בצל / ויסלבה שימבורסקה: גראטן בצל גאוני

 פוסט אחרי פוסט ויסלבה שימבורסקה זה לא מגוּון, אני יודע. מצד שני מתבשל לי במטבח גראטן של בצל והוא מאוד טעים. כמעט גאוני הייתי אומר. מסוג הדברים שאני מכין מחסל ותוהה, איך זה שהוא לא דייר קבוע אצלי במטבח? ואם כבר תבשיל שהוא כולו בצל אז אי אפשר שלא לצרף לו את שיר הבצל, והוא, מה לעשות, של שימבורסקה, שרואה ומתארת את הבצל בפרקטיות הפואטית שלה ועל הדרך מצליחה ממש לרגש אותי. אז לא גיוונתי הפעם במשוררת. סוּ מִי.

מה שכן, בשביל בכל זאת קצת לגוון אני מנסה לקצר קצת במחשבות שלי. אז רק אעדכן שבהמשך לפוסט הקודם שלי החלטתי לעשות פוליטיקה מקומית ולהזמין את כל השכנים שגרים בקומה שלנו להגיד שלום ולהכיר באחד הערבים הקרובים. אמאלה. אני מנסה לעשות קהילה. מעניין מה תהייה ההיענות. בארץ כנראה שעל רוב הקוראים נכפתה היכרות אינטימית עם השכנים במקלטים. מעניין מה הייתה ההשפעה הקהילתית? אשמח לשמוע בתגובות. אדווח בהמשך על פרויקט השכנוּת החדש כשיקרום קצת עור וגידים.

אז מה צריך בשביל הגראטן הזה, אתם שואלים?

4-5 בצלים בינוניים-קטנים
חצי כוס עד כוס יין לבן
מלח
כמה ענפי טימין (תעשו לעצמכם טובה, ותגדלו אדנית קטנה עם תבלינים. זה מינימום השקעה, באמת, וככה לא צריך לקנות חבילת ענק של תבלינים כל פעם שצריך קמצוץ למתכון)
כחצי כוס שמנת מתוקה (אני משתמש ב-10 אחוז, הסברים בהמשך)
חצי כוס גבינת פרמז'ן מגוררת
2-3 כפות של גבינה כחולה (גורגונזלה, רוקפור וכו')
(אפשר לגוון בגבינות, הסבר בהמשך)
 

הכי נחמד לבחור בצלים בינונים-קטנים בשביל התבשיל הזה, ככה אפשר לפרוס אותם לשניים וזה יפה. אני שילבתי בין בצלים צהובים לסגולים כי זה עוד יותר יפה. אבל האמת היא שהצהובים יוצאים קצת יותר מתקתקים וטעימים.

פורסים את הבצלים לחצאים. ומניחים מסודרים יפה על תבנית. אם הבצלים גדולים, חותכים לרבעים. זה יהיה פחות יפה, אבל טעים באותה המידה.

מטבילים אותם בבין חצי כוס לכוס יין לבן (תלוי בגודל התבנית וכמות הבצלים…). הם לא צריכים לשחות ביין, רק לשכשך רגליים. פעם כל מתכון שכלל בתוכו יין היה מרתיע אותי בגלל המחיר. אבל ליין אין תחליף מבחינת הטעם והעומק שהוא מוסיף בבישול. וחוצמזה, אני קונה בקבוק זול יחסית של יין ומשתמש בו במשך הרבה זמן. הוא מספק לי השראה כשהוא במקרר, ומשדרג מלא מאכלים כשמוסיפים אותו בשלב הטיגון של הירקות ונותנים לו להתאדות.

מפזרים מלח על חצאי הבצלים וזורקים כמה ענפי טימין בין לבין, כדי שלא יהיה משעמם.

מכסים את התבנית בנייר כסף ודוחפים לתנור של 210 מעלות. בערך 25 דקות. הבצלים עושים סאונת יין לבן ובהיסח הדעת מחליפים את החריפות הבכיינית שלהם למתיקות סימפטית בניחוח טימין.

מורידים את נייר הכסף ונותנים להם להיצלות עוד בערך רבע שעה. צלייה לא מספיקה של הבצלים לא נותנת לסוכרים שלהם להתכרמל או משהו כזה ובעיקר לא תספק את טעם הבצל העמוק והעשיר שאנחנו מייחלים לו.

עכשיו מוציאים את התבנית שופכים בין חצי כוס לכוס של שמנת. עשרה אחוז עובד פה מעולה. הורדת אחוז השומן בשמנת במקרה הזה לא גובה מחיר מורגש מידי בעושר התבשיל. ברור שאם תבחרו להעלות את אחוזי השמנת, הלשון שלכם תשמח. הבטן אולי קצת פחות. שמנת היא מצרך שנכנס אלי לבית לעיתים רחוקות. היא נראית לי מושחתת מידי. אבל הבצל ממש משווע לה במקרה הזה ואני מהאלה ששונאים לאכזב.

מפזרים מעל לבצלים גבינה מגוררת. אני השגתי תוצאות מעולות בשילוב של פרמזן ומעט פירורים של גבינה כחולה שהייתה לי במקרר. שווה להשקיע בפרמז'ן, לדעתי. הוא הולך כל כך טוב עם הבצל. הגבינה הכחולה מוסיפה עוד נפח טעמים מרשים (אבל אל תגזימו אתה…). אבל, אם אין לכם אז לא נורא. בשבילי אחד השיקולים המרכזיים בבישול הוא זמינות המצרכים. אז אם יש גבינה אחרת במקרר תנסו (לא גבינה לבנה, כן?). כמה רע זה כבר יכול להיות?

אח שלי, שהוא השף האמיתי אצלנו במשפחה, סיפר לי שכשעבד בפלורידה בקייטרינג גדול כל דבר שלא נאכל קיבל שכבה עבה של גבינה ונכנס לתנור על פי החוק: "איף יו קאנט איט איט, צ'יז איט". גבינה מותכת היא באמת דבר נהדר. אבל בגלל הטעמים החזקים של הבצל והתוספת של השמנת, לא צריך הרבה ממנה במקרה הזה.

אז מכניסים את כל הסיפור הזה חזרה לתנור, זה לוקח בערך 20-25 דקות עד שהעסק משחים.

מגישים כמנה עיקרית, או כתוספת לבשר. או על גבעה של פסטה או הר של אורז. או סתם על לחם טוב. מרגישים קצת מושחתים כי גבינה ושמנת ואחוזי שומן, אבל מי אמר שלהרגיש מושחת פעם בכמה זמן זה כזה גרוע?

 נב – שיטת הבישול הזאת מחמיאה לעוד כל מיני ירקות. תהיו הרפתקנים. השף המשפחתי אופה קוביות דלעת עם יין לבן וטימין ואז טוחן עם שמנת וציר ויוצא לו מרק הדלעת הכי טעים שאי פעם טעמתי.