בְּיוֹם קַיִץ, יוֹם חֹם / ח"נ ביאליק – רעיונות למאכלים במדורה ומתכון לפודינג לחם

IMG_1670

Fullscreen capture 12092014 121008.bmp

(מתוך פרויקט בן יהודה)

העיניים נפקחות מעצמן והעולם בנתיים עוד רק קצת מואר. פה הגוף והשמש מחליטים בשבילי מתי לקום. אני חומק מהמיטה, מקווה מאוד שהשאר עדיין ישנים. מדליק את האש מתחת לקומקום המעוצב ומכבה אותה שנייה לפני שהוא מתחיל לצרוח. רק שלא יתעוררו. שעות הבוקר האלה יקרות לי כל כך ואני לא רוצה לחלוק את הקסם שלהן עם אף אחד אחר. אני מכין כוס תה ירוק גדולה, לא זקוק לקפאין כדי להתעורר. את הקפה שלי אשתה מאוחר יותר בשביל ההנאה גרידא. כך בעצם צריך לשתות קפה תמיד, אני נזכר. אני צועד בזריזות על המזח הקצר שמוביל אותי אל מי האגם ומתיישב בסופו. הגעתי. עכשיו נותר רק לנשום עמוק ולתת לעולם לעשות את שלו. ממני נדרש רק להיות נוכח.

IMG_1736

בכלל לא ידעתי שהייתי צריך חופש. הייתי אולי צריך להבין, כי קמתי בבקרים עם טעם מר שגם משחת השיניים לא הצליחה להעביר. והקפה ששתיתי רק עצבן אותי יותר, וכעסתי על האנשים בסאבוואי, והקולגות בעבודה עיצבנו אותי, והחיים נראו קצת מעייפים ומשעממים והתקליט השבור שלי, ההוא שמתנגן לו בזמנים כאלה שוב התחיל לצעוק לי בראש בקולי קולות: מה עכשיו? לאן אתה הולך? מה הצעד הבא?

IMG_1641

אני חוזר לכאן כל שנה. סוף סופה של מיין, ממש לפני שכבר נהייה קנדה, אצל חברים שהם כבר כמו משפחה. בית על אגם, חשמל מגנרטור, אין קליטה בפלאפון, אנשים נחמדים. מה עושים בחופשה כזאת? לא כל כך הרבה. קוראים. נחים. מצלמים. בוהים בלי סוף. שוחים. ומתכננים ארוחות. קצת שכחתי איך זה להיות במצב של חוסר מעש. אני מחליט לא לתת למחשבות הטורדניות על העתיד להשתלט עלי כאן. הן מבליחות פה ושם ואני הודף אותן בעזרת השלווה המקומית.

Sunset drinks

ולפעמים כל מה שצריך זה להפסיק לדאוג לרגע ולהניח לעולם לפעול את פעולתו. ביום שחזרתי למשרד קיבלתי קידום מיוחל וכעת אני מנהל את צוות הטיפול הדיאלקטי התנהגותי (DBT) של הקליניקה. אחריות גדולה ומשמחת אחרי הרבה זמן של השקעה והתמחות בשיטת הטיפול הזו. אז חזרתי עם כוחות מחודשים מהמנוחה ועם תירוץ טוב להפסיק לכמה חודשים את המחשבות הטורדניות שלי לגבי העתיד.

IMG_1360

הפוסט הזה הוא פוסט של מאכלים של חופשה בטבע. את רובם מכינים באש עצמה. הקיץ יגמר אוטוטו, הנה כמה דרכים להיפרד ממנו במלכותיות. צאו לטבע. הדליקו אש. היא עושה את האוכל הרבה יותר טעים ומרוממת גם את הנפש.

IMG_1423

למנה עקרית – שידור חוזר למטפונה מהקיץ הקודם, על פי דרישת הקהל המקומי. את ההוראות המלאות תוכלו למצוא בפוסט משנה שעברה. בעקרון מדובר בעוף שלם שנצלה במדורה בתוך נייר כסף, עם המון תבלינים, מילוי אורז וירקות מכל הסוגים מסביב. פרויקט? כן. שווה את זה? לגמרי!

Marfune 2

כתוספת בצד – כל מיני ירקות צלויים: דלורית שלמה. גל הציע בזמנו לעשות אותה במיקרו ואני חשבתי לעצמי: אם במיקרו, למה לא באש? עוטפים בנייר כסף ומכניסים לאש. בסוף חוצים, ממליחים ויוצקים קצת שמן זית. יוצא מעושן וטעים. חציל באש כולנו מכירים, ובסוף חובה לטפטף מעל לימון, שמן זית איכותי, פטרוזיליה וטחינה. יש לכם סלקים? מעולה. לפתות? יאללה! בטטות? נהדר. בצלים? קלאסי…

IMG_1378

הכנתי גם תפודים ממולאים בביצה, שזה פרויקט נחמד ואסטתי. מקפדים ושומרים בצד את ראשו של התפוד, מיישרים גם טיפה את הרגליים כדי שיעמוד בקלות על המשטח. יוצרים חלל בגודל של ביצה בתוך התפוד. הכי קל בעזרת קולפן כזה שיש לו גם שפיץ וגם צורה קעורה. אפשר גם עם סכין קטנה ו/או כפית. נזהרים לא לחורר את התחתית. אם יש חור קטן, לא נורא, משתמשים בחתיכת תפוד שהוצאנו כדי לסתום אותו.

IMG_1608

מפלפלים וממליחים את הבפנוכו של התפוד ושוברים לתוכו ביצה בשלמותה. מניחים מעל את הראש ששמרנו בצד. מעמידים במרכז של רצועת נייר כסף מקפלים את שני צידי הרצועה מעל הראש באופן מהודק כדי שהראש לא יזוז והביצה לא תישפך. עוטפים לגמרי ומכניסים לאש. אני השתמשתי כאן בתפודים בינוניים בגודלם אך עדיף בהרבה תפודים גדולים. כך נשאר יותר תפוד ויש פחות סיכוי שהתפוד עצמו ישרף. יוצאת ביצה קשה בתוך תפוד במדורה. להתמוגג.

potato egg

ואי אפשר בלי קינוח. חותכים בננה בשלה עם הקליפה לאורכה ודוחפים פנימה מכל טוב. קוביות שוקולד וחמאת שקדים היו ה-להיט. אבל אתם מוזמנים לדחוף לה מה שבא לכם. עוטפים בנייר כסף ומכניסים לאש ל-10 דקות עד רבע שעה. פותחים ואוכלים מיד. הבננה נהיית קרמית, השוקולד נמס ומתערבב עם חמאת השקדים שמתקשה קצת. תענוג.

IMG_1121

ועוד דברים שאכלתי – מיין היא מדינת הלובסטר. בלילה השני היינו 20 אנשים והכנו 25 לובסטרים. זו הייתה חוויית הלובסטר הראשונה בחיי, וזה פרויקט מרשים, אם כי אכזרי. את הלובסטר המוכן טובלים בהמון חמאה. פחות טעים ממה שציפיתי, אבל גם לא רע בכלל. לא נראה לי שאחזור על הסיפור הזה אי פעם בזמן הקרוב.

Lobsters 2

באחד הבקרים גם אפיתי לחם. בלי מתכון. והאמת שהוא יצא יותר יפה מאשר טעים. בעצם אני כבר יודע שהכנת לחם בבית (מלבד מתכון אחד מיוחד שאני עוד אשתף פה כי הוא גאוני) זה לא שוס גדול. חלה כן, עוגות שמרים וודאי וודאי, אבל לחם בתנור ביתי, פחות.

IMG_1288

בכל אופן, אכלנו קצת מהלחם לארוחת בוקר והשאר עמד לו, וכדרכו של לחם, במיוחד לחם ביתי, התקשה במהירות. אז יום למחרת הכנתי ממנו פודינג לחם. זה כבר היה שוס רציני! כל כך טעים, ומנחם. מינון מדויק של קרמי, פחמימתי, פירותי ומתקתק. הנה ככה:

IMG_1310

מצרכים לפודינג לחם

  • 2 כוסות שמנת עשרה אחוז
  • 2 כוסות חלב (אפשר גם 4 כוסות חלב במקום השמנת)
  • 3 ביצים
  • כפית וחצי תמצית וניל
  • 3/4 כוס סוכר
  • כ-9 כוסות של קוביות לחם שישב על השיש יום יומיים – שלי היה מקמח מלא והכיל אוכמניות. לא להשתמש בלחם עם טעמים דומיננטיים או מלוח מאוד…
  • 1 כוס אוכמניות קפואות
  • 1/2 חצי כוס ריבת פטל

מעל

  • 10 גרם חמאה
  • כף סוכר ומעט קינמון

IMG_1541

מערבבים את כל חומרי הבלילה היטב בקערה גדולה עד שהסוכר נמס. מוסיפים קוביות לחם ונותנים להן לטבוע ולספוג את הבלילה היטב. לפחות רבע שעה ואפשר גם יותר. מערבבים פנימה אוכמניות. מסדרים בתוך תבניות בשכבה אחידה. אני אוהב אותו יחסית דק, כך יש יותר שטח פנים ויותר מהפודינג נהייה פריך בתנור. אפשר גם בתניות לואוף אם רוצים אפקט יותר רטבטב. עם כפית מחדירים שלוליות של ריבת פטל לתוך ומעל הפודינג. מניחים גושי חמאה קטנים בתפזורת מעל הכל, מפזרים כף סוכר ומעט קינמון. אופים כ-35 דקות בחום של 180 מעלות. עד הזהבה קלה והתגבשות הנוזלים. נותנים לפודינג להתקרר מעט. אפשר להגיש חמים, או בטמפ' החדר. טעיייייייייייייייייייייייייייייייייים.

IMG_1553

אכלנו עוד הרבה דברים. מיין מתפארת באוכמניות הפראיות והן מתלוות לכל דבר שזה כיף גדול. בעיקר פשוט נחנו. נחתי. כשחזרתי הבייתה מצאתי שוב את האנרגיה שאבדה לי בלי ששמתי לב. מזל, כי יש לי הרבה עבודה בתפקיד החדש!

IMG_1479

אוכלים מאכלים של אש, ממלאים מצברים וזוכרים לתכנן חופשות גם אם חושבים ששטויות, לא באמת צריך את זה, זה רק מותרות.

הזמן / לאה גולדברג – ניוקי מעשה שף עם ציר פטריות וירוקים

Gnoki JPEG (41 of 46)-20140109

Fullscreen capture 11012014 110255.bmp
 

ללכת לישון מוקדם או מאוחר ולקום מוקדם בכל מקרה, להיות איש של בוקר. להרגיש מה הקפאין עושה בגוף. לשתות סודה. להימנע ממאכלים למרות שהם טעימים כי אחר כך מרגישים אותם לשבוע, להבין בגוף. צרבת. לאבד שיער, לגלות שיער במקומות חדשים, להלבין, להשלים עם הגוף. להשלים. להתרגש עד דמעות ממחוות אנושיות. להיות סבלני, לקבל מורכבות, לשאוף לפשטות, לשחרר הגנות, לשפץ את הציניות. לחשוב על מה יהיה יותר בריא, ללכת על החדר בטווח המחירים הבינוני, לקנות את הסנדוויץ שמתחשק ולא את ההכי זול, לחוות איכות על פני כמות. לפתח עמדות מוצקות, לשמוע דיבורים ברדיו במקום מוזיקה, לענות לרדיו. להבין שהזמן הוא מוגבל. לקבל שאי אפשר הכל ואפשר הרבה. להתקבע, להתגמש. לדעת להכות כשהתזמון נכון.

Gnoki JPEG (28 of 46)-20140109

השלג סובב את תוכניות הביקור שלי. (מ)בוגר בשנה, הגעתי לארץ בשיאו, והורי הירושלמים ננצרו מלאסוף אותי משדה התעופה. ההתרגשות ששמורה רק ליציאה אל אולם מקבלי הפנים ולחיפוש אחר פרצופים קורנים ומוכרים התחלפה בתחושה קצת אבודה של מישהו שהוא הגרסה חסרת הבית והשורשים שלי. זה עבר בזריזות כשפגשתי את אחי שבמזל עוד היה תקוע בתל אביב מחוץ לירושלים בעצמו וקיבל את פני בהתרגשות הנכונה.

Gnoki JPEG (25 of 46)-20140109

במהלך הביקור פגשתי הרבה אהובים ואהובות, חלקם ותיקים, חלקם בפעם הראשונה. הזמן משאיר את חותמו על כולנו. זה נעים לראות. יותר קמטים בעור ויותר קמטים בנפש. בניגוד לתדמית הרעה, הם סימן טוב בעיני, זאת הדרך של הגוף להכיל יותר חומר ורוח באותו המרחב, העור מצטופף כדי להכיל את הנפש שגדלה ומסתעפת.

Gnoki JPEG (6 of 46)-20140109

האחים שלי עוד צעירים מכדי שיהיו להם קמטים בעור, אבל כבר בוגרים מספיק כדי שהנפש שלהם תהייה מסועפת היטב. אנחנו מגלים זה את זו שוב בכל פעם מחדש. פערי השנים בינינו נותרים זהים אך פערי הגיל מצטמצמים והשפה המשותפת הולכת ומתרחבת. מאוד טוב לנו ביחד ואנחנו גם יודעים לטפס זה על עצביו של זה. אמא שלי אוהבת לומר שמערכות היחסים עם אחים ואחיות הן מערכות היחסים הארוכות ביותר בחיינו. כשמסתכלים על זה ככה יותר קל להתפשר ולהתפייס, הרי אי נעימות רגעית מתגמדת אל מול איתנות היחסים לאורך כל החיים. אנחנו הרי (טפו טפו טפו) נמשיך להזדקן ביחד, וכשאין סכנת פרידה, או התפרקות ממשית, אפשר להניח למהמורות בדרך להשפיע פחות.

Gnoki JPEG (32 of 46)-20140109

הפוסט הזה הוא עוד תוצר של עבודה משותפת ביני ובין אחי השף-רופא-סופר-על-באופן-כללי. כשעובדים עם השף במטבח הופך להרבה יותר מעניין, כלים מוכרים מבריקים בשימושיות מפתיעה, אצבעות הידייים מצייתות למוח בדרכים חדשות. הכנו את הניוקי הכי טעים שאכלתי אי פעם. באמת שהוא היה נפלא. להכין ניוקי בבית לוקח הרבה זמן. זו השקעה רצינית. אז מה? תעשו את זה בכל מקרה, זמן זה כל מה שיש לנו וגם הוא כל הזמן נוזל בין האצבעות.

making Gnoki

מה תצטרכו?
לניוקי –
1.7 ק"ג תפוחי אדמה דזירה שיניבו בערך 1.5 ק"ג אחרי האפייה.
2 ק"ג מלח גס לאפייה
ביצה + 2 חלמונים
כף מלח
כף שמן זית או כף שמן כמהין אם בא לכם להתפלצן
חצי כוס פרמז'ן מגוררת דק
כ-2 כוסות קמח 

page

אופן הכנת הניוקי:

את תפוחי האדמה מכסים במלח גס ואופים בחום של 200 מעלות כשעה עד שהם רכים לחלוטין. המלח סופח נוזלים שמונעים מהניוקי להיות ענניים. אנחנו רוצים ניוקי ענניים. מוציאים מהתנור, חותכים לשניים ומקררים עד שניתן לעבוד איתם בידיים. נפטרים מהקליפה וממחים. נפטרים מכמה שיותר גושים בנסיון להגיע לפירה חלק. ובכל זאת, משתדלים להתעסק עם הפירה כמה שפחות. מניחים את הפירה על משטח עבודה, יוצרים גומה מכניסים שמן זית, ביצה וחלמון אחד, פרמז'ן,  כוס קמח ומלח ומתחילים ללוש בעדינות, כשהחומרים נטמעים מוסיפים חלמון נוסף ועוד חצי כוס קמח ולשים. המטרה היא להגיע למרקם אחיד של בצק מאוד רך, עוצרים כשהוא אחיד וכשאפשר כבר לגלגל אותו לגלילים בלי שהוא יתפרק, וזה קורה פתאום. יכול להיות שתצטרכו קצת יותר או קצת פחות קמח לצורך המטרה הזו, את חצי הכוס הנוספת תוסיפו "לפי העין". כשזה הופך לבצק תעצרו את הלישה. מקמחים את משטח העבודה. יוצרים גלילים וחותכים ניוקים, תבחרו איזה גודל בא לכם ותשתדלו להיות אחידים ככל האפשר. מקמחים את המוכנים. השף אומר שאפשר בקלות להקפיא, או לקרר ולבשל מחר. מרתיחים סיר גדול של מים מומלחים, מכניסים בנגלות, מוציאים כשהם צפים ומצפים בשמן זית בל ידבקו.

 Gnoki JPEG (8 of 46)-20140109

במקום רוטב פטריות רגיל עושים פה מעשה שף וממצים טעמי פטריות בבישול ארוך. מטגנים מעט את הבצל והשום עם החמאה, מוסיפים את הפטריות חתוכות גס או קרועות בידיים ביחד עם כל התבלינים. מטגנים עד שהן נכנעות לחום, מוסיפים חצי כוס יין לבן ומאדים. מוסיפים ליטר מים, מביאים לרתיחה ומבשלים כשעה. טוחנים את הפטריות במקל ממחה אם יש וממשיכים לבשל. אם המים מתאדים מוסיפים עוד. זה יהפוך מין חום לא מושך כזה. אבל הטעם והריח יהיו מדהימים. אחרי שעתיים בישול פחות או יותר מסננים החוצה את הפטריות והציר מוכן. השף זרק את מחית הפטריות לפח מיד ואני כמעט בכיתי. בטוח עוד אפשר לעשות מהן משהו.

 
כפית חמאה
חבילה פטריות שמפיניון
חבילה פטריות שיטאקי (טריות)
חבילה פטריות פורטבלו
חופן קטן של פטריות יער יבשות
חצי כוס יין לבן
בצל בינוני
2 שיני שום
ליטר מים
ענף טימין
עלה מרווה
מלח פלפל
 
לרוטב שמנת-פרמז'ן
חצי כוס שמנת מתוקה
חצי כוס פרמז'ן

בסיר קטן מביאים את השמנת לרתיחה, מוסיפים לה את גבינת הפרמז'ן וטורפים היטב תוך בישול. אחר כך נזלף מהטוב הזה על המנה המוכנה.

 toppings

תוספות מעל:
חצי ק"ג גרגירי פול, טרי או קפוא
רבע ק"ג גרגירי אפונה, טריים או קפואים
זר של אספרגוס
אגוזי מלך קלויים
פטריות שמפיניון חצויות שמטגנים במעט חמאה עד להזהבה – השף אומר שכדי שישחימו – דו נוט קרואד דה משרומז!
 
Gnoki JPEG (38 of 46)-20140109

את האספרגוס חותכים לחתיכות של כ-2 ס"מ. חולטים במים רותחים כל ירק בנפרד ומוציאים למי קרח שהם כמו כפתור הפוז של הבישול.

Gnoki JPEG (40 of 46)-20140109

להרכבה: במחבת גדולה או סיר ממיסים חמאה, מוסיפים ניוקי ואת הירקות ומחממים. מניחים את הניוקי על צלחת רחבה, מפזרים מעל אגוזים קלויים ופטריות, שופכים כמות יפה של ציר מעל (ממש מטביעים אותם), מטפטפים שמנת פרמז'ן, ומגרדים גבינה מעל. אנחנו השתמשנו בגרויר שוויצרי, שאם לא ידעתם היא מאוד שונה מהצרפתית. אוכלים ומתעלפים.

Gnoki JPEG (39 of 46)-20140109

אוכלים ניוקי משפחתי, חושבים על השנים שעוברות, על איך שאנחנו משביחים וגם קצת לא, ונהנים מהרגע  בזמן שהוא עובר.

more glasses

נב – אני יודע שזה יוצא הפוסט הארוך בתבל ועמכם הסליחה. אבל אם עדיין לא נמאס לכם ממני לגמרי אתם מוזמנם להציץ בטור החודשי החדש שאני כותב עבור מגזין "מרפסת". קוראים לו "לחם חוקנו". דומה ל"שירה אכילה" ושונה. במקום שירים, חוקים מהכנסת נקשרים למתכונים לדברים לסנדוויץ'. תעשו סיבוב אם מתחשק לכם. בכלל מגזין ששווה להכיר לדעתי.

הדליקו נר / זלדה – ארוחת חג מהבלוגים, סוג של בלוג דיי

IMG_1139-20130906

Fullscreen capture 08092013 200152.bmp
 
 

אני לא אדם דתי. להפך. אני מאוד חילוני. אבל אני גם אוהב מסורת. אני חושב שהרבה יותר קשה לנו החילוניים לחיות באופן מסורתי. כי כשאין מסגרת דתית שמספקת את מסורת העשה ואל תעשה, עלינו המלאכה ליצור אותה. אני מגדיר את עצמי יהודי באופן תרבותי, כי גדלתי בישראל, ספגתי את היהדות שהייתה סביבי, נטמעתי בתוך סיפורי התנ"ך שלמדתי בבית הספר, התעצבתי סביב החגים היהודיים והתבנתתי בעברית. אבל לא גדלתי בבית הכנסת ובטח ובטח שלא באורח חיים דתי בכל צורה. התפילה היהודית לא סוחטת אצלי את בלוטות הרגש כי לא הותניתי לכך (שירה עברית לעומת זאת, כן). ובכל זאת, מי היה מאמין, בשנה האחרונה התחלתי ללכת לבית כנסת. זה אמנם לא בית כנסת רגיל, זה בית כנסת שהוקם עבור הקהילה הגאה של ניו יורק, קהילת בית שמחת תורה (CBST), אבל זה עדיין מאוד בית כנסת. הסידורים נכתבו מחדש כך שיכללו יותר מינים (והם אפילו כוללים שירי משוררים!), הרבות לסביות, הקהל להט"בי מכל הקשת המגדרית/נטייתית + חברים סטרייטים, והאוריינטציה היא סביב יהדות מתקדמת של זכויות אדם. אני מתרגש מזה כל פעם מחדש. אבל אני בעיקר מתרגש מקהילה. הלכתי בשביל הקהילה. נשארתי בשביל הקהילה והמסורת. בשביל התחושה של העשייה המשותפת, של השותפות והביחד. יחס מורכב יש לי אל הדת. יחס שמשתנה כל הזמן. גם לזלדה היה יחס מורכב עם הדת. באופן אחר לגמרי. וגם קצת דומה.

אגב, להתפלל אני יודע רק במבטא אמריקאי כבד.

 before after

הבנתי גם שאני צריך ליצור את המסורות של עצמי וגם שכשאנשים מגיעים אולי לאיזשהו גיל הם מוכנים לוותר קצת על הציניות ואפילו מחפשים חוויות של רוחניות וקירבה. אני בכל אופן, לומד לשים את הציניות בצד לפעמים, ומוכן יותר בקלות לחוות חוויות שאחרת הייתי קורא להן בשמות כמו דביקות, פשטניות, שטחיות, ב"שקל" וכו'. אני לומד להשתתף ולא רק להביט מהצד ואפילו להנות מהן. אז אני מארח בחגים הגדולים ארוחה אצלי ומזמין אנשים, יהודים ולא יהודים, ישראלים ולא ישראליים, אנשים שפגשתי במקומות שונים. אני מבשל את כל האוכל, הם מביאים את היין ואת הנכונות להשתתף ולא להביט מהצד. בערב השני של פסח ביקשתי מכל אחד להביא משהו (שיר, סיפור, כתבה) שקשורים לחופש שלו בעותקים לכולם. הייתי נורא בלחץ שאנשים לא ישתפו פעולה וכמעט שביטלתי את הקטע האמנותי. אבל כשהתיישבנו במעגל, 15 אנשים, וכל אחד הקריא את מה שהוא הביא והסביר על החופש שלו נפל לי אסימון. אנשים מחפשים משמעות, מחפשים חיבור, מחפשים לחלוק. כל אחד הלך הבייתה עם ספרון שמורכב מהחופש של כולנו. אבל יותר מזה, עם תחושה שהוא חווה אינטראקציה משמעותית עם אנשים אחרים. התגובות היו חזקות בימים שאחרי.

לכבוד ארוחת ראש השנה אתמול ההוראות שלי כבר היו הרבה פחות מגומגמות. כל אחד התבקש להביא מתנה עטופה. החפץ חייב היה להיות משהו משומש, לא יקר, משהו שמילא פונקציה בחיים של הנותן ושהוא מוכן עכשיו להיפרד ממנו ולתת לו לשמש מישהו אחר. כשהאורחים הגיעו הם כתבו כרטיס ברכה עם איחול לשנה החדשה והסבר קצר על המתנה שלהם. אני אספתי את הכרטיסים ואחרי האוכל כל אחד שלף כרטיס, הקריא אותו ואז כותב הכרטיס העניק לו את המתנה שהוא הביא. היו מתנות מלבבות – ספרי בישול משומשים היטב, כוס קידוש ראשונה, ספרי קריאה אהובים ועוד ועוד. כששלחתי מייל על הארוחה הזמנתי כל מי שיש לו מסורת שהוא רוצה שנמלא ביחד שיביא אותה, וחברה חדשה שזו הפעם הראשונה שבה השתתפה בחג יהודי, הביאה מגילות קלף קטנות מגולגלות וחתומות בכוכב. בתוך המגילות הסתתר ציטוט שהיא אוהבת ולסיום החלק האמנותי כל אחד שלף ציטוט והקריא אותו. אני הצעיר היה חושב שזה נדוש, ומטופש קצת, דביק. אני הבוגר יותר התרגש נורא מהמחווה והסכים להשתתף בלב מלא ולמצוא אמת בציטוט שקיבלתי. היה ערב מיוחד.

 new chazilim

טוב, אבל כל החגיגה הזאת הייתה בכלל רק תירוץ לבשל את כל המתכונים שאגרתי בחודשים האחרונים. ואם במסורות עסקינן, בלוג דיי היה ב-31 לאוגוסט ובמסגרתו, כל בלוגר מתבקש להמליץ על בלוגים שהוא אוהב ועוקב אחריהם. אז ארוחת ראש השנה אצלי הייתה ארוחה מהבלוגים – המתכונים נלקחו מהבלוגים האהובים עלי. והנה המנות המככבות (אנא סלחו על איכות התמונות הירודה הפעם… לא קל לבשל ל-20 איש ולייצר תנאי תאורה נאותים…):

מ"בצק אלים", האמא של בלוגי האוכל, הכנתי את סלט הברוקולי הנא, המעולה ואת לביבות הבטטה של אורנה ואלה. מאיה היא כמובן האורים והתומים של כולנו בכל מה שקשור לבלוגספירה.

הילה מ"ביסים" מבשלת בדיוק לטעמי תמיד וגם כל פעם שהיא מפרסמת פוסט זה קולע בדיוק למה שיש לי במקרר. חוצמזה שהיא תמיד גורמת לי לחייך וכל מתכון אצלה הוא בונבוניירה. לארוחה הזאת הכנתי את סלט הקייל החי שלה וקציצות של ירוקים עם בורגול שהיו אלוהיות. אני שידכתי אותן למטבוחה פלפית ביתית שהייתה רוטב מושלם בשבילן.

מהבלוג היפיפיה והטבעוני "לא על החסה לבדה" הכנתי את קציצות הסלק המעולות! הן יצאו מושלמות וקצרו שבחים עם רוטב של טחינה מאוד לימונית.

 kzizot 2

מהבלוג המהמם של גל, פתיתים, הכנתי את המנה האחרונה הלא תאומן הזאת. אגסים ביין עם כתר של שוקלוד ופיסטוקים. בחיים לא הייתי כל כך גאה במשהו שהכנתי. באמת.

 Pears

עוד לקינוח הכנתי את העוגה האיטלקית של "אז מה את עושה כל היום", שהוא בלוג מופתי. העוגה הזאת היא פלא. נעלמה אחרי שניות ואני עדיין יכול לדמיין את המרקם הנימוח שלה והטעמים העדינים והמרעננים. בכלל אפרת כבלוגרית מובילה מייצרת אווירה רשתית כל כך נעימה! אני לומד ממנה המון על איך להתנהל בעצמי בתוך העולם הוירטואלי. עוד מהממת אחת.

 ooga

מה עוד אכלנו? היה סלט קפרזה עם חלפיניו אדומים, היו חצילונים יפניים בגריל עם רוטב מיסו, ששמעתי שהיו מעולים ועד שהגעתי בעצמי לשולחן כבר לא נותרו (יגיע עליהם פוסט בקרוב). היו תפוחי האדמה המשוטחים מתוך "שירה אכילה" שתמיד מתקבלים באהבה. היו פטריות שיטאקי שבושלו בציר על פי מתכון של מומופוקו והונחו על גבי חיטת פארו. היה גם קוקטייל וויסקי שהמצאתי בשיתוף חבר ברמן שכלל סירופ סוכר שבושל עם מלא תפוחים, קימנון, צ'ילי וג'ינג'ר, סונן ונמזג מעל קרח + שפריץ של סודה וכמה טיפות ביטרז (ליטר הוויסקי הסתיים עד סוף הערב, מה שאומר שלפחות 33 קוקטיילים כאלה נמזגו… כלומר הצלחה מסחררת). לקינוח היה גם גלגל של ברי עם דבש חם מעל ופטל ותאנים צלויות עם גבינה כחולה ודבש טימין חם. בקיצור (למעשה, באריכות רבה…). הייתה אחלה ארוחה. דרך נהדרת להתחיל את השנה החדשה. ותודה לכל הבלוגרים הנהדרים שעושים את זה כל כך יפה, ובעיקר כל כך טעים!

 IMG_1190-20130906

ועכשיו לעוד שני בלוגים שאני קורא באדיקות:

  1. ג'ינג' – טוב, כבר כתבתי מלא על אורית גידלי. משוררת מוכשרת, סופרת רגישה, אוהבת מקצועית, מלהטטת במילים כמו אף אחד אחר. ויש לה גם בלוג. מזל, ככה אני יכול לעשות לה סטוקינג. הוא לא קשור לאוכל. הוא קשור לחיים.
  2. ועוד אחד מצוין – מדע בצלחת, הבלוג של נעמי זיו. נעמי היא מדענית ואוהבת אוכל והיא עונה על שאלות של הקוראים אודות המדע של האוכל. אני כל פעם לומד משהו חדש! כיף כיף כיף!

ולסיום, עוד תמונה של האגסים. כי ואו. באמת. פשוט ואו.

 IMG_1168-20130906

זהו. סיימתי. שנה טובה לכולנו!

רשפי אש / נתן אלתרמן – מטפונה, עוף שלם במדורה

IMG_0394-20130805
 
Fullscreen capture 05082013 161504.bmp

בארץ הייתי עושה מדורות כל הזמן. פה אי אפשר. כל פיסת אדמה מבויתת ומעוירת ק"מים (או למעשה מַיילים) רבים לכל כיוון. עכשיו כשביליתי כמה ימים מחוץ לעיר ליד מים, הייתה לי סוף סוף הזדמנות שוב לשחק באש. מים ואש. חופשה מושלמת. מת על הסיפוק שבלהדליק מדורה. מת על התחושה הנוגה בשקל (דולר, למעשה…) שהלב שלי מייצר כל פעם שהמבט שלי שוקע בלהבות.

IMG_0459-20130805

אש פתוחה תמיד גורמת לי לרצות לבשל. מדורה, אח, טאבון, תנור עצים ביתי. האש כנראה לוחשת לאוכל להיות טעים יותר כשהלשונות שלה מלטפות אותו. ניסיתי לאורך השנים כל מיני דברים נחמדים: פיתות על סאג', פיצות וסמבוסקים על מדורות ובתנורי בוץ, תפוחי אדמה שמרוקנים אותם ומכניסים פנימה ביצה. הכנתי פויקעים לרוב, חלות בתוך סירי ברזל, ריבות, מטבוחות, ירקות צלויים, חציל באש… אבל בלי ספק המנה הכי טעימה וכיפית והכי מספקת בבישול על מדורה היא מטפונה. עוף שלם, ממולא בהרבה אורז מתובל משוח בשמן ותבלינים, עם מלא ירקות מסביב. את כל זה עוטפים במלא נייר כסף וטומנים בתוך גחלים לוהטות לשעה וחצי – שעתיים. כמו הרבה מהחינוך הקולינרי שלי, גם את המנה הזאת סתיו אהובתי לימדה אותי להכין לפני הרבה שנים כשהכנו 10 כאלה ל-40 אנשים במסיבה על החוף. קשה לתאר את האושר שהציף אותנו כשהתיישבנו 4 אנשים על עוף (הגדרה חדשה לגמרי לרבע עוף…) ובצענו אותו בידיים ישר מהמדורה. קצת ברברי. מודה. אבל טעים ועסיסי כמו שום דבר אחר.

IMG_0496-20130805

קל להכין מטפונה, אבל צריך לעבוד קצת מראש ולתכנן את הזמנים.

מה צריך? הפעם אין רשימת מצרכים מדויקת (לא שאני באמת מצליח לספק אחת כזאת אי פעם…) בעיקר כי אפשר לאלתר פה מלא. הדבר היחיד שבעצם חובה שיהיה זה עוף שלם. אחד לכל 4-5 אנשים. ממלאים באורז מתובל (או אולי בא לכם קינואה? או חיטה? נשמע לי מעניין…) מושיבים בין ירקות: גזר, תפוח אדמה, מלא שיני שום, בצל, סלרי… צריך גם מלח ופלפל והרבה שמן זית. שמן הזית מאוד חשוב כי הוא מונע מהירקות להישרף בחום החזק.

IMG_0411-20130805

למילוי: מבשלים ככוס וחצי של אורז עד שהוא מוכן. מתבלים. בעבר ערבבתי פנימה מלא עשבי תיבול טריים ושקדים. במקרה הספציפי הזה ערבבתי פנימה שיני שום חתוכות, נענע, צימוקים וחמוציות. מכניסים כמה אורז שהעוף מוכן לקבל. האורז סופג את הטעמים שהעוף מגיר לתוכו, והוא מקור למריבות מרוב שהוא טעים. אפשר לערבב עם כמות זהה של אורז מבושל שלא היה לו מקום בתוך העוף, כדי שכולם יקבלו, ולמען שלום בית.

לירקות: חותכים את הירקות לחתיכות גדולות. שמים בקערה מוסיפים שמן זית בנדיבות, מלח, פלפל ואיזה תבלינים נוספים שרוצים ומערבבים היטב כדי שכל הירקות יתכסו.

לעוף: אחרי שדוחסים אותו באורז מושחים את העוף בשמן זית בנדיבות ומפזרים מעליו מלח ופלפל.

להרכבה: פורסים חתיכות ארוכות של נייר כסף, עדיף עבה. מניחים את העוף במרכז ואת הירקות מסביב אורזים היטב בתוך נייר הכסף. מוסיפים עוד שכבות. לפחות 4 שכבות של נייר כסף הייתי אומר.

fire

מייצרים אש גדולה ויפה. הפעם, כפי שאפשר לראות, התברגנתי ובישלתי בתוך תנורון אש שרציתי להתחתן איתו חתונה גאה ברמה הפדרלית (עכשיו זה חוקי פה!) ולקחת אותו איתי הבייתה. אבל בעבר עשיתי על מדורה כפשוטי העם. בעיקר חשוב לייצר הרבה גחלים לוחשות, שילחשו לו לעוף בווליום גבוה לצאת מאוד טעים. טומנים את העוף בגחלים כאשר החזה כלפי מעלה. הוא צריך פחות חום מהכרעיים. מכסים גם מלמעלה בגחלים ככל האפשר. העוף צריך לשבת בגיהנום הקטן הזה שיצרנו לו לפחות שעה וחצי, ושעתיים גם יעבדו. אם אין מספיק גחלים, אפשר ליצור עוד בצד, או להוסיף עוד קיסם למדורה. לא כדאי ליצור יותר מידי אש ישירה.

 הריחות. אחחח, הריחות. בזמן שמחכים נהנים מהנוף ומצלמים תמונות אומנותציות.

Leaves

מוציאים מהאש בעזרת את חפירה. מניחים על פלטה גדולה.

IMG_0495-20130805

פותחים את החבילה (בזהירות!) ובודקים שהעוף אכן מבושל היטב. אם אתם בחברת אמריקאיים סטירליים, שוטפים ידיים, לוקחים סכין גדולה ומזלג ומבתרים את העוף לחתיכות יפות על פלטה. מוציאים את האורז לקערה יפה (ומערבבים בו עוד אורז?) ואת הירקות מעבירים לצלחת משלהן.

IMG_0505-20130805

אם אתם בחברת ישראלים קצת יותר שפויים, מתיישבים מסביב לפלטה דוחפים ידיים, נלחמים על החתיכות הקראנצ'יות ונהנים בלי סוף. מה אני אגיד לכם? שלמות (בעיקר אם צליתם גם כמה חצילים בתוך נייר כסף על האש ליד).

IMG_0517-20130805

אוכלים עוף הכי טעים שיש ישר מהמדורה ועוד עם הידיים ומחליטים ברצינות שממחר, ממחר נהייה צמחוניים. לא, טבעוניים! (כי אם כבר, אז כבר… אבל איך אפשר בלי מוצרי חלב? אז רק צמחוניים. אבל זה צבוע לעשות חצי דרך. טוב, אז ממחתריים כשנצליח להחליט).

תפוחי אדמה זעירים בשמן זית מלח גס ורוזמרין / אסתר אטינגר – תפוחי אדמה משוטחים, הטוב מכל עולמות תפוח האדמה

IMG_9663-20130713

Fullscreen capture 13072013 143614.bmp

בדיוק כשאני חושב שהבנתי משהו על העולם אני מגלה שלא הבנתי כלום בכלל. אנשים מחדשים לי, מצבים מפתיעים אותי, צירופי מקרים מוזרים מבלבלים אותי, אני מתרגש מדברים שלא ציפיתי להתרגש מהם, נהנה ממה שלא חלמתי אי פעם שאהנה ממנו ומפגין קור רוח אל מול דברים שבעבר היו מסעירים את נפשי. ואז, כשסוף סוף נדמה לי שהבנתי שוב משהו, שאיזו אמת קוסמית התגנבה לה לתודעה שלי הקלפים נטרפים שוב.

potatoes raw

אני חושב לאחרונה הרבה על פוטנציאלים. מה מהפוטנציאל הגלום בנו ממומש ומה לא? תקראו לזה מיני משבר גיל השלושים, או אולי משהו אחר. חידדתי לעצמי לאחרונה שאחד הדברים שהכי מרגשים אותי זה לראות פוטנציאלים מתממשים. באנשים – למשל האחים הצעירים שלי שבכל יום שעובר עושים עוד צעד במימוש של עצמם, כל אחד בדרכו, ומדהימים אותי כל פעם מחדש, או במילים – כשאוסף של מילים שקודם לא חוברו יחד פתאום חוברות יחד ומשנות בי משהו, באמנות – כשאמן מוציא מחומר או רעיון משהו שרק הוא ראה שגלום בו ואנחנו ואפילו החומר בכלל ידענו, או בבישול – כשאוסף של מצרכים גולמיים מממשים איזה קסם גלום והופכים למנה שהייתה קודם רק בגדר פוטנציאל מתוך פוטנציאלים רבים.

 IMG_9451-001

אולי אחת השאלות הגדולות שלי בתוך הסיפור הזה, שאלה שאני שואל את עצמי באופן מקצועי עם מטופלים, ובאופן אישי בחיים שלי ושל אלה שסובבים אותי, היא איך מוציאים את הפוטנציאלים האלה מהכוח אל הפועל. מאיפה מגיע הניצוץ, מה היא היד ששולפת מתוך אוסף הפוטנציאלים הבלתי נגמר שהוא אנחנו את הפוטנציאל הבא שנממש. התשובה העיקרית שלי בנתיים היא אנשים. אם בדרך של טיפוח או של תחרות או של הקשבה או השראה, אני יודע שהאנשים שמסביבי הם אחד הזרזים החזקים ביותר לפוטנציאלים שבי. אז אני רושם לעצמי תזכיר קטן (באיי פון, כי אחרת אני בטוח אאבד אותו) לעזור לאנשים מסביבי לממש את הפוטנציאלים שלהם כמה שיותר, ולא לפחד לתת לאותם אנשים להוציא ממני את הפוטנציאלים שלי.

IMG_9477-007

גם לתפוחי האדמה יש כל מיני פוטנציאלים – הם יכולים להיות פירה, לביבה, אפויים, צלויים בתנור, צ'יפס… אבל מה אם אפשר היה לשלב את כל הפוטנציאלים שלהם במנה אחת מופלאה. כזאת שתוציא מהם את הטוב שבכל הפוטנציאלים. בואו נרחיב את האופקים, נישא עין ועוד עין להרים ולא נסתפק בתפוחי האדמה כמו שהכנו אותם עד היום. אני מגיש לכם, אחרי שאימי ואחי הגישו לי אותם דרך האינטרנט, את תפוחי האדמה המושטחים. יש בהם הכל, קראנצ'יות של צ'יפס מבחוץ, מרקם לביבתי מבפנים, טעם של תפוח אדמה במדורה ונימוחות של פירה. בחופשה שהייתי עם חברים לאחרונה ביקשו שבכל ארוחה תפוחי האדמה האלה יופיעו, לא משנה מה שאר המנות. ומדובר באנשים שלא אוכלים פחמימות, כי הם מפחדים מהפוטנציאל שלהם להשמנה. תסיקו מזה מה שתרצו על המנה הזאת. אני חושב שהיא מנצחת.

 IMG_9680-029

ההכנה שיא הפשוטה. קונים תפוחי אדמה קטנים.

מכסים במים ומבשלים 30-35 דקות. המים צריכים להגיע לרתיחה ולבעבע. הבישול צריך לרכך אותם היטב, אבל בשום אופן לא לייאש אותם עד כדי התפרקות כללית. עד כאן אפשר גם להכין יום יומיים מראש ולשמור במקרר. אם מכינים מיד אחרי הבישול, שוטפים במים קרים כדי לעצור את הבישול וכדי להפיג מעט את החום שהקרטושקעס שלנו אגרו.

מחממים תנור ל-220 מעלות. כשאפשר להתעסק איתם בקלות לוקחים כוס זכוכית שתאפשר לראות מה עושים, מניחים על כל תפוח אדמה ועושים קוואצ'. הנה ככה (ואו, גיפ!). מייצרים תפוח אדמה מחוצ' לבערך 1-1.5 ס"מ.

 Potato Gif 2

מניחים בתבנית ומושחים בשמן זית. צריכים להיות נדיבים פה. לא חייבים להטביע, אבל כן חייבים לצפות היטב. הופכים את תפוחי האדמה ומושחים גם את הצד השני. לא נורא אם הם הם טיפה מתפרקים.

 oiling

הצד השני מקבל בונוס, גם פיזור נדיב של מלח גס. אם בא לכם עכשיו לפזר עוד תבלינים – פפריקה, אבקת שום, אורגנו, רוזמרין, לכו על זה. ממש אין צורך. אבל אפשר. הפוטנציאל שם.

 before and after

דוחפים לתנור ל-45 דקות ואם אפשר לשעה אפילו יותר טוב. הם צריכים להשחים יפה בחוץ. זהו. מוציאים. עושים ערימה יפה ורואים איך היא נעלמת תוך שניות.

IMG_9750-042

אוכלים תפוחי אדמה משוטחים ותוהים מה הפוטנציאל הבא שנממש.