ירושלים ירושלים למה ירושלים / יהודה עמיחי – הממולאים הכי טעימים שאכלתי

Memulaim (1 of 1)

Fullscreen capture 3152015 22037 PM.bmp

(מתוך פתוח סגור פתוח / יהודה עמיחי, ע"מ 150, הוצאת שוקן)***

אני עובר ברחובות ירושלים והזיכרונות עוברים דרכי. נעים במהירות בלתי נשלטת כמו שיטפונות מציפים את כל כולי – מהראש דרך המחנק בגרון ללב, לבטן, לרגליים ואז נספגים בחזרה כלא היו או אולי זורמים החוצה.

Memulaim (39 of 45)

הולך ברחובות ודומע. הלב מכתיב את הקצב, הרגליים לוקחות אותי בשבילים מוכרים, יודעות בעל פה איפה כל בליטה במדרכה. הריאות יודעות בדיוק באיזו פסיעה להתחיל להתנשף כשרחביה שבירידה הופכת לבקעה שבעלייה דרך עמק רפאים. כל אבן ירושלמית מזמינה אותי– עצור לרגע. זכור. התמסר לגעגוע, לכמיהה חסרת המושא. במיוחד בשבילך. חמה ודביקה ואלגנטית -היא החומר שממנו מורכבים זכרונות הילדות.

Memulaim (13 of 45)

עצרתי ליד הבית שבו גדלתי. כמו בסרט ראיתי את רוח הרפאים שהיא אני הילד מתרוצצת בגינה. הרגשתי את בלוטי האקליפטוס הקטנטנים מחספסים שוב את כפות רגליי. שמעתי את שירי יום ההולדת ששרו לי בגינה כשהורי המחיזו לנו את "מעשה בחמישה בלונים". הרגשתי את ההלם מהיום ההוא שבו התנדנדתי חזק מידי על באר הברזל וצנחתי על הגב והנשימה נעתקה ממני למעט שניות ארוכות ומבהילות. והפעם ההיא שדרכתי על דבורה. והחלזונות והצבים ועץ השסק שהניב פירות חמוצים שנה כן שנה לא והאדמה העייפה והקשה שההורים שלי ניסו להפיח בה חיים שוב ושוב ללא הצלחה והיום היא מכוסה כולה בבלטות שמסתירות מתחתיהן את פסיעות הילדות שלי. דמיינתי שאני עוקר את כולן בכוח המחשבה ומשחרר אותה בחזרה לעולם.

Memulaim (7 of 45)
שכבות שכבות של היסטוריה בנויות אחת על גבי השנייה בעיר שלי והשכבה שלי דקיקה, ביניהן. אני מתעצב לראות שהשכבות של השנים האחרונות נבחרו בחוסר ענווה שפעם הייתה מאפיין כל כך נעים של העיר, שידעה שהיא מהחשובות בעולם אבל עשתה את זה בשקט בשקט. לא עוד – גשר מיתרים שבכל מקום אחר היה יכול אולי להיות יפיפה והוצנח לכניסה לעיר כמו נברשת קריסטלים שנתלתה במחסן מאובק ורק מדגישה את ההזנחה… וקניון ממילא שמי בכלל צריך את כל היוקר הזה בחיים שלו ושכונות היוקרע מסביבו, ופרויקט הולי לנד שאפשר לראות כמעט מכל מקום בעיר והוא אות קלון וציניות. ואפילו שוק מחנה יהודה כבר פחות שוק ויותר איזור בתי קפה ומסעדות יאפיות. עדיין יש בו מהקסם הישן וגם קסם חדש אבל העיר כבר לא מה שפעם.

Memulaim (29 of 45)

ואולי זו בכלל לא העיר, אולי זו ההתבגרות ואולי זה פשוט אני שנוסטלגי כי אני מגיע פעם בהרבה זמן ונשטף זכרונות וגעגוע ומבין שחוויות ילדות וחברי ילדות עושים רק פעם אחת בחיים ואת שלי כבר עשיתי. ולמרות כל זה העיר הזאת עדיין מהלכת עלי קסם. טבועה בהיסטוריה שתבעה ממנה מחיר כבד כמו האבנים שממנה היא בנויה. מקועקעת בפסגה של ההר –  טראגית ובלתי מנוצחת, מסתורית ומורכבת כמו אלו הגרים בה.

Memulaim (28 of 45)


ממולאים זה אוכל ירושלמי. המתכון והידיים כאן הם של השף המשפחתי, אחי היקר והמוכשר ואלו הממולאים הכי מופלאים שאכלתי אי פעם. הכנו סיר ענק, כי אם כבר מקדישים אהבה למילוי ירקות משתלם לעשות בסיטונות. אם כבר – אכבר. תצטרכו סכין דקה עם שפיץ כדי ליצור חללים בירקות הארוכים וסיר קדירה גדול שיכול להיכנס לתנור.

Done

התהליך – מרוקנים, ממלאים, מרטיבים, מבשלים, אופים, מגישים.

מה ממלאים? גזרים, קישואים, בצל, כרוב, פלפלים חריפים, מנגולד, פלפלונים, סלקים (בסיר נפרד כדי שלא יצבעו לנו את כל שאר הירקות). מה שבשוק או במקרר ומה שמתחשק. בין הממולאים זורעים פולי פול טריים בשביל הטעם והיופי.

לכל ירק מייצרים פקק מעצמו מהחלק שקטמנו כדי ליצור את אזור המילוי. את הפקק מכינים על ידי יצירת חתיכה שתיכנס ממש לתוך הירק ותעזור להחזיק את המילוי בתוכו בזמן הבישול הארוך.

Memulaim (10 of 45)

והנה ככה מכינים כל ירק למילוי:

גזרים – בוחרים את הגזרים השמנים ביותר שמוצאים. מקלפים וחותכים לחתיכות של כ-10 ס"מ. חופנים את הגזר בין האצבעות ככה שלא יהיה לו לאן לברוח. מתחילים מהצד הצר אם יש כזה. מחדירים את הסכין למרכז הגזר ומתחילים לסובב בעדינות, מוציאים גילוחי גזר מתוכו וממשיכים עד שמרגישים שאי אפשר כבר יותר או שהגזר יישבר או שהסכין תצא מהצד השני. זו עבודה עדינה אך נחושה. כשכל הגזרים חלולים מכינים פקקים קטנים משאריות הגזר. חותכים ככה שהם ממש יסתמו את הגזר. ממלאים עד 3/4 וסוגרים עם פקק.

Carrot zukini

קישואים – בוחרים קישואים קטנים דווקא. קוטמים את הראש כסנטימטר מתחת לגבעול, ממנו נייצר פקקים גם. בדומה לגזרים חופנים כל קישוא ומחזיקים בנחישות עדינה. האחיזה חשובה כדי שהקישוא לא ישבר, היא תומכת בקליפתו העדינה ומעודדת אותה תחת הלחץ. מרוקנים את הקישוא. ממלאים עד ה-3/4 וסוגרים עם פקק.

בצל – בוחרים בצלים גדולים אך לא ענקיים, מקלפים אותם. עושים חיתוך אופקי אחד מהשערות עד לפטמה שיצור מכל שכבת בצל יריעה אחת לאחר ההבישול. מרככים בבישול במים רותחים ומפרידים לשכבות תוך כדי הבישול. משתדלים שכל שכבה תישאר כפרוסה אחת. מצננים. מניחים יריעת בצל לאורך היד, מכניסים מילוי לתוך השקערורית שהוא יוצר ומגלגלים אותו סביב עצמו. מניחים בעדינות בסיר. שומרים את חלקי הבצל הקטנים שלא ניתן למלא לריפוד הסיר.

cabbage oniom

כרוב – בוחרים כרוב גדול. מוציאים את הליבה בעזרת הסכין. זה החלק שבו כל עלי הכרוב נפגשים במרכזו. הופכים את הכרוב וחותכים החוצה פירמידה של הגבעול שלו. כך הוא יתבשל יותר מהר והפרדת העלים תהייה קלה בהרבה. מבשלים במים רותחים עד לריכוך. מוציאים את הכרוב ונותנים לו להתקרר. מפרידים לעלים. פורסים עלי כרוב מניחים גליל של מילוי על קו השליש הקרוב אלינו מקפלים מעליו ימין ושמאל ואז מגלגלים מאיתנו והלאה.

Memulaim (9 of 45)

מנגולד – אין צורך לחלוט אותו. מוציאים על ידי חיתוך את הגיד המרכזי בכל עלה וממלאים כמו את הכרוב.

פלפלונים – הקטנים החמודים האלה שיש להם טעם של סוכריה כמעט. מורידים להם את החלק העליון מרוקנים את מעט הגרעינים. מהחלק העליון יוצרים פקק. ממלאים עד 3/4 ופוקקים.

Memulaim (11 of 45)

פלפלים חריפים – ארוכים ונהדרים. מכינים אותם כמו את הפלפלונים. שוטפים אותם מבפנים כדי להיפתר מגרעינים בהם מסתתרת החריפות האמיתית.

Beets

סלק – בוחרים סלקים בינוניים ואחידים בגודלם. תתכוננו לעבודה קשה פה. מקלפים. מורידים בערך חצי סנטימטר מתחת לגבעול. בעזרת כפית עם קצה מחודד חופרים בתוך הסלק עד שהוא חלול, תהליך שעלול לכלול הזעה מרובה. חותכים את הכובעים מסביב כך שיהיו פקק מוצלח. מניחים בסיר נפרד.

Memulaim (16 of 45)

משמנים את תחתית הקדירה בנדיבות בשמן זית. מניחים את את שאריות הבצל המאודה (החתיכות שהיו קטנות מידי למילוי או נקרעו) על השמן כחוצץ בין הסיר לממולאים. ממלאים את כל הירקות ופוקקים את אלו שזקוקים לפקק. מניחים על פי קבוצות אחד על השני בקדרה. פולים את פולי הפול מתוך התרמילים שלהם ובזמן הרכבת הסיר מפזרים אותם בין הממולאים.

מילוי

  • 2.5 קילו בשר טחון גס עם 20% שומן טלה
  • 2 כוסות אורז לבן
  • צרור פטרוזיליה
  • 2 בצלים מגורדים
  • 3 שיני שום מגורדות
  • חצי ממה שיצא מתוך הגזרים קצוץ היטב
  • כף מלח
  • כף פלפל שחור
  • חצי כפית כמון
  • כפית פפריקה מתוקה
  • כפית כורכום

Memulaim (21 of 45)

כעת מטביעים את הממולאים עד כיסוי בנוזלים:

  • כ-2.5 ליטר מים
  • 4 כפות רסק עגבניות
  • קופסה קטנה של עגבניות מרוסקות
  • מיץ מ-5 לימונים
  • חצי כוס שמן זית
  • מלח ופלפל שחור בנדיבות
  • קורט כמון
  • 500 גרם פולי פול בשביל לפזר בין הממולאים

Memulaim (45 of 45)

מניחים מעל הקדירה שתי צלחות הפוכות כמשקולות שהממולאים לא יזוזו לנו. סוגרים את הקדירה ומביאים לסף רתיחה. מכניסים לתנור שחומם ל-145 מעלות ל-3 עד ל-3.5 שעות עד שהנוזלים כמעט לגמרי נעלמים. מוציאים מהתנור ונותנים לסיר לשבת כ-20 דקות. מוציאים בעדינות עם מלקחיים לפלטה גדולה על פי נושאים. הפלטה שלנו הוגשה בלילה והתאורה המאוד לא מחמיאה ממש לא עושה צדק, מצד שני רציתי להוסיף תמונה של הסוף בסוף, כי סוף-סוף!

Last Memulaim

אוכלים ממולאים, הולכים לקלפי ביום שלישי ובוחרים כדי שגם העתיד יהיה טוב ולא רק העבר כשמתרפקים עליו.

***הלוואי והייתי יכול לצטט כאן את כל המחזור הנפלא של עמיחי "יְרוּשָׁלַיִם יְרוּשָׁלַיִם לָמָּה יְרוּשָׁלַיִם", על 28 חלקיה. אם אתם ירושלמים או שיש לכם חיבור רגשי לעיר, פתחו את פתוח סגור פתוח בע"מ 140 וקראו את כולה, כרגיל עמיחי עושה שם קסמים. ואם בא לכם עוד קצת להיאבד בזכרונות ומטאפורות על העיר לליאור שטרנברג יש פרק שלם ומרגש עליה בספרו טִקסי ערב שבהוצאת הקיבוץ המאוחד


רוצים להיזכר בפוסטים נוספים שעשיתי עם השף המשפחתי?

ניוקי מעולים בציר פטריות תמצאו כאן (הפוסט האהוב עלי בבלוג, כנראה…)

קציצות עוף ומנגולד פה

וקוקטייל בלאדי מארי מחכה לכם כאן

ארזת לבד / אורית גידלי: בולונז

ארזת לבד / אורית גידלי
 
"אֵינֶנִּי יָפָה, אַתָּה מֵבִין,
וְהַלֵּב הוּא בְּגֹדֶל אֶגְרוֹף."
 
(מתוך עשרים נערות לקנא, ע"מ 10, אורית גידלי, הוצאת הקיבוץ המאוחד)

רוצו לקרוא את השיר במלואו. הוא מושלם בעיני. שמונה שורות שהן עולם מלא. עשרים ושמונה מילים שביחד עושות לי תחושה חלולה בבטן וחנק בגרון כל פעם מחדש. בכלל אורית גידלי היא משהו מיוחד ואני ממליץ לכל אוהב/ת שירה להתעניין בקסמים שהיא עושה עם מילים ואהבה. יש לה אפילו בלוג.

כולנו עברנו תקופות שבהן הרגשנו לבד ככה או אחרת, אולי חלקנו עוברים אחת כזאת עכשיו. גם אני עברתי כאלה כמה בחיי. האחרונה הייתה כשרק עברתי לניו יורק, הכל היה חדש ומרגש אבל גם גדול וקצת בודד. יותר קשה לבשל בשביל אדם אחד. אם מכינים הרבה אוכל צריך לאכול אותו במשך כל השבוע וזה משעמם, מצד שני לבשל כל יום משהו חדש בכמות קטנה זו הרבה טרחה. אז אפשר להיות מסכנים ולטבול לחם יבש בתה… אבל אני חושב שלהשקיע בעצמך, גם כשזה רק עצמך, שזה די הרבה בינינו, זה מאוד חשוב. אולי אפילו הכי חשוב. בתקופות כאלה, כשהלבדוּת משתלטת אני עושה לעצמי פרויקטים של אוכל ומקפיא מנות-מנות, קופסאות-קופסאות של דברים שאני אוהב. ככה יש לי חבילות של נחמה והשקעה עצמית שרק מחכות בפריזר לקצת חום ואהבה ומחזירות אותו כפליים. מעטים הדברים שקופאים טוב, אבל אחד מהם הוא הבולונז. אני מת על בולונז. מוכן לאכול אותו תמיד. כשאני מפשיר לעצמי בולונז, מכין פסטה ומתיישב לאכול עם גירור של איזו גבינה מעל אני מרגיש הכי מתפנק וגם האגרוף של הלב קצת נפתח.

 אני מתאר לעצמי שאנשי האיזור הגיאוגרפי ממנו הגיע הבולונז יתפלצו שאני מעז בכלל לקרוא בשם הזה למה שאני מכין, אבל אני עומד מאחורי רוטב הבשר הזה וגם מזל שהם בטח לא ממש מדברים עברית.

מה צריך?

500 גרם בשר בקר טחון
500 גרם בשר הודו טחון
2 בצלים גדולים
2 גזרים בינוניים (אם אין במקרר, לא נורא. מוסיף, אך לא הכרחי)
1 קופסא עגבניות מרוסקות 500 מ"ל (חשובות בשביל הטעם והמרקם)
350 גרם רסק עגבניות (חשוב בשביל הטעם ובשביל "לקשור" את כל המרכיבים ביחד לרוטב. הוא מעבה את הרוטב וממצק אותו, אם אין מספיק ממנו הרוטב יוצא מימי ופחות כיפי על הפסטה)
זר בזיליקום טרי (למיובש יש טעם אחר לגמרי והוא ממש לא טעים לי…)
4 כפות אורגנו מיובש
כ-7 שיני שום 
כוס יין אדום יבש (לא חייבים אבל ממש מוסיף)
1/3 כוס שמן זית
(יש מי שיוסיפו סלרי. אני שונא סלרי. חוץ מבמרק)
 
*זה יוצא הרבה בולונז. בגלל שזו כמות גדולה גם לוקח זמן להכין אותה. אפשר לעשות חצי מהכמות אם אין סיר מספיק גדול או שאין המון זמן. אני באופן אישי, אוהב לעשות פרויקט בולונז ולהנות ממנו אחר כך הרבה זמן.
 

קודם כל מילה על הבשר. תעשיית הבשר האמריקאית מחרידה. עושים פה הכל בשביל להגביר ייצור ולהוריד עלויות. מעבר לקטע ההומאני, יש ממש סכנות בריאותיות. שני סרטים מאוד מעניינים בנושא הם Food Inc ו- Fresh. בשר הוא מרכיב כל כך מרכזי באוכל פה שיש לא מעט אנשים שאוכלים אותו בכל ארוחה, 3 פעמים ביום… יוזמה מעניינת שקמה היא מיט לס מנדייז ויש פה למשל בתי ספר שהולכים לפי זה ומגישים רק אוכל צמחוני בימי שני. אני משתדל לאכול פחות בשר בימינו. מגביל את עצמי לפעם פעמיים בשבוע. כשאני כן אוכל בשר אני משתדל שהוא יהיה ממקורות מקומיים יותר, או לפחות כאלה שהם אורגניים.

כשאני מכין בולונוז אני משלב בין בשר בקר לבשר הודו משתי סיבות, הראשונה שזה יותר טעים לי, אני פחות אוהב טעם בקר חזק, השנייה היא שזה קצת יותר בריא כי בשר ההודו מאוד נמוך בשומן, אבל אתם יכולים לשחק עם השילובים (כבש והודו? יען ובקר? נשמע לא רע…) או לעשות על טהרת הבקר. רצוי שיהיה לפחות חלק מהבשר שהוא יותר שומני.

אז ככה. מתחילים בלחתוך את הבצלים והגזרים לקוביות קטנות (אם אתם חובבי סלרי תוסיפו אותו גם, אבל תדעו שאתם מגעילים אותי… סתם נו.). תשקיעו בעיקר בלחתוך את הגזר קטן קטן, הבצל די נמס בפנים.

לגבי השום: אני אוהב לתת לו זפטה רצינית עם הצד של הסכין ואז לחתוך, ככה כל השומיות השומית שלו נמחצת החוצה. אני מוסיף חצי מהשום לטיגון וחצי מהשום אחר כך כשהרוטב מתבשל. שום  מטוגן ושום מבושל זה טעמים שונים ושניהם נחמדים פה מאוד.

מחממים שמן זית בסיר גדול (כאן זה מחבת, למען זווית הצילום) ומוסיפים לו את כל הירקות החתוכים וחצי מהשום. נותנים להם להיכנע לחום כ-10 דקות.

מגבירים את האש להכי גבוה שאפשר ומכניסים את הבשר (בשר טחון זה כל כך לא פוטוגני…).

את הבשר צריך לטגן עד שהוא נהייה אפרורי לגמרי ולפחות חלק מהנוזלים שהוא מפריש מתאדים.

אני מתחיל בלסגור את המכסה, כדי לבנות חום בסיר, ומערבב רק כל כמה דקות (בהתחלה זה נראה כמו משימה בלתי אפשרית, אבל ככל שיעבור הזמן זה יהיה יותר ויותר קל).

כשהבשר כולו אפרורי אני מוריד את המכסה ונותן לנוזלים להתאדות. תלוי בכמה הגז שלכם חזק והסיר שלכם איכותי זה עלול לקחת קצת זמן. לא כדאי לוותר על השלב הזה של אידוי הנוזלים וטיגון הבשר כי הוא מוסיף טעמים לרוטב.

כשבערך חצי מהנוזלים התאדו, כלומר הבשר עדיין רטוב אבל הוא לא טובע בנוזלים של עצמו, מוסיפים כוס של יין אדום ונותנים לנוזלים שוב להתאדות. לא צריך להגיע לאידוי מלא, אבל כמה שיש סבלנות לצמצם את היין ולתת לו לחדור לבשר עדיף. זה גם השלב שבו אתם יכולים להחליט כמה צ'אנקי אתם רוצים את הרוטב. האם תפוררו את חתיכות הבשר שדבקו זו בזו או שתניחו להן לנפשן כדי שיהיה לכם אחר כך במה לנגוס? בחירות קשות יש בחיים…

עכשיו מוסיפים עגבניות מרוסקות ורסק עגבניות, ליטר מים, שאריות השום ומלחפלפל, מערבבים ומביאים לרתיחה. מנמיכים את האש ומבשלים על אש קטנה לפחות שעה ועדיף גם שעתיים תוך ערבוב מידי פעם. בהתחלה זה נראה נוזלי, אבל חלק מהנוזלים יתאדו, וגם כשהוא יתקרר, הרוטב יתמצק קצת. לקראת סוף הבישול מוסיפים את הבזיליקום החתוך והאורגנו. למה בסוף? כי הטעמים של התבלינים נוטים לדהות בבישול הארוך.

שמים מנה בצד (לארוחת ערב…) ואת כל השאר אורזים בקופסאות, נותנים להן להתקרר ומכניסים לפריזר.

כשרוצים לאכול מוציאים באותו הבוקר ומפשירים במקרר, או שמפשירים במיקרו או על אש נמוכה עם קצת מים. זה יהיה טעים מאוד. אם רוצים טיפה לחזק טעמים שהפריזר לוקח כדמי שכירות, אפשר לטגן קצת בצל, להוסיף כפית רסק עגבניות ולערבב פנימה עוד קצת תבלינים בזמן שמפשירים על הגז. אוכלים עם פסטה שאוהבים ועם גבינה מגוררת מעל ומרגישים את החום מתפשט מהבטן אל כל הגוף.

תודה חשובה לאמא ואבא של נוגה על ההשראה, העזרה ועל זה שהם סובלים אותי שעות ארוכות במטבח שלהם שבוע אחר שבוע.