השתיינים / זביגנייב הרברט: בלאדי מארי

IMG_0452

Fullscreen capture 30012013 215429.bmp

בימים שבהם גדלתי בירושלים, לא היו בה הרבה מסעדות. בכלל הסצנה הקולינרית הישראלית לא הייתה מאוד מרשימה אז. מה גם, שלצאת למסעדה היה אירוע גדול אצלנו במשפחה. לא משהו יום יומי. זה בעיקר היה קורה כשהיינו חוגגים יום הולדת. או, בימי מזל מיוחדים שבהם אחד הסבים או הסבתות היו מפנקים (נורא חבל שהמילה הזאת הופקעה מהשפה העברית על ידי כל פרסומת אפשרית… היא מילה כל כך נחמדה…) אותנו בארוחה בחוץ.

 IMG_9905

סבא וסבתא שלי הגיעו לארץ מפולין אחרי המלחמה. על סבא שלי אפשר היה להגיד באופן מאוד ברור שאפשר להוציא את הפולני מפולניה אבל אי אפשר להוציא את פולניה מהפולני. התרבות, השפה, המבטא, המשפחה וההרגלים הפולניים נשארו טבועים בו עמוק עמוק. אלכוהול לא היה משהו שגדלנו איתו בבית. רק בשנים האחרונות גילינו כולנו כמה הוא גאוני באירועים משפחתיים רבי משתתפים. מאז כולם נהנים בהם. אבל עד הגילוי הפלאי הזה, אף אחד לא שתה. חוץ מסבא שלי. כשהיינו יוצאים למסעדה סבא שלי היה מזמין כוסית של וודקת פינלנדיה קפואה בתור התחלה. הוא היה יושב בראש השולחן, מרוקן אותה במיומנות ומתלונן שהיא לא מספיק קרה בעברית מטובלת במבטא פולני. בימים ההם כילד, ידעתי שאני עד לאיזה טקס, רק לא הבנתי מהו. גם אחר כך כמתבגר ומבוגר צעיר שמתנסה לראשונה בשתייה חריפה לא הבנתי. רק עם ההגעה שלי לניו יורק אני חושב שהתחלתי להבין: וודקה זה לא טעם. וודקה זו תחושה. המגע שלה על הלשון, הניחוח החמקמק והחום החלק שמתפשט בגוף, שממש מאפשר לעקוב אחר המסלול שלה מהלוע ועד הקיבה. זו תחושה של גלות, תחושה של קירבה ובדידות. אני גרסה מעודנת של סבי. מרכך את הוודקה שלי עם סודה והרבה פלחי ליים. ככה למדתי לשתות אותה אחרי נסיונות ותעיות.

סבא שלי לא היה "שתיין", אני לא חושב. אבל הוא בהחלט בא מתרבות של שתייה חריפה. גם זביגנייב הרברט מגיע מאותה תרבות. לא יודע למה, אבל בעיני יש איזו רומנטיקה בשתיינות הפולנית. לפי השיר נראה שגם הרברט מסכים איתי. בכלל יש איזו פרקטיקה פואטית בשירה הפולנית, פשוטה ונוגעת לליבי. רק לאחרונה התחלתי להתוודע אליה ממש, אמנם את שימבורסקה כבר הכרתי מזמן, אבל יש עוד רבים. אני מקווה למצוא עוד פנינים ממנה ולשתף פה.

IMG_0300

אלכוהול "כבד" אף פעם לא היה הדבר שלי, אבל אני במסע להכיר ולהבין אותו. הוודקה היא  התחלה מצוינת. אז בימים שבהם אני יוצא ורוצה לשתות משקה קצת יותר כבד מבירה אני מזמין וודקה עם סודה. ניסיתי כל מיני וודקות. בעיני אבסולוט היא ממש לא רעה בטווח היותר נמוך וקטל וואן וסטולי טובות יותר, אך יקרות יותר. אבל אני עוד ממש לא מומחה לעניין. וודקה מחזיקים בפריזר והיא לא קופאת. פלא. אבל הקור בהחלט משפיע עליה ומכווץ את הטעמים, הגם ככה מאוד עדינים שלה, עוד יותר.

במסגרת הפוסט הקודם, ולכבוד השבת המשפחתית שלנו, הכנתי עם אחי בלאדי מארי, גם הוא קוקטייל מבוסס וודקה. זה מה שנקרא "קוקטייל בוקר". אל תשאלו אותי בדיוק למה. אולי בגלל כל הירקות שמסווים את האלכוהול. בכל אופן, אל תטעו. הוא בהחלט אלכוהולי. אם עושים אותו נכון, הוא חוויה ממש נחמדה. בשום אופן אל תחלמו אפילו על לקנות תערובות מוכנות לבלאדי מארי כי זה יוצא מגעיל. אם אתם הולכים על המשקה הזה, לכו עליו עד הסוף.

IMG_0306

הסודות להכנת בלאדי מארי טוב הם לא רבים, אך מהותיים.
ראשית, צריך להשתמש במוצרים איכותיים. הוודקה צריכה להיות מאיכות טובה וחשוב באותה המידה שמיץ העגבניות, שהוא הבסיס של המשקה הזה, יהיה גם הוא מאיכות גבוהה. איך יודעים? בודקים במרכיבים. אנחנו לא רוצים תיבול, לא רוצים חומרים משמרים, ומעדיפים שהוא לא יהיה מרכז.

IMG_9910
שנית, מיץ עגבניות כשלעצמו זה ממש לא טעים לדעתי. את מיץ העגבניות הבסיסי שלנו צריך לעבות, להעמיק ולגוון בטעמים נוספים. השף אומר שזה בעצם סוג של גספצ'ו אלכוהולי. אנחנו נעבוד על החלק הזה של עיבוי הטעמים בכל שלבי ההכנה.

מתחילים דווקא בקישוטים. כל כוס תקבל גבעול של בצל ירוק שאת הלבן בלמטה שלו חתכנו למניפה, וגבעול של סלרי. הם מתחכמים את המראה, מוסיפים לטעם וגם עושים שלא יהיה משעמם, כי אפשר להשתמש בהם בשביל להעביר את המשקה מהכוס לפה ואפילו לקחת ביס.

 garnishes

בנוסף, נקשט את פיית הכוס במלח וזרעי סלרי. זרעי סלרי קונים בחנות התבלינים. כותשים אותם כמה שאפשר בעלי ומכתש. מערבבים כמות שווה של זרעי סלרי ומלח. את פיית הכוס משפשפים בפלח לימון ומיד מטבילים את הכוס בתוך הזרעים המומלחים. עושים לכוס כתר.

IMG_0277-tile

בתור שונא סלרי מושבע היה לי טיפה קשה עם הזרעים, אם כי הם מאוד התאימו למשקה. אני מדמיין שאפשר לעשות את אותו הדבר גם עם פלפל שחור גס אולי. או אולי גם עם זרעים אחרים כמו זרעי כוסברה. לא יודע. תנסו ותספרו לי. יופי. הקישוטים מוכנים.

IMG_9941

אז בואו נכין בלאדי מארי כבר.  מה צריך? אלה כמויות שמספיקות למשקה אחד גדול גדול או לשניים בינוניים. הכמויות שמוצעות פה יוצרות משקה חזק באלכוהול ובטעמים. אפשר לשחק עם הכמויות לטעמכם.

250 מ"ל מיץ עגבניות איכותי
60 מ"ל וודקה טובה
20 מ"ל ג'ין (אפשר לוותר על הג'ין אם אין ועדיין יוצא מצוין. הוא לא מרכיב "קלאסי")
כ-15 טיפות טבסקו
כ-3 טיפות רוטב וורצ'סטר
כ-2 טיפות רוטב צדפות
מיץ מחצי לימון
פלפל שחור גרוס
כחצי כפית חזרת
לקישוטים:
יתד סלרי וגבעול בצל ירוק, אחד עבור כל כוס
מלח
זרעי סלרי

כדאי להשתמש בשייקר. אבל אם שכחתם את שלכם, כמו שלנו קרה, אפשר גם צנצנת גדולה עם מכסה שנסגר טוב.

 shaker

משתמשים בוודקה קפואה ומיץ עגבניות קר קר. את השייקר ממלאים בהרבה קרח. ככל שיהיה יותר קרח והמרכיבים יהיו קרים מלכתחילה, פחות קרח ימס פנימה וימהל לנו את המשקה. כלומר ריכוז האלכוהול והטעמים יהיה יותר גבוה. כלומר נהייה מבסוטים יותר. אמן.
לתוך השייקר מוסיפים שניים שלושה למטאים של בצל ירוק שחבטנו בו היטב וכמות נדיבה של עלי סלרי שמוללנו באצבעות קצת. אלה חומרי טעם שלא יכנסו לתוך הכוס בסופו של עניין, הם רק שם כדי לשדרג את מיץ העגבניות (באמת, אף פעם לא הבנתי אנשים ששותים מיץ עגבניות ככה וסתם, ועוד שאלה ברומו – למה בטיסות כולם שותים מיץ עגבניות תמיד? העולם הזה לפעמים מאוד לא ברור לי).

IMG_0338

מוסיפים את הוודקה והג'ין (הג'ין מוסיף עוד קצת תחכום טעמים ועוד קצת אלכוהול. אפשר לוותר עליו אם אין). אנחנו ספרנו כ-15 טיפות טבסקו, 3 טיפות רוטב וורצ'סטר ושתי טיפות של רוטב צדפות שהביאו אותנו לכדי סיפוק, אבל אתם יכולים לשחק עם זה לפה ולשם. מוסיפים גם מיץ מחצי לימון. לא הוספנו חזרת כשהכנו כי לא חשבנו על זה אז, אבל לדעתי זה יכול להיות מבריק שם בפנים. מנערים טוב טוב טוב טוב טוב טוב טוב טוב. מסננים לתוך הכוס המקושטת. מנסים לא להרוס את הכתר היפה שיצרנו. מוסיפים כמה קוביות קרח, קצת פלפל גרוס מעל הכל, תוקעים פנימה יתד סלרי ומכחול של בצל ירוק ומגישים מיד.

IMG_0379

נהנים מהתחושה של הוודקה ומכל הטעמים השונים שערבבנו והפכו לאחד וחושבים על הגלות וגם קצת על הבית.