הסתרת נפשך / זלדה – עוגת מאצ'ה מיל-קרפ חגיגית

"הִסְתַּרְתָּ אֶת נַפְשְׁךָ מִמֶּנִּי

וְלֹא הָיָה בִּי עוֹד קוֹל הַנָּהָר הַמָּלֵא,

הָעוֹלֶה עַל גְּדוֹתָיו."

(הסתרת נפשך, מתוך פנאי / זלדה, ע"מ 62, הוצאת הקיבוץ המיוחד 1972)

האצבעות שלו זזות באופן מסונכרן על הקלידים. פסנתר כנף בין הספסלים באמצע הפארק, כאילו ששם הוא תמיד מוצב. השמש שמש של אביב, קרניים מלטפות ולא חנפניות. עוד לא מספיק חם להוריד את הסוודר וכבר לא צריך מעיל או כובע. הרוח נושאת באוויר עלים ישנים ופרחים חדשים שנושרים כל העת מהעצים שמצלים עלינו ונותנים לקרניים לחדור בנצנוצים. הן מכתימות את העולם בדוגמה מתוכננת.

מוזיקת פסנתר נוגה. היונים חגות מעלינו בעיגולים מתוזמנים חסרי מעש, כאילו שהן שם בהוראת במאי. מסביב אנשי ניו יורק מתאספים בסקרנות חסרת עניין. מקשיבים, נפעמים לשנייה, נבהלים ומכבים בזריזות את הרגש, אולי משלשלים דולר לדלי כתודה או מתוך בושה על הרגשנות הבלתי קרויה. לא אמורים להתרגש פה גם לא מפסנתר כנף בלב פארק.

אם לרגע היה יכול העולם לעצור הייתי מבקש ממנו לעצור ברגע הזה. לתת לקלידים להמשיך לפרוט על הלב שלי ולציפורים במשק הכנפיים שלהן לאוורר את הדחיסות שהנפש שלי צברה במהלך החורף. הייתי נותן לעלים שנושרים לכסות אותי ולהיות לי לשכבת עור נוספת שתגן עלי מפני קשי העורף ועייפי העיניים שצובאים על רחובות העיר הזאת ומאיימים להקשיח אותך כי פעם מישהו עשה להם בדיוק אותו הדבר.

הייתי נותן ללב המשתאה שלי שפועם בלי הפסקה כבר 34 שנים להחסיר פעימה ולנוח לרגע מעמל החיים החם שהוא דופק בי. הייתי נותן לרגשות שלי לחמוק החוצה לרגע, להתנועע לצלילי הפסנתר ולרקוד בחופשיות לעיני כל שאר היושבים, השמש שוטפת אותן באור. בושה וכעס וחרדה היו מתישות את עצמן לצלילי המוזיקה ואולי נותנות סוף סוף מקום לקצת שמחה להגיח, להגיע ולהנות מן השמש החדשה.

הייתי נותן לאותה השמש לשטוף את העור הלבן החורפי שלי ולהחדיר בו את הגוונים של עונות השנה. נותן לקרניים לחדור דרך הגוף הקשוח, להמיס את גושי הקרח שהחורף והעיר הקפיאו בו, ולמים לטפטף החוצה דרך צידי העיניים. שלוליות של קור לב היו נקוות מתחת לספסל שלי ומתחברות ביובלים אל השלוליות שנוטפות ונקוות תחת כל אלו שסביבי. נהר של טפטופי לב היה זורם במורד וושניגטון סקוואר פארק, ומנקז אל נהר ההדסון את החורף שהצטבר בכולנו במשך שנים.

הייתי צובר כל קרן זהובה יקרת מציאות, לא נותן לאור שבוקע מבין הענפים החדשים לדהות ומזהיב את כל הפארק בנוגה האביבי. זוהר גדול היה מתפשט מעלינו לצלילי הקרשנדו הדרמטיים, מטפס אל מעל הפארק, ושוטף את השכונה והאי והעיר.

וכשהקונצ'רטו היה נגמר, עם תו הסיום כשהעולם היה חוזר שוב לסוב על ציריו הייתי נותן לקלות החדשה שבי לרחף אותי בין רחובות העיר. קל ממשקל הקרח שנמס, מרוכז יותר ומוסווה על ידי עור העלים החדש שלי, הייתי משייט בחזרה הבייתה בדרך הארוכה מחייך מלוא העיניים אל עבר השבים וההולכים, מוכן לעונה החדשה ולמה שהיא תביא עמה.

---

עוגת מאצ'ה מיל-קרפ

כזאת שמגישים בחתונה או באירוע מיוחד. כזאת שההכנה שלה היא פרויקט של אהבה וחשובה לא פחות מהאכילה. כזאת שכל מי שיראה אותה יזדקף ואז ימס מהקסם. שכבות-שכבות של קרפים דקיקים וביניהם קרם עשיר וקטיפתי של וניל ומאצ'ה. ההשראה היא מעדניה בשם Lady M שיש לה כמה סניפים בניו יורק עם מיני מיל-קרפ חלומיים, ביניהם גם הכוכבת הזו. המתכון מתוך אהוב ליבי, מדור האוכל של הניו יורק טיימס פלוס שינויים קטנים. מתחילים.

יום לפני מכינים את בלילת הקרפ ואת הקרם פטיסייר מאצ'ה. הבלילה חייבת לילה במקרר, גיבושון מרכיבים. הקמח סופח אליו את הנוזלים והגלוטן נרגע ככה שיוצאים קרפים אחידים, משיים, ויפים. אם אין לכם לילה השאירו במקרר לפחות לכמה שעות. את קרם הפטיסייר אפשר להכין גם ביום הרכבת העוגה אך הוא צריך להתקרר לגמרי לפני הרכבתה.

לבלילה (יום לפני) –

• 3 כוסות חלב
• 170 גרם חמאה
• 6 ביצים
• 1.5 כוסות קמח לבן
• 7 כפות סוכר
• קורט מלח
• כפית תמצית וניל

מחממים את החלב עד שיוצאים ממנו אדים ונותנים לו להתקרר מעט בצד. ממיסים את החמאה במיקרו או בסיר קטן. בקערה טורפים ביצים, קמח, סוכר ומלח. מוסיפים לאט את החמאה המומסת, החלב ואת הוניל. הבלילה נוזלית וזה בסדר. שופכים אותה לכלי עם משפך שיקל על הכנת הקרפים, מכסים ומקררים במשך לילה. אני הכנסתי אותה לבנדר וזה עבד מעולה.

לקרם פטיסייר מאצ'ה (יום לפני) –

• 6 חלמונים
• ½ כוס סוכר
• 1/3 כוס קורנפלור
• 2 כוסות חלב
• 1 תרמיל וניל חצוי ומגורד או כף תמצית וניל אמיתית
• 2 כפות אבקת מאצ'ה (2.5 כפות לטעם מודגש יותר)
• 50 גרם חמאה

בקערה טורפים ביחד היטב חלמונים, סוכר וקורנפלור. מביאים את החלב עם תרמיל הוניל החצוי לסף רתיחה. מוציאים את מקל הוניל, מוסיפים 2 כפות מאצ'ה וטורפים היטב. מזרזפים כחצי מן החלב הירוק לתוך תערובת הביצים תוך טריפה מתמדת. זה מה שנקרא השוואת טמפרטורות. כעת מוסיפים את תערובת הביצים והחלב אל תוך הסיר וממשיכים לטרוף מעל אש בינונית עד שהקרם מסמיך לגמרי. זה יקרה פתאום. מורידים מהאש, מחכים כעשר דקות ומערבבים פנימה את החמאה. עוטפים בניילון נצמד שממש נוגע בקרם אחרת יתפתח קרום ומקררים לגמרי. שומרים במקרר.

להרכבה ביום עצמו

• מעט חמאה לטיגון
• 2 כוסות שמנת מתוקה להקצפה + 2 כפות סוכר
• 2 כפות מאצ'ה מנופות ביחד עם 2 כפות אבקת סוכר

הכנת הקרפים

מוציאים את הבלילה מהמקרר לפחות כשעה לפני ההכנה כדי שתגיע לטמפרטורת החדר. חלק מהמוצקים שקעו בשלב זה והחמאה צפה ועל כן מערבבים כמה שצריך לכדי אחידות ולא יותר מזה. מחממים מחבת אל-דבק (טפלון למשל) על אש בינונית. משמנים בשכבה אחידה ודקה של חמאה. שופכים כחמישית כוס בלילה למרכז המחבת ומיד בתנועות מעגליות מכסים את פני כל המחבת בבלילה. כדי למנוע מהעוגה להיות גבוהה יותר במרכז צריך להתאמץ על קרפים שווים בעוביים גם בצדדים. זה עניין של מהירות התנועה העיגולית ודיוק, אחרי שניים שלושה תמצאו את הטכניקה שמתאימה לכם.

נותנים לקרפ כדקה על הצד הראשון ואז הופכים. אם אתם יודעים לעשות פליפורמה כמו השפים בטלויזיה לכו על זה. אני שמתי כף עץ מעל הקרפ, בתחילה תליתי פאה אחת שלו על הכף עד שהיא טיפה התקררה ואז עם האצבעות הפכתי את הקרפ. הוא זקוק רק לשניות מועטות על הצד השני ומשם לצלחת ולקרפ הבא. משמנים את המחבת קלות כל 4-5 קרפים.

אנחנו צריכים 20 קרפים ואם יצאו כמה יותר (ויצאו), הם טעימים בטירוף כשלעצמם, או כעוד שכבה או שתיים על העוגה, למה לא? נסו להכין קרפים כמה שיותר דקים ואחידים. ואם אתם ממש אשפי-מטבח תוכלו לעבוד עם שתי מחבתות כל עוד הן באותו הגודל. קרפ יפה במיוחד שימו בצד כדי לסגור איתו את העוגה. עורמים קרפים אחד על גבי השני. הם לא ידבקו, אל דאגה.

סיום קרם פטיסייר

כשהקרם קר לגמרי מעבירים אותו דרך מסננת דקה כדי להגיע למרקם חלק לגמרי. מקציפים שתי כוסות של שמנת מתוקה לקצפת יציבה ומוסיפים 2 כפות סוכר בהדרגה. מוסיפים לקרם פטיסייר כמה כפות של קצפת ומערבבים היטב כדי לפתוח את הקרם. את שאר הקצפת מקפלים פנימה.

הרכבת העוגה

על צלחת שטוחה בגודל הקרפים מניחים קרפ, פורסים מעליו בדיוק רבע כוס של קרם ומפזרים אותו באופן אחיד, נזהרים לא לקפח את הצדדים. מניחים קרפ נוסף מעל וממשיכים. נסו לעבוד באופן מדויק ומדוד ולהניח קרפ על קרפ באופן שווה. את הקרפ החתיך ששמרתם בצד מניחים אחרון.

מנפים 2 כפות מאצ'ה עם שתי כפות אבקת סוכר ובעזרת מסננת דקה מפדרים את פני העוגה בשכבה נדיבה של ירקרקות. נותנים לעוגה לנוח כשעה במקרר לפני שפורסים אותה.

אוכלים עוגת מאצ'ה חגיגית ונותנים לירוק של חילופי העונות ללבלב בלב.

הפתוי הולך ופוחת / ש. שפרה – פאי קרם קוקוס ופאי קרם בננה עם קלתית גאונית

עוקבי הבלוג הותיקים ודאי שמו לב שאין בו הרבה מתכונים מתוקים. שניים למעשה עד היום. זה לא בגלל שאני לא אוהב מתוק. להיפך. זה בגלל שאני אוהב מתוק יותר מידי. ואולי אוהב זו לא המילה הנכונה, מכור מתאר את זה יותר טוב. כשאני לוקח קוביית שוקולד אני עלול לחסל את כל החבילה. פרוסת עוגה תוביל כמעט בהכרח לפרוסה הבאה. ומכל המתוקים אני הכי אוהב קרמים.

תמיד היו לי יחסים מורכבים עם אוכל, אכילה ומשקל, לא סתם יש לי בלוג על אוכל… בחודשים האחרונים אחרי ניסוי תזונתי ארוך הבנתי שרעב בכלל לא היה הדבר שהניע אותי לאכול רוב חיי הבוגרים. לא. הנאה הייתה הדבר המרכזי שהניע אותי לאכול. הייתי נע בין תחושה של רצון לאכול לבין תחושה של התפוצצות. כי לא אכלתי בשביל לשבוע, אכלתי בשביל להנות מהאוכל עד שלא יכולתי יותר. במשך שנים לא הבנתי איך אנשים יודעים לעצור כשהם לא רעבים יותר. או מה זה אומר לא להיות רעב יותר בכלל. אף פעם לא הייתי הרבה מעבר למשקל המומלץ, אבל גם אף פעם לא הייתי ממש עליו… וזה חירפן אותי בעיקר כי הרגשתי שאין לי שליטה אמיתית על המשקל שלי, על הגוף. הרגשתי שאני מפספס משהו שאנשים אחרים מבינים בגוף שלהם ואני לא מצליח להבין בגוף שלי.

 ואז במאי שנה שעברה הייתי מתוכנן לסוע עם חברים לחופשה של שבוע שהיו בה הרבה מים וכפועל יוצא לבישת בגדי ים רבתית. נלחצתי ובמטרה לרזות בטורבו חתכתי כל דבר שהוא לא ירק מהתפריט שלי במשך שבוע. אכן ירדתי במשקל אבל קרה עוד דבר מפתיע מאוד. הרגשתי מעולה. גם בגלל שהצלחתי לשלוט במה שנכנס לי לפה שזה הישג בפני עצמו. אבל בעיקר כי הייתי קל יותר, הבטן שלי הייתה הרבה פחות "רגיזה", ישנתי יותר טוב, משהו בגוף שלי נרגע. היה לי הרבה יותר נעים בתוכו. אז המשכתי בניסוי. הורדתי לגמרי את הסוכר המעובד מהתפריט שלי וחתכתי גם פחמימות בהרבה – לחמים, מאפים, פסטות, פיצות. ואז קרה דבר מדהים, פתאום התחלתי להבין איך מרגיש רעב ואיך שובע. הקשר שכנראה טושטש על ידי הסוכר והפחמימות, לראשונה נגלה בפני ולמדתי תחושת שובע מהי. בעקבות זה למדתי לאכול כשאני רעב ולא לאכול כשאני לא רעב. למדתי גם לעצור כשאני שבע ולא כשהצלחת, או הסיר ריקים. ש. שפרה משתמשת בשיר שלה ברצון הפוחת למתוק כמטאפורה לאיבוד הטעם לחיות, נדמה לי. אצלי הוא דווקא הוסיף דרך חדשה להיות בעולם ולהסתכל על אוכל.

 ניסיתי בעבר להפחית מתוקים. זה לא עבד לי. כשחתכתי אותם לחלוטין, ואחרי כמה ימים שכל מה שרציתי זה רק לאכול מתוק, פתאום זה לא היה קשה יותר. מאז אני לא מחזיק מתוקים בבית. נקודה. סוף פסוק. סטופ שחור. יד אלוהים. למדתי שבמהלך היום אני יכול לשלוט בעצמי לא רע, אבל בשעות של הלילה, בערך שעתיים אחרי ארוחת ערב, משתלטת עלי מפלצת הסוכר והיא תטרוף כל דבר מתוק שיהיה בסביבה (גם שוקולד מר לאפייה, עוגיות ישנות, מרשמלו קשיח… הכל!). ולמרות שהיא יודעת היטב שאין כלום בארונות, במזווה, במקרר או בפריזר, שוב ושוב, המפלצת חוזרת על טקס פתיחת הדלתות והחיטוט בארונות, ג'סט אין קייס… אז כדי להשקיט אותה היום אני מאכיל אותה מקסימום בפירות יבשים או בחטיף מלוח. אני יודע שזה נשמע אומלל. אני של לפני כמה שנים היה מעווה את פניו בסלידה מהמחשבה על פירות יבשים כחטיף לילי מתוק וחושב עליהם כאילו היו הטיט והעפר של ש. שפרה, כולל ההשלכות הנפשיות שחבויות בשיר שלה. אבל כשהתרגלתי לא לאכול סוכר, חכו לזה, כן, כן, אני הולך להגיד את הדבר הזה שאתם הכי שונאים לשמוע – לא מתחשק לי לאכול יותר מאכלים עם סוכר כל הזמן. לא. מתחשק. לי. לאכול. אותם. אלוהים שתשתמור, מה נהייה ממני?!?

אז למה דווקא מתכונים לפאיים הכי טעימים שיש בפוסט שכולו הימנעות מסוכר??? בדיוק כי הם הכי טעימים שיש ואחרי כמה חודשים של ניסוי ההתנזרות הדי מוחלטת החלטתי להחזיר את הסוכר לחיי באופן מדוד ולראות אם זה עובד לי. לאחרונה, אם אני מחליט לאכול מתוק, אז אני דואג שזה יהיה ממש שווה את זה. לדעתי קרם פטיסייר זה מה שמגישים בגן עדן לארוחת בוקר צהריים וערב וגם בין לבין כנשנוש. הוא קרם וניל סמיך ועשיר בדיוק במידה הנכונה שנועד למילוי מאפים. הוא בעיני בסיסי במידה שכל בשלן חובב צריך שיהיה לו ברפטואר. פאיים עם פירות (שזה כל כךךךךך טעים, עם תותים ופטל שמתחשק לחיות בתוכם), או פודינג בשכבות, פחזניות ממולאות וגיוונים באין סוף טעמים שאפשר להוסיף לו. בחג ההודיה טחנתי פנימה דלעת, אפשר להמיס לתוכו שוקולדים שונים, להוסיף אלכוהולים… היום הכנתי כמות אחת ופיצלתי לשניים: קוקוס ובננה.

 מה צריך, (להכנת שני פאיים עגולים בתבניות קוטר 25 ס"מ) ?

לקרם פטיסייר:

כוס וחצי חלב

פחית של חלב קוקוס (קרם פטיסייר קלאסי מכינים רק מחלב, ובהחלט אפשר להמיר את חלב הקוקוס בחלב רגיל גם כאן)

חצי כוס סוכר

5 חלמונים (שומרים את החלבונים!)

4.5 כפות עמילן תירס (קורנפלור)

כפית תמצית וניל אמיתית (לא מזויף כי יתקבל דני וניל צבאי…) או מקל וניל חצוי ומגורד

בננה מעוכה (שימו לב להערה בהמשך)

כוס פתיתי קוקוס ממותקים

3-4 בננות נוספות

2 מיכלי שמנת מתוקה לקצפת

לקלתית:

3 כוסות פתיתי קוקוס ממותקים

1.5 כוסות קשיו טחונים או שקדים טחונים דק

6 כפות שמן קוקוס או חמאה

2 חלבונים

שליש כוס סוכר

קורט מלח

 

קרם פטיסייר – בקערה מערבבים 5 חלמונים ביחד עם חצי כוס חלב ו-4.5 כפות קורנפלור. 4.5 כפות מדודות. זה חשוב, כי שינוי כמויות של הקרונפלור ישנה מאוד את מצב הצבירה של הקרם הסופי. בסיר בינוני שמים את שארית החלב, חלב הקוקוס, חצי כוס סוכר ווניל. תוך כדי ערבוב מביאים את התערובת לסף רתיחה, עד שרואים את הבועה הראשונה. מערבבים שוב את קערת החלמונים כדי להעיר את המשקעים ששקעו משעמום בנתיים. שופכים מהסיר שליש מהכמות לתוך הקערה תוך כדי טריפה מתמדת. מצריך קצת קואורדינציה. יד אחת שופכת יד אחת טורפת. זה השוואת טמפטורות, ככה החלמונים לא יהפכו לחביתה כשיכנסו לסיר.

את תכולת הקערה שופכים לתוך הסיר, מחזירים לאש בינונית/חזקה ולא מפסיקים לטרוף באופן נמרץ. פתאום התערבות תתחיל להסמיך. ממשיכים לבשל אותה כשהיא מסמיכה עוד כדקה ומורידים מהאש. הקרם מוכן. נוצר עליו קרום מאוד בקלות וזה לא כיף, אז אם מניחים בצד עוטפים בניילון נצמד שממש נוגע בקרם.

מחלקים את הקרם לשניים. לחצי מוסיפים כוס של פתיתי קוקוס ומערבבים. החצי השני הוא דילמה. אני אוהב להוסיף בננה אחת מעוכה כדי להוסיף לבנניות, אבל אז הקרם קצת מאפיר עם הזמן. ניסיתי להוסיף לבננה קצת לימון לפני כדי למנוע, אבל זה לא עזר. אתם תחליטו. עוד נוסיף מיד בננות לרוב  אז לא חייבים בקרם.

קלתיות – אני לא יכול לסבול להכין בצק פריך. הוא כל כך רגיש לחום ומלכלכך ומלללללא חמאה. אז חיפשתי אלטרנטיבה. עשיתי הרבה ניסויים והקלתית הזאת עובדת מעולהמעולה!! בקערה מערבבים את כל המצרכים. זהו. משמנים ומקמחים תבניות פאי, מעצבים את הבצק בפנים ואופים כ-25 דקות בחום של 170 מעלות, משגיחים שזה לא נשרף. כשהבצק זהוב מוציאים אותו ונותנים לו להתקרר.

לגרסת הבננות חותכים פרוסות יפות של בננות ומניחים בתחתית. מעליהן שופכים את קרם הפטיסייר הבנני. מכסים בצלפון נצמד ומקררים לפחות 3 שעות כדי שהקרם יתייצב.

לגרסת הקוקוס פשוט שופכים את הקרם הקוקוסי לתוך הפאי ומקררים.

מקציפים שני מיכלי שמנת מתוקה ומוסיפים מעט סוכר – כפית עבור כל מיכל. משטחים אותה מעל לפאיים. קולים בתנור של 170 מעלות שבבי קוקוס כ-12 דקות. אל תעזבו את התנור כי הקוקוס נשרף בשניות! מפזרים מעל לפאי הקוקוס. מעל לפאי הבננה מגגרים שוקולד מריר.

מחזירים למקרר עד להגשה. בעיני הפאי הכי טעים כמה שעות ואפילו יום מאוחר כשהבצק קצת מתרכך, אבל כמובן שאפשר להגיש באותו היום.

אוכלים פאי קוקוס או בננה.נהנים. עוצרים אחרי פרוסה, או אולי שתיים, מקשיבים לגוף וזוכרים לא לקחת שום דבר בקיצוניות יתר.