ויום כחֹל וים כחֹל / לאה גולדברג

וְיוֹם כָּחֹל וְיָם כָּחֹל

וְיוֹם כָּחֹל וְיָם כָּחֹל

וְאֵין גּוֹאֵל וְאֵין מוֹשִׁיעַ,

וְהַכּוֹכָב נָפֹל יִפֹּל,

וְהַכּוֹכָב אֶל תְּהוֹם הַכְּחוֹל

נָפֹל יִפֹּל מִן הָרָקִיעַ.

[* / לאה גולדברג, שירים ב' (ע"מ 155), ספרית פועלים, בני ברק 2004]


בכיתה י' המורה האהובה שלי במגמת ספרות, יפה, בחרה כנושא של השנה את האקזיסטנציאלים בספרות. קראנו קפקא וקאמי ואחת מהשאלות לשיעורי הבית הייתה משהו כמו "מה מהות החיים על פי קאמי?" והחלק השני של השאלה היה "ומה מהות החיים בשבילך?". אני זוכר לחשוב לעצמי שאין לי מושג ואיזו מן שאלה זאת בכלל לשאול לשיעורי בית? איך אפשר לענות על זה. אבל כשהתעמקתי קצת במחשבה הבנתי שדווקא יש לי תשובה שהפתיעה אותי – מהות החיים היא המוות חשבתי אז. אם היינו אלמותיים לא היה טעם לשום דבר כי תמיד אפשר היה להתחיל מחדש. העובדה שאנחנו מגיבים לתנועה של הזמן בגוף שבסוף מתכלה מעניקה לכל דבר שאנחנו עושים משמעות. אין סוף האפשרויות מתקבצות לחיים שיכולים לקרות רק בדרך שבה הם קרו. והנה ככה החיים שלי התקבצו בשנה האחרונה: אני עובד באופן אקסקלוסיבי מהמשרד הביתי המאולתר, פוגש מטופלים, מודרכים, תלמידים ועמיתים רק דרך המסך. בקושי יוצא מהבית, כי אין כל כך בשביל מה וקר ורואה את העולם בעיקר מהמרפסת והחלון. מתמודד עם עולם חברתי שנחתך באופן דרמטי ב-13 למרץ ואז המשיך להצטמצם. ובמיוחד רחוק מהמשפחה והחברים הקרובים בארץ, אותם לא ראיתי מאז פברואר הקודם.

הבידוד, תנו לי לספר לכם למרות שאתם כבר יודעים, קשה. הוא לא בדיוק בדידות. כל המסכים והזומים והטלפונים והטקסטים קרובים קרובים, אבל נשארים רק ליד החוויה של להיות ביחד עם מישהו עם גוף שלם שאפשר לגעת בו ועם ריח שאפשר להריח ועם האפשרות לנוע ביחד ממקום למקום ולדבר וגם לשתוק ביחד. קשה לשתוק ביחד בוידאו. אני מתגעגע לתחושה הקשורה של להיות עם חברים ומשפחה ולקחת הפסקה מהדיבור וסתם לרבוץ ביחד. אני מתגעגע לשיחות ארוכות ליד שולחן האוכל שבהם כמה אנשים יכולים לדבר ביחד והמיקרופון לא מתחרפן ואפשר לעבור בין שיחות ערות. ואני מתגעגע ללארח אנשים לארוחת ערב. אני כל כך מתגעגע ללארח אנשים לארוחת ערב.

[לפני כמה ימים רון בא לבקר, אשתו רייצ'ל והוא הם מרכז החיים החברתיים שלנו (שלא לומר כמעט כל החיים החברתיים שלנו) בחודשים האחרונים ורייצ'ל נסעה לבקר את המשפחה שלה באל איי. רון בא לארוחת ערב ולראשונה מזה מליון חודשים בישלנו ארוחת ערב למישהו שהוא לא רק שנינו. רמת ההתרגשות בדירה הייתה גבוהה בואך אקסטזה. יצאנו לסופרים מתמחים לקנות מצרכים, הכנו פיצה לפי המתכון של רוברטה'ז, טירמיסו הורס לפי המתכון של הניו יורק טיימז וסלט מרדיקיו צבעוני שקנינו בהרבה יותר מדי כסף בשוק של יוניון סקוור.]

ותשמעו, יש לי המון מזל. עבודה טובה שאני אוהב מאוד ועדיין (טפו טפו טפו) משלמת לי ובן זוג מהמם שמרים לי ותומך בי, ודירה מספיק גדולה לשניים בנוחות עם מרפסת ונוף של העיר… ואנחנו מבשלים טוב ואוכלים טוב ולא בודדים. ועדיין המצב חרבנה. אז אני מוצא את עצמי עובד כל יום מתשע עד חמש או שש ולפעמים עוד כמה שעות פה ושם ואז נגמר יום העבודה ועושים איזה אימון גופני, ומה לארוחת ערב ובמה נצפה, ועוד קצת גלילה באינסטגרם ואולי שוב חדשות לראות אם משהו השתנה בעולם ואז למיטה, נשיקה ולישון ושוב מחר אותו הדבר.

ב-2015 כתבתי:

"ניו יורק היא עיר שרוצה שיְספרו אותה. עיר שבכל פינה מסתתרת בה אטרקציה חדשה. עיר שלכל אחד בה יש גם חיים קצת מחתרתיים, נישה שהיא רק שלו שזר לא יבין, אבל בין 9 מיליון זרים תמיד יהיה מי שיחלוק את אותה הנישה בדיוק. היא עיר שמסעדות סודיות במרתפים ובארים עם דלתות סתרים הם חלק בלתי נפרד ממנה ומי שגילה את הסוד רוצה שכולם ידעו שגילה וגם שכולם ישמרו את הסוד בשקט בשקט. מי שמרגיש שהצליח להפוך את העיר לשלו, ולו לרגע, רוצה להשוויץ בה, כמו להחזיק יד בפומבי למלך הכיתה שפתאום שם עליך, כדי שכווולם יראו."

אני קורא את הטקסט המשמח הזה ונזכר בתחושה שמעבר לכל פינה פה בעיר יש הזדמנות, מישהו להכיר, משהו חדש לצרוך, מחזמר חדש או הצגה ישנה, מסיבה. התחושה שתמיד יש מה להפסיד הפכה לתחושה שלא נותר כמעט דבר, העיר שלא ישנה הפכה להיות העיר שישנה היטב (ודווקא על שעות השינה הרבות שלי אני לא מתלונן, התלונה המוזרה שלי היא על זה שאין לי FOMO יותר). מה שעדיין פתוח נסגר בתשע או עשר והרחובות ששקקו חיים בקיץ די ריקים כי המעלות מסביב לאפס וכמה כבר אפשר להסתובב בחוץ. הקסם של החידוש התחלף באפרוריות של המוכר עד המוכר מאוד.

בארץ נכנסים ויוצאים מסגרים ובין לבין וגם במהלך, ככה זה נשמע, החיים בסך הכל נורמאליים. בניו יורק מאז ה-13 במרץ אני בסגר שלא נכפה על ידי הממשלה אבל קרה מאליו כי אני עובד עכשיו מהבית והרבה מהחברים שלנו עזבו את העיר או רחוקים וגם כולנו פוסט טראומטיים מהחודשים הראשונים בהם עשרות אלפים מתו פה ומ(חוסר) ההנהגה המזוויע והמפחיד מהממשל הפדראלי שחלחל גם למדינות. אין כזה דבר להיפגש שלא באוויר הפתוח עם אנשים שהם לא בקפסולה ובמיוחד עכשיו כשהחיסון מרגיש בהישג יד (לא באמת כי בהיעדר מערכת בריאות ציבורית אין פה שום דרך מוצלחת להתארגן על מתן חיסונים, אבל על זה בתקווה בפוסט אחר) אנחנו נזהרים משנה זהירות.

אז במקום מפגשים אנחנו מלוּוים כל הזמן במסכים. אני רוצה לסגור אותם, להפסיק לעבוד, להפסיק עם הדוּמז סקרולינג, והזומים והווטסאפים אבל כשאני עושה את זה מתגנבת לה השאלה של יפה מכיתה י' – מה מהות החיים בשבילך? ופעם יכולתי לענות עליה בקלות יותר, ועכשיו כשהמסכים סגורים והעבודה נפסקת אני שוכב על הספה ומביט בחלון ונאבק עם הרִיק. אני חושב שהבידוד ההזוי הזה שנכפה עלינו שינה לי את התשובה. אני כבר לא חושב שזה המוות שנותן משמעות לחיים. אני חושב שזה הא-נשים שסביבנו… ובהיעדרם מה בדיוק נשאר? לאחרונה במעגלים הקרובים אלי, עם החלתו של הסגר השלישי, אנשים אהובים שלי נדחקו אל סף הקיבולת שלהם לבידוד. זה הפחיד אותי. ואז אפרת כתבה לי ודחפה אותי לכתוב שוב וזה האות שהייתי צריך כי הבלוג מתרוצץ לי בתודעה כמעט כל יום. אז החלטתי שאני מרפה [רק מלכתוב את המילה הזאת יש לי הקלה קטנה. מוזר ומעניין] מהפורמט של עצמי כי אני רוצה שוב להגיד שלום והשירה, האכילה, המתכון והצילומים המדוקדקים לא מתכנסים בתוכי כרגע בדיוק ובכל זאת בא לי להחיות משהו ולהרגיש פחות מבודד ואולי על הדרך גם לרכך את הבידוד של מישהו אחר. היי לך, גם לי זה קשה. לכולנו. גם כשהכל נראה כאילו בסדר המגיפה הזאת מלאה בחוויות של אובדן, ואֵבל הוא פעולה רגשית שקשה מאוד לעשות לבד.

ולמרות שאני יודע שקשה לעשות את הפעולה הזאת לבד, ואני יודע שלדבר בטלפון עם אהובים משמח אותי, לפעמים זה לא מה שבא לי, או שאין לי את הכוח הנפשי להיות צד פעיל בשיחה, ובחודשים האחרונים מצאתי דרך חדשה להרגיש מחובר שלא כוללת לבהות במסך: התאהבתי בשני פודקאסטים ובמנחים שלהם שבאופן מוזר (אבל אני שומע מאחרים שלא בלתי רגיל) מרגישים כמו חברים קרובים אחרי שעות שביליתי איתם. אני מכין מלפוף ומרגיש גאה על יכולות המחקר של שרה ומייק מ-You’re Wrong About, ומקבב קובות למרק ורב איתם בראש (ולפעמים גם בקול רם…) על הטון המתנשא שלהם שלפעמים מעצבן אותי, וממלא עלי גפן ומרגיש שסוף סוף מישהו מדבר את עולם המושגים שלי כשמדובר במוטיבציות אנושיות לאירועים היסטוריים. או שאני יוצא להליכות ארוכות בעיר בלי יעד, עטוף במעיל, מסכה וצעיף וצוחק בקול רם מהבדיחות של בוואן ומאט (לפחות מאלה שאני מבין…) מ-Las Culturistas בזמן שאני עוקב אחרי השינויים המדאיגים שעוברים על העיר האהובה שאני גר בה.

אז אין מתכון הפעם והתמונות מהתקופה האחרונה מנקודת המבט שלי ולא מהפקה, ובמקום יש שלום לבבי אליכן מניו יורק שתמיד הייתה רחוקה אבל התרחקה לי עוד הרבה בשנה האחרונה וגם כמה המלצות קטנות מדברים שמעודדים אותי או לפחות מעסיקים אותי בנתיים.

נתראה שוב בקרוב? 3>

(לחיות כמו צמח הייתי רוצה) / אוה קילפי – על ליקוט פטריות וטוסט

בתואר הראשון כשגרתי ליד באר שבע, בכפר סטודנטים מדברי, רחוק מהעולם המתועש,  בקראוון ואחר כך בבית קטן שנבנה מלבני בוץ מקומי עם גלריה מעץ למיטה, חשבתי שככה אני רוצה את החיים- שקטים, מדבריים, מלאים ברוח. התעוררתי כל בוקר למדבר מכל עבר. חלמתי שיום אחד אבנה בית שכולו חלונות אל המדבר הרחוק, שאוכל לראות גם זריחה וגם שקיעה מאותה הנקודה. וגינת ירק, ובריכה קטנה וחיים שקטים ולא גדולים מאוד ליד מכתשים ונחלי אכזב. כשהשמש הייתה שוקעת כל יום באופק החולי וצובעת את המדבר שכבר ככה בגוונים של זהב גם בנחושת, משהו בכימיה שלי היה משתנה והייתי חווה יופי אחר, חולם על שקט ושלווה שאף פעם לא ידעתי, או אולי ידעתי ושכחתי עם השנים. הלב הצעיר שלי כמה אל משהו שאבד והמדבר הזכיר לו אותו. מה זה היה עד עכשיו אני לא לגמרי בטוח. אותה ההרגשה שיש לי היום כשאני מדליק נרות סביב הדירה שלי כשעוברים לשעון של חורף והיום מתקצר. למרות החום והחול והזיעה, חיינו בסימביוזה אני והמדבר. דמיינתי את העתיד שלי בו. ואז יום אחד נסעתי לניו יורק והשתקעתי באחת השכונות הכי עירוניות שלה.

פעימת הלב של עיר, בעיקר זאת, מהירה בהרבה מזו של המדבר. צריך להתרגל וללמוד ללכת עם הזרם הבלתי פוסק של האנשים, והגירויים. אין זמן לתהות על העולם. צריך להבין את הדפוסים של המדרכות והרמזורים, לגלות ברגליים את המרחקים וללמד את המוח להתעלם מרעשים חזקים של סירנות ושיכורים. תשע שנים. כבר למדתי את קווי הסאבוואי בעל פה ואני יודע בדיוק איפה לעלות כדי לרדת מול מדרגות היציאה שאני רוצה, אני אלוף בחסכון של דקות ושניות ומסלולים יעילים. אני גם מבין גדול בהילכות המדרכה. מתי לזוז הצידה ולמי, ומתי להמשיך ללכת ולצפות שהצד השני יזוז. אני יודע כבר לעשות פרצוף ניו יורקי רוטן כשאנשים הולכים מלפני לאט ולחייך חיוך בלי העיניים כשזה מתאים. אנשים לא אומרים אחד לשני שלום ברחוב, תודה וסליחה נהגות לעיתים רחוקות, אבל את הדלת מחזיקים פה אחד לשנייה תמיד, דווקא הדלת משום מה.

אני זוכר בשבועות הראשונים את החיוך שהיה מרוח לי על הפנים כשעליתי מהסאבוואי אל העיר המוארת בצבעים של סתיו, וריח של גשם בשמש הקרה. הרגשה שיש לי מה לגלות על עצמי ועל העולם אפפה אותי. כל צעד היה חדש, כל טעם היה הפעם הראשונה.

ניו יורק היא עיר של לקטים וציידים מודרניים. לא "עושים סופר", כל מצרך קונים במקום שונה. בשוק האיכרים של של יוניין סקוור יקר לנו ואנחנו בכל זאת קונים מנות קטנות של בשר ופירות ים, ובקיץ עגבניות איירלום צבעוניות שמי שלא טעם לא יודע עסיסיות מה היא, ולפעמים אפילו פירות יער כי כל היופי והעדינות. מייקל, מוכר הברווז האורגני מהחווה באפ סטייט הפך לחבר קרוב, ונותן לנו הנחה על חזה ברווז. אחי לימד אותנו לשבץ את השומן ואז לצלות אותו על אש קטנה כלפלמטה ולכפות את השומן הנוטף ממנו לצנצנת. את הבשר המרהיב אנחנו מגישים עם רוטב שזיפים באירועים מיוחדים. את השומן אנחנו שומרים בצנצנת במקרר וכשמגיעים אורחים מכינים תפוחי אדמה ובצל בתנור בשומן ברווז.

את חלב שיבולת השועל שהתמכרנו אליו אנחנו מחפשים בהואל פודס. מחפשים ולרוב לא מוצאים כי כולם רוצים אותו בימים אלה ורק לפעמים נותרים קרטונים בודדים. כשאנחנו מוצאים אותם אנחנו קונים את כל מה שנשאר על המדף. חלב רגיל לא קנינו כבר חודשים ואני לא מתגעגע בכלל. נהייתה לנו מן מסורת מטופשת לשלוח אחד לשני תמונות של מדף חלב שיבולת השועל ריק בחנות.

פעם בכמה חודשים עושים סיבוב בצ'יינה טאון וקונים בקבוקים מיוחדים של סויה וחומץ אורז ושק ענק של אורז ואולי איזה קילו שניים של שורש ג'ינג'ר שאנחנו סוחטים ומתבלים בו את הקמבוצ'ה. אחרי שבועיים בבקבוק סגור עם ג'ינג'ר הקמבוצ'ה מבעבעת בדיוק במתיקות הנכונה. תבלינים מביאים מההודי על השדרה הראשונה. חנות קסומה עם כל תבלין, עלה, פרח, שורש או פרי מיובש שהנפש חפצה בה, גם באחת עשרה בלילה. שם קניתי לראשונה בחיי שורש כורכום טרי שנכנס למאפינז המופלאות האלה. ירקות ופירות בטריידר ג'וז, יש להם אורגני בזול יחסית. אני אוהב את גבינת הפטה שלהם שמגיעה מהארץ ומשום מה תמיד מרגיש קצת אשם כשאני קונה אותה (אל תדאגו, היא יקרה כמו בארץ ואולי אפילו יותר…).

מידי פעם  מבקרים בקו אופ האוכל ברחוב ארבע. אנחנו לא חברים אבל מרשים לנו לקנות שם בכל זאת, רק בלי ההנחה. שם אנחנו קונים עדשים בכל הצבעים, סוכר, וקמחים שונים אורגניים ומקומיים כדי להאכיל את המחמצת במקרר ולהמשיך להתאמן בבצקי מחמצת. יש יין מוסקטו דאסטי שקיבלנו פעם בחינם כי מלצר שפך עלי מים במסעדה מפונפנת כשאורית ביקרה. אחרי הלגימה הראשונה לוני טען שזה מה שפרפרים שותים. מצאנו אותו בחנות המשקאות של איטלי על רחוב 23. קצת התאכזבנו מכמה הוא זול והתבאסנו שלא שפכו עלי משהו יותר רציני כמו רוטב עגבניות. מצד שני עכשיו תמיד יש לנו מיץ לפרפרים בבית, בקבוק אחד במקרר ואחד במזווה (מזווה, איזו מילה יפה זו מזווה). את היינות האחרים ואת הוויסקי קונים בחנות של הבהנחה. בקידמתה יש מדפים של יין במבצע. אנחנו בוחרים לפי הבקבוק, עד 12 דולר, שזה שדרוג מעד 8 דולר שהיה החוק כשהייתי סטודנט. פעם הייתה חנות גבינות חצי חינם בשכונה. היינו הולכים כמעט כל סוף שבוע לקנות גבינות מפונפנות בדולר או שניים ולהעמיד פנים שאנחנו עשירים של ברי וקממבר. החלטנו לא לשאול את עצמנו איך הגבינות מצאו את דרכן אל המדפים של המקררים הישנים. מידי פעם חלומי של תנובה הייתה מופיעה במקרר ובימים מיוחדים אפילו גבינת עיזים של גד. יום אחד הבעלים של החנות סגר את השאלטר והפסיק לפתוח אותה. אף אחד לא ידע מה בדיוק קרה, אבל ריח הגבינה המקולקלת אפף את כל הרחובות מסביב לשבועות.

Dead Man Fingers

על המרפסת שלנו בקיץ אנחנו מגדלים תבלינים. ניסינו גם עגבניות וחצילים ופלפלים וקייל אבל התמורה הייתה כל כך מזערית שהפסקנו לנסות. אז אנחנו משקיעים בבזיליקום שמניב צנצנות על גבי צנצנות של פסטו בסוף העונה, ונענע שאנחנו מייבשים, למון גראס שאת הגזעים שלו הפכנו לקארי ירוק, ועירית שפרחיה קשטו את המרק בארוחת העגבניות השנתית שלנו ואת הגבעולים שלה הכנסנו לבקבוק של שמן זית. השמן היה כל כך טעים ואז העלה עובש יום אחד. את הפטרוזיליה שזו השנה הראשונה שהצליחה לנו, רגע לפני שהגיעה הקרה קטפנו וטחנו עם שמן זית, לימון והרבה שום ואז הקפאנו בקוביות, כשאנחנו מכינים מרק דלעת חצי קובייה בכל קערית מרק משנה את החיים.

סופי שבוע הפכו להיות הזמן שבו אנחנו מלקטים את האוכל שלנו, בסיבובים מסביב לשכונה, בדרך ממקום למקום, מתוך הידע שצברנו על מתי עמוס איפה. ללקט, עוד מילה יפה, היא טומנת בחובה הרפתקאה. שתיים מהמילים האהובות עלי בשפה העברית. אני מדמיין אותן הולכות יד ביד ביער ומחפשות צרות יפות. בקיץ האחרון הוספנו עוד תחנה, קצת שונה, לשגרת הליקוט שלנו – פטריות יער טריות. זה מצריך להיכנס לאוטו ולסוע לפחות שעה ליער הקרוב ולהיות פתוחים להרפתקאה, אבל משגילינו את עולם ליקוט הפטריות החיים שלנו השתנו.**

בסוף אוגוסט האחרון איכשהו מצאנו את עצמנו מרחק שמונה שעות נסיעה מניו יורק העיר, ליד מפלי הניאגרה, בארבעה ימים של בית ספר לליקוט פטריות. ישנו באוהל, אנחנו ועוד 25 מבוגרים סקרנים ושלוש מורות, פטריולוגיות מומחיות, שהרעיפו עלינו מהידע שלהן. ליקוט פטריות זה תושב"ע קודם כל, אי אפשר ללמוד את זה מספרים. צריך לראות את הפטרייה מכל הצדדים ועל מה היא גדלה, צריך להריח, ולמשש. בכל יום יצאנו עם סלים ומשרוקיות (למקרה חירום, קל מאוד להיאבד ביער כמסתכלים רק כלפלמטה ועוקבים אחרי פטריות) ואספנו כל פטרייה שמצאנו בדרך. מידי פעם התאספנו כולנו כדי להסתכל זה על פטריותיו של זו ולשמוע עליהן מהמומחיות. בסוף הסיור, חזרה במאהל, פרשנו את הפטריות על שולחנות ארוכים והמורות שלנו מיינו אותן לפי משפחות ותתי משפחות ופתחו בפנינו דלת אל עולמן המופלא. למדנו גם איך לזהות כמה סוגים של פטריות מאכל. ביום האחרון, לארוחת צהריים, אולגה המארגנת של הכינוס הפטרייתי בישלה את כל הפטריות האכילות שמצאנו. שנים עשר זנים. מאז בכל סוף שבוע יצאנו ללקט פטריות ביער הקרוב לביתנו.**

הלכנו ביערות בחיינו, אבל כשמחפשים פטריות מגלים את היער מחדש. ההליכה הופכת אטית, הראש מופנה לאדמה והעיניים מחפשות בלי הפסקה. מדיטציה עם פרס. קשה להסביר את ההתרגשות שבמציאת פטריות על המרקמים והצבעים ההזוים שלהן. כשמדובר בפטריות מאכל על אחת כמה וכמה. נדהמנו. באמת – הוכנו תדהמה לגלות פטריות בכל מטר של יער ויותר מכך לגלות את כל הפטריות האכילות שפספסנו כל חיינו.**

אני מדמיין את אמהותיי ביערות האירופיים מלקטות פירות יער ופטריות ואוספות את שומן הברווז לצנצנות בשביל החורף, זה מרגיש לא "שלנו" הישראלים – לנו יש סברס וחושחשים, חמצוצים ומלוח, טעמים חזקים. פטריות עדינות ויערות עבותים זה לא בדיוק ברפטואר. (כשהיינו ילדים ההורים שלי היו לוקחים אותנו לצוד אורניות ביער ירושלים. בסוף היום היינו מנקים את השלל בחניון ואז מבשלים אותן בבית. הן היו בעיקר מימיות עם טעם חמקמק ועמום של פטריות, ריח של כלב רטוב וטיפת חמצמצות. אבל כבר אז ההתרגשות הייתה רבה. איך ההורים שלי הרגישו כל כך בטוחים ככה לאכול פטריות מהיער אני לא לגמרי מבין היום.) יערות עבותים עושים טוב לפטריות וכנראה שגם לנשמה שלי, לא רק המדבר .**

ביער העתיק באפ סטייט ניו יורק אמריקה של הקפיטליזם והקניות, והדלק לרגע נעלמת ופתאום נדמה שהעולם מכפיף את עצמו אלינו באופן בלתי אמצעי. אנחנו מסוגלים לאסוף את האוכל של עצמנו, להתנהל מהיד לפה בקלות יחסית, לחשוב רק על ההיום. תמיד אנחנו גם אומרים באיזשהו שלב "אולי גם יום אחד נלמד לצוד". (כשניסינו לדוג בחופשה במיין לפני כמה שנים, ועלו דגים בחכות שלנו, כל כך נבהלנו שהחזרנו אותם בדחילו בחזרה לאגם. באותה חופשה גם מצאנו לראשונה פטריות אכילות. שנטרלים מזן חופי. שלחנו תמונות לנשים שאני עוקב אחריהן באינסטגרם, מומחיות הפטריות, לימים נפגוש אחת מהן במחנה הפטריות, כדי לזהות אותן. הן אמרו "תאכלו!". טיגנו אותן לארוחת בוקר. הפחד גרע מהעונג אבל בכל זאת השאיר טעם של עוד.)**

מאז מחנה הפטריות מצאנו עשרות קילואים של פטריות מיאטקי, חלקן גדולות מהראש שלנו, סל שלם של שנטרלים שחורות נדירות ונהדרות ושנטרלים כתומות אפרסקיות, פטריות "עוף היער" כתומות ובשרניות, פטריות חצוצרה שחורות, עדינות ופטריותיות ופטריות puff ball צחורות וטעימות. סחבנו אותן בסלי קש ואז בסלי בד ובסוף גם היינו צריכים להכניס אותן לתיקים שלנו ולחלק לעוברים והשבים במסלול כי כבר לא היה לנו מקום לעוד פטריות.**

יש סוג מיוחד של ווסח כשהולכים עם סלים מלאים בפטריות בר, לבושים בבגדי הייקינג, מהחנייה הרחוקה שמצאנו בחזרה לדירה שלנו בלב העיר. בסוף כל יום ליקוט, על שולחן האוכל שבפינה בסלון הצגנו את השלל שלנו לראווה. אחר כך עם בקבוק של יין, ניקינו את הפטריות. שחררנו חזרה לעולם נדלים, עכבישים וחיפושיות שמצאו בהן בית ואז ייבשנו, החמצנו, בישלנו, טיגנו והקפאנו את השלל.**

ואז הגיע נובמבר ואיתו הקור החורפי וסופ"ש אחד נסענו ליער ולא מצאנו פטרייה אחת לרפואה. כאילו מעולם לא היו שם. רק עלים מרקיבים ועצים ערומים. סוף עונת הפטריות. נשאר רק לחכות לאביב שמביא איתו את עונת המורלים. בנתיים עוד יש לנו מצבורים קפואים ומיובשים לימים הקשים והקרים של החורף בניו יורק ויש איש של פטריות מיוחדות בשוק שאנחנו עושים סביבו מעגלים ויום אחד כשיגמר לנו המלאי גם נשקיע הרבה יותר מידי כסף בפטריות היקרות שלו.**

Maitakes and Chicken of the Woods

טוסט פטריות

מצרכים

  • פטריות – כמה סוגים של פטריות טריות אם ידכן משגת. אם לא, גם שמפיניון יעבדו. ביחרו את הפטריות המוצקות ביותר.
  • 2-3 כפות חמאה
  • שן או שתיים של שום טרי
  • מלח פלפל
  • שלוק יין לבן (אם יש בנמצא, לא חובה)
  • פרוסות לחם טרי, מחמצת עדיף
  • חופן עלי פטרוזיליה

לא צריך הרבה בשביל להנות מפטריות. טעמים חזקים מתחרים בטעמן העדין. ההנאה הגדולה ביותר בשבילי היא לאכול אותן צלויות ומטובלות בעדינות על טוסט. אם ידכם משגת – קנו כמה סוגים של פטריות, אם לא פטריות שפיניון גם יעבדו. חותכים את הפטריות לפרוסות בעובי בינוני. מחממים מחבת היטב, ממיסים גוש חמאה נדיב ומטגנים את הפטריות על אש בינונית עד חזקה עד שמרבית המים התנדפו והן משנות את צבען. מוסיפים מלח ופלפל, מעט שום כתוש וממשיכים לטגן כדקה וחצי. אם יש לכם שלוק של יין לבן מגבירים את האש ושופכים אותו על הפטריות עד שהוא מתאדה לחלוטין. מניחים על טוסט חם, לחם מחמצת יהיה מוצלח ביותר פה, ובוזקים פטרוזיליה קצוצה מעל. זהו. שלמות.

***יש פטריות טעימות. יש פטריות טעימות מאוד. יש גם פטריות שאחרי כמה שעות יפסיקו את פעולת הכבד שלכם ויהרגו אתכם ואין לזה תרופה. הנה למשל זאתי כאן למטה. כמה לבנה ותמימה, השם שלה הוא Destroying Angel. לא כדאי להתבלבל ולהקפיץ אותה בתוך החביתה של הבוקר. כי תמותו עד יום המחרת, כן? החדשות הטובות הן שאפשר לגעת בפטריות, להריח אותן, לחתוך אותן גם אם הן רעילות ולא יקרה לכם כלום. ככה לימדו אותנו. לעומת זאת אם תבלעו אותן תמותו. לא חבל ככה לקטוף חיים צעירים? אנא מכם, אל תאכלו פטריות שמצאתם ונראות לכם סבבה. כי קרוב לוודאי שתמותו.


There are old mushroom hunters and there are bold mushroom hunters. There are no old AND bold mushroom hunters

Wolf's Milk Slime Ball

שיר השכור \ אלכסנדר פן – קוקטייל אואלד פאשנד

 

Old Fashined JPEG (38 of 47)

"אֲנִי מִתְנוֹעֵעַ – וּמָה הוּא הַחֵטְא,
הֵן כָּל הָעוֹלָם מִתְנוֹעֵעַ.
יָמִינָה אוֹ שְׂמֹאלָה – אֶת זֹאת בֶּאֱמֶת,
הַפַּעַם אֵינֶנִּי יוֹדֵעַ…"

(מתוך אלכסנדר פן השירים ב' ע"מ 490, הוצאת הקיבוץ המאוחד)

לפני קצת יותר משנתיים התחלתי את העבודה כמטפל ומדריך מטפלים בקליניקה לטיפול בטראומה בבית החולים מאונט סיניי ובדיוק באותו היום התחלתי גם משרה נוספת בתור מדריך בקליניקה להפרעות אכילה. הקליניקות במרחק בלוק אחת מהשנייה, שתיהן בליבה הפועם וההומה של מנהטן. מאז גם התחלתי לקבל מטופלים בקליניקה הפרטית שלי. בסמסטר האביב אתחיל ללמד בתוכנית לתואר השני לעבודה סוציאלית קלינית של NYU, אותה אחת שסיימתי בעצמי. כמעט בין לילה כל הנסיון המקצועי שצברתי במהלך שנים והעבודה הקשה הוכרו והנה אני מומחה לטראומה ומדריך צוותי מטפלים ומרצה בניו יורק.

(עוד דברים שעשיתי מאז שכתבתי בפעם האחרונה – הגדלתי את כמות הקמבוצ'ה שאנחנו מייצרים בבית לשנים עשר ליטר, הייתי בשש חתונות מתוכן שלוש שלי, גידלתי וגם הרגתי מחמצת ללחם, הייתי נשוי שנה, טיגנתי סופגניות מושלמות, הכנתי פרי ברסט בגודל של גלגל של אוטו, שרפתי בטעות את הגבות שלי, התחלנו תהליך לקראת ילדים, עשיתי קמפינג ביערות הגשם של אקוודור וטיול באיי הגלפגוס, הכנתי ביטרז בבית, צילמתי מאות תמונות של עגבניות מסודרות יפה, אכלתי במסעדות עם כוכב אחד, שני כוכבים ושלושה כוכבי מישלן ונזכרתי שהאוכל שאנחנו מכינים בבית בסופו של דבר הכי טוב, פתחתי חוות גידול פטריות שיטאקי ואויסטר על מדף בדירה, בישלתי ארוחה של עשר מנות מעגבניות – רשימה בלתי ממצה)

Old Fashined JPEG (1 of 1)-2

מאז כל יום מעמת אותי מחדש עם החיים באופן שבו לא ידעתי שאפשר ותמיד קיוויתי לו. יש רגעי קסם וחיבור אנושי מגדל, כזה שמזכיר שכולנו איכשהו קשורים זה לזו בניצוץ של חיים בלתי מוסבר, ויש רגעי שקיעה אל תוך הכאב שמלווה אותנו ואת המצב האנושי הבסיסי והמוזר. כל יום אני נפעם מההכרה העמוקה בכוחה של נפש האדם, בשרידות האנושית שממריאה מעל הגוף וביכולת להיבנות מחדש שמתחבאת לעתים דווקא עמוק בתוך הקושי שמגונן עליה ושומר עליה מכל משמר.

(עוד דברים שחשבתי עליהם מאז שכתבתי בפעם האחרונה – כיף להיות מבוגר יותר בנפש אבל העיניים והגב פחות בעניין, הכל בסופו של דבר זה יחסים, אנחנו רק חיות מפותחות טיפה יותר, אין לי זמן, אין לי מספיק ספרי בישול, הייתי רוצה להיות יותר יצירתי, משפחה זה ממש חשוב, פעילות פוליטית זה ממש חשוב, אין לי זמן, יש לי יותר מידי ספרי בישול, לישון זה ממש חשוב, אנחנו הרבה יותר מרק חיות מפותחות, כסף זה חשוב, מאיפה באו כל השערות האלה באוזניים? חברים טובים זה ממש חשוב, אין לי זמן, אם אני לא אעשה את זה אף אחד לא יעשה את זה, גבינה זה החיים, יש דברים שנשמעים יותר טוב באנגלית, איזה כיף שאם אני לא אעשה את זה יש אחרים שיעשו את זה – רשימה בלתי ממצה)

Old Fashined JPEG (27 of 47)

הימים עוברים, השנים מתקדמות, שיער הראש מחליף כיוון וצומח על הסנטר והלחיים, ושאלת הקיום שציפיתי שתדהה עם הזמן דווקא מתחדדת.  אני מוצא את עצמי מחפש תמציות של חוויות חיים, לא תיאורים פרוזאיים אלא דייקנות שירית – תמצית של קיום, תמצית של אנושיות, תמצית של אושר ושל כאב, תמצית של אובדן ותמצית מנחת. אם הייתי יכול לקחת את כל החוויות האלו ולזקק אותן לתוך טפטפות קטנות בבקבוקים חומים של פעם, הייתי אוסף אותם על מדף ארוך במטבח. בכל בוקר מטפטף לתוך הקפה בכמות הנכונה למזג האוויר ומזג הרוח ובערב במקום ביטרז לתוך קוקטייל האואלד פאשנד טיפות מדודות בתמהיל מדויק.

(עוד תמציות שחיפשתי השנה הן תמציות של טעם – הייתה לי איזו אובססיה קטנה בשנה האחרונה ללכוד טעמים באלכוהול מרוכז, שזה בעצם תהליך הכנת ביטרז***. במשך שבועות אספנו שורשים, עלים, קליפות עצים ותבלינים והושבנו אותם להשתחרר בתוך תמיסות אלכוהול מרוכזות. כל אחד בנפרד בשביל טעם מזוקק. אחר כך בבוקר אחד מושלג ונהדר רקחנו מתכוני ביטרז לתוך בקבוקונים. מאז אנחנו משתמשים בביטרז הואום מייד לקוקטיילים שלנו ובתמציות טעמים משוגעות ולפעמים גם משגעות באוכל – תחשבו תמצית וניל אבל של שום, קינמון, ג'ינג'ר או קפה)

Old Fashined JPEG (8 of 47)

בכנס שהייתי בו לא מזמן דיבר אחד דן סיגל שחוקר תודעה ומוח וכמו שאומרים כאן "הי בלו מיי מיינד". במשפט אחד הוא סיכם את כל החוויה האנושית לארבע קטגוריות: קלט אנרגטי חיצוני (החושים קולטים מה שקורה בחוץ), קלט אנרגטי פנימי (החושים קולטים מה שקורה בתוך הגוף), מחשבות וזכרונות, ולבסוף תפיסה של יחסים בין אישיים. גוף ומוח אחד הם, נפש וגוף אולי גם. למה יש לנו מוח? כדי שהגוף המורכב שלנו יוכל לשמור על הומיאוסטסיס. מה זה הומיאוסטסיס? עודף של אנרגיה ושיגור של הקיום שלנו אל העתיד. למה יש לנו רגשות? כי הן כלי למידה חזק ומהיר יותר מקוגניציה. למה בני אדם פיתחו תודעה? כי בעצמה היא כלי ליצור שינוי מהיר בגוף ולשמור עליו. (גם לכם יש סחרחורת?). תקשיבו – נראה לי שבכלל לא היינו אמורים להתעמת עם הקיום יום יום אלא רק לממש אותו באופן אופטימלי!  שאלת הקיום כך נדמה לי, היא בעצם רק תופעת לוואי של תודעה שהתהוותה ככלי לשרידות. זו טעות של הטבע!

Old Fashined JPEG (11 of 47)

במילים פשוטות יותר – הדרך היעילה ביותר להקלה כשיש כאב בטן היא להיות מודע לו ואז לחפש פתרונות (רופא? תה? אקמול? קקי?). אם לא הייתה לנו היכולת לחשוב על הכאב, אם רק היינו חווים אותו בלי היכולת לתהות עליו, פתרון של הכאב היה לוקח הרבה יותר זמן ואולי הוא לא היה נפתר בכלל והיינו מתים מכל אפנדיציט. אבל עם היכולת המועילה לחשוב על הכאב מגיעה גם היכולת לחשוב על הקיום ושם מתחילות הצרות האמיתיות שלנו…

Old Fashined JPEG (5 of 47)

טוב חפרתי מספיק. לא כתבתי כבר כל כך הרבה זמן והמוח שלי מתפוצץ משטויות ומחשבות קיומיות. חסר לי הבלוג ואני מקווה להצליח להרים את המצלמה יותר ועוד יותר מקווה שיצאו לי מילים דרך האצבעות של הידיים אל מול המקלדת. לאחרונה כל פעם שאני מנסה לכתוב יוצא עבודה עבודה עבודה ו-ain’t nobody want to hear that….

Old Fashined JPEG (28 of 47)


אואלד פאשנד הוא הקוקטייל האהוב עלי בלי שום ספק וכדרכו של וויסקי הוא מרפה את החלק הזה במוח שנוטה לקיומיות יתר. הוא אהוב אצלנו במיוחד ביום שישי בערב, אחרי שבוע עבודה ארוך – הוא תמהיל מדויק של מר, מתוק (אנחנו שותים אותו רק טיפה מתוק) ועמוק עמוק.

Old Fashined JPEG (7 of 47)

אני אוהב עם קרח. לגימה ראשונה חזקה ומלאה בטעם ובקורלציה עם רמת השיכרות הטעמים מתדללים מהקרח שנמס ומשנים את החוויה. יש כאלו שישתו ללא קרח בשביל חוויה אחידה של בום עדין.

Old Fashined JPEG (46 of 47)

Old Fashined JPEG (47 of 47)

קלאסיקה אואלד פשאניט – בשביל ביטרז משתמשים בסוג שנקרא אנגוסטורה. לוויסקי – אחד מהשניים שמיוצרים בארה"ב –  ריי, שעשוי משיפון ויותר שטוח ועוקצני בטעם, או בורבון שעשוי מתירס ויותר מתוק ועמוק בטעמיו. אני מעדיף את הבורבון (למשל זה שבתמונה למעלה, נשבע שזה לא פוסט ממומן, סתם בבקבוק פוטוגני) אבל האמת היא שאנחנו מגוונים על פי מה שיש בבית. באואלד פאשנד אואלד פאשנד לא תמצאו פרי – לא פלח תפוז או ליים ולא דובדבן. יהיו שיסחטו שמן מקליפת תפוז מעל ויוסיפו טוויסט קליפה בסוף. אנחנו מוסיפים לו לפעמים קליפת תפוז או אשכולית, יותר או פחות סוכר וגם מבלפים ומוסיפים דובדבן מעוך או שלם משל אנחנו מכינים בכלל מנהטן. הדובדבן היחיד שבאמת שווה את זה הוא דובדבן לוקדסרו שעולה כמו זהב ופעם בכמה חודשים לא איכפת לנו ואנחנו קונים צנצנת.

Old Fashined JPEG (4 of 47)

המתכון פשוט. כדאי לעקוב אחריו בפעם הראשונה והשנייה ואז להתחיל להתנסות. יש היום בשוק האמריקאי הרבה סוגים של ביטרז. אנגוסטורה קיים גם בארץ בטוח. ביטרז של תפוז/הדרים גם עובדים.

מצרכים

  • שוט של וויסקי (60 מ"ל)
  • קוביית סוכר עבור כל משקה
  • כמה טיפות ביטרז
  • קילוף נאה של קליפת תפוז בלי הלבן
  • כוס אולד פאשנד
  • מקל מעיכה לבאר (יש לזה שם מקצועי? אני בטוח שכן אבל אני לא מצליח למצוא אותו וגוגל לא עוזר)
  • קוביית קרח גדולה ככל הניתן

Old Fashined JPEG (30 of 47)

מניחים קוביית סוכר בתחתית של כוס וויסקי. מרטיבים אותה בכמה טיפות של ביטרז ועוד כמה טיפות של מים ובעזרת מכתש גורסים את הסוכר ביחד עם הביטרז עד שהוא נמס ברובו. מצפים בתרכובת שנוצרה את תחתית הכוס. מוסיפים שוט של וויסקי ומערבבים קלות. מוסיפים קוביית קרח אחת גדולה או כמה קטנות. ממוללים את קליפת התפוז בתנועת סחיטה מעל המשקה ומניחים אותה בתוכו. מגישים מיד.

Old Fashined JPEG (32 of 47)

אפשרויות גיוון – מועכים דובדבן לוקסרדו עם הביטרז במקום קוביית סוכר. אפשרות נוספת – להשתמש בסירופ סוכר במקום בקוביית סוכר.

Old Fashined JPEG (19 of 47)

Old Fashined JPEG (40 of 47)

לוגמים אואלד פאשנד מאוזן ומשקיטים לרגע את החלק הזה במוח שכל הזמן שואל שאלות

***ולאלו ששאלו על הביטרז – לא יהיה פוסט משל עצמו עליהם כי הם היו בעיקר ניסוי ארוך וכיף, הכנו אותם פעם אחת וזה היה יקר ואין לי תובנות מהממות על התהליך. ככה אנחנו הכנו אותם: בצנצנות זכוכית מערבבים אלכוהול לשתייה 95% (Everclear לדוגמה) ביחד עם תבלינים ככל העולה על הדעת ונותנים להם לשבת שבועיים שלושה תוך שקשוק מידי פעם. אפשר גם להשתמש בוודקה רגילה או באחוז גבוה.

הסוד הוא שבנוסף לתבלינים רגילים (קפה, פולי קקאו, קינמון, הל וכו') ביטרז אמיתיים מיוצרים מעשרות מרכיבים שכוללים קליפות עצים ושורשים שלקח לנו הרבה זמן למצוא: gentian root, mace, black walnut leaf ועוד מיני צמחי מכשפות שמעניקים את הטעם המר שעל שמו הם נקראים.

אנחנו עשינו כל תבלין בנפרד ואחר כך ערבבנו בעצמנו תרכובות, יש כאלה שיערבבו סוגים שונים של תבלינים ביחד כבר בשלב הראשון. אם משתמשים באלכוהול 95% בשלב הערבוב מוסיפים כ30-40% מים כדי לדלל מעט.

Old Fashined JPEG (37 of 47)

הסתרת נפשך / זלדה – עוגת מאצ'ה מיל-קרפ חגיגית

Matcha Cake-3283

"הִסְתַּרְתָּ אֶת נַפְשְׁךָ מִמֶּנִּי

וְלֹא הָיָה בִּי עוֹד קוֹל הַנָּהָר הַמָּלֵא,

הָעוֹלֶה עַל גְּדוֹתָיו."

(הסתרת נפשך, מתוך פנאי / זלדה, ע"מ 62, הוצאת הקיבוץ המיוחד 1972)

האצבעות שלו זזות באופן מסונכרן על הקלידים. פסנתר כנף בין הספסלים באמצע הפארק, כאילו ששם הוא תמיד מוצב. השמש שמש של אביב, קרניים מלטפות ולא חנפניות. עוד לא מספיק חם להוריד את הסוודר וכבר לא צריך מעיל או כובע. הרוח נושאת באוויר עלים ישנים ופרחים חדשים שנושרים כל העת מהעצים שמצלים עלינו ונותנים לקרניים לחדור בנצנוצים. הן מכתימות את העולם בדוגמה מתוכננת.

Matcha Cake-3029

מוזיקת פסנתר נוגה. היונים חגות מעלינו בעיגולים מתוזמנים חסרי מעש, כאילו שהן שם בהוראת במאי. מסביב אנשי ניו יורק מתאספים בסקרנות חסרת עניין. מקשיבים, נפעמים לשנייה, נבהלים ומכבים בזריזות את הרגש, אולי משלשלים דולר לדלי כתודה או מתוך בושה על הרגשנות הבלתי קרויה. לא אמורים להתרגש פה גם לא מפסנתר כנף בלב פארק.

Matcha Cake-3100

אם לרגע היה יכול העולם לעצור הייתי מבקש ממנו לעצור ברגע הזה. לתת לקלידים להמשיך לפרוט על הלב שלי ולציפורים במשק הכנפיים שלהן לאוורר את הדחיסות שהנפש שלי צברה במהלך החורף. הייתי נותן לעלים שנושרים לכסות אותי ולהיות לי לשכבת עור נוספת שתגן עלי מפני קשי העורף ועייפי העיניים שצובאים על רחובות העיר הזאת ומאיימים להקשיח אותך כי פעם מישהו עשה להם בדיוק אותו הדבר.

Matcha Cake-3256

הייתי נותן ללב המשתאה שלי שפועם בלי הפסקה כבר 34 שנים להחסיר פעימה ולנוח לרגע מעמל החיים החם שהוא דופק בי. הייתי נותן לרגשות שלי לחמוק החוצה לרגע, להתנועע לצלילי הפסנתר ולרקוד בחופשיות לעיני כל שאר היושבים, השמש שוטפת אותן באור. בושה וכעס וחרדה היו מתישות את עצמן לצלילי המוזיקה ואולי נותנות סוף סוף מקום לקצת שמחה להגיח, להגיע ולהנות מן השמש החדשה.

Matcha Cake-3155הייתי נותן לאותה השמש לשטוף את העור הלבן החורפי שלי ולהחדיר בו את הגוונים של עונות השנה. נותן לקרניים לחדור דרך הגוף הקשוח, להמיס את גושי הקרח שהחורף והעיר הקפיאו בו, ולמים לטפטף החוצה דרך צידי העיניים. שלוליות של קור לב היו נקוות מתחת לספסל שלי ומתחברות ביובלים אל השלוליות שנוטפות ונקוות תחת כל אלו שסביבי. נהר של טפטופי לב היה זורם במורד וושניגטון סקוואר פארק, ומנקז אל נהר ההדסון את החורף שהצטבר בכולנו במשך שנים.

Matcha Cake-3388

הייתי צובר כל קרן זהובה יקרת מציאות, לא נותן לאור שבוקע מבין הענפים החדשים לדהות ומזהיב את כל הפארק בנוגה האביבי. זוהר גדול היה מתפשט מעלינו לצלילי הקרשנדו הדרמטיים, מטפס אל מעל הפארק, ושוטף את השכונה והאי והעיר.

Matcha Cake-3314

וכשהקונצ'רטו היה נגמר, עם תו הסיום כשהעולם היה חוזר שוב לסוב על ציריו הייתי נותן לקלות החדשה שבי לרחף אותי בין רחובות העיר. קל ממשקל הקרח שנמס, מרוכז יותר ומוסווה על ידי עור העלים החדש שלי, הייתי משייט בחזרה הבייתה בדרך הארוכה מחייך מלוא העיניים אל עבר השבים וההולכים, מוכן לעונה החדשה ולמה שהיא תביא עמה.


עוגת מאצ'ה מיל-קרפ

כזאת שמגישים בחתונה או באירוע מיוחד. כזאת שההכנה שלה היא פרויקט של אהבה וחשובה לא פחות מהאכילה. כזאת שכל מי שיראה אותה יזדקף ואז ימס מהקסם. שכבות-שכבות של קרפים דקיקים וביניהם קרם עשיר וקטיפתי של וניל ומאצ'ה. ההשראה היא מעדניה בשם Lady M שיש לה כמה סניפים בניו יורק עם מיני מיל-קרפ חלומיים, ביניהם גם הכוכבת הזו. המתכון מתוך אהוב ליבי, מדור האוכל של הניו יורק טיימס פלוס שינויים קטנים. מתחילים.

Matcha Cake-3352

יום לפני מכינים את בלילת הקרפ ואת הקרם פטיסייר מאצ'ה. הבלילה חייבת לילה במקרר, גיבושון מרכיבים. הקמח סופח אליו את הנוזלים והגלוטן נרגע ככה שיוצאים קרפים אחידים, משיים, ויפים. אם אין לכם לילה השאירו במקרר לפחות לכמה שעות. את קרם הפטיסייר אפשר להכין גם ביום הרכבת העוגה אך הוא צריך להתקרר לגמרי לפני הרכבתה.

Matcha Cake-3216

לבלילה (יום לפני) –

  • 3 כוסות חלב
  • 170 גרם חמאה
  • 6 ביצים
  • 1.5 כוסות קמח לבן
  • 7 כפות סוכר
  • קורט מלח
  • כפית תמצית וניל

מחממים את החלב עד שיוצאים ממנו אדים ונותנים לו להתקרר מעט בצד. ממיסים את החמאה במיקרו או בסיר קטן. בקערה טורפים ביצים, קמח, סוכר ומלח. מוסיפים לאט את החמאה המומסת, החלב ואת הוניל. הבלילה נוזלית וזה בסדר. שופכים אותה לכלי עם משפך שיקל על הכנת הקרפים, מכסים ומקררים במשך לילה. אני הכנסתי אותה לבנדר וזה עבד מעולה.

Batter.jpg

לקרם פטיסייר מאצ'ה (יום לפני) –

  • 6 חלמונים
  • ½ כוס סוכר
  • 1/3 כוס קורנפלור
  • 2 כוסות חלב
  • 1 תרמיל וניל חצוי ומגורד או כף תמצית וניל אמיתית
  • 2 כפות אבקת מאצ'ה (2.5 כפות לטעם מודגש יותר)
  • 50 גרם חמאה

בקערה טורפים ביחד היטב חלמונים, סוכר וקורנפלור. מביאים את החלב עם תרמיל הוניל החצוי לסף רתיחה. מוציאים את מקל הוניל, מוסיפים 2 כפות מאצ'ה וטורפים היטב. מזרזפים כחצי מן החלב הירוק לתוך תערובת הביצים תוך טריפה מתמדת. זה מה שנקרא השוואת טמפרטורות. כעת מוסיפים את תערובת הביצים והחלב אל תוך הסיר וממשיכים לטרוף מעל אש בינונית עד שהקרם מסמיך לגמרי. זה יקרה פתאום. מורידים מהאש, מחכים כעשר דקות ומערבבים פנימה את החמאה. עוטפים בניילון נצמד שממש נוגע בקרם אחרת יתפתח קרום ומקררים לגמרי. שומרים במקרר.

Matcha Cream

להרכבה ביום עצמו

  • מעט חמאה לטיגון
  • 2 כוסות שמנת מתוקה להקצפה + 2 כפות סוכר
  • 2 כפות מאצ'ה מנופות ביחד עם 2 כפות אבקת סוכר

הכנת הקרפים

מוציאים את הבלילה מהמקרר לפחות כשעה לפני ההכנה כדי שתגיע לטמפרטורת החדר. חלק מהמוצקים שקעו בשלב זה והחמאה צפה ועל כן מערבבים כמה שצריך לכדי אחידות ולא יותר מזה. מחממים מחבת אל-דבק (טפלון למשל) על אש בינונית. משמנים בשכבה אחידה ודקה של חמאה. שופכים כחמישית כוס בלילה למרכז המחבת ומיד בתנועות מעגליות מכסים את פני כל המחבת בבלילה. כדי למנוע מהעוגה להיות גבוהה יותר במרכז צריך להתאמץ על קרפים שווים בעוביים גם בצדדים. זה עניין של מהירות התנועה העיגולית ודיוק, אחרי שניים שלושה תמצאו את הטכניקה שמתאימה לכם.

Matcha Cake-3093

נותנים לקרפ כדקה על הצד הראשון ואז הופכים. אם אתם יודעים לעשות פליפורמה כמו השפים בטלויזיה לכו על זה. אני שמתי כף עץ מעל הקרפ, בתחילה תליתי פאה אחת שלו על הכף עד שהיא טיפה התקררה ואז עם האצבעות הפכתי את הקרפ. הוא זקוק רק לשניות מועטות על הצד השני ומשם לצלחת ולקרפ הבא. משמנים את המחבת קלות כל 4-5 קרפים.

אנחנו צריכים 20 קרפים ואם יצאו כמה יותר (ויצאו), הם טעימים בטירוף כשלעצמם, או כעוד שכבה או שתיים על העוגה, למה לא? נסו להכין קרפים כמה שיותר דקים ואחידים. ואם אתם ממש אשפי-מטבח תוכלו לעבוד עם שתי מחבתות כל עוד הן באותו הגודל. קרפ יפה במיוחד שימו בצד כדי לסגור איתו את העוגה. עורמים קרפים אחד על גבי השני. הם לא ידבקו, אל דאגה.

Matcha Cake-3112

סיום קרם פטיסייר

כשהקרם קר לגמרי מעבירים אותו דרך מסננת דקה כדי להגיע למרקם חלק לגמרי. מקציפים שתי כוסות של שמנת מתוקה לקצפת יציבה ומוסיפים 2 כפות סוכר בהדרגה. מוסיפים לקרם פטיסייר כמה כפות של קצפת ומערבבים היטב כדי לפתוח את הקרם. את שאר הקצפת מקפלים פנימה.

Matcha Cake-3126

הרכבת העוגה

על צלחת שטוחה בגודל הקרפים מניחים קרפ, פורסים מעליו בדיוק רבע כוס של קרם ומפזרים אותו באופן אחיד, נזהרים לא לקפח את הצדדים. מניחים קרפ נוסף מעל וממשיכים. נסו לעבוד באופן מדויק ומדוד ולהניח קרפ על קרפ באופן שווה. את הקרפ החתיך ששמרתם בצד מניחים אחרון.

Matcha Cake-3195

מנפים 2 כפות מאצ'ה עם שתי כפות אבקת סוכר ובעזרת מסננת דקה מפדרים את פני העוגה בשכבה נדיבה של ירקרקות. נותנים לעוגה לנוח כשעה במקרר לפני שפורסים אותה.

Matcha Raim

אוכלים עוגת מאצ'ה חגיגית ונותנים לירוק של חילופי העונות ללבלב בלב.

Matcha Cake-3385