שירי ערש / פנקוטה שהוא בעצם מלבי עם עליונית תפוחים לראש השנה

IMG_1066-20130826

נוגה בת שלוש. היום חגגנו לה יום הולדת. סיפור האהבה בינינו התחיל כשהכרתי אותה לראשונה ביום שהגעתי לניו יורק. אמא ואבא שלה חיכו לי בידיים פתוחות (את אמא שלה היה קצת קשה יותר להקיף בחיבוק באותם ימים…) ועשו את הנחיתה שלי להכי רכה שאפשר. שלושה שבועות אחר כך נוגה יצאה אל אוויר העולם. שלוש שנים עברו מאז. הזמן זז אחרת לילדים ומבוגרים. שלוש שנים בזמן ילד הן כל כך הרבה יותר מאשר שלוש שנים בזמן מבוגר. לא רק בתחושה המתמשכת של הזמן אלא בהתפתחות עצמה. בזמן שאני עשיתי תואר שני ופגשתי איזה אדם או שניים חדשים, נוגה הספיקה עולם ומלואו. להיוולד, ללמוד להתהפך, לזחול, לשבת, לעמוד, ללכת, ליפול, לרוץ, לקפוץ, לרקוד, לדבר, לגדל שיניים, לאכול מוצקים. היא ריבעה את המשקל והגובה שלה! איזה טירוף זה שמהגוש הקטנצ'יק וחסר האונים שהיא הייתה אז גדלה ילדה אמיתית, שמדברת היום ברהיטות שתי שפות (שלוש אם סופרים ג'יבריש…), שרה, רוקדת, מציירת ובעיקר מתקשרת עם העולם באופן מופלא. אם זה לא ברור עדיין, אני לגמרי מאוהב.

 IMG_0624-20130823

מאוד כיף לי להיות דוד (לא ביולוגי, אבל דוד בכל זאת) של נוגה. מאז שהיא קטנטנה ההורים האוהבים שלה מאפשרים לי לשמור עליה ולבלות איתה ואני באמת יכול להגיד שהדייטים שלנו הם נקודת אור בלו"ז שלי בכל פעם מחדש. אנחנו אוהבים לשחק ביחד, להמציא סיפורים, לטייל לגינה או לשעת סיפור, לקרוא ספרים עד בלי סוף ולבשל ביחד.

 IMG_0607-001-20130826

מכל הרגעים האהובים עם נוגה, אני אולי הכי אוהב להרדים אותה. איזה סיפוק זה להרדים ילד (וכמה תסכול כשזה לא הולך…). אין תחליף לתחושה של החום והנחת שרובצת עלי כשאנחנו יוצרים יחד אווירת לילה. יחד עם השינויים שעברו על נוגה, השתנתה גם שגרת ההרדמה שלנו. זה התחיל בנענוע של תינוקת זבת ריר על יד אחת וכשגדלה על כיסא הנדנדה והמשיך לריטואלים משתנים כשהיא כבר במיטה, לפעמים נאבקת עם השינה ולפעמים מקבלת אותה בזרועות פתוחות. המכנה המשותף של כל ההרדמות לאורך השנים הוא שירי הערש. שירים שמביאים אל תוך חדר השינה עולמות רחוקים, תקוות ואכזבות, כאב וגם יופי. שירים ששרו לי, שירים שגיליתי בעצמי לאורך השנים, שירים נוגים שאני שר לנוגה.

 אני שר לנוגה מה שנדמה לי כשיר ערש, לפעמים בגלל המילים, לפעמים בגלל הנעימה, הגדרה נזילה. אני מאוד אוהב שירי משוררים, אבל לא רק:

songs

IMG_1016-001-20130826

ועכשיו למלקוטה. המתכון הוא מתוך "ששת מתוקים" והוא של קרין גורן עם קצת שינויים שלי. במקור מדובר במלבי. מי ורדים זה לא טעים בעיני. אז החלפתי אותם במקל וניל מה שהופך את זה לקצת יותר קרוב לפנה קוטה. אבל פחות עשיר. באמת שאני לא יודע להגדיר מה זה בדיוק. מה שבטוח שזה טעים. מאוד. כולם אומרים. לא רק אני.

 אז ביום ההולדת של נוגה צילמתי את הפוסט הזה במטבח שלה והשארתי לה מלקוטה יומולדת במקרר. אני לא חסיד גדול של קינוחי תפוחים (מלבד טארט טאטן…ממממ טארט טאטן…) והקינוח הזה מכניס את התפוח בדלת האחורית כעליונית מתוחכמת. יותר נחמד ככה. הנענע היא מה שהופך אותה למפתיעה וכיפית במיוחד. אבל אם לא מתחשק תפוח, אפשר לאלתר פה עליוניות אלטרנטיביות. הקרמיות הונילית של המלקוטה תקבל באהבה כמעט כל פרי, כפי שברא אותו הטבע, או אחרי בישול קצר עם סוכר. מכיון שהמלקוטה לא מאוד מתוקה בעצמה נחמד להמתיק את העליונית קצת.

 IMG_0660-20130823

מה צריך לכ-8 מנות אישיות של כחצי כוס

 ליטר חלב מלא
 250 מ"ל שמנת. ברור שעדיף 38 אחוז. אבל גם פחות אחוזים עובד פה. אפילו 10 אחוז. פחות עשיר, עדיין טעים מאוד.
 חצי כוס סוכר
 חצי כוס קורנפלור
מקל וניל. או כפית וחצי של תמצית וניל אמיתית. בשום אופן לא חיקוי וניל זול. זה יעשה את הכל בטעם של דני וניל, שכבודו הצבאי במקומו מונח, אך לא בראש שנתנו.
 

לעליונית:

 3 תפוחים חמצמצים (אני הכי אוהב אנה)
 4 כפות סוכר
 2 כפות דבש
 כ-10 עלי נענע קצוצים
 מיץ מחצי לימון
 שתי רצועות של קליפת לימון (מייצרים בעזרת קולפן)
 2 כפות מים 

ראשית מערבבים טוב טוב את הקורנפלור עם כוס של חלב קר עד שאין גושים בכלל. הקורנפלור נמס יותר טוב בנוזל קר, אז אל תתחכמו. את שארית החלב ביחד עם השמנת והסוכר מכניסים לסיר.

 kol halavan

פורסים את מקל הוניל לשניים ומגרדים ממנו את הזהב השחור. אוספים כל פרור ומכניסים לתוך הסיר. זורקים פנימה גם את התרמיל.

 vanilla

מחממים את הכל עד לסף רתיחה, כלומר עד שרואים את בועת הרתיחה הראשונה. מערבבים כל הזמן כי כל הסוכרים ישרפו אם לא כן. אני הכי אוהב עם מטרפה אבל אפשר גם עם כף עץ. כשמזהים את הבועה הראשונה הנכספת מוציאים את תרמילי הוניל הריקים, נותנים עוד ערבוב מהיר לקרופלור שבינתיים קצת שקע משעמום ושופכים את כולו לתוך הסיר. ממשיכים לערבב נמרצות. תוך שניות הנוזל יהפוך לקרם סמיך. כמו קסם. ממשיכים לערבב טוב עוד כ-2 דקות על האש.

הקרם יתקבע ויתגבש במהירות אז בעזרת מצקת מיד מעבירים לכלים אישיים. מכסים כל כלי בנייר צלופן ככה שהוא ממש יגע בקרם. זה מונע היווצרות של קרום מבאס. נותנים לכלים להתקרר מחוץ למקרר ואז מכניסים למקרר. צריך לפחות 3-4 שעות של קירור ובהחלט אפשר להכין לילה או שניים מראש.

 cellophane

לעליונית התפוחים – חותכים את התפוחים לשמיניות ואז לפרוסות דקות. אני לא טורח לקלף את הקליפה, בעיקר כי אני עצלן ולא איכפת לי לאכול אותה. אם לא בא לכם עליה תקלפו. מכניסים לסיר את כל המצרכים, מבשלים על אש בינונית, קודם עם מכסה סגור ואז פתוח. בסה"כ כ-25 דקות. לא שוכחים לערבב מידי פעם. התפוחים צריכים להתרכך מאוד והנוזלים צריכים די להתאדות. מקררים.

 apples before and after

לפני ההגשה מורידים את הצלופן, מניחים כף נדיבה של עליונית על כל מנה ומגישים.

 IMG_1072-20130823

אוכלים מלקוטה תפוחית לכבוד השנה החדשה ומהרהרים על איך שהזמן פשוט עובר לו. שנה טובה!

080313NewYork

את התמונה האהובה הזאת צילם אבא של נוגה שהוא צלם מוכשר ביותר. צילומים נוספים שלו פה.

רשפי אש / נתן אלתרמן – מטפונה, עוף שלם במדורה

IMG_0394-20130805
 
Fullscreen capture 05082013 161504.bmp

בארץ הייתי עושה מדורות כל הזמן. פה אי אפשר. כל פיסת אדמה מבויתת ומעוירת ק"מים (או למעשה מַיילים) רבים לכל כיוון. עכשיו כשביליתי כמה ימים מחוץ לעיר ליד מים, הייתה לי סוף סוף הזדמנות שוב לשחק באש. מים ואש. חופשה מושלמת. מת על הסיפוק שבלהדליק מדורה. מת על התחושה הנוגה בשקל (דולר, למעשה…) שהלב שלי מייצר כל פעם שהמבט שלי שוקע בלהבות.

IMG_0459-20130805

אש פתוחה תמיד גורמת לי לרצות לבשל. מדורה, אח, טאבון, תנור עצים ביתי. האש כנראה לוחשת לאוכל להיות טעים יותר כשהלשונות שלה מלטפות אותו. ניסיתי לאורך השנים כל מיני דברים נחמדים: פיתות על סאג', פיצות וסמבוסקים על מדורות ובתנורי בוץ, תפוחי אדמה שמרוקנים אותם ומכניסים פנימה ביצה. הכנתי פויקעים לרוב, חלות בתוך סירי ברזל, ריבות, מטבוחות, ירקות צלויים, חציל באש… אבל בלי ספק המנה הכי טעימה וכיפית והכי מספקת בבישול על מדורה היא מטפונה. עוף שלם, ממולא בהרבה אורז מתובל משוח בשמן ותבלינים, עם מלא ירקות מסביב. את כל זה עוטפים במלא נייר כסף וטומנים בתוך גחלים לוהטות לשעה וחצי – שעתיים. כמו הרבה מהחינוך הקולינרי שלי, גם את המנה הזאת סתיו אהובתי לימדה אותי להכין לפני הרבה שנים כשהכנו 10 כאלה ל-40 אנשים במסיבה על החוף. קשה לתאר את האושר שהציף אותנו כשהתיישבנו 4 אנשים על עוף (הגדרה חדשה לגמרי לרבע עוף…) ובצענו אותו בידיים ישר מהמדורה. קצת ברברי. מודה. אבל טעים ועסיסי כמו שום דבר אחר.

IMG_0496-20130805

קל להכין מטפונה, אבל צריך לעבוד קצת מראש ולתכנן את הזמנים.

מה צריך? הפעם אין רשימת מצרכים מדויקת (לא שאני באמת מצליח לספק אחת כזאת אי פעם…) בעיקר כי אפשר לאלתר פה מלא. הדבר היחיד שבעצם חובה שיהיה זה עוף שלם. אחד לכל 4-5 אנשים. ממלאים באורז מתובל (או אולי בא לכם קינואה? או חיטה? נשמע לי מעניין…) מושיבים בין ירקות: גזר, תפוח אדמה, מלא שיני שום, בצל, סלרי… צריך גם מלח ופלפל והרבה שמן זית. שמן הזית מאוד חשוב כי הוא מונע מהירקות להישרף בחום החזק.

IMG_0411-20130805

למילוי: מבשלים ככוס וחצי של אורז עד שהוא מוכן. מתבלים. בעבר ערבבתי פנימה מלא עשבי תיבול טריים ושקדים. במקרה הספציפי הזה ערבבתי פנימה שיני שום חתוכות, נענע, צימוקים וחמוציות. מכניסים כמה אורז שהעוף מוכן לקבל. האורז סופג את הטעמים שהעוף מגיר לתוכו, והוא מקור למריבות מרוב שהוא טעים. אפשר לערבב עם כמות זהה של אורז מבושל שלא היה לו מקום בתוך העוף, כדי שכולם יקבלו, ולמען שלום בית.

לירקות: חותכים את הירקות לחתיכות גדולות. שמים בקערה מוסיפים שמן זית בנדיבות, מלח, פלפל ואיזה תבלינים נוספים שרוצים ומערבבים היטב כדי שכל הירקות יתכסו.

לעוף: אחרי שדוחסים אותו באורז מושחים את העוף בשמן זית בנדיבות ומפזרים מעליו מלח ופלפל.

להרכבה: פורסים חתיכות ארוכות של נייר כסף, עדיף עבה. מניחים את העוף במרכז ואת הירקות מסביב אורזים היטב בתוך נייר הכסף. מוסיפים עוד שכבות. לפחות 4 שכבות של נייר כסף הייתי אומר.

fire

מייצרים אש גדולה ויפה. הפעם, כפי שאפשר לראות, התברגנתי ובישלתי בתוך תנורון אש שרציתי להתחתן איתו חתונה גאה ברמה הפדרלית (עכשיו זה חוקי פה!) ולקחת אותו איתי הבייתה. אבל בעבר עשיתי על מדורה כפשוטי העם. בעיקר חשוב לייצר הרבה גחלים לוחשות, שילחשו לו לעוף בווליום גבוה לצאת מאוד טעים. טומנים את העוף בגחלים כאשר החזה כלפי מעלה. הוא צריך פחות חום מהכרעיים. מכסים גם מלמעלה בגחלים ככל האפשר. העוף צריך לשבת בגיהנום הקטן הזה שיצרנו לו לפחות שעה וחצי, ושעתיים גם יעבדו. אם אין מספיק גחלים, אפשר ליצור עוד בצד, או להוסיף עוד קיסם למדורה. לא כדאי ליצור יותר מידי אש ישירה.

 הריחות. אחחח, הריחות. בזמן שמחכים נהנים מהנוף ומצלמים תמונות אומנותציות.

Leaves

מוציאים מהאש בעזרת את חפירה. מניחים על פלטה גדולה.

IMG_0495-20130805

פותחים את החבילה (בזהירות!) ובודקים שהעוף אכן מבושל היטב. אם אתם בחברת אמריקאיים סטירליים, שוטפים ידיים, לוקחים סכין גדולה ומזלג ומבתרים את העוף לחתיכות יפות על פלטה. מוציאים את האורז לקערה יפה (ומערבבים בו עוד אורז?) ואת הירקות מעבירים לצלחת משלהן.

IMG_0505-20130805

אם אתם בחברת ישראלים קצת יותר שפויים, מתיישבים מסביב לפלטה דוחפים ידיים, נלחמים על החתיכות הקראנצ'יות ונהנים בלי סוף. מה אני אגיד לכם? שלמות (בעיקר אם צליתם גם כמה חצילים בתוך נייר כסף על האש ליד).

IMG_0517-20130805

אוכלים עוף הכי טעים שיש ישר מהמדורה ועוד עם הידיים ומחליטים ברצינות שממחר, ממחר נהייה צמחוניים. לא, טבעוניים! (כי אם כבר, אז כבר… אבל איך אפשר בלי מוצרי חלב? אז רק צמחוניים. אבל זה צבוע לעשות חצי דרך. טוב, אז ממחתריים כשנצליח להחליט).