שיר השכור \ אלכסנדר פן – קוקטייל אואלד פאשנד

 

Old Fashined JPEG (38 of 47)

"אֲנִי מִתְנוֹעֵעַ – וּמָה הוּא הַחֵטְא,
הֵן כָּל הָעוֹלָם מִתְנוֹעֵעַ.
יָמִינָה אוֹ שְׂמֹאלָה – אֶת זֹאת בֶּאֱמֶת,
הַפַּעַם אֵינֶנִּי יוֹדֵעַ…"

(מתוך אלכסנדר פן השירים ב' ע"מ 490, הוצאת הקיבוץ המאוחד)

לפני קצת יותר משנתיים התחלתי את העבודה כמטפל ומדריך מטפלים בקליניקה לטיפול בטראומה בבית החולים מאונט סיניי ובדיוק באותו היום התחלתי גם משרה נוספת בתור מדריך בקליניקה להפרעות אכילה. הקליניקות במרחק בלוק אחת מהשנייה, שתיהן בליבה הפועם וההומה של מנהטן. מאז גם התחלתי לקבל מטופלים בקליניקה הפרטית שלי. בסמסטר האביב אתחיל ללמד בתוכנית לתואר השני לעבודה סוציאלית קלינית של NYU, אותה אחת שסיימתי בעצמי. כמעט בין לילה כל הנסיון המקצועי שצברתי במהלך שנים והעבודה הקשה הוכרו והנה אני מומחה לטראומה ומדריך צוותי מטפלים ומרצה בניו יורק.

(עוד דברים שעשיתי מאז שכתבתי בפעם האחרונה – הגדלתי את כמות הקמבוצ'ה שאנחנו מייצרים בבית לשנים עשר ליטר, הייתי בשש חתונות מתוכן שלוש שלי, גידלתי וגם הרגתי מחמצת ללחם, הייתי נשוי שנה, טיגנתי סופגניות מושלמות, הכנתי פרי ברסט בגודל של גלגל של אוטו, שרפתי בטעות את הגבות שלי, התחלנו תהליך לקראת ילדים, עשיתי קמפינג ביערות הגשם של אקוודור וטיול באיי הגלפגוס, הכנתי ביטרז בבית, צילמתי מאות תמונות של עגבניות מסודרות יפה, אכלתי במסעדות עם כוכב אחד, שני כוכבים ושלושה כוכבי מישלן ונזכרתי שהאוכל שאנחנו מכינים בבית בסופו של דבר הכי טוב, פתחתי חוות גידול פטריות שיטאקי ואויסטר על מדף בדירה, בישלתי ארוחה של עשר מנות מעגבניות – רשימה בלתי ממצה)

Old Fashined JPEG (1 of 1)-2

מאז כל יום מעמת אותי מחדש עם החיים באופן שבו לא ידעתי שאפשר ותמיד קיוויתי לו. יש רגעי קסם וחיבור אנושי מגדל, כזה שמזכיר שכולנו איכשהו קשורים זה לזו בניצוץ של חיים בלתי מוסבר, ויש רגעי שקיעה אל תוך הכאב שמלווה אותנו ואת המצב האנושי הבסיסי והמוזר. כל יום אני נפעם מההכרה העמוקה בכוחה של נפש האדם, בשרידות האנושית שממריאה מעל הגוף וביכולת להיבנות מחדש שמתחבאת לעתים דווקא עמוק בתוך הקושי שמגונן עליה ושומר עליה מכל משמר.

(עוד דברים שחשבתי עליהם מאז שכתבתי בפעם האחרונה – כיף להיות מבוגר יותר בנפש אבל העיניים והגב פחות בעניין, הכל בסופו של דבר זה יחסים, אנחנו רק חיות מפותחות טיפה יותר, אין לי זמן, אין לי מספיק ספרי בישול, הייתי רוצה להיות יותר יצירתי, משפחה זה ממש חשוב, פעילות פוליטית זה ממש חשוב, אין לי זמן, יש לי יותר מידי ספרי בישול, לישון זה ממש חשוב, אנחנו הרבה יותר מרק חיות מפותחות, כסף זה חשוב, מאיפה באו כל השערות האלה באוזניים? חברים טובים זה ממש חשוב, אין לי זמן, אם אני לא אעשה את זה אף אחד לא יעשה את זה, גבינה זה החיים, יש דברים שנשמעים יותר טוב באנגלית, איזה כיף שאם אני לא אעשה את זה יש אחרים שיעשו את זה – רשימה בלתי ממצה)

Old Fashined JPEG (27 of 47)

הימים עוברים, השנים מתקדמות, שיער הראש מחליף כיוון וצומח על הסנטר והלחיים, ושאלת הקיום שציפיתי שתדהה עם הזמן דווקא מתחדדת.  אני מוצא את עצמי מחפש תמציות של חוויות חיים, לא תיאורים פרוזאיים אלא דייקנות שירית – תמצית של קיום, תמצית של אנושיות, תמצית של אושר ושל כאב, תמצית של אובדן ותמצית מנחת. אם הייתי יכול לקחת את כל החוויות האלו ולזקק אותן לתוך טפטפות קטנות בבקבוקים חומים של פעם, הייתי אוסף אותם על מדף ארוך במטבח. בכל בוקר מטפטף לתוך הקפה בכמות הנכונה למזג האוויר ומזג הרוח ובערב במקום ביטרז לתוך קוקטייל האואלד פאשנד טיפות מדודות בתמהיל מדויק.

(עוד תמציות שחיפשתי השנה הן תמציות של טעם – הייתה לי איזו אובססיה קטנה בשנה האחרונה ללכוד טעמים באלכוהול מרוכז, שזה בעצם תהליך הכנת ביטרז***. במשך שבועות אספנו שורשים, עלים, קליפות עצים ותבלינים והושבנו אותם להשתחרר בתוך תמיסות אלכוהול מרוכזות. כל אחד בנפרד בשביל טעם מזוקק. אחר כך בבוקר אחד מושלג ונהדר רקחנו מתכוני ביטרז לתוך בקבוקונים. מאז אנחנו משתמשים בביטרז הואום מייד לקוקטיילים שלנו ובתמציות טעמים משוגעות ולפעמים גם משגעות באוכל – תחשבו תמצית וניל אבל של שום, קינמון, ג'ינג'ר או קפה)

Old Fashined JPEG (8 of 47)

בכנס שהייתי בו לא מזמן דיבר אחד דן סיגל שחוקר תודעה ומוח וכמו שאומרים כאן "הי בלו מיי מיינד". במשפט אחד הוא סיכם את כל החוויה האנושית לארבע קטגוריות: קלט אנרגטי חיצוני (החושים קולטים מה שקורה בחוץ), קלט אנרגטי פנימי (החושים קולטים מה שקורה בתוך הגוף), מחשבות וזכרונות, ולבסוף תפיסה של יחסים בין אישיים. גוף ומוח אחד הם, נפש וגוף אולי גם. למה יש לנו מוח? כדי שהגוף המורכב שלנו יוכל לשמור על הומיאוסטסיס. מה זה הומיאוסטסיס? עודף של אנרגיה ושיגור של הקיום שלנו אל העתיד. למה יש לנו רגשות? כי הן כלי למידה חזק ומהיר יותר מקוגניציה. למה בני אדם פיתחו תודעה? כי בעצמה היא כלי ליצור שינוי מהיר בגוף ולשמור עליו. (גם לכם יש סחרחורת?). תקשיבו – נראה לי שבכלל לא היינו אמורים להתעמת עם הקיום יום יום אלא רק לממש אותו באופן אופטימלי!  שאלת הקיום כך נדמה לי, היא בעצם רק תופעת לוואי של תודעה שהתהוותה ככלי לשרידות. זו טעות של הטבע!

Old Fashined JPEG (11 of 47)

במילים פשוטות יותר – הדרך היעילה ביותר להקלה כשיש כאב בטן היא להיות מודע לו ואז לחפש פתרונות (רופא? תה? אקמול? קקי?). אם לא הייתה לנו היכולת לחשוב על הכאב, אם רק היינו חווים אותו בלי היכולת לתהות עליו, פתרון של הכאב היה לוקח הרבה יותר זמן ואולי הוא לא היה נפתר בכלל והיינו מתים מכל אפנדיציט. אבל עם היכולת המועילה לחשוב על הכאב מגיעה גם היכולת לחשוב על הקיום ושם מתחילות הצרות האמיתיות שלנו…

Old Fashined JPEG (5 of 47)

טוב חפרתי מספיק. לא כתבתי כבר כל כך הרבה זמן והמוח שלי מתפוצץ משטויות ומחשבות קיומיות. חסר לי הבלוג ואני מקווה להצליח להרים את המצלמה יותר ועוד יותר מקווה שיצאו לי מילים דרך האצבעות של הידיים אל מול המקלדת. לאחרונה כל פעם שאני מנסה לכתוב יוצא עבודה עבודה עבודה ו-ain’t nobody want to hear that….

Old Fashined JPEG (28 of 47)


אואלד פאשנד הוא הקוקטייל האהוב עלי בלי שום ספק וכדרכו של וויסקי הוא מרפה את החלק הזה במוח שנוטה לקיומיות יתר. הוא אהוב אצלנו במיוחד ביום שישי בערב, אחרי שבוע עבודה ארוך – הוא תמהיל מדויק של מר, מתוק (אנחנו שותים אותו רק טיפה מתוק) ועמוק עמוק.

Old Fashined JPEG (7 of 47)

אני אוהב עם קרח. לגימה ראשונה חזקה ומלאה בטעם ובקורלציה עם רמת השיכרות הטעמים מתדללים מהקרח שנמס ומשנים את החוויה. יש כאלו שישתו ללא קרח בשביל חוויה אחידה של בום עדין.

Old Fashined JPEG (46 of 47)

Old Fashined JPEG (47 of 47)

קלאסיקה אואלד פשאניט – בשביל ביטרז משתמשים בסוג שנקרא אנגוסטורה. לוויסקי – אחד מהשניים שמיוצרים בארה"ב –  ריי, שעשוי משיפון ויותר שטוח ועוקצני בטעם, או בורבון שעשוי מתירס ויותר מתוק ועמוק בטעמיו. אני מעדיף את הבורבון (למשל זה שבתמונה למעלה, נשבע שזה לא פוסט ממומן, סתם בבקבוק פוטוגני) אבל האמת היא שאנחנו מגוונים על פי מה שיש בבית. באואלד פאשנד אואלד פאשנד לא תמצאו פרי – לא פלח תפוז או ליים ולא דובדבן. יהיו שיסחטו שמן מקליפת תפוז מעל ויוסיפו טוויסט קליפה בסוף. אנחנו מוסיפים לו לפעמים קליפת תפוז או אשכולית, יותר או פחות סוכר וגם מבלפים ומוסיפים דובדבן מעוך או שלם משל אנחנו מכינים בכלל מנהטן. הדובדבן היחיד שבאמת שווה את זה הוא דובדבן לוקדסרו שעולה כמו זהב ופעם בכמה חודשים לא איכפת לנו ואנחנו קונים צנצנת.

Old Fashined JPEG (4 of 47)

המתכון פשוט. כדאי לעקוב אחריו בפעם הראשונה והשנייה ואז להתחיל להתנסות. יש היום בשוק האמריקאי הרבה סוגים של ביטרז. אנגוסטורה קיים גם בארץ בטוח. ביטרז של תפוז/הדרים גם עובדים.

מצרכים

  • שוט של וויסקי (60 מ"ל)
  • קוביית סוכר עבור כל משקה
  • כמה טיפות ביטרז
  • קילוף נאה של קליפת תפוז בלי הלבן
  • כוס אולד פאשנד
  • מקל מעיכה לבאר (יש לזה שם מקצועי? אני בטוח שכן אבל אני לא מצליח למצוא אותו וגוגל לא עוזר)
  • קוביית קרח גדולה ככל הניתן

Old Fashined JPEG (30 of 47)

מניחים קוביית סוכר בתחתית של כוס וויסקי. מרטיבים אותה בכמה טיפות של ביטרז ועוד כמה טיפות של מים ובעזרת מכתש גורסים את הסוכר ביחד עם הביטרז עד שהוא נמס ברובו. מצפים בתרכובת שנוצרה את תחתית הכוס. מוסיפים שוט של וויסקי ומערבבים קלות. מוסיפים קוביית קרח אחת גדולה או כמה קטנות. ממוללים את קליפת התפוז בתנועת סחיטה מעל המשקה ומניחים אותה בתוכו. מגישים מיד.

Old Fashined JPEG (32 of 47)

אפשרויות גיוון – מועכים דובדבן לוקסרדו עם הביטרז במקום קוביית סוכר. אפשרות נוספת – להשתמש בסירופ סוכר במקום בקוביית סוכר.

Old Fashined JPEG (19 of 47)

Old Fashined JPEG (40 of 47)

לוגמים אואלד פאשנד מאוזן ומשקיטים לרגע את החלק הזה במוח שכל הזמן שואל שאלות

***ולאלו ששאלו על הביטרז – לא יהיה פוסט משל עצמו עליהם כי הם היו בעיקר ניסוי ארוך וכיף, הכנו אותם פעם אחת וזה היה יקר ואין לי תובנות מהממות על התהליך. ככה אנחנו הכנו אותם: בצנצנות זכוכית מערבבים אלכוהול לשתייה 95% (Everclear לדוגמה) ביחד עם תבלינים ככל העולה על הדעת ונותנים להם לשבת שבועיים שלושה תוך שקשוק מידי פעם. אפשר גם להשתמש בוודקה רגילה או באחוז גבוה.

הסוד הוא שבנוסף לתבלינים רגילים (קפה, פולי קקאו, קינמון, הל וכו') ביטרז אמיתיים מיוצרים מעשרות מרכיבים שכוללים קליפות עצים ושורשים שלקח לנו הרבה זמן למצוא: gentian root, mace, black walnut leaf ועוד מיני צמחי מכשפות שמעניקים את הטעם המר שעל שמו הם נקראים.

אנחנו עשינו כל תבלין בנפרד ואחר כך ערבבנו בעצמנו תרכובות, יש כאלה שיערבבו סוגים שונים של תבלינים ביחד כבר בשלב הראשון. אם משתמשים באלכוהול 95% בשלב הערבוב מוסיפים כ30-40% מים כדי לדלל מעט.

Old Fashined JPEG (37 of 47)

השתיינים / זביגנייב הרברט: בלאדי מארי

IMG_0452

Fullscreen capture 30012013 215429.bmp

בימים שבהם גדלתי בירושלים, לא היו בה הרבה מסעדות. בכלל הסצנה הקולינרית הישראלית לא הייתה מאוד מרשימה אז. מה גם, שלצאת למסעדה היה אירוע גדול אצלנו במשפחה. לא משהו יום יומי. זה בעיקר היה קורה כשהיינו חוגגים יום הולדת. או, בימי מזל מיוחדים שבהם אחד הסבים או הסבתות היו מפנקים (נורא חבל שהמילה הזאת הופקעה מהשפה העברית על ידי כל פרסומת אפשרית… היא מילה כל כך נחמדה…) אותנו בארוחה בחוץ.

 IMG_9905

סבא וסבתא שלי הגיעו לארץ מפולין אחרי המלחמה. על סבא שלי אפשר היה להגיד באופן מאוד ברור שאפשר להוציא את הפולני מפולניה אבל אי אפשר להוציא את פולניה מהפולני. התרבות, השפה, המבטא, המשפחה וההרגלים הפולניים נשארו טבועים בו עמוק עמוק. אלכוהול לא היה משהו שגדלנו איתו בבית. רק בשנים האחרונות גילינו כולנו כמה הוא גאוני באירועים משפחתיים רבי משתתפים. מאז כולם נהנים בהם. אבל עד הגילוי הפלאי הזה, אף אחד לא שתה. חוץ מסבא שלי. כשהיינו יוצאים למסעדה סבא שלי היה מזמין כוסית של וודקת פינלנדיה קפואה בתור התחלה. הוא היה יושב בראש השולחן, מרוקן אותה במיומנות ומתלונן שהיא לא מספיק קרה בעברית מטובלת במבטא פולני. בימים ההם כילד, ידעתי שאני עד לאיזה טקס, רק לא הבנתי מהו. גם אחר כך כמתבגר ומבוגר צעיר שמתנסה לראשונה בשתייה חריפה לא הבנתי. רק עם ההגעה שלי לניו יורק אני חושב שהתחלתי להבין: וודקה זה לא טעם. וודקה זו תחושה. המגע שלה על הלשון, הניחוח החמקמק והחום החלק שמתפשט בגוף, שממש מאפשר לעקוב אחר המסלול שלה מהלוע ועד הקיבה. זו תחושה של גלות, תחושה של קירבה ובדידות. אני גרסה מעודנת של סבי. מרכך את הוודקה שלי עם סודה והרבה פלחי ליים. ככה למדתי לשתות אותה אחרי נסיונות ותעיות.

סבא שלי לא היה "שתיין", אני לא חושב. אבל הוא בהחלט בא מתרבות של שתייה חריפה. גם זביגנייב הרברט מגיע מאותה תרבות. לא יודע למה, אבל בעיני יש איזו רומנטיקה בשתיינות הפולנית. לפי השיר נראה שגם הרברט מסכים איתי. בכלל יש איזו פרקטיקה פואטית בשירה הפולנית, פשוטה ונוגעת לליבי. רק לאחרונה התחלתי להתוודע אליה ממש, אמנם את שימבורסקה כבר הכרתי מזמן, אבל יש עוד רבים. אני מקווה למצוא עוד פנינים ממנה ולשתף פה.

IMG_0300

אלכוהול "כבד" אף פעם לא היה הדבר שלי, אבל אני במסע להכיר ולהבין אותו. הוודקה היא  התחלה מצוינת. אז בימים שבהם אני יוצא ורוצה לשתות משקה קצת יותר כבד מבירה אני מזמין וודקה עם סודה. ניסיתי כל מיני וודקות. בעיני אבסולוט היא ממש לא רעה בטווח היותר נמוך וקטל וואן וסטולי טובות יותר, אך יקרות יותר. אבל אני עוד ממש לא מומחה לעניין. וודקה מחזיקים בפריזר והיא לא קופאת. פלא. אבל הקור בהחלט משפיע עליה ומכווץ את הטעמים, הגם ככה מאוד עדינים שלה, עוד יותר.

במסגרת הפוסט הקודם, ולכבוד השבת המשפחתית שלנו, הכנתי עם אחי בלאדי מארי, גם הוא קוקטייל מבוסס וודקה. זה מה שנקרא "קוקטייל בוקר". אל תשאלו אותי בדיוק למה. אולי בגלל כל הירקות שמסווים את האלכוהול. בכל אופן, אל תטעו. הוא בהחלט אלכוהולי. אם עושים אותו נכון, הוא חוויה ממש נחמדה. בשום אופן אל תחלמו אפילו על לקנות תערובות מוכנות לבלאדי מארי כי זה יוצא מגעיל. אם אתם הולכים על המשקה הזה, לכו עליו עד הסוף.

IMG_0306

הסודות להכנת בלאדי מארי טוב הם לא רבים, אך מהותיים.
ראשית, צריך להשתמש במוצרים איכותיים. הוודקה צריכה להיות מאיכות טובה וחשוב באותה המידה שמיץ העגבניות, שהוא הבסיס של המשקה הזה, יהיה גם הוא מאיכות גבוהה. איך יודעים? בודקים במרכיבים. אנחנו לא רוצים תיבול, לא רוצים חומרים משמרים, ומעדיפים שהוא לא יהיה מרכז.

IMG_9910
שנית, מיץ עגבניות כשלעצמו זה ממש לא טעים לדעתי. את מיץ העגבניות הבסיסי שלנו צריך לעבות, להעמיק ולגוון בטעמים נוספים. השף אומר שזה בעצם סוג של גספצ'ו אלכוהולי. אנחנו נעבוד על החלק הזה של עיבוי הטעמים בכל שלבי ההכנה.

מתחילים דווקא בקישוטים. כל כוס תקבל גבעול של בצל ירוק שאת הלבן בלמטה שלו חתכנו למניפה, וגבעול של סלרי. הם מתחכמים את המראה, מוסיפים לטעם וגם עושים שלא יהיה משעמם, כי אפשר להשתמש בהם בשביל להעביר את המשקה מהכוס לפה ואפילו לקחת ביס.

 garnishes

בנוסף, נקשט את פיית הכוס במלח וזרעי סלרי. זרעי סלרי קונים בחנות התבלינים. כותשים אותם כמה שאפשר בעלי ומכתש. מערבבים כמות שווה של זרעי סלרי ומלח. את פיית הכוס משפשפים בפלח לימון ומיד מטבילים את הכוס בתוך הזרעים המומלחים. עושים לכוס כתר.

IMG_0277-tile

בתור שונא סלרי מושבע היה לי טיפה קשה עם הזרעים, אם כי הם מאוד התאימו למשקה. אני מדמיין שאפשר לעשות את אותו הדבר גם עם פלפל שחור גס אולי. או אולי גם עם זרעים אחרים כמו זרעי כוסברה. לא יודע. תנסו ותספרו לי. יופי. הקישוטים מוכנים.

IMG_9941

אז בואו נכין בלאדי מארי כבר.  מה צריך? אלה כמויות שמספיקות למשקה אחד גדול גדול או לשניים בינוניים. הכמויות שמוצעות פה יוצרות משקה חזק באלכוהול ובטעמים. אפשר לשחק עם הכמויות לטעמכם.

250 מ"ל מיץ עגבניות איכותי
60 מ"ל וודקה טובה
20 מ"ל ג'ין (אפשר לוותר על הג'ין אם אין ועדיין יוצא מצוין. הוא לא מרכיב "קלאסי")
כ-15 טיפות טבסקו
כ-3 טיפות רוטב וורצ'סטר
כ-2 טיפות רוטב צדפות
מיץ מחצי לימון
פלפל שחור גרוס
כחצי כפית חזרת
לקישוטים:
יתד סלרי וגבעול בצל ירוק, אחד עבור כל כוס
מלח
זרעי סלרי

כדאי להשתמש בשייקר. אבל אם שכחתם את שלכם, כמו שלנו קרה, אפשר גם צנצנת גדולה עם מכסה שנסגר טוב.

 shaker

משתמשים בוודקה קפואה ומיץ עגבניות קר קר. את השייקר ממלאים בהרבה קרח. ככל שיהיה יותר קרח והמרכיבים יהיו קרים מלכתחילה, פחות קרח ימס פנימה וימהל לנו את המשקה. כלומר ריכוז האלכוהול והטעמים יהיה יותר גבוה. כלומר נהייה מבסוטים יותר. אמן.
לתוך השייקר מוסיפים שניים שלושה למטאים של בצל ירוק שחבטנו בו היטב וכמות נדיבה של עלי סלרי שמוללנו באצבעות קצת. אלה חומרי טעם שלא יכנסו לתוך הכוס בסופו של עניין, הם רק שם כדי לשדרג את מיץ העגבניות (באמת, אף פעם לא הבנתי אנשים ששותים מיץ עגבניות ככה וסתם, ועוד שאלה ברומו – למה בטיסות כולם שותים מיץ עגבניות תמיד? העולם הזה לפעמים מאוד לא ברור לי).

IMG_0338

מוסיפים את הוודקה והג'ין (הג'ין מוסיף עוד קצת תחכום טעמים ועוד קצת אלכוהול. אפשר לוותר עליו אם אין). אנחנו ספרנו כ-15 טיפות טבסקו, 3 טיפות רוטב וורצ'סטר ושתי טיפות של רוטב צדפות שהביאו אותנו לכדי סיפוק, אבל אתם יכולים לשחק עם זה לפה ולשם. מוסיפים גם מיץ מחצי לימון. לא הוספנו חזרת כשהכנו כי לא חשבנו על זה אז, אבל לדעתי זה יכול להיות מבריק שם בפנים. מנערים טוב טוב טוב טוב טוב טוב טוב טוב. מסננים לתוך הכוס המקושטת. מנסים לא להרוס את הכתר היפה שיצרנו. מוסיפים כמה קוביות קרח, קצת פלפל גרוס מעל הכל, תוקעים פנימה יתד סלרי ומכחול של בצל ירוק ומגישים מיד.

IMG_0379

נהנים מהתחושה של הוודקה ומכל הטעמים השונים שערבבנו והפכו לאחד וחושבים על הגלות וגם קצת על הבית.