ירושלים ירושלים למה ירושלים / יהודה עמיחי – הממולאים הכי טעימים שאכלתי

Memulaim (1 of 1)

Fullscreen capture 3152015 22037 PM.bmp

(מתוך פתוח סגור פתוח / יהודה עמיחי, ע"מ 150, הוצאת שוקן)***

אני עובר ברחובות ירושלים והזיכרונות עוברים דרכי. נעים במהירות בלתי נשלטת כמו שיטפונות מציפים את כל כולי – מהראש דרך המחנק בגרון ללב, לבטן, לרגליים ואז נספגים בחזרה כלא היו או אולי זורמים החוצה.

Memulaim (39 of 45)

הולך ברחובות ודומע. הלב מכתיב את הקצב, הרגליים לוקחות אותי בשבילים מוכרים, יודעות בעל פה איפה כל בליטה במדרכה. הריאות יודעות בדיוק באיזו פסיעה להתחיל להתנשף כשרחביה שבירידה הופכת לבקעה שבעלייה דרך עמק רפאים. כל אבן ירושלמית מזמינה אותי– עצור לרגע. זכור. התמסר לגעגוע, לכמיהה חסרת המושא. במיוחד בשבילך. חמה ודביקה ואלגנטית -היא החומר שממנו מורכבים זכרונות הילדות.

Memulaim (13 of 45)

עצרתי ליד הבית שבו גדלתי. כמו בסרט ראיתי את רוח הרפאים שהיא אני הילד מתרוצצת בגינה. הרגשתי את בלוטי האקליפטוס הקטנטנים מחספסים שוב את כפות רגליי. שמעתי את שירי יום ההולדת ששרו לי בגינה כשהורי המחיזו לנו את "מעשה בחמישה בלונים". הרגשתי את ההלם מהיום ההוא שבו התנדנדתי חזק מידי על באר הברזל וצנחתי על הגב והנשימה נעתקה ממני למעט שניות ארוכות ומבהילות. והפעם ההיא שדרכתי על דבורה. והחלזונות והצבים ועץ השסק שהניב פירות חמוצים שנה כן שנה לא והאדמה העייפה והקשה שההורים שלי ניסו להפיח בה חיים שוב ושוב ללא הצלחה והיום היא מכוסה כולה בבלטות שמסתירות מתחתיהן את פסיעות הילדות שלי. דמיינתי שאני עוקר את כולן בכוח המחשבה ומשחרר אותה בחזרה לעולם.

Memulaim (7 of 45)
שכבות שכבות של היסטוריה בנויות אחת על גבי השנייה בעיר שלי והשכבה שלי דקיקה, ביניהן. אני מתעצב לראות שהשכבות של השנים האחרונות נבחרו בחוסר ענווה שפעם הייתה מאפיין כל כך נעים של העיר, שידעה שהיא מהחשובות בעולם אבל עשתה את זה בשקט בשקט. לא עוד – גשר מיתרים שבכל מקום אחר היה יכול אולי להיות יפיפה והוצנח לכניסה לעיר כמו נברשת קריסטלים שנתלתה במחסן מאובק ורק מדגישה את ההזנחה… וקניון ממילא שמי בכלל צריך את כל היוקר הזה בחיים שלו ושכונות היוקרע מסביבו, ופרויקט הולי לנד שאפשר לראות כמעט מכל מקום בעיר והוא אות קלון וציניות. ואפילו שוק מחנה יהודה כבר פחות שוק ויותר איזור בתי קפה ומסעדות יאפיות. עדיין יש בו מהקסם הישן וגם קסם חדש אבל העיר כבר לא מה שפעם.

Memulaim (29 of 45)

ואולי זו בכלל לא העיר, אולי זו ההתבגרות ואולי זה פשוט אני שנוסטלגי כי אני מגיע פעם בהרבה זמן ונשטף זכרונות וגעגוע ומבין שחוויות ילדות וחברי ילדות עושים רק פעם אחת בחיים ואת שלי כבר עשיתי. ולמרות כל זה העיר הזאת עדיין מהלכת עלי קסם. טבועה בהיסטוריה שתבעה ממנה מחיר כבד כמו האבנים שממנה היא בנויה. מקועקעת בפסגה של ההר –  טראגית ובלתי מנוצחת, מסתורית ומורכבת כמו אלו הגרים בה.

Memulaim (28 of 45)


ממולאים זה אוכל ירושלמי. המתכון והידיים כאן הם של השף המשפחתי, אחי היקר והמוכשר ואלו הממולאים הכי מופלאים שאכלתי אי פעם. הכנו סיר ענק, כי אם כבר מקדישים אהבה למילוי ירקות משתלם לעשות בסיטונות. אם כבר – אכבר. תצטרכו סכין דקה עם שפיץ כדי ליצור חללים בירקות הארוכים וסיר קדירה גדול שיכול להיכנס לתנור.

Done

התהליך – מרוקנים, ממלאים, מרטיבים, מבשלים, אופים, מגישים.

מה ממלאים? גזרים, קישואים, בצל, כרוב, פלפלים חריפים, מנגולד, פלפלונים, סלקים (בסיר נפרד כדי שלא יצבעו לנו את כל שאר הירקות). מה שבשוק או במקרר ומה שמתחשק. בין הממולאים זורעים פולי פול טריים בשביל הטעם והיופי.

לכל ירק מייצרים פקק מעצמו מהחלק שקטמנו כדי ליצור את אזור המילוי. את הפקק מכינים על ידי יצירת חתיכה שתיכנס ממש לתוך הירק ותעזור להחזיק את המילוי בתוכו בזמן הבישול הארוך.

Memulaim (10 of 45)

והנה ככה מכינים כל ירק למילוי:

גזרים – בוחרים את הגזרים השמנים ביותר שמוצאים. מקלפים וחותכים לחתיכות של כ-10 ס"מ. חופנים את הגזר בין האצבעות ככה שלא יהיה לו לאן לברוח. מתחילים מהצד הצר אם יש כזה. מחדירים את הסכין למרכז הגזר ומתחילים לסובב בעדינות, מוציאים גילוחי גזר מתוכו וממשיכים עד שמרגישים שאי אפשר כבר יותר או שהגזר יישבר או שהסכין תצא מהצד השני. זו עבודה עדינה אך נחושה. כשכל הגזרים חלולים מכינים פקקים קטנים משאריות הגזר. חותכים ככה שהם ממש יסתמו את הגזר. ממלאים עד 3/4 וסוגרים עם פקק.

Carrot zukini

קישואים – בוחרים קישואים קטנים דווקא. קוטמים את הראש כסנטימטר מתחת לגבעול, ממנו נייצר פקקים גם. בדומה לגזרים חופנים כל קישוא ומחזיקים בנחישות עדינה. האחיזה חשובה כדי שהקישוא לא ישבר, היא תומכת בקליפתו העדינה ומעודדת אותה תחת הלחץ. מרוקנים את הקישוא. ממלאים עד ה-3/4 וסוגרים עם פקק.

בצל – בוחרים בצלים גדולים אך לא ענקיים, מקלפים אותם. עושים חיתוך אופקי אחד מהשערות עד לפטמה שיצור מכל שכבת בצל יריעה אחת לאחר ההבישול. מרככים בבישול במים רותחים ומפרידים לשכבות תוך כדי הבישול. משתדלים שכל שכבה תישאר כפרוסה אחת. מצננים. מניחים יריעת בצל לאורך היד, מכניסים מילוי לתוך השקערורית שהוא יוצר ומגלגלים אותו סביב עצמו. מניחים בעדינות בסיר. שומרים את חלקי הבצל הקטנים שלא ניתן למלא לריפוד הסיר.

cabbage oniom

כרוב – בוחרים כרוב גדול. מוציאים את הליבה בעזרת הסכין. זה החלק שבו כל עלי הכרוב נפגשים במרכזו. הופכים את הכרוב וחותכים החוצה פירמידה של הגבעול שלו. כך הוא יתבשל יותר מהר והפרדת העלים תהייה קלה בהרבה. מבשלים במים רותחים עד לריכוך. מוציאים את הכרוב ונותנים לו להתקרר. מפרידים לעלים. פורסים עלי כרוב מניחים גליל של מילוי על קו השליש הקרוב אלינו מקפלים מעליו ימין ושמאל ואז מגלגלים מאיתנו והלאה.

Memulaim (9 of 45)

מנגולד – אין צורך לחלוט אותו. מוציאים על ידי חיתוך את הגיד המרכזי בכל עלה וממלאים כמו את הכרוב.

פלפלונים – הקטנים החמודים האלה שיש להם טעם של סוכריה כמעט. מורידים להם את החלק העליון מרוקנים את מעט הגרעינים. מהחלק העליון יוצרים פקק. ממלאים עד 3/4 ופוקקים.

Memulaim (11 of 45)

פלפלים חריפים – ארוכים ונהדרים. מכינים אותם כמו את הפלפלונים. שוטפים אותם מבפנים כדי להיפתר מגרעינים בהם מסתתרת החריפות האמיתית.

Beets

סלק – בוחרים סלקים בינוניים ואחידים בגודלם. תתכוננו לעבודה קשה פה. מקלפים. מורידים בערך חצי סנטימטר מתחת לגבעול. בעזרת כפית עם קצה מחודד חופרים בתוך הסלק עד שהוא חלול, תהליך שעלול לכלול הזעה מרובה. חותכים את הכובעים מסביב כך שיהיו פקק מוצלח. מניחים בסיר נפרד.

Memulaim (16 of 45)

משמנים את תחתית הקדירה בנדיבות בשמן זית. מניחים את את שאריות הבצל המאודה (החתיכות שהיו קטנות מידי למילוי או נקרעו) על השמן כחוצץ בין הסיר לממולאים. ממלאים את כל הירקות ופוקקים את אלו שזקוקים לפקק. מניחים על פי קבוצות אחד על השני בקדרה. פולים את פולי הפול מתוך התרמילים שלהם ובזמן הרכבת הסיר מפזרים אותם בין הממולאים.

מילוי

  • 2.5 קילו בשר טחון גס עם 20% שומן טלה
  • 2 כוסות אורז לבן
  • צרור פטרוזיליה
  • 2 בצלים מגורדים
  • 3 שיני שום מגורדות
  • חצי ממה שיצא מתוך הגזרים קצוץ היטב
  • כף מלח
  • כף פלפל שחור
  • חצי כפית כמון
  • כפית פפריקה מתוקה
  • כפית כורכום

Memulaim (21 of 45)

כעת מטביעים את הממולאים עד כיסוי בנוזלים:

  • כ-2.5 ליטר מים
  • 4 כפות רסק עגבניות
  • קופסה קטנה של עגבניות מרוסקות
  • מיץ מ-5 לימונים
  • חצי כוס שמן זית
  • מלח ופלפל שחור בנדיבות
  • קורט כמון
  • 500 גרם פולי פול בשביל לפזר בין הממולאים

Memulaim (45 of 45)

מניחים מעל הקדירה שתי צלחות הפוכות כמשקולות שהממולאים לא יזוזו לנו. סוגרים את הקדירה ומביאים לסף רתיחה. מכניסים לתנור שחומם ל-145 מעלות ל-3 עד ל-3.5 שעות עד שהנוזלים כמעט לגמרי נעלמים. מוציאים מהתנור ונותנים לסיר לשבת כ-20 דקות. מוציאים בעדינות עם מלקחיים לפלטה גדולה על פי נושאים. הפלטה שלנו הוגשה בלילה והתאורה המאוד לא מחמיאה ממש לא עושה צדק, מצד שני רציתי להוסיף תמונה של הסוף בסוף, כי סוף-סוף!

Last Memulaim

אוכלים ממולאים, הולכים לקלפי ביום שלישי ובוחרים כדי שגם העתיד יהיה טוב ולא רק העבר כשמתרפקים עליו.

***הלוואי והייתי יכול לצטט כאן את כל המחזור הנפלא של עמיחי "יְרוּשָׁלַיִם יְרוּשָׁלַיִם לָמָּה יְרוּשָׁלַיִם", על 28 חלקיה. אם אתם ירושלמים או שיש לכם חיבור רגשי לעיר, פתחו את פתוח סגור פתוח בע"מ 140 וקראו את כולה, כרגיל עמיחי עושה שם קסמים. ואם בא לכם עוד קצת להיאבד בזכרונות ומטאפורות על העיר לליאור שטרנברג יש פרק שלם ומרגש עליה בספרו טִקסי ערב שבהוצאת הקיבוץ המאוחד


רוצים להיזכר בפוסטים נוספים שעשיתי עם השף המשפחתי?

ניוקי מעולים בציר פטריות תמצאו כאן (הפוסט האהוב עלי בבלוג, כנראה…)

קציצות עוף ומנגולד פה

וקוקטייל בלאדי מארי מחכה לכם כאן

אַיֵּךְ / ח"נ ביאליק: אוקונומיאקי – לביבות יפניות לחנוכה

IMG_9785

 
Fullscreen capture 08122012 000904-horz

בעיני זה אחד משירי האהבה היפים שאי פעם נכתבו. החיפוש של ביאליק אחרי האחת המושלמת מקסים ותמים ודרמטי וגם קצת הזוי בעיני. רומנטיקה או פרקטיקה? סואול מייטס – כן או לא? לא יודע לענות לעצמי על כל זה… מה שכן, מצאתי מאכל שיעשה הכל כדי להתאים לפנטזיה שלכם. אוקונומיאקי. ביפנית זה מתרגם ל-"מה שאתה רוצה". איזה שם יפה לתבשיל, והוא אכן כזה. רוצה לרצות, ולהתאים. פתאום חנוכה הגיע והוא מביא איתו את כל המאכלים ספוגי השמן. אני לא מטגן בשמן עמוק, בלגאן וקלוריות וזה, אז תמיד נמנעתי מהכנת מאכלי חנוכה. עד השנה כשגיליתי את הלביבה המקסימה הזאת והיא בטוח תככב בטקסי הפירומניה הקרובים.

IMG_9435

האוקונומיאקי (אם אומרים את זה בקול רם כמה פעמים, נשמעים נורא מקצועיים ומביני עניין) בנוי מבסיס של קמח, עמילן, ביצה ו… כרוב קצוץ דק דק. מכאן והלאה זה כבר תלוי בכם. איך שאתם רוצים. גזר? כרישה? גבינה? תפוח אדמה? בטטה? דלעת? פלפלים? לכו על זה. גרדו/חיתכו דק דק והוסיפו לבלילה. וזה לא נגמר פה. בשביל שלא ישעמם אפשר גם עליונית (הסברים מפורטים בהמשך): שרימפס, נקניקיה, נקניק, בייקון, כולם יתקבלו פה יפה יפה.

IMG_9688

אחרי פוסט הבצל הקודם שהוא גם מושחת וגם קצת יקר הרגשתי רגשי אשם. אני אוהב לבשל ממה שיש בבית ושזה יהיה זול והגראטן לא עונה על אף אחד מהקריטריונים האלה, חוצמזה שכל דבר שמוסיפים לו שמנת נהייה טעים וזו לא חוכמה גדולה. אז שווה להשקיע פעם ב… אבל ביום יום אני מעדיף מתכונים זולים ופשוטים שאפשר לאלתר בהם לפי רמת העצלות ומה שיש במקרר. האוקונומיאקי הוא בדיוק כזה. הוא ארוחת ערב קלה ונחמדה.

IMG_9788

ולמה הוא מושלם לחנוכה? הוא נראה כמו לאטקע, טעים יותר ובגלל שהבסיס שלו הוא כרוב ומשתמשים אך במעט שמן לטיגון הוא נתברך בערך קלורי נמוך. חוצמזה הוא ממש זול להכנה ממצרכים יום יומיים. וטעים. מאוד. ומיפן. לביבת כרוב. מי היה מאמין?

IMG_9459

אז מה צריך?
שתי ביצים
כוס קמח (קמח מלא עובד מעולה, אפשר גם לבן או שילוב)
שתי כפות עמילן (נשאר לכם קצת קמח טפיוקה מהלחמניות הברזילאיות? או קמח אורז? קורנפלור? זה מוסיף למרקם הסופי. לא חובה אם אין)
חצי כפית מלח
כוס מים
כרבע כרוב גדול
גיוונים: גזר, בטטה, תפוח אדמה, דלעת, בצל ירוק, כרישה, גבינות וכו'
עליוניות: בייקון, שרימפס, נקניק, נקניקיה.
שתי כפיות שמן לטיגון

ההכנה פשוטה מאוד. מערבבים את חומרי הבלילה, לא מגזימים בערבוב, רק עד שכבר כמעט אי אפשר להבדיל מי היה פעם ביצה ומי קמח.

IMG_9569

חותכחים את הירקות דק דק. במיוחד את הכרוב. מוסיפים אותם לבלילה ומערבבים. אם יש איזו חצי שעה לשרוף, הבלילה משתבחת אחרי שהיא יושבת קצת וכל המרכיבים מתחילים להרגיש יותר בנוח אחד עם השני.

IMG_9622

אם ממהרים, אז ממהרים וצריך לשאת בתוצאות של לביבות קצת פחות אחידות.

IMG_9629

מחממים היטב מחבת, אם יש לכם אחת כזאת יצוקה היא תהייה נהדרת, אם לא אז מחבת טפלון גם לגמרי תעבוד לכם. היפנים עושים לביבות גדולות מאוד שלוקח להכין כל אחת מהן די הרבה זמן. זה נחמד בשביל ארוחת ערב בבית, אבל אם השכנים שפגשתם במקלט הזמינו אותכם להדלקת נרות, יותר הגיוני ללכת על לביבות קטנות.

IMG_9636

 למחבת המחוממת היטב מוסיפים כפית שמן ואז ומשטחים גומות קטנות של בלילה על המחבת. נותנים לזה איזו דקה או שתיים ומנמיכים לאש בינונית קטנה.

IMG_9673

בצד החשוף שכרגע לא מתבשל מטביעים את התוספת שאתם רוצים.

IMG_9658

בנתיים ניסיתי בבית עם שרימפס ונקניקייה ואכלתי במסעדה גם עם תמנון ובייקון. כולם היו על הכיפק. לצילומים השתמשתי בשרימפס שמגיעים מבושלים וקפואים שהורדתי להם את הזנב ובנקניקיה איכותית יחסית.

IMG_9664

נותנים ללביבה להתבשל/להיטגן ככה כמה דקות. הופכים בזהירות. היא צריכה להיות מה שנקרא בעגה במקצועית "זהובה". נותנים לזה עוד כמה דקות מהצד השני. אחרי שהפכתם אפשר ללחוץ עליה קצת מלמעלה ולחלץ טיפות לחות שיספקו קצת נחת עם רעש הטסססססס שיוצא מהמפגש הלוהט שלהן עם מהמחבת.

IMG_9686

היפנים אוכלים את זה עם סוג של רוטב ברביקיו מיוחד שעוד רגע ננסה לשחזר (ואם יש לכם בבית רוטב ברביקיו אפשר פשוט להשתמש בו…), מיונז והר של פתיתי דגים מיובשים שבעיני איזה גועל זה. האמת היא שלא ציפיתי שהיפנים יאכלו את זה ככה בסטייל אמריקאי… אבל אף אחד לא שואל אותי. בינינו, זה טעים גם כשלעצמו, אבל אפשר גם עם אבוקדו (הרי הכל טעים עם אבוקדו…), גבינה לבנה, קוטג' (יואו, איך שאני מתגעגע לקוטג') יוגורט, קטשופ? איך שאתם רוצים…

IMG_9829

הנה המתכון לרוטב אוקונומי ביתי. ההוראות מאוד פשוטות. משלבים הכל בסיר קטן, מביאים לבעבוע תוך ערבוב ומורידים מהאש.

רבע כוס קטשופ (ואפשר גם רסק עגבניות מדולל ב-2-3 כפות מים)

כף סויה

עכשיו יש עוד שלושה מרכיבים, זה יוצא הכי טוב עם שלושתם א-ב-ל אפשר לוותר על אחד מתוכם ולא נורא. יותר מאחד כבר נהייה טעם של קטשופ דומיננטי ואז בשביל מה לטרוח…

חצי כף חרדל דיז'ון

כפית וחצי רוטב וורצ'סטר

שתי כפיות סאקי או יין לבן

IMG_9874

אוכלים בלי לחשוש יותר מידי מקלוריות עודפות וממשיכים לתהות לגבי אהבה.

IMG_9805