי שיש לו מסורת שהוא רוצה שנמלא ביחד שיביא אותה, וחברה חדשה שזו הפעם הראשונה שבה השתתפה בחג יהודי, הביאה מגילות קלף קטנות מגולגלות וחתומות בכוכב. בתוך המגילות הסתתר ציטוט שהיא אוהבת ולסיום החלק האמנותי כל אחד שלף ציטוט והקריא אותו. אני הצעיר היה חושב שזה נדוש, ומטופש קצת, דביק. אני הבוגר יותר התרגש נורא מהמחווה והסכים להשתתף בלב מלא ולמצוא אמת בציטוט שקיבלתי. היה ערב מיוחד.

 new chazilim

טוב, אבל כל החגיגה הזאת הייתה בכלל רק תירוץ לבשל את כל המתכונים שאגרתי בחודשים האחרונים. ואם במסורות עסקינן, בלוג דיי היה ב-31 לאוגוסט ובמסגרתו, כל בלוגר מתבקש להמליץ על בלוגים שהוא אוהב ועוקב אחריהם. אז ארוחת ראש השנה אצלי הייתה ארוחה מהבלוגים – המתכונים נלקחו מהבלוגים האהובים עלי. והנה המנות המככבות (אנא סלחו על איכות התמונות הירודה הפעם… לא קל לבשל ל-20 איש ולייצר תנאי תאורה נאותים…):

מ"בצק אלים", האמא של בלוגי האוכל, הכנתי את סלט הברוקולי הנא, המעולה ואת לביבות הבטטה של אורנה ואלה. מאיה היא כמובן האורים והתומים של כולנו בכל מה שקשור לבלוגספירה.

הילה מ"ביסים" מבשלת בדיוק לטעמי תמיד וגם כל פעם שהיא מפרסמת פוסט זה קולע בדיוק למה שיש לי במקרר. חוצמזה שהיא תמיד גורמת לי לחייך וכל מתכון אצלה הוא בונבוניירה. לארוחה הזאת הכנתי את סלט הקייל החי שלה וקציצות של ירוקים עם בורגול שהיו אלוהיות. אני שידכתי אותן למטבוחה פלפית ביתית שהייתה רוטב מושלם בשבילן.

מהבלוג היפיפיה והטבעוני "לא על החסה לבדה" הכנתי את קציצות הסלק המעולות! הן יצאו מושלמות וקצרו שבחים עם רוטב של טחינה מאוד לימונית.

 kzizot 2

מהבלוג המהמם של גל, פתיתים, הכנתי את המנה האחרונה הלא תאומן הזאת. אגסים ביין עם כתר של שוקלוד ופיסטוקים. בחיים לא הייתי כל כך גאה במשהו שהכנתי. באמת.

 Pears

עוד לקינוח הכנתי את העוגה האיטלקית של "אז מה את עושה כל היום", שהוא בלוג מופתי. העוגה הזאת היא פלא. נעלמה אחרי שניות ואני עדיין יכול לדמיין את המרקם הנימוח שלה והטעמים העדינים והמרעננים. בכלל אפרת כבלוגרית מובילה מייצרת אווירה רשתית כל כך נעימה! אני לומד ממנה המון על איך להתנהל בעצמי בתוך העולם הוירטואלי. עוד מהממת אחת.

 ooga

מה עוד אכלנו? היה סלט קפרזה עם חלפיניו אדומים, היו חצילונים יפניים בגריל עם רוטב מיסו, ששמעתי שהיו מעולים ועד שהגעתי בעצמי לשולחן כבר לא נותרו (יגיע עליהם פוסט בקרוב). היו תפוחי האדמה המשוטחים מתוך "שירה אכילה" שתמיד מתקבלים באהבה. היו פטריות שיטאקי שבושלו בציר על פי מתכון של מומופוקו והונחו על גבי חיטת פארו. היה גם קוקטייל וויסקי שהמצאתי בשיתוף חבר ברמן שכלל סירופ סוכר שבושל עם מלא תפוחים, קימנון, צ'ילי וג'ינג'ר, סונן ונמזג מעל קרח + שפריץ של סודה וכמה טיפות ביטרז (ליטר הוויסקי הסתיים עד סוף הערב, מה שאומר שלפחות 33 קוקטיילים כאלה נמזגו… כלומר הצלחה מסחררת). לקינוח היה גם גלגל של ברי עם דבש חם מעל ופטל ותאנים צלויות עם גבינה כחולה ודבש טימין חם. בקיצור (למעשה, באריכות רבה…). הייתה אחלה ארוחה. דרך נהדרת להתחיל את השנה החדשה. ותודה לכל הבלוגרים הנהדרים שעושים את זה כל כך יפה, ובעיקר כל כך טעים!

 IMG_1190-20130906

ועכשיו לעוד שני בלוגים שאני קורא באדיקות:

  1. ג'ינג' – טוב, כבר כתבתי מלא על אורית גידלי. משוררת מוכשרת, סופרת רגישה, אוהבת מקצועית, מלהטטת במילים כמו אף אחד אחר. ויש לה גם בלוג. מזל, ככה אני יכול לעשות לה סטוקינג. הוא לא קשור לאוכל. הוא קשור לחיים.
  2. ועוד אחד מצוין – מדע בצלחת, הבלוג של נעמי זיו. נעמי היא מדענית ואוהבת אוכל והיא עונה על שאלות של הקוראים אודות המדע של האוכל. אני כל פעם לומד משהו חדש! כיף כיף כיף!

ולסיום, עוד תמונה של האגסים. כי ואו. באמת. פשוט ואו.

 IMG_1168-20130906

זהו. סיימתי. שנה טובה לכולנו!

רשפי אש / נתן אלתרמן – מטפונה, עוף שלם במדורה

IMG_0394-20130805
 
Fullscreen capture 05082013 161504.bmp

בארץ הייתי עושה מדורות כל הזמן. פה אי אפשר. כל פיסת אדמה מבויתת ומעוירת ק"מים (או למעשה מַיילים) רבים לכל כיוון. עכשיו כשביליתי כמה ימים מחוץ לעיר ליד מים, הייתה לי סוף סוף הזדמנות שוב לשחק באש. מים ואש. חופשה מושלמת. מת על הסיפוק שבלהדליק מדורה. מת על התחושה הנוגה בשקל (דולר, למעשה…) שהלב שלי מייצר כל פעם שהמבט שלי שוקע בלהבות.

IMG_0459-20130805

אש פתוחה תמיד גורמת לי לרצות לבשל. מדורה, אח, טאבון, תנור עצים ביתי. האש כנראה לוחשת לאוכל להיות טעים יותר כשהלשונות שלה מלטפות אותו. ניסיתי לאורך השנים כל מיני דברים נחמדים: פיתות על סאג', פיצות וסמבוסקים על מדורות ובתנורי בוץ, תפוחי אדמה שמרוקנים אותם ומכניסים פנימה ביצה. הכנתי פויקעים לרוב, חלות בתוך סירי ברזל, ריבות, מטבוחות, ירקות צלויים, חציל באש… אבל בלי ספק המנה הכי טעימה וכיפית והכי מספקת בבישול על מדורה היא מטפונה. עוף שלם, ממולא בהרבה אורז מתובל משוח בשמן ותבלינים, עם מלא ירקות מסביב. את כל זה עוטפים במלא נייר כסף וטומנים בתוך גחלים לוהטות לשעה וחצי – שעתיים. כמו הרבה מהחינוך הקולינרי שלי, גם את המנה הזאת סתיו אהובתי לימדה אותי להכין לפני הרבה שנים כשהכנו 10 כאלה ל-40 אנשים במסיבה על החוף. קשה לתאר את האושר שהציף אותנו כשהתיישבנו 4 אנשים על עוף (הגדרה חדשה לגמרי לרבע עוף…) ובצענו אותו בידיים ישר מהמדורה. קצת ברברי. מודה. אבל טעים ועסיסי כמו שום דבר אחר.

IMG_0496-20130805

קל להכין מטפונה, אבל צריך לעבוד קצת מראש ולתכנן את הזמנים.

מה צריך? הפעם אין רשימת מצרכים מדויקת (לא שאני באמת מצליח לספק אחת כזאת אי פעם…) בעיקר כי אפשר לאלתר פה מלא. הדבר היחיד שבעצם חובה שיהיה זה עוף שלם. אחד לכל 4-5 אנשים. ממלאים באורז מתובל (או אולי בא לכם קינואה? או חיטה? נשמע לי מעניין…) מושיבים בין ירקות: גזר, תפוח אדמה, מלא שיני שום, בצל, סלרי… צריך גם מלח ופלפל והרבה שמן זית. שמן הזית מאוד חשוב כי הוא מונע מהירקות להישרף בחום החזק.

IMG_0411-20130805

למילוי: מבשלים ככוס וחצי של אורז עד שהוא מוכן. מתבלים. בעבר ערבבתי פנימה מלא עשבי תיבול טריים ושקדים. במקרה הספציפי הזה ערבבתי פנימה שיני שום חתוכות, נענע, צימוקים וחמוציות. מכניסים כמה אורז שהעוף מוכן לקבל. האורז סופג את הטעמים שהעוף מגיר לתוכו, והוא מקור למריבות מרוב שהוא טעים. אפשר לערבב עם כמות זהה של אורז מבושל שלא היה לו מקום בתוך העוף, כדי שכולם יקבלו, ולמען שלום בית.

לירקות: חותכים את הירקות לחתיכות גדולות. שמים בקערה מוסיפים שמן זית בנדיבות, מלח, פלפל ואיזה תבלינים נוספים שרוצים ומערבבים היטב כדי שכל הירקות יתכסו.

לעוף: אחרי שדוחסים אותו באורז מושחים את העוף בשמן זית בנדיבות ומפזרים מעליו מלח ופלפל.

להרכבה: פורסים חתיכות ארוכות של נייר כסף, עדיף עבה. מניחים את העוף במרכז ואת הירקות מסביב אורזים היטב בתוך נייר הכסף. מוסיפים עוד שכבות. לפחות 4 שכבות של נייר כסף הייתי אומר.

fire

מייצרים אש גדולה ויפה. הפעם, כפי שאפשר לראות, התברגנתי ובישלתי בתוך תנורון אש שרציתי להתחתן איתו חתונה גאה ברמה הפדרלית (עכשיו זה חוקי פה!) ולקחת אותו איתי הבייתה. אבל בעבר עשיתי על מדורה כפשוטי העם. בעיקר חשוב לייצר הרבה גחלים לוחשות, שילחשו לו לעוף בווליום גבוה לצאת מאוד טעים. טומנים את העוף בגחלים כאשר החזה כלפי מעלה. הוא צריך פחות חום מהכרעיים. מכסים גם מלמעלה בגחלים ככל האפשר. העוף צריך לשבת בגיהנום הקטן הזה שיצרנו לו לפחות שעה וחצי, ושעתיים גם יעבדו. אם אין מספיק גחלים, אפשר ליצור עוד בצד, או להוסיף עוד קיסם למדורה. לא כדאי ליצור יותר מידי אש ישירה.

 הריחות. אחחח, הריחות. בזמן שמחכים נהנים מהנוף ומצלמים תמונות אומנותציות.

Leaves

מוציאים מהאש בעזרת את חפירה. מניחים על פלטה גדולה.

IMG_0495-20130805

פותחים את החבילה (בזהירות!) ובודקים שהעוף אכן מבושל היטב. אם אתם בחברת אמריקאיים סטירליים, שוטפים ידיים, לוקחים סכין גדולה ומזלג ומבתרים את העוף לחתיכות יפות על פלטה. מוציאים את האורז לקערה יפה (ומערבבים בו עוד אורז?) ואת הירקות מעבירים לצלחת משלהן.

IMG_0505-20130805

אם אתם בחברת ישראלים קצת יותר שפויים, מתיישבים מסביב לפלטה דוחפים ידיים, נלחמים על החתיכות הקראנצ'יות ונהנים בלי סוף. מה אני אגיד לכם? שלמות (בעיקר אם צליתם גם כמה חצילים בתוך נייר כסף על האש ליד).

IMG_0517-20130805

אוכלים עוף הכי טעים שיש ישר מהמדורה ועוד עם הידיים ומחליטים ברצינות שממחר, ממחר נהייה צמחוניים. לא, טבעוניים! (כי אם כבר, אז כבר… אבל איך אפשר בלי מוצרי חלב? אז רק צמחוניים. אבל זה צבוע לעשות חצי דרך. טוב, אז ממחתריים כשנצליח להחליט).

בצל / ויסלבה שימבורסקה: גראטן בצל גאוני

 פוסט אחרי פוסט ויסלבה שימבורסקה זה לא מגוּון, אני יודע. מצד שני מתבשל לי במטבח גראטן של בצל והוא מאוד טעים. כמעט גאוני הייתי אומר. מסוג הדברים שאני מכין מחסל ותוהה, איך זה שהוא לא דייר קבוע אצלי במטבח? ואם כבר תבשיל שהוא כולו בצל אז אי אפשר שלא לצרף לו את שיר הבצל, והוא, מה לעשות, של שימבורסקה, שרואה ומתארת את הבצל בפרקטיות הפואטית שלה ועל הדרך מצליחה ממש לרגש אותי. אז לא גיוונתי הפעם במשוררת. סוּ מִי.

מה שכן, בשביל בכל זאת קצת לגוון אני מנסה לקצר קצת במחשבות שלי. אז רק אעדכן שבהמשך לפוסט הקודם שלי החלטתי לעשות פוליטיקה מקומית ולהזמין את כל השכנים שגרים בקומה שלנו להגיד שלום ולהכיר באחד הערבים הקרובים. אמאלה. אני מנסה לעשות קהילה. מעניין מה תהייה ההיענות. בארץ כנראה שעל רוב הקוראים נכפתה היכרות אינטימית עם השכנים במקלטים. מעניין מה הייתה ההשפעה הקהילתית? אשמח לשמוע בתגובות. אדווח בהמשך על פרויקט השכנוּת החדש כשיקרום קצת עור וגידים.

אז מה צריך בשביל הגראטן הזה, אתם שואלים?

4-5 בצלים בינוניים-קטנים
חצי כוס עד כוס יין לבן
מלח
כמה ענפי טימין (תעשו לעצמכם טובה, ותגדלו אדנית קטנה עם תבלינים. זה מינימום השקעה, באמת, וככה לא צריך לקנות חבילת ענק של תבלינים כל פעם שצריך קמצוץ למתכון)
כחצי כוס שמנת מתוקה (אני משתמש ב-10 אחוז, הסברים בהמשך)
חצי כוס גבינת פרמז'ן מגוררת
2-3 כפות של גבינה כחולה (גורגונזלה, רוקפור וכו')
(אפשר לגוון בגבינות, הסבר בהמשך)
 

הכי נחמד לבחור בצלים בינונים-קטנים בשביל התבשיל הזה, ככה אפשר לפרוס אותם לשניים וזה יפה. אני שילבתי בין בצלים צהובים לסגולים כי זה עוד יותר יפה. אבל האמת היא שהצהובים יוצאים קצת יותר מתקתקים וטעימים.

פורסים את הבצלים לחצאים. ומניחים מסודרים יפה על תבנית. אם הבצלים גדולים, חותכים לרבעים. זה יהיה פחות יפה, אבל טעים באותה המידה.

מטבילים אותם בבין חצי כוס לכוס יין לבן (תלוי בגודל התבנית וכמות הבצלים…). הם לא צריכים לשחות ביין, רק לשכשך רגליים. פעם כל מתכון שכלל בתוכו יין היה מרתיע אותי בגלל המחיר. אבל ליין אין תחליף מבחינת הטעם והעומק שהוא מוסיף בבישול. וחוצמזה, אני קונה בקבוק זול יחסית של יין ומשתמש בו במשך הרבה זמן. הוא מספק לי השראה כשהוא במקרר, ומשדרג מלא מאכלים כשמוסיפים אותו בשלב הטיגון של הירקות ונותנים לו להתאדות.

מפזרים מלח על חצאי הבצלים וזורקים כמה ענפי טימין בין לבין, כדי שלא יהיה משעמם.

מכסים את התבנית בנייר כסף ודוחפים לתנור של 210 מעלות. בערך 25 דקות. הבצלים עושים סאונת יין לבן ובהיסח הדעת מחליפים את החריפות הבכיינית שלהם למתיקות סימפטית בניחוח טימין.

מורידים את נייר הכסף ונותנים להם להיצלות עוד בערך רבע שעה. צלייה לא מספיקה של הבצלים לא נותנת לסוכרים שלהם להתכרמל או משהו כזה ובעיקר לא תספק את טעם הבצל העמוק והעשיר שאנחנו מייחלים לו.

עכשיו מוציאים את התבנית שופכים בין חצי כוס לכוס של שמנת. עשרה אחוז עובד פה מעולה. הורדת אחוז השומן בשמנת במקרה הזה לא גובה מחיר מורגש מידי בעושר התבשיל. ברור שאם תבחרו להעלות את אחוזי השמנת, הלשון שלכם תשמח. הבטן אולי קצת פחות. שמנת היא מצרך שנכנס אלי לבית לעיתים רחוקות. היא נראית לי מושחתת מידי. אבל הבצל ממש משווע לה במקרה הזה ואני מהאלה ששונאים לאכזב.

מפזרים מעל לבצלים גבינה מגוררת. אני השגתי תוצאות מעולות בשילוב של פרמזן ומעט פירורים של גבינה כחולה שהייתה לי במקרר. שווה להשקיע בפרמז'ן, לדעתי. הוא הולך כל כך טוב עם הבצל. הגבינה הכחולה מוסיפה עוד נפח טעמים מרשים (אבל אל תגזימו אתה…). אבל, אם אין לכם אז לא נורא. בשבילי אחד השיקולים המרכזיים בבישול הוא זמינות המצרכים. אז אם יש גבינה אחרת במקרר תנסו (לא גבינה לבנה, כן?). כמה רע זה כבר יכול להיות?

אח שלי, שהוא השף האמיתי אצלנו במשפחה, סיפר לי שכשעבד בפלורידה בקייטרינג גדול כל דבר שלא נאכל קיבל שכבה עבה של גבינה ונכנס לתנור על פי החוק: "איף יו קאנט איט איט, צ'יז איט". גבינה מותכת היא באמת דבר נהדר. אבל בגלל הטעמים החזקים של הבצל והתוספת של השמנת, לא צריך הרבה ממנה במקרה הזה.

אז מכניסים את כל הסיפור הזה חזרה לתנור, זה לוקח בערך 20-25 דקות עד שהעסק משחים.

מגישים כמנה עיקרית, או כתוספת לבשר. או על גבעה של פסטה או הר של אורז. או סתם על לחם טוב. מרגישים קצת מושחתים כי גבינה ושמנת ואחוזי שומן, אבל מי אמר שלהרגיש מושחת פעם בכמה זמן זה כזה גרוע?

 נב – שיטת הבישול הזאת מחמיאה לעוד כל מיני ירקות. תהיו הרפתקנים. השף המשפחתי אופה קוביות דלעת עם יין לבן וטימין ואז טוחן עם שמנת וציר ויוצא לו מרק הדלעת הכי טעים שאי פעם טעמתי.