החיים שיש לך / יונה וולך – פניני בלסמי בשמן בזיליקום זוהר

Balsami Pearls JPEG (1 of 1)-2

Fullscreen capture 792016 33725 PM.bmp

(מתוך תת הכרה נפתחת כמו מניפה / יונה וולך ע"מ 237, הוצאת הקיבוץ המאוחד 1992)

שאריות של ילדות נמצאות בתוך כולנו. רסיסים של האהבות שאהבו אותנו, הליטופים שניחמו אותנו, הידיים שערסלו אותנו בחום. כל תא על פני הגוף שלנו הוא ארכיון למגע שנגעו בנו כל חיינו.

Balsami Pearls JPEG (14 of 66)-20140430

כל חוש הוא ספריה של זכרונות, מקוטלגים לפי ניחוחות, תחושות, צלילים וטעמים. הנקבוביות זוכרות, העור עוד מתמסר, החלל שבתוך הפה מגיב כמו שהוא יודע עוד ממזמן ופרוזדורי הריחות שבאף מפעילים רשתות עבותות ועמוקות של זכרון. החוש מקטלג את הרגש והרגש מאכסן את הזכרון.

Balsami Pearls JPEG (6 of 66).jpg

כמו בבושקה. אני אחד גדול ובתוכי קטַנים-קטֵנים והולכים. לא איברים פנימיים בי אלא יובלים שהיו והתקבעו ונותרו חיים דוממים או חיים בועטים או חיים מקפצים ורוקדים. מאובנים יובליים שמתעוררים לפעמים וקשה לצפות מראש בכל סיטואציה מי מהם יגיב.

Balsami Pearls JPEG (7 of 66)-20140430

גן ילדים קטן יש בתוכי, משפחה מרובת ילדים. כל אחד רוצה תשומת לב, כל אחד זוכר, לא מילים, או אירועים אלא תחושות, ומצבים קיומיים.

אני הילד התמים שבגן רחל ניסה לחפור בחול לעומק עד שיגיע לצד השני של העולם

והילד המבויש שבגן ציפורה צעקו עליו שיפסיק לחטט באף

ופעם נתנו לו מרשמלו כי כל כך לא רצה להיפרד מאבא שלו בבוקר אחד מאוחר

Balsami Pearls JPEG (16 of 66)-20140430

אני הילד המבוהל כשבכיתה ב' הגיע באיחור לבית הספר בעולם שמדבר שפה שהוא לא מבין ונשלח להירשם במזכירות ודמעות זלגו מעיניו ובסה"כ המזכירה רק הייתה צריכה לעשות וי

ואותו אחד מתלהב שהיה רוקד בהפסקות בהרקדות למרות המבטים והלעג והחברה שיצקה לתוכו בושה לאט לאט עד שיום אחד הפסיק

אני הילד השמח שהולך עם אבא לשוק כל שישי אחר הצהרים כשהמחירים זולים ומקנח את הביקור בביסים מעגבניה ומיד מבצל ירוק כדי שיספיקו להתערבב בפה.

Balsami Pearls JPEG (4 of 66)-20140430

וגם הנער החרד שבטיולים של התנועה פחד יותר מכל מהנסיעה באוטובוס כי מה אם אף אחד לא ישב לידו

אני התיכוניסט המבועת שמקבל צו גיוס ראשון ונכנס מתחת לשמיכה מבוהל מהחיים והטרטורים והרובים

אני החייל הרגשן שיורה בפעם הראשונה בנשק ומההדף ואבק השריפה והכוח הבלתי נתפש בקצה האצבע מזיל דמעות והמפקד שלו קצת מרחם עליו ובעיקר צוחק עליו לפני כל שאר החיילים

אני בן העשרים וקצת האמיץ שהחליט יום אחד, מי יודע איך, לעזוב את כל הידוע ולטוס לניו יורק לחיים בלתי מוכרים.

Balsami Pearls JPEG (31 of 66)יש כל כך הרבה ממני. חוויות רגשיות שהתקבעו ונותרו כמו שהן. נטועות עם רגל אחת בעבר ואחת בהווה והן מי שאני. ולפעמים זה המבוגר של כאן ועכשיו שמצליח להגיב לסיטואציות ולפעמים זו אחת מגרסאות העבר שלי. הנער המבוהל הוא שמגיב לאנשים חדשים שאני פוגש. והילד המתלהב הוא זה שמצליח בכל מקום עבודה למצוא את הלהט, והאני של עכשיו צריך לעשות כל הזמן משאים ומתנים עם כל האניאיים האחרים כדי שיתנו לו לפעמים פשוט להיות ולפעול מתוך הרגע, בלי כל משאות העבר.

Balsami Pearls JPEG (63 of 66)-20140430.jpg

ובעיקר אני לומד עם השנים שאני צריך לתפוס את עצמי כשעולה איזה זכרון מביך, מעורר בושה וכעס ואולי רחמים, והרי החיים מלאים באלה. לתפוס את עצמי כשהם מגיעים ומפעילים אני ישן שהופך להיות כאן ועכשיו ולתת לו, ליובל ההוא, איזו חוויה אחרת. לשלוח לו הבנה וחום, חמלה ונחת. להגיד לו עשית הכי טוב שיכולת באותו הרגע, ולתת לו לנוח. ללמוד להניח. כי הגרסה הזאת שלי באמת עשתה הכי טוב שיכלה באותו הרגע ולא טיפה פחות.

זה מצריך איזה רגע של מודעות, הבנה שאו-הנה זה ההוא מגיל 14 שמרים את הראש כרגע ומכניס הילוך.  ואז למצוא איזה דיבור שיעבוד איתו והפעם במקום לכעוס עליו ולהשתיק אותו –  להבין, לאשרר, לוותר לו.Balsami Pearls JPEG (17 of 66)-20140430אז אני לומד לחיות עם עצמי היום ועם כל האניאיים שהולכים ושבים. זו לא אשמתם שהם כאלה. כמו רוחות רפאים שנותרו בעולם שלנו כי לא סיימו משהו, כך החלקים האלה בנו נותרים לא פתורים וחוזרים ושבים. המטלה שלנו היא ללמוד לשחרר אותם, ואולי זה לא לשחרר אלא דווקא להפוך אותם לחלק בלתי נפרד מאיתנו. צמוד צמוד.

Balsami Pearls JPEG (10 of 66)-20140430


פניני בלסמי

אלגנטיות ואסטיות וכל כך קלות להכנה.

  • 1/2 כוס חומץ בלסמי
  • 1.5 גרם אבקת אגר אגר
  • 1 כוס שמן זית (נחוץ לתהליך ההכנה, אחר כך ניתן לעשות בו שימוש חוזר)
  • כוס גבוהה יחסית
  • טפטפת או מזרק

ראשית ממלאים כוס בשמן זית ומכניסים למקפיא. השמן צריך להיות קר מאוד אך לא קפוא לגמרי, עכור ולקראת קפיאה. מטפטפים את החומץ החם לתוך השמן ומהקור החומץ מתגבש. כשעה במקפיא מספיקה.

Balsami Pearls JPEG (42 of 66).jpg

הוראות: מערבבים בסיר את האגר אגר והחומץ ומביאים לרתיחה תוך כדי בחישה. חשוב להביא לרתיחה אחרת האגר אגר לא מכניס להילוך ראשון ולא יניע את תהליך ההתגבשות. מערבבים תוך כדי רתיחה כ-2 דקות. מכבים את האש ונותנים לחומץ להתקרר מעט, כעשר דקות.

מעבירים את החומץ שרתח לבקבוק טפטפת או למזרק אם יש לכם. מוציאים את השמן מהפריזר ומתחילים לטפטף לתוך השמן. משחקים עם הלחץ ליצירת פנינים בגדלים שונים. נותנים לפנינים להתקרר לגמרי ואז דגים אותן בעזרת כף מחוררת או שמסננים עם מסננת דקה. אפשר לשטוף אותן במים אם רוצים. אפשר גם לא.

basil oil

לשמן בזיליקום זרחני

שוטפים צרור של עלי בזיליקום, מפרידים לעלים ומניחים בקערה חסינת חום. מחממים חצי כוס שמן זית בסיר. השמן לא צריך להיות לוהט – מספיק חם שכשמכניסים לתוכו עלה יהיו מעט בועות, לא סערה שלמה. יוצקים את השמן על עלי הבזיליקום. למה? כי החום משמר את הצבע של הבזיליקום ועוזר לטעמים שלו לחדור לשמן. מכניסים את העלים עם השמן למעבד מזון וטוחנים היטב. מסננים בעזרת בד גבינה, פילטר קפה או מסננת עדינה.

Balsami Pearls JPEG (26 of 66)

חותכים פרוסות עגבניה, מניחים מעל פרוסות מוצרלה איכותית ופניני בלסמי מעל. יוצקים מסביב שמן בזיליקום. מתענגים.

Balsami Pearls JPEG (60 of 66)אוכלים פניני בלסמי ברוטב בזיליקום זוהר ואוספים באהבה ובסבלנות את כל האניאיים שלנו.

Balsami Pearls JPEG (1 of 1)

ותודה לאחי הסוּפר מן שבזכותו המתכון והביצוע המדויק.

התרוקנתי / יונה וולך: פטריות צלויות

 IMG_9395-041

Fullscreen capture 24062013 230512.bmp
 

אני מאמין גדול בזה שהגיאוגרפיה משפיעה באופן ישיר על האופי שלנו. השלווה של הנגב שהיה הבית שלי לפני שהגעתי לפה התחלפה לה די במהירות באמביציה בקצב מהיר של העיר ללא הפסקה. בשנה האחרונה, מאז שקיבלתי את התואר השני שלי, הספקתי כל כך הרבה. התחלתי עבודה חדשה, מילאתי קליניקה במטופלים, השתתפתי בקורסים וסדנאות, קניתי מצלמה, התחלתי בלוג, הופעתי במחזמר (!), נפרדתי, פגשתי, איפשרתי לעצמי לחוות חוויות חדשות… אבל… מסתבר שגם התעייפתי.

shrooms2

וולך מתארת את זה כל כך יפה. מה שיכולתי לעשות לפני כן מרגיש כאילו נמחק. מאיפה הייתה לי אנרגיה לפעול בכל כך הרבה כיוונים בו זמנית? המעניין הוא שזה לא בדיוק שחסר לי זמן. אני יכול לפנות זמן בלוז שלי. אבל גם את הזמן החופשי שיש לי לאחרונה, אני לא מצליח לנצל לתנועה קדימה או ליצירתיות כמו קודם. אני אפילו לא ממש מבשל, בעיקר אוכל סלט. שינוי… ניסיתי להילחם בזה אבל זה לא ממש עבד, אז החלטתי שאני פשוט אתן לזה לקרות בתקווה שיש איזה מהלך טבעי של הפרודקטיביות שלנו, והיא תחזור כשהיא תחזור. הקיץ מתחיל לבצבץ מתוך האביב הניו יורקי הגשום וחילופי עונות תמיד מביאים איתם משב רוח חדש, גם אם רק מטאפורי במקרה הזה והנה סוף סוף מצליח להיוולד לו פוסט חדש, אז אולי יחד עם הפטריות של אחרי הגשם מצבורי האמביציה שוב מתחילים להתמלא?

before and after

ככה נולדה המנה הזאת: בניו יורק מאוד טרנדי עכשיו לעשות צום מיצים. אני הכי אנטי של השטויות האלה. או ככה לפחות חשבתי, עד שפתאום התחלתי לקרוא על זה ומן הון להון, איכשהו, זה פתאום נראה לי נורא כדאי. הבטיחו טיהור, רעלים שיעזבו את הגוף, עור צעיר, מערכת עיכול חדשה והגביע הקדוש, טה טה טה טם: השלה של קילוגרמים. נשמע מעולה ,לא? השפעות הגיאוגרפיה… כבר הייתי בדרך למיציה הקרובה לביתי כשהבנתי ששלושה ימים על 'רק מיץ' עדיין נשמע לי כמו שטות גדולה. ההיטהרות המיצית היא יותר בראש מאשר כל דבר אחר לדעתי. רובנו אוהבים את התחושה שיש לנו שליטה על מה שנכנס לנו לפה והגבלה למיץ בלבד מספקת אחלה של שליטה ותחושה של הישגיות. מעבר לזה מוכרים לנו שזה ינקה אותנו מבפנים ומכיוון שאין לנו יכולת לקרצף שמה עמוק זה נשמע מאוד מפתה. אני כמובן ממש לא מדען, אבל ההיגיון שלי אומר שלאכול פרי יהיה דומה מאוד ללשתות את המיץ שלו, רק קצת יותר טוב, כי מקבלים גם את הסיבים ואת מה שהממצה לא מצליח להמיץ.

mushroms horizontol

חוצמזה שהבנתי שבעצם מה שמושך אותי פה באמת זה עניין השלת הקילוגרמים. שטחי. כזה אני. אז במקום לעשות ניקוי מיצי, עברתי לאכול פירות וירקות בלבד לכמה ימים. זה עשה את העבודה מבחינת הק"גים… אבל הבעיה באכילת פירות וירקות בלבד זה ש…נו… איך לומר… החיים בלי פחמימות הם די עצובים. אז באחד הימים פינקתי (בלי דגש ב-פ') את עצמי בכל סוגי הפטריות שהיו בסופר האסיאתי מתחת לבית, כי הרי פטריות זה הכי טעים שיש. במסגרת חוסר האמביציה התקופתי חתכתי אותן, פיזרתי קצת שמן זית, שמן כמהין (טיפה טיפה טיפה, כי הוא כל כך חזק!), מלחפלפל וטימין וזרקתי לתנור. זה היה הדבר הכי טעים שאכלתי מזה הרבה זמן. התנור ריכז את טעם הפטריות, המרקם שלהן הפך להיות לעיס וכיפי ושכחתי לגמרי שאני מונע מעצמי פחמימות ובכלל מסכן. מאז הכנתי את המנה הזאת אי אילו פעמים. בכל פעם היא קוצרת שבחים. ממני. ואפילו מנוגה בת ה-3 (כמעט) שרק ביקשה עוד ועוד. הפטריות טעימות כשלעצמן, או על פרוסת לחם עם איזו גבינה טעימה. או הכי הכי מעל צלחת של אורז בר חם. אבל הן גם הלכו ממש טוב קרות ככוכבות של סלט חסה (ביום מן הימים יבוא פוסט על תורת הרכבת הסלט, לא טריוויאלי כמו שזה נדמה).

IMG_9172-009

קונים כמה סוגי פטריות שמוצאים בסופר. שמפיניון ופורטבלו בלבד פחות יתאימו פה. הכיף במנה זה שיש בה שילוב של מרקמי וטעמי פטריות שונים. כשקונים פטריות מקפידים שהן נראות ומרגישות טריות– בלי כתמים, בצבעים בהירים יחסית, לא רכות למגע (מלבד שיטאקי טריות שהן רכות יותר באופן טבעי). מקפידים גם שאין להן ריח רע. פטריות לא טריות מריחות מ…כן. ביוב. אז קצת לוחצים, קצת מריחים לפני שוקנים. חותכים כל פטרייה לפי מידותיה. פטריות רחבות שוסעים לרצועות, פטריות דקות וקטנות שבאות בצרורות הופכות אחת אחת או כמה כמה.

IMG_9332-031

זורקים הכל לתוך תבנית גדולה, אפשר את הפטריות אחת על השנייה. מכסים בקצת שמן זית, טיפת שמן כמהין אם יש תוסיף פה מלא טעם. אם אין לכם פלצנות במטבח, אז גם בלי הכמהין זה יעבוד. מבטיח. מערבבים בידיים ככה שכל הפטריות יהנו מהמשרה. צריך הרבה פטריות. הן מצטמקות מאוד…

stuff

מכניסים לתנור ב-200 מעלות ל-35-40 דקות עד שהפטריות ממש מצטמקות ומשחימות. אפשר מידי פעם קצת לערבב אותן למען יקבלו מנת חום שווה.

אוכלים פטריות, שוכחים מהמסכנות ומצפים שהמצבורים יתמלאו כבר, אינעל רבאק! אמן.

קורנליה / יונה וולך: קארי ירוק תאילנדי

 
קורנליה / יונה וולך
 …
"וקוֹרְנֶלְיָה לֹא יָדְעָה
תָּמִיד הִיא חָשְׁבָה שֶׁעוֹשִׂים לָהּ
כִּי הִיא קוֹרְנֶלְיָה."
 
(מתוך תת הכרה נפתחת כמו מניפה, יונה וולך, ע"מ 11, הוצאת הקיבוץ המאוחד)

יונה וולך היא משוררת חריפה. יש לה שירים חריפים, עם אמירות חזקות אבל גם כל כך הרבה תחכום ורגישות. גיליתי את השיר הזה לפני הרבה שנים והוא מלווה אותי כבר הרבה זמן. הוא חריף לי בכל כך הרבה ובמיוחד בתחושת האודם והצריבה, הפנימית והחיצונית. באוכל משנה לשנה אני מצליח לסבול (ואולי זו כבר הנאה?) חריפות יותר ויותר. המנה החריפה האהובה עלי היא הקארי התאילנדי הירוק. הוא זול, קל מאוד להכנה, עשיר בטעמים ובנוסף להכל הוא טבעוני (לא תמיד, לפעמים יש בו משחת שרימפס, כמו שהעירה קוראת, תודה!). חוצמזה שהוא דורש מעט מאוד מצרכים, וכאלה שיכולים לשבת במזווה או בפריזר הרבה זמן ולקפוץ למחבת ביום שכבר התייאשתי מלמצוא מה לבשל. ברור, נכין קארי!

אפשר להכין משחת קארי ביתית, ואני חסיד גדול של להכין דברים פרום סקראצ', אבל במקרה הזה, לקנות את המשחה זה הרבה יותר פשוט וזול. יש מלא מתכונים מתגלגלים באינטרנט להכנת המשחה בבית, ואם אתם מרגישים הרפתקנים לכו על זה וספרו לי איך יצא. אני קונה את הקארי הירוק שלי. הסוג שנמכר פה נמכר גם בארץ, במרכיבים שלו אין שום דבר מחשיד והוא טעים מאוד. רק שימו לב – זו מנה חריפה. אפשר למתן, אבל אי אפשר להימנע לגמרי (ראו בהמשך). אכילה עלולה להיות כרוכה בהזעה במקומות מוזרים. אני למשל, מזיע בשפם כשחריף לי.

כעקרון: מטגנים את משחת הקארי מוסיפים חלב קוקוס ואז שלל ירקות, מלח וסוכר, מבשלים כמה דקות ומגישים מעל אורז. צ'יק צ'אק. מה כדאי לדעת?

אפשר להשתמש במגוון של ירקות: פטריות, זוקיני, אספרגוס, שעועית, אפונה, פולי סויה ירוקים, ברוקולי. אני מציע פה את הגרסה האהובה עלי. היא כוללת חציל (במקור חציל אסיאתי, ארוך ודק, אבל גם החצילים הרגילים יעשו את העבודה), פטריות, שום ושעועית. אבל תגוונו לפי מה שבא לכם ויש לכם במקרר או בפריזר. כבר יצא לי להכין את המנה הזאת עם כל אחד מהירקות לעיל, חלק אפילו מהפריזר, וזה תמיד יצא טעים מאוד.

אז כמה חריף אתם אוהבים את הקארי שלכם?

זו הכמות שאני אוהב לשים. כף אחת עם בטן גדולה.

זה יוצא חריף, אבל באופן נסבל. אם אתם לא מסתדרים עם חריף שימו חצי מהכמות הזאת. אם חריף זה לגמרי הקטע שלכם שימו עוד חצי מהכמות הזאת.

מה עוד צריך?

קופסת שימורים של חלב קוקוס (תסתכלו במרכיבים, היקרים יותר לרוב לא מכילים חומרים נוספים, וזה נחמד…)
מלח
כף וחצי סוכר
3-4 שיני שום
חציל קטן
כמה פטריות (כשבוחרים פטריות הן צריכות להיות קשות וחסרות ריח, אם כשלוחצים עם האצבע הן נכנעות לה, הן לא טריות…)
כמה תרמילים של שעועית
 

אם החציל שלכם אסיאתי רזה חתיך, חותכים לסהרונים. אם הוא חציל רגיל, חותכים לקוביות  בגודל של 1.5 ס"מ על 1.5 (אבל אף אחד לא יבדוק אותכם, אז לא חייבים לדייק…). את שיני השום מחלקים ל-3-4 חלקים ואת הפטריות אני אוהב לפרוס לרבעים ככה שיהיה במה לנגוס. לשעועית מקפדים את הראשים ואז חותכים אותה לשניים.

שמים שמן בתוך מחבת עמוקה ונותנים לו קצת להתחמם. מוסיפים את משחת הקארי ומטגנים אותה. בגלל שהמשחה עשוייה בעיקר מצ'ילי חריף עלולות להיות לפעולה הזאת תופעות לוואי כמו שיעול, דמיעה קלה או התעטשויות בלתי נשלטות. זה טבעי ולגמרי שווה את התוצאה הסופית. נא לא להיבהל. השלב הזה חשוב כדי לפתוח (איזו מילה פלצנית זאת כשהיא מתווספת למילה) טעמים שחבויים במשחת הקארי והם בעצמם אפילו לא ידעו.

אחרי 2-3 דקות של טיגון מוסיפים את חלב הקוקוס ומערבבים היטב כדי שכל הקארי ימס בתוכו.

אחרי שהקארי נמס לגמרי בתוך חלב הקוקוס מוסיפים את הירקות, כולם ביחד

יופי, כמעט נגמר. מוסיפים מלח וסוכר. הסוכר ממש ממש חשוב. הוא מאזן קצת את החריפות ובעיקר מוסיף עומק משמעותי למנה. לא לוותר עליו!

אם רוצים להוסיף טופו/שרימפס/חזה עוף זה הזמן לעשות את זה (בשני המקרים האחרונים מאבדים את אפקט הטבעונות…). מטביעים את החלבון בתוך הקארי ונותנים להכל להתבשל עוד כעשר דקות תוך בעבוע נמוך. מידי פעם מערבבים בעדינות. אם אתם מחליטים לטעום וחריף לכם, תזכרו שהאורז הלבן מאוד ממתן את החריפות אז אל תיבהלו. זהו זה. מוכן.

מגישים על הר של אורז.

איכשהו תמיד יוצא שאני מכין ליד זה סלט כרוב לבן חתוך דק דק וגרעיני חמניה קלויים עם הרבה לימון, שמן זית ומלחפלפל אז כנראה שזה עובד ביחד. כדאי להכין את הסלט 20 דקות מראש כי כשהכרוב מתמסר קצת לרוטב הוא נהייה הרבה יותר טעים. מגישים על צלחת אחד ליד השני ככה שאפשר יהיה לערבב קצת בין הטעמים. אורז וסלט ביחד זו יצירת מופת.