ירושלים ירושלים למה ירושלים / יהודה עמיחי – הממולאים הכי טעימים שאכלתי

Memulaim (1 of 1)

Fullscreen capture 3152015 22037 PM.bmp

(מתוך פתוח סגור פתוח / יהודה עמיחי, ע"מ 150, הוצאת שוקן)***

אני עובר ברחובות ירושלים והזיכרונות עוברים דרכי. נעים במהירות בלתי נשלטת כמו שיטפונות מציפים את כל כולי – מהראש דרך המחנק בגרון ללב, לבטן, לרגליים ואז נספגים בחזרה כלא היו או אולי זורמים החוצה.

Memulaim (39 of 45)

הולך ברחובות ודומע. הלב מכתיב את הקצב, הרגליים לוקחות אותי בשבילים מוכרים, יודעות בעל פה איפה כל בליטה במדרכה. הריאות יודעות בדיוק באיזו פסיעה להתחיל להתנשף כשרחביה שבירידה הופכת לבקעה שבעלייה דרך עמק רפאים. כל אבן ירושלמית מזמינה אותי– עצור לרגע. זכור. התמסר לגעגוע, לכמיהה חסרת המושא. במיוחד בשבילך. חמה ודביקה ואלגנטית -היא החומר שממנו מורכבים זכרונות הילדות.

Memulaim (13 of 45)

עצרתי ליד הבית שבו גדלתי. כמו בסרט ראיתי את רוח הרפאים שהיא אני הילד מתרוצצת בגינה. הרגשתי את בלוטי האקליפטוס הקטנטנים מחספסים שוב את כפות רגליי. שמעתי את שירי יום ההולדת ששרו לי בגינה כשהורי המחיזו לנו את "מעשה בחמישה בלונים". הרגשתי את ההלם מהיום ההוא שבו התנדנדתי חזק מידי על באר הברזל וצנחתי על הגב והנשימה נעתקה ממני למעט שניות ארוכות ומבהילות. והפעם ההיא שדרכתי על דבורה. והחלזונות והצבים ועץ השסק שהניב פירות חמוצים שנה כן שנה לא והאדמה העייפה והקשה שההורים שלי ניסו להפיח בה חיים שוב ושוב ללא הצלחה והיום היא מכוסה כולה בבלטות שמסתירות מתחתיהן את פסיעות הילדות שלי. דמיינתי שאני עוקר את כולן בכוח המחשבה ומשחרר אותה בחזרה לעולם.

Memulaim (7 of 45)
שכבות שכבות של היסטוריה בנויות אחת על גבי השנייה בעיר שלי והשכבה שלי דקיקה, ביניהן. אני מתעצב לראות שהשכבות של השנים האחרונות נבחרו בחוסר ענווה שפעם הייתה מאפיין כל כך נעים של העיר, שידעה שהיא מהחשובות בעולם אבל עשתה את זה בשקט בשקט. לא עוד – גשר מיתרים שבכל מקום אחר היה יכול אולי להיות יפיפה והוצנח לכניסה לעיר כמו נברשת קריסטלים שנתלתה במחסן מאובק ורק מדגישה את ההזנחה… וקניון ממילא שמי בכלל צריך את כל היוקר הזה בחיים שלו ושכונות היוקרע מסביבו, ופרויקט הולי לנד שאפשר לראות כמעט מכל מקום בעיר והוא אות קלון וציניות. ואפילו שוק מחנה יהודה כבר פחות שוק ויותר איזור בתי קפה ומסעדות יאפיות. עדיין יש בו מהקסם הישן וגם קסם חדש אבל העיר כבר לא מה שפעם.

Memulaim (29 of 45)

ואולי זו בכלל לא העיר, אולי זו ההתבגרות ואולי זה פשוט אני שנוסטלגי כי אני מגיע פעם בהרבה זמן ונשטף זכרונות וגעגוע ומבין שחוויות ילדות וחברי ילדות עושים רק פעם אחת בחיים ואת שלי כבר עשיתי. ולמרות כל זה העיר הזאת עדיין מהלכת עלי קסם. טבועה בהיסטוריה שתבעה ממנה מחיר כבד כמו האבנים שממנה היא בנויה. מקועקעת בפסגה של ההר –  טראגית ובלתי מנוצחת, מסתורית ומורכבת כמו אלו הגרים בה.

Memulaim (28 of 45)


ממולאים זה אוכל ירושלמי. המתכון והידיים כאן הם של השף המשפחתי, אחי היקר והמוכשר ואלו הממולאים הכי מופלאים שאכלתי אי פעם. הכנו סיר ענק, כי אם כבר מקדישים אהבה למילוי ירקות משתלם לעשות בסיטונות. אם כבר – אכבר. תצטרכו סכין דקה עם שפיץ כדי ליצור חללים בירקות הארוכים וסיר קדירה גדול שיכול להיכנס לתנור.

Done

התהליך – מרוקנים, ממלאים, מרטיבים, מבשלים, אופים, מגישים.

מה ממלאים? גזרים, קישואים, בצל, כרוב, פלפלים חריפים, מנגולד, פלפלונים, סלקים (בסיר נפרד כדי שלא יצבעו לנו את כל שאר הירקות). מה שבשוק או במקרר ומה שמתחשק. בין הממולאים זורעים פולי פול טריים בשביל הטעם והיופי.

לכל ירק מייצרים פקק מעצמו מהחלק שקטמנו כדי ליצור את אזור המילוי. את הפקק מכינים על ידי יצירת חתיכה שתיכנס ממש לתוך הירק ותעזור להחזיק את המילוי בתוכו בזמן הבישול הארוך.

Memulaim (10 of 45)

והנה ככה מכינים כל ירק למילוי:

גזרים – בוחרים את הגזרים השמנים ביותר שמוצאים. מקלפים וחותכים לחתיכות של כ-10 ס"מ. חופנים את הגזר בין האצבעות ככה שלא יהיה לו לאן לברוח. מתחילים מהצד הצר אם יש כזה. מחדירים את הסכין למרכז הגזר ומתחילים לסובב בעדינות, מוציאים גילוחי גזר מתוכו וממשיכים עד שמרגישים שאי אפשר כבר יותר או שהגזר יישבר או שהסכין תצא מהצד השני. זו עבודה עדינה אך נחושה. כשכל הגזרים חלולים מכינים פקקים קטנים משאריות הגזר. חותכים ככה שהם ממש יסתמו את הגזר. ממלאים עד 3/4 וסוגרים עם פקק.

Carrot zukini

קישואים – בוחרים קישואים קטנים דווקא. קוטמים את הראש כסנטימטר מתחת לגבעול, ממנו נייצר פקקים גם. בדומה לגזרים חופנים כל קישוא ומחזיקים בנחישות עדינה. האחיזה חשובה כדי שהקישוא לא ישבר, היא תומכת בקליפתו העדינה ומעודדת אותה תחת הלחץ. מרוקנים את הקישוא. ממלאים עד ה-3/4 וסוגרים עם פקק.

בצל – בוחרים בצלים גדולים אך לא ענקיים, מקלפים אותם. עושים חיתוך אופקי אחד מהשערות עד לפטמה שיצור מכל שכבת בצל יריעה אחת לאחר ההבישול. מרככים בבישול במים רותחים ומפרידים לשכבות תוך כדי הבישול. משתדלים שכל שכבה תישאר כפרוסה אחת. מצננים. מניחים יריעת בצל לאורך היד, מכניסים מילוי לתוך השקערורית שהוא יוצר ומגלגלים אותו סביב עצמו. מניחים בעדינות בסיר. שומרים את חלקי הבצל הקטנים שלא ניתן למלא לריפוד הסיר.

cabbage oniom

כרוב – בוחרים כרוב גדול. מוציאים את הליבה בעזרת הסכין. זה החלק שבו כל עלי הכרוב נפגשים במרכזו. הופכים את הכרוב וחותכים החוצה פירמידה של הגבעול שלו. כך הוא יתבשל יותר מהר והפרדת העלים תהייה קלה בהרבה. מבשלים במים רותחים עד לריכוך. מוציאים את הכרוב ונותנים לו להתקרר. מפרידים לעלים. פורסים עלי כרוב מניחים גליל של מילוי על קו השליש הקרוב אלינו מקפלים מעליו ימין ושמאל ואז מגלגלים מאיתנו והלאה.

Memulaim (9 of 45)

מנגולד – אין צורך לחלוט אותו. מוציאים על ידי חיתוך את הגיד המרכזי בכל עלה וממלאים כמו את הכרוב.

פלפלונים – הקטנים החמודים האלה שיש להם טעם של סוכריה כמעט. מורידים להם את החלק העליון מרוקנים את מעט הגרעינים. מהחלק העליון יוצרים פקק. ממלאים עד 3/4 ופוקקים.

Memulaim (11 of 45)

פלפלים חריפים – ארוכים ונהדרים. מכינים אותם כמו את הפלפלונים. שוטפים אותם מבפנים כדי להיפתר מגרעינים בהם מסתתרת החריפות האמיתית.

Beets

סלק – בוחרים סלקים בינוניים ואחידים בגודלם. תתכוננו לעבודה קשה פה. מקלפים. מורידים בערך חצי סנטימטר מתחת לגבעול. בעזרת כפית עם קצה מחודד חופרים בתוך הסלק עד שהוא חלול, תהליך שעלול לכלול הזעה מרובה. חותכים את הכובעים מסביב כך שיהיו פקק מוצלח. מניחים בסיר נפרד.

Memulaim (16 of 45)

משמנים את תחתית הקדירה בנדיבות בשמן זית. מניחים את את שאריות הבצל המאודה (החתיכות שהיו קטנות מידי למילוי או נקרעו) על השמן כחוצץ בין הסיר לממולאים. ממלאים את כל הירקות ופוקקים את אלו שזקוקים לפקק. מניחים על פי קבוצות אחד על השני בקדרה. פולים את פולי הפול מתוך התרמילים שלהם ובזמן הרכבת הסיר מפזרים אותם בין הממולאים.

מילוי

  • 2.5 קילו בשר טחון גס עם 20% שומן טלה
  • 2 כוסות אורז לבן
  • צרור פטרוזיליה
  • 2 בצלים מגורדים
  • 3 שיני שום מגורדות
  • חצי ממה שיצא מתוך הגזרים קצוץ היטב
  • כף מלח
  • כף פלפל שחור
  • חצי כפית כמון
  • כפית פפריקה מתוקה
  • כפית כורכום

Memulaim (21 of 45)

כעת מטביעים את הממולאים עד כיסוי בנוזלים:

  • כ-2.5 ליטר מים
  • 4 כפות רסק עגבניות
  • קופסה קטנה של עגבניות מרוסקות
  • מיץ מ-5 לימונים
  • חצי כוס שמן זית
  • מלח ופלפל שחור בנדיבות
  • קורט כמון
  • 500 גרם פולי פול בשביל לפזר בין הממולאים

Memulaim (45 of 45)

מניחים מעל הקדירה שתי צלחות הפוכות כמשקולות שהממולאים לא יזוזו לנו. סוגרים את הקדירה ומביאים לסף רתיחה. מכניסים לתנור שחומם ל-145 מעלות ל-3 עד ל-3.5 שעות עד שהנוזלים כמעט לגמרי נעלמים. מוציאים מהתנור ונותנים לסיר לשבת כ-20 דקות. מוציאים בעדינות עם מלקחיים לפלטה גדולה על פי נושאים. הפלטה שלנו הוגשה בלילה והתאורה המאוד לא מחמיאה ממש לא עושה צדק, מצד שני רציתי להוסיף תמונה של הסוף בסוף, כי סוף-סוף!

Last Memulaim

אוכלים ממולאים, הולכים לקלפי ביום שלישי ובוחרים כדי שגם העתיד יהיה טוב ולא רק העבר כשמתרפקים עליו.

***הלוואי והייתי יכול לצטט כאן את כל המחזור הנפלא של עמיחי "יְרוּשָׁלַיִם יְרוּשָׁלַיִם לָמָּה יְרוּשָׁלַיִם", על 28 חלקיה. אם אתם ירושלמים או שיש לכם חיבור רגשי לעיר, פתחו את פתוח סגור פתוח בע"מ 140 וקראו את כולה, כרגיל עמיחי עושה שם קסמים. ואם בא לכם עוד קצת להיאבד בזכרונות ומטאפורות על העיר לליאור שטרנברג יש פרק שלם ומרגש עליה בספרו טִקסי ערב שבהוצאת הקיבוץ המאוחד


רוצים להיזכר בפוסטים נוספים שעשיתי עם השף המשפחתי?

ניוקי מעולים בציר פטריות תמצאו כאן (הפוסט האהוב עלי בבלוג, כנראה…)

קציצות עוף ומנגולד פה

וקוקטייל בלאדי מארי מחכה לכם כאן

המקום בו אנו צודקים / יהודה עמיחי – פודינג צ'יה קוקוס וסלט מנגו פיקנטי עם "דברים בעלמה"

Mangos (55 of 56)-20140806

Fullscreen capture 07082014 235008.bmp

עלמה המקסימה באה לבקר אותי אחרי חודשים של תכנוני פוסט משותף. אני רציתי שנעשה ביחד פודינג צ'יה בטעמים. עלמה לא כל כך הייתה בעניין של הצ'יה ובכלל הבלוג שלה הוא לא בדיוק כמו שלי. אז צעקתי עליה וקיללתי אותה ועשיתי לה שיימינג פומבי והודעתי לתוכנית הדוקטורט שלה שהיא בוגדת בטרנד האוכל החשוב ביותר בארה"ב עכשיו והם פיטרו אותה. כי איך יכול להיות שהיא לא בדיוק כמוני? כי אני צודק והיא טועה. ואיך היא בכלל מעיזה באופן כל כך בוטה לא להסכים איתי ועם שאר ארצות הברית שצ׳יה זה ה-דבר.

Mangos (4 of 56)-20140806

סתם נו. ברור שכל זה לא קרה. כלומר עלמה ואני נפגשנו, והיא מקסימה, ברור, והיא באמת לא הייתה בעניין של הצ׳יה כל כך ולכן היא הצ׳יעה במקום שנשחק במנגו. אז מצאנו אמת משותפת – אני הכנתי פודינג צ׳יה קוקוס-מנגו מעולה והיא הלכה על סלט מנגו פיקנטי בניחוח תאילנדי שהיה מצוין ותוכלו למצוא אצלה בבלוג. יצאה ארוחה שלמה וגם שיחה ארוכה ומעניינת. עלמה, כפי שהיא תמיד עושה בכתיבה שלה, פתחה בפני אפיקי מחשבה ורגש חדשים. אם היינו הולכים לפי התוכנית שלי זה לא היה קורה. מה גם שהיינו נתקעים עם שני פודינגי צ׳יה. לא שזה כזה גרוע, אבל הרבה פחות מגוון. אתם מריחים פה סיפור אלגורי? מטאפורה לחיים? מוסר השכל? כן צודקים, לא יצא לי כזה מעודן.

Mangos (1 of 56)-20140806אני לא יודע כלום מהחיים שלי. באמת. מגשש באפלה יום יום ומנסה להיאחז בכל מיני דברים שאני מוצא. לפעמים אני תופס משהו בעל ערך ולפעמים לא. לפעמים אפילו תופס ידית לוהטת של מחבת ונכווה. אבל לא רק אני. גם אתם כאלה. גם נתניהו. וליברמן ויחימוביץ וגלאון. כולנו כבני אנוש קורצנו מאותו חומר. יש לנו יכולת מוגבלת לדעת ולהכיל את המציאות. היא מורכבת מידי. מפשפשים בעלטה פלוס נקודות של אור פה ושם.

Mangos (12 of 56)-20140806אני צודק לפעמים, טועה לעיתים ורוב הזמן נמצא איפשהו באמצע בין הצדק לטעות. כשהייתי קטן חשבתי שיש אמיתות מלאות בעולם, חשבתי שההורים שלי יודעים אותן. כשגדלתי (וזה לקח הרבה יותר זמן ממה שהייתם חושבים) גיליתי ששוד ושבר! אין לאף אחד מונופול על האמת. העולם מורכב מידי, המציאות סבוכה ויש בה הרבה אמיתות שמתקיימות בו זמנית ולעתים (שוד ושבר!), סותרות אחת את השנייה.

Mangos (10 of 56)-20140806חוויתי את זה קודם כל במריבות שהיו לי עם בני זוג לאורך השנים. שנינו תמיד צדקנו (אני קצצצצצת יותר). הצדק לא היה רק של צד אחד (חוץ משלי…), היה גרעין של אמת בדברי כל אחד, אבל אף אחד לא תפס את כל האמת כולה (חוץ ממני כמובן, רגע. לא. אני מנסה להעביר פה נקודה, קיבינמט). הצלחנו לגעת באמת רק כשבנינו אמת חדשה ביחד, שנבנתה על השטחים המתים של כל אחד מאיתנו ועל מה שראינו. יש פילוסופיה שלמה שמוקדשת לדרך הזאת של השגת האמת, דיאלקטיקה (הטיפול הדיאלקטי ההתנהגותי, DBT, זה שאני מתמחה בו מושתת עליה).

Mangos (13 of 56)-20140806פלורליזם. ריבוי דעות. אני יכול לייצג רק את מי שאני ועצמי, מה לעשות, די מוגבל ולכן מזל שיש עוד יצוגים בעולם. למשל, אני לא טבעוני וזכויות בעלי חיים, על אף שאני רואה את החשיבות שלהן, לא בוערות בעצמותיי. אז אני אוכל בשר ומוצרים מן החי. אם לא היו טבעונים/צמחונים ועלמות בעולם כנראה שהייתי עושה את זה בלי לחשוב פעמיים. אבל הם מסביבי (כמה מחבריי הטובים ביותר הם…) והם אוהבים להשמיע את דעתם, ולפעמים הם מעצבנים אותי נורא, אבל הגבלתי את אכילת הבשר והגבינה שלי לפעמיים-שלוש בשבוע בגללם, והתחלתי לקנות ביצי חופש יקרות גם.

Mangos (18 of 56)-20140806

ואני גם שמח שיש חרדים ודתיים בעולם הזה כי אני יהודי ואני מאמין שהיהדות צריכה להשתמר אבל לי אין את היכולת לשמור עליה כי לא גדלתי בתוך ספריה, ואני לא חי אותה כמו שאבות אבותיי חיו אותה. אז טוב לי שיש מי שעושה את זה בשבילי ואני אפילו מוכן לממן אותם קצת (קצת!).

Mango Saladמוכנים? ביג פיניש ופאנצ׳ליין – לכן אני גם שמח על זה שיש ימין ושמאל. ומבקרי מלחמה, גם במהלכה. ריבוי דעות הוא דמוקרטי. הוא מפתח לחברה בריאה ומאוזנת. חופש הביטוי הוא באמת סלע קיומה של מדינה מתוקנת. צריך להלל ולשבח אותו. צריך לקדש ולעודד אותו. לשמוח בו. לחנך אליו. הללויה. אמן (ובאופן מוצהר אני נמנע מלבקר פה את מצב חופש הביטוי אלא רק לדבר בשבחו, באופן כללי. לא כי אני לא רואה את אותו מצב עגום, או לא מיואש ממנו, אלא כי אורי משגב וואן דר גראף אחותך עשו זאת טוב בהרבה ממה שאי פעם אוכל. ממליץ בחום לקרוא אותם).

Mangos (38 of 56)-20140806

כמה משעמם וחדגוני היה העולם אם כולם היו חושבים כמוני, וגם כנראה שהיינו מגיעים אל האבדון… כי מה אני מבין? גם לא היה לנו סלט מנגו פיקנטי. רק מלא פודינג צ׳יה.

אז בעניין הצ'יה. כה טרנדי. הוא הפשתן החדש, רק משודרג. מספרים שהוא מלא בחומצות אמינו, סידן, אנטי אוקסידנטים, חלבון ועוד מלא דברים טובים ושהוא עוזר בהרזיה. אז מספרים. אני לא מתרגש מטרנדים של אוכל יתר על המידה. אבל הוא ממש נחמד לאכילה וזה כבר מרגש, במיוחד כפודינג. ניסיתי בכל מיני וריאציות וככה זה יוצא הכי טעים.

Mangos (41 of 56)-20140806

תצטרכו:

  • 1 כוס חלב קוקוס
  • 1/2 כוס מים
  • רבע כוס זרעי צ'יה (להשיג ביוקר בחנויות טבע)
  • כפית תמצית וניל
  • 1.5 כפות מייפל / דבש / ממתיק נוזלי אחר (אני, כמו עלמה, לא נהנה ממאוד מתוק, אז זה רק קצת מתוק. אפשר להוסיף עוד אם בא לכם, או לזרזף מעל כשמגישים)
  • קוביות מנגו קטנות
  • לי גם היו אוכמניות טריות כי אני חי באמריקה אז הוספתי כי טעים ומצטלם יפה. אתם לא חייבים. גם מנגו לבד זה מעולה.

Toppings

מערבבים בקערית את כל החומרים מלבד הפירות. נותנים לזה לעמוד שתי דקות, זרעי הצ'יה סופגים את הנוזלים ונדבקים קצת אחד לשני אז מערבבים שוב. עוטפים את הקערית בניילון ומכניסים למקרר ללילה. כשמוציאים בבוקר הזרעים תפוחים מספיגת הנוזלים ומתקבל פודינג טעים וקליל וטבעוני וחסר גלוטן ו-raw. מה עוד ניתן לבקש? מגישים בקעריות עם מנגו מעל.

אוכלים בפלורליסטיות פודינג צ׳יה וסלט מנגו פיקנטי, ביס מזה וביס מזה, ממילא הכל מתערבב בבטן.

Mangos (54 of 56)-20140806
ועוד שתי הערות על "המצב" אם יורשה לי:

1. מהו תכליתו של הגן הגברי המסתורי שכפתור האון שלו מתישהו בסוף שנות ה-20 תחילת ה-30 והופך אוזני גברים נעריות לאוזני טרול שעירות? אדם קם בוקר אחד ומגלה במעלית מוארת הפלורסנט שאוזנו, שהייתה האיבר החלק היחיד בגופו, מקור גאווה ונחת, התכסתה פלומה. האם זו ההכנה התרמית של הגוף לקראת גלות לעת זקנה על קרחון, אסקימו סטייל? או אולי הטבע שמוכיח לנו שאכן, כן באנו מהקוף?

2. יש לי מדיח כבר 4 שנים. כשרק קיבלתי אותו חשבתי לעצמי – מטופש. מי צריך מדיח? אך מאז לא שטפתי כלי ואני אוהב את החיים הרבה יותר. אני שואב נחת מהעמסת המדיח, ונגינת מנועיו וטיפותיו מלטפת את אוזניי (השעירות) ומזכירה לי לילות שישי בסלון המואר באור הטלויזיה על הספה אצל הורי אחרי ארוחת ערב. אבל אז צריך לפרוק אותו והקסם פג. אני שונא לפרוק את המדיח (ולקפל כביסה). במיוחד שנואה עלי מלאכת מיון הסכו״ם. לאחרונה עליתי על סטרט אפ היסטרי. נכון שיש חלוקה של תאים בסלסילות? אני מייעד כל אחד לסכו״ם נפרד. יהיו שיאשימו אותי בסתימת פיות, גטואיזציה וסגרגציה על רקע פונקציה ומראה, אך חברים, מטלת פריקת המדיח הופכת פשוטה בהרבה.

Mangos (53 of 56)-20140806

נסים / יהודה עמיחי – לא סתם עוד מרק דלעת

Pumpkin Soup (1 of 1)-001-20131116 

Fullscreen capture 16112013 144000.bmp

חג ההודיה הוא חג קצת מוזר. עוד לא לגמרי הצלחתי להבין אותו פה בארצות הברית של אמריקה. כבר נכחתי במספר ארוחות אמריקאיות "מסורתיות" ועד כה יש לי רשימת ממצאים: קוראים לזה דינר, אבל מתחילים לאכול באזור 2, אסור שיהיו על השולחן ירקות טריים וכל המרבה בפחמימות ובשמנת הרי זה משובח, וחובה, אבל חובה להתחיל לשתות מהבוקר ולסיים את היום כמעט ללא הכרה. חוצמזה, על השולחן תמיד יהיו מאכלי דלעת, הודו צלוי וגרייבי. אה, וגם יש איזה קטע מעייף שצופים בפוטבול בהתלהבות יתרה במהלך היום. איפשהו בתוך כל זה גם מודים על כל הטוב שבחיינו. מצד שני, גם חנוכה, בינינו, הוא חג קצת תמוה, במיוחד חגיגות נס פך השמן. השנה, בפעם האחרונה ל-70,000 השנים הקרובות, נר ראשון של חנוכה נופל, הפלא ופלא, על חג ההודיה. הקהילה היהודית בארה"ב כמרקחה: יש חולצות מיוחדות, הצעות יצירתיות לתפריטי חג – לעטקעס של הודו, סופגניות פמפקין, שירים מיוחדים, ממים לרוב והמון מרצ'נדייס. מה שבטוח זה שמישהו גוזר על כל זה קופון. אז אני מצטרף למערבולת עם מחווה אישית שלי ליום החג הכפול:

 Pumpkin Soup (1 of 1)-15-20131117

אם נשליך לשנייה את הציניות, ועמיחי תמיד מצליח להשיל אותה ממני עם התום והטוהר שבכתיבה שלו, זה די נחמד להאמין בניסים. זו גם תזכורת משמחת שנקודת המבט שלנו היא רק נקודת מבט סובייקטיבית על העולם. היא לא אמת מבוססת. כמה שהמסע אולי נראה ארוך ומפרך, כמה שהדרך לא ברורה, אולי אנחנו בכלל נמצאים בעיצומו של איזה נס בלי לשים לב. אני אוהב להזכיר לעצמי שמה שאני רואה כרגע לא בהכרח יהיה מה שאראה עוד מעט ובטוח שונה ממה שרואים אנשים אחרים. זה דווקא מרגיע אותי שאין לי את כל הידע בעולם, ושלאף אחד אחר אין אותו גם. הרבה פעמים צריך רק לסובב קצת את הראש כדי לראות את הדברים אחרת.

 Pumpkin Soup (1 of 1)-10-20131116

המרק הזה הוא סוג של נס בעצמו. כי דלעת בעיני זה בכלל לא כזה טעים. אבל פה היא הופכת להיות אלילה קטנה. אפשר להשתמש בכל מיני דלעות, אני השתמשתי בבאטר נאט סקווש, הלוא היא הדלורית. אני לא מומחה לדלעות, אבל אם אתם רוצים תשובה לכל שאלת דלעות שאי פעם הייתה לכם ואפילו לא ידעתם, תציצו בפוסט הנהדר הזה של עלמה.

 pumpkins

על הטכניקה של אפייה של ירקות בתנור עם יין לבן וטימין כבר כתבתי בפוסט על גראטן הבצל. זה באמת עושה לירקות נפלא. זו וריאציה על מרק שאחי השף לימד אותי. אני משתמש בקרם קוקוס במקום בשמנת. זה גם יוצא לדעתי יותר טעים, וגם משאיר את המרק טבעוני. ההבדל בין חלב קוקוס לקרם קוקוס הוא כמו ההבדל בין חלב רגיל לשמנת רגילה. אחוזי השומן…

 Pumpkin Soup (1 of 1)-9-20131116

מה צריך לכ-6 מנות?
 
ק"ג דלורית
בצל גדול-בינוני
5-6 שיני שום
טימין טרי
1.5 כוסות יין לבן
1/3-1/2 פחית של קרם קוקוס

מקלפים וחותכים את הדלורית, שומרים את הגרעינים, נעשה מהם הרבה רושם בקרוב. חותכים את הבצל לחתיכות בינוניות.

מניחים בתוך תבנית את הדלורית, הבצל והשום. מפזרים מעל בחינניות כמות נאה של זרדי טימין.

Pumpkin Soup (1 of 1)-8-20131116

ממליחים ומפלפלים ושופכים כוס וחצי יין לבן מעל. מכסים את התבנית בנייר כסף ומכניסים לתנור של כ-200 מעלות ל-45 דקות. הירקות צריכים להתרכך היטב ולשאוב לתוכם מהאלגנטיות של היין הלבן והטימין ובנתיים הבית יתמלא בריח של חורף וחום.

 Pumpkin Soup (1 of 1)-4-20131116

מוציאים את התבנית, משליכים את הטימין  לפח לעת זקנה ואת כל שאר המרכיבים – כולל הנוזלים שנותרו!! מכניסים לתוך סיר. בעזרת מקל ממחה טוחנים עד שאי אפשר לדעת מי היה פעם דלעת ומי בצל ושן שום. זה מרק קומוניסטי, כולם בעיניו אותו הדבר.

מוסיפים שליש פחית של קרם קוקוס. צריך "לנער היטב" לפי האריזה, אבל זה לא באמת עוזר כי המוצקים עדיין תקועים למעלה. אני דוחף פנימה כפית או צ'ופ סטיק ומערבב טוב טוב.

grind

חוזרים שוב לממחה. סוף סוף הגיע השלב לטעום. מתקנים תיבול. אם זה תפל מוסיפים מלח. הוא יעשה פלאים. אם המרק גרברי מידי אפשר לדלל בעוד יין לבן, או בציר ירקות. אם רוצים קצת יותר עושר (ומי לא רוצה קצת יותר עושר?) מוסיפים עוד קצת קרם קוקוס.

 עכשיו לקצת רושם מהגרעינים:

Pumpkin Soup (1 of 1)-12-20131116

מוסיפים לגרעינים עם הקליפה (כן, אוכלים אותה בלי בעיה כשהגרעינים טריים):
כפית של אבקת קארי – אני אוהב קארי חריף
חצי כפית של קינמון
כפית של דבש או סוכר
רבע כפית מלח
כפית של שמן

 בזמן שהדלעת בתנור מערבבים את כל אלה. כשהדלעת יוצאת מקררים את התנור ל-170 מעלות פורשים את הגרעינים על נייר כסף וקולים למשך 20-25 דקות. הם ישחימו קצת ויתקשו. תיזהרו שלא ישרפו! מוציאים ונותנים להם להתקרר על התבנית.

 Pumpkin Soup (1 of 1)-014-20131116

מוזגים מרק לקערות עמוקות, מפזרים כאילו כלום גרעיני דלעת שזה עתה קלינו בבית, אפשר גם קצת עירית קצוצה בשביל הרושם. לוגמים מרק דלעת מפתיע ומסובבים קצת את הראש לחפש את הנסים שמסביבנו ולא שמנו לב.

 IMG_3969-20131116

לא כברוש / יהודה עמיחי: חציל ויאטנמי בספירלה שאפתנית

IMG_7700-041

Fullscreen capture 31032013 124238.bmp

סוף סוף. התחלתי הכשרה בשיטת טיפול חדשה בשבילי, די בי טי (Dialectical Behavioral Therapy). סוף סוף. להתמחות בטיפול דיאלקטי התנהגותי הייתה אחת המטרות החשובות ביותר שלי לשנה הזאת, ופתאום הנה זה קורה ועוד דרך המרכז שהמציא את השיטה ותוך כניסה לצוות הדי בי טי במרפאה שלי. זה מאוד מרגש ומשמח וככל שאני מעמיק בלימודים ומתנסה באספקטים השונים של השיטה אני רואה יותר ויותר כמה היא מתאימה להשקפת העולם שלי. השיטה התפתחה כמענה טיפולי להפרעות אישיות, אבל היום היא נפוצה מאוד כטיפול לעוד הרבה מצבים. בגדול, המטרה היא לעזור לאנשים שחווים רגשות באופן מאוד חזק להשיג יותר שליטה, להצליח לשרוד את גלי הרגש החזקים בלי לפגוע בעצמם ותוך כדי למצוא אפיקים לשיפור החיים. המטרה היא לא להתקהות, אלא למצוא יותר איזון פנימי. זו שיטה מאוד אמריקאית, "מבוססת עובדות" (כלומר עומדת בתנאי מחקר די מחמירים…). אני מודה שהסכמתיות שלה, והפשטנות שהיא לפעמים מתגאה בה ממריצים בי את בלוטות הציניות לעיתים… אבל האמת היא, שהכלים ודרך המחשבה שהיא מציעה עובדים בשביל המטופלים, וגם בשבילי והיא רחוקה מלהיות פשטנית.

IMG_7443-020מעט מידי מלמדים אותנו על הרגשות שלנו. על איך לקרוא להם, על איך הם משפיעים על החיים שלנו, על איך שהם לא בשליטתנו ועל איך להתמודד איתם כשהם פתאום מכים בנו. אני זוכר את התחושה כמתבגר חמום רגש (וברוך השם, גיל ההתבגרות שלי התפרש גם על חלק נכבד משנות ה-20 של חיי) שבה הרגש היה מציף אותי ומרגיש בלתי נסבל. זה לא היה כיף. רק בשנים האחרונות התחלתי ללמוד מה עובד בשבילי כשזה מגיע לויסות עצמי.

IMG_7296-002

עבר יותר מחודש מאז הפעם האחרונה שפרסמתי פוסט. החיים פתאום קרו והבלוג שהפך במהירות לחלק חשוב מאותם חיים נדחק הצידה. בהתחלה זה לא מאוד הציק לי, אבל אחרי שבועיים עמוסים, ועוד לפחות שבועיים שבהם ידעתי שלא אוכל לעבוד עליו התחלתי להרגיש רע עם עצמי. בעבר רגשות האשם האלה היו אולי יכולים להוביל אותי להפסיק לכתוב לגמרי. היום אני מנסה לעשות משהו אחר. אני מבין את האפורים שבין השחור ללבן, ומנסה להיות יותר עדין עם עצמי ולהמשיך גם אם אני לא נורא מרוצה. אז זה לא יבוא בבת אחת. זה יבוא באלפי יציאות קטנות. בכלל הרבה יציאות קטנות מוצא חן בעיני הרבה יותר כדרך חיים.

IMG_7553-028

והנה החציל הוייטנאמי הזה גם הוא ביציאות קטנות. הרבה שלבים קטנים שמרכיבים מנה יפה וטעימה. מצאתי אותו בספר בבית שבו ביקרנו אחרי שסנדי לקחה לנו את החשמל והמים מהדירה. צילמתי את המתכון באייפון, אבל לא את שם הספר לצערי… אני מת על חציל, ואף פעם לא ראיתי אותו עשוי ככה. הבעיה הייתה שמההוראות הכתובות היה קשה מאוד להבין איך לפרוס את החציל ככה שיהפוך לספירלה הנכספת. אז יום אחד אחרי העבודה קניתי שקית מלאה בחצילים והתחלתי לעשות ניסויים. אחרי כמה ימים של אכילת חציל בכל דרך אפשרית וטבח ביותר חצילים מאשר נעים להתוודות כאן, אני חושב שפיצחתי את השיטה. היא פשוטה ואלגנטית אבל יש פה כמה שלבים:

IMG_7318-005

קודם כל, מה צריך?
 
4 חצילים בינוניים לכיוון הקטנים עגולים ככל האפשר ואם יש חצילים לבנים או מנומרים עדיף.
 
לעליונית:
בצל שאלוט בינוני (או כרישה או בצל סגול)
צ'ילי אדום חריף אחד
4-5 שיני שום
שני צרורות בצל ירוק, עדיף כאלה עם פקעות לבנות גדולות יותר
כפית רוטב דגים (או סויה)
 
לרוטב:
4 כפות סויה
כפית סוכר
 
למי ההשריה: שתי כפיות מלח ומיץ מלימון אחד
 
למי הבישול: 2 כפיות מלח וכף חומץ

בוחרים חצילים בינוניים-קטנים ועגולים ככל האפשר. אם יש חצילים אסיאתיים לבנים או חצילים עם עור לבן-סגול מנומר, הם יצאו יותר טוב בניסויים שלי. לא לקנות חצילים גדולים! זה נהייה מאוד קשה להתעסק איתם.

עכשיו מורידים לחציל את שני הקצוות (מלמעלה קצת יותר כדי ליצור חציל כמה שיותר אחיד בעובי). מניחים אותו באופן מאוזן לפנינו ובעזרת סכין חדה שוסעים שסעים בעובי של 4-5 מילימטר. לא צריך יותר דק, לא כדאי יותר עבה. מגיעים רק עד שני שליש החציל כלפי מטה.

cutttiinnng

עכשיו מגלגלים את החציל לצד שלא חתוך ומשנים את כיוון החיתוך, החתכים כעת יהיו לאורכו של החציל. שוסעים את החציל הפעם רק עד אמצעו ויוצרים חפיפה בין השסעים הרוחביים לאלו האורכיים. לא מסובך כמו שזה נשמע. אפילו ממש קל. חוזרים על הפעולה עבור כל חציל.

IMG_7359-011

ממלאים קערה במים, מוסיפים שתי כפיות מלח ומיץ מלימון מניחים את החצילים בפנים. שמים סיר או משהו כבד שיחזיק את הממזרים מתחת למים.

cuts

בזמן הזה מכינים את העליונית. קוצצים את החלק הירוק של הבצל הירוק דק ומניחים בצד. קוצצים שום, צ'ילי, את החלק הלבן של הבצל הירוק ואת בצל השאלוט (אם אין שאלוט, כרישה או בצל סגול גם יעבדו, אבל קצת פחות).

cutting

מטגנים את כל אלה ביחד עם 2 כפות שמן עד שהם נהיים קצת קראנצ'ים ואז מוסיפים להם את החלק הירוק. מטגנים עוד איזו דקה, מוסיפים כפית רוטב דגים או סויה אם אתם לא בעניין של מוצרים מהחי (אבל אני מזהיר שרוטב הדגים, על אף חומיותו הבלתי מרגשת משדרג את המנה ביותר…) מערבבים עוד דקה ומעבירים לצלוחית.

מכינים את רוטב הסויה: מערבבים 4 כפות סויה עם כפית סוכר.

IMG_7566-030

החציל שהה במים מלוחים חמוצים כשעה ובדרכי נס ומדע הם ריככו אותו מעט ושאבו ממנו את המרירות והעוקצנות (אני מכיר כמה אנשים שאמבטיה כזאת הייתה יכולה להועיל להם…).

מרתיחים סיר גדול עם מים. מוסיפים כפית או שתיים של מלח וכפית או שתיים של חומץ. כשהמים רתחו מכניסים את החצילים פנימה לחליטה של 7 דקות, לא צריך יותר כי הם יתרככו יותר מידי. מידי פעם מגלגלים אותם כדי להגיע לבישול אחיד. מוציאים ישר לקערה של מים קרים להפסקת הבישול.

IMG_7595-032

אחרי כ-10 דקות כשהם כבר התקררו מנערים מעודפי מים מניחים על צלחת גדולה ובעזרת צלחת נוספת חלקה בתחתית מפעילים לחץ על החציל לכיוון הספירלה. אל תתביישו פה. תלחצו, אנחנו רוצים אותו דק וחתיך. הוא יגיר מים ומיץ מהלחץ, תתייחסו בהבנה ותרוקנו את הצלחת כפי הנדרש. כמעט סיימנו. באמת.

IMG_7611-034

במחבת גדולה שמים כמות נאה של שמן, נותנים לו להתחמם ומניחים את החצילים עם הצד היפה למטה. נותנים לכל צל להיטגן כ-5 דקות ועד לטיפה השחמה. מידי פעם מפעילים לחץ מלמעלה. זה יקפוץ וילכלך קצת. אם יש לכם מכסה אפשר לשים אותו באופן חלקי על המחבת.

IMG_7634-036

מוציאים בזהירות למגבת נייר לספיגה של שמן עודף. מניחים על צלחת, שופכים את הסויה המתוקה שהכנו ומניחים מעל כמות נאה של העליונית. אוכלים חמים. אפשר עם קערת אורז ליד או סתם ככה.

IMG_7662-038

נהנים מהטעם האקזוטי של החציל וחושבים על זה שלעשות דברים בשלבים זה דווקא נחמד, כי זה נותן למה לצפות ולאן להתפתח.

IMG_7337-007

כבר כמה שבועות שמסמכי גוגל דוק, אימיילים סודיים ומחשבות נזרקים לריק הווירטואלי בשיתוף פעולה משולש וטראנס אטלנטי. כולי תקווה שהוא יצליח לצאת לאוויר העולם בקרוב מאוד. בהחלט יש למה לצפות.