אֵלִים מִתְחַלְּפִים, הַתְּפִלּוֹת נִשְׁאָרוֹת לָעַד / יהודה עמיחי: לחמניות גבינה ברזילאיות, הו כה נימוחות, מקמח טפיוקה


( מתוך פתוח סגור פתוח, ע"מ 12, יהודה עמיחי, הוצאת שוקן)

כילד מכשפות ומכשפים, קוסמים ופיות היו חלק מהיום יום שלי. חלמתי על שיקויים, המצאתי כוחות על והיה לי גם ספר לחשים שהייתי כותב בו כישופים מומצאים. היום את ספר הלחשים החליפו ספרי המתכונים. ובאמת שלבשל זה הכי קרוב ללעשות קסמים שאני מכיר. אני חושב שזה בסיס המשיכה הגדולה שלי למטבח. קמח ומים שמשתלבים לבצק ובהשפעת החום הופכים לפיתה. שמנת, סוכר ותותים שנגרסים ביחד ומוקפאים לגלידה, ירקות שמוכנסים לצנצנת ומשנים את הטעם והצבע שלהם והופכים לחמוצים. זה הכל קסמים בעיני.

 אני לרוב לא ממש מבשל ממתכונים. מייצר אוכל ממה שיש לי במקרר. מורח בשמן, מתבל ממה שאני מגדל במרפסת, מחמם, שולק, חורך ומקפיא… כשאני במטבח אני מרגיש קצת כמו קוסם. אבל, לכבוד כתיבת הבלוג אני מנסה למדוד ולכמת. כל מתכון שאני כותב עליו הוא מתכון שניסיתי עשרות פעמים. בפעם הראשונה כלשון המתכון שאני עוקב אחריו, בפעמים הבאות באלתורים כאלה ואחרים (לפעמים זה מתפקשש…).

אבל לרוב זה מצליח.

אחד הקסמים הגדולים של המטבח הוא הבצק הרבוך (מלשון רביכה), ממנו מכינים פחזניות. איזה פלא זה שגוש מוצק של בצק הופך פתאום חלול באפיה קצרה. הלחמניות הברזילאיות האלה נוצרות באותה הטכניקה של הפחזניות: מביאים חלב, שומן ומלח ביחד לרתיחה, מוסיפים קמח ומערבבים. נותנים לעסק להתקרר כמה דקות ואז מערבבים פנימה ביצים וגבינה. אופים. בשונה מפחזניות, כאן במקום קמח רגיל משתמשים בקמח טפיוקה, שהוא נטול גלוטן, ובעצם הוא סוג של עמילן. בסיום מתקבלות לחמניות עם מעטה פריך ובפנוכו נימוח, אוורירי וגבינתי. קסם, אמרתי לכם.

אז מה צריך (זה לא נראה כמו רשימת מצרכים רגילה, אני יודע, אבל אפשר את המתכון הזה בכל מיני דרכים, ולמה להגביל כשאפשר לפתוח?)
 
כוס חלב (כן, אפשר גם מים…)
2 כוסות קמח טפיוקה 
חצי כוס שמן זית או  חמאה 
בין חצי כוס לכוס של גבינה קשה אהובה (פרמז'ן, צהובה מגוררת, בולגרית)
שתי ביצים
כפית מלח
שן שום קטנה (אופציונאלי)
 
 
לעבודה. תתחילו בלחמם את התנור ל-190 מעלות.

בסיר בינוני משלבים את החלב והשומן ומביאים עד לרתיחה, תוך כדי ערבוב. ברגע שהעסק רותח מורידים מהאש. מילה על השומן – אפשר להשתמש בסוגים שונים של שומן. אני ניסיתי חמאה ושמן זית. שניהם יצאו טעימים מאוד. באופן אישי אני מעדיף את החמאה. המתכונים האינטרנטיים שחקרתי הציעו שימוש בחצי כוס שומן. לי זה נראה הרבה אז קיצצתי קצת, איפשהו בין השליש לחצי כוס וזה עדיין עבד מעולה. אז למה לא? לא יודע אם הייתי יורד מתחת לזה.

ברגע שהורדנו מהאש מוסיפים את שתי כוסות קמח הטפיוקה ומתחילים לערבב בנמרצות. אני משתמש בכף עץ לרוב. בעקבות הערה של קוראת אני מוסיף – אם הערבוב קשה, והתערובת לא מתאחדת כדאי לעבור למטרפה ידנית או אפילו למיקסר חשמלי כזה או אחר.

 ככה זה יראה אחרי הערבוב

עכשיו נותנים לזה כמה דקות להתקרר כדי שהביצים לא יהפכו לחביתה. הקמח כבר די קירר את העסק אז 2-3 דקות צריכות להספיק.

 מוסיפים את הביצים ומערבבים נמרצות.

 מגררים את הגבינה. כל גבינה קשה מתאימה פה. הפרמז'ן היה מעולה, הגרסה עם הבולגרית יצאה מצוין (אם כי הצריכה כמה דקות אפייה נוספות) והגרסה עם גבינת הצ'דר הייתה גם כן נפלאה.

 מוסיפים אותה. מערבבים. אם אתם רוצים להוסיף את השום שגיררתם היטב זה הזמן לעשות את זה. אני לא תמיד במצברוח להוסיף פה שום. ג'סט סאיינג.

זה השלב שבו צריך אמונה. זה נראה כמו בצק דביק וחסר צורה, איך מהבלילה הזו יצאו לחמניות, אתם שואלים? קסם!

מרטיבים ידיים טוב טוב ושוב כפי הצורך במהלך העבודה, ומניחים על תבנית עם נייר אפייה פְּרֶה-לחמניות בגודל של כדורי פינג פונג. משאירים לפחות שני ס"מ מכל צד בשביל התפיחה. המתכון מספיק ל-12 לחמניות כאלה. מכניסים לתנור. בערך 35 דקות.

אחרי 20 דקות

אחרי כ-35 דקות

הלחמניות צריכות להיות זהובות וקשות למגע.

מוציאים את הלחמניות ונותנים להן להתקרר. הן הכי טעימות כשהן בטמפרטורת החדר או מחוממות מעט. כשהן רק יוצאות הבפנוכו שלהן עדיין קצת דביק מידי לטעמי. תתאפקו.

אוכלים ככה בעצמן, או שפורסים אותן ומורחים איזה ממרח נחמד. מרגישים נורא בריאים כי הן גלוטן-פרי.

68 תגובות על “אֵלִים מִתְחַלְּפִים, הַתְּפִלּוֹת נִשְׁאָרוֹת לָעַד / יהודה עמיחי: לחמניות גבינה ברזילאיות, הו כה נימוחות, מקמח טפיוקה

  1. ptitim הגיב:

    ראה נפלא.
    אני אוכל אותן אצל הצד הברזילאי של המשפחה, ושם הן מוכנות מאבקת אינסטנט מיובאת שמוסיפים לה מים ושולחים לתנור. אני בטוח ששלך ביתיות וטעימות הרבה יותר.
    הגיע הזמן לנסות!

  2. הילה הגיב:

    וויי איזה מעולה אתה! העוזרת הברזילאית המדהימה שלי הכינה לי אותן פעם עם הקמח המקורי שלהם והן היו כה נהדרות. ניסיתי פעם אחת עם קמח תפוחי אדמה (הפגזים מצאו את עצמם בפח) ומאז לא ניסיתי שוב.
    טפיוקה! אחלה רעיון!

  3. Estee הגיב:

    הכנתי אותן אתמול. מבחינת הטעם הן ממכרות לגמרי! המרקם לא יצא משהו, סליימי כזה. אני יודעת שעשיתי משהו לא טוב כי כשהוספתי את הביצים הן פשוט לא רצו להכנס לתוך הבלילה, לא משנה כמה ערבבתי. זה פשוט היה גוש של טפיוקה עם ביצה מסביב. כשהוספתי את הגבינה זה טיפה התאזן אבל לא הצלחתי ממש ליצור כדורים, פשוט שמתי על התבנית עם כפית… יש לך רעיון למה זה יצא ככה?

    • המממ… אני מנסה לחשוב מה יכול היה להתפקשש. השתמשתי במתכון הזה כבר הרבה מאוד פעמים, ככה שהכמויות צריכות להיות נכונות. הדבר היחיד שאני מצליח לחשוב עליו זה שהביצים אכן דורשות ערבוב ממממששש רציני פנימה. בפעם הבאה הייתי מנסה גם עם מטרפה או אפילו עם מיקסר (אני אוסיף הערה במתכון). נראה לי שזה יעשה את הטריק.

  4. The Cookie Fairy הגיב:

    נראה מעולה, מסקרן ביותר 🙂
    נעים להכיר את הבלוג המקסים שלך
    ענבל

  5. הלית הגיב:

    יצא מדהים, הצלחה מהפעם הראשונה!!! תודה

  6. arnevet הגיב:

    מגניב. אני בטוח אנסה. יש לך אולי תובנות כלליות לגבי קמח טפיוקה? איך הקמח הזה מתנהג ומה הוא אוהב (ומה לא)? ותודה!

  7. ענת הגיב:

    הכנתי בדויק לפי ההוראות והכמויות ויצא נוזלי מדי. אי אפשר היה ליצור כדורים והעיסה "התאחדה" באפיה למשטח אחד, ולא תפחה.לא אכיל. בחצי השני ניסיתי להוסיף קמח טפיוקה נוסף וגבינה אבל ללא הועיל. קמח טפיוקה משלב מסוים של הלישה מתפקד כדבק ולא כבצק. יתכן וזו הסיבה.

    • המממ, אני מצטער לשמוע שזה לא הלך. באיזו גבינה השתמשת? הצלחת לערבב את הכל ביחד לעיסה אחידה? קיבלתי הרבה תגובות חיוביות לגבי המתכון מאנשים שזה עבד להם… מעניין מה התפקשש.

      • ענת הגיב:

        השתמשתי בפרמזן מגוררת (לא זו הנמכרת באבקה). ממש מגוררת.הבעיה היתה שהבצק היה אחיד "מדי". נוזלי. בשלב מסוים בהתחלה רציתי לודא שאין גושים בתערובת החלב-חמאה-קמח,שהעברתי את הבלילה דרך מסננת עם כף. יתכן לדעתך שהיתה תגובה לא מוצלחת של החומר לדבר הזה? מוזר..

      • הממ, אף פעם לא העברתי את זה דרך מסננת אז אני לא יודע איך ישפיע אבל נשמע לי שזה יפרק את הקשרים שנוצרו דווקא וזה חבל.
        אולי בלי המסננת פעם הבאה? זה לא נורא אם יש גושים.

    • מישמיש הגיב:

      יכול להיות שהחלב לא היה מספיק רותח

    • אור הגיב:

      היי ענת
      שמתי לב כשמחממים את החלב יותר מידי נוצר הבצק הנוזלי ודברים לא מתאחדים כמו שצריך. תנסי ישר איך שהחלב מתחיל לרתוח ישר להוריד מהאש.

  8. מה אפשר במקום גבינה? יש לי אחת אלרגית…

  9. לא קוראים לי דרור הגיב:

    אז קודם כל שלום ונעים להכיר 🙂
    כבר שנים שאני מחפשת מתכון שעובד ללחמניות גבינה הממזריות האלו.
    פגשתי אותן אי שם בטיולי בדרום אמריקה ומאז ניסיתי גרסאות רבות של מתכונים כמעט טובים.
    הייתי רוצה לומר שאם המתכון שלך יצליח תזכה לקוראת קבועה, אבל כבשת אותי כבר בחציל הויאטנמי (מאז אני רק קוראת בזמן לאחור אך עתה הייתי חייבת כבר להגיב 🙂

    • איזו כיף של תגובה! ואיזה לחץ. מקווה שיעבוד כמו שצריך! אני מצפה לשמוע.

      • לא קוראים לי דרור הגיב:

        אז הן עכשיו בתנור…..
        דיווחים בהמשך!

      • לא קוראים לי דרור הגיב:

        אז יצא חביב פלוס
        במטבח הרווקות שלי היה חסר כמה דברים בשביל שיהיה בדיוק כמו שהתכוונת, אבל עם קצת שיפורים (ואולי במטבח של ההורים) אני מצפה לגדולות!
        אז תודה ושוב תודה!
        ונתראה בסביבה.. 🙂

      • אני אחזיק אצבעות לפעם הבאה!

      • לא קוראים לי דרור הגיב:

        אז חברה ברזילאית האירה את עיניי ואמרה שישנם סוגים שונים של קמח טפיוקה!
        משהו בהתססה חמוצה ומשהו מתוק יותר? לא בטוחה, אבל היא אמרה גם שבארץ לא ניתן להשיג את הגרסה החמוצה שזו הגרסה הנדרשת ללחמניות האלו.
        ואז זה גורם לי לתהות… אצלך אתה משיג את הקמח המיוחד או שזה, כל קמח טפיוקה רגיל בעצם?

      • שני סוגים! אללי! אני פשוט קונה קמח טפיוקה פשוט… אין לי כרגע בבית אז אני לא יכול לבדוק מה כתוב עליו בדיוק, אבל לא זכור לי שראיתי סוגים שונים…

  10. לימור הגיב:

    אז זהו, הכנתי כמה פעמים לחמניות דומות ממתכונים שונים. הפעם זו הייתה הפעם הראשונה שהשתמשתי במיקסר חשמלי לערבוב. זה כנראה נחמד.. אבל רצוי מאוד להזהר מערבוב יתר. שכן הוא הופך את הבלילה לנוזלית! לכן, אם משתמשים במקסר יש לערבב במהירות נמוכה מעט מאוד זמן. הלחמניות שלי עכשיו בתנור. הן התרחבו מאוד בתבנית.. בגלל שערבבתי קצת יותר מידי. אבל להבא אני כבר אדע.. בכל אופן, נראה לי מתכון מעולה. אני אטעם ואדווח… תודה על השיתוף!!

  11. מיכל הגיב:

    סתם לידע כללי, בבולביה הלחמניות המעולות אלו נקראות קונייפה :
    http://www.boliviabella.com/cunape-cheese-bread-balls.html
    http://mccbolivia.wordpress.com/2012/06/04/cunape-get-to-know-bolivia-through-its-food-conoce-a-bolivia-a-traves-de-sus-alimentos/

    ובברזיל- פאו דה קז'ו.
    אני לא מתיימרת להיות שפית- אז אולי יש הבדלים בין הגרסאות, אבל מה שבטוח, החזרת לי טעמי עבר לחיך- ואני כה נרגשת!! אכין השבוע, מקווה להתענג על המרקם הדביק והנהדר הזה- תודה!!!!

  12. סם הגיב:

    אפשר עם בולגרית או פטה?

  13. רות הגיב:

    כבר הרבה מאוד זמן הפוסט הזה שמור לי במועדפים, עם כוונה ברורה להכין אותו.
    עכשיו הלחמניות בתנור!!

  14. חן הגיב:

    עשיתי לכבוד פסח, יצא מצויין!
    תודה

  15. ויוי הגיב:

    הי
    האם ניסית עם קמח סויה?
    אשמח לתגובתך….
    נראה מהמם ושוקלת להכין

  16. מיכל הגיב:

    יש לך רעיון במה אפשר להחליף את הביצים? למשהו טיבעוני

  17. Dalit הגיב:

    תודה על המתכון. עשיתי עם גבינות קשות קשקבל צהובה ובולגרית. אבל בפנים יצא לא אפוי. מה עושים כדי שזה לא יקרה?
    תודה

  18. שרון הגיב:

    אז אכן מכינים אותם במקור עם קמח של מנדיוקה/יוקה חמוצה ולפעמים מערבבים עם המתוקה. בארץ מוכרים קמח טפיוקה שמקורו במזרח הרחוק והוא: ממניוקה מתוקה או בכלל שהוא קמח עמילן של דקל מסוים שגדל במזרח וללכולם קוראים טפיוקה. בנוסף בברזיל משתמשים בגבינה אחרת שנותנת לזה טעם וריח אופייניים. גם לי לא נראה שאפשר להכינן עם קמח אחר כי יאבד את המרקם הסטרצ'י.
    בכל מקרה, אשמח לנסות גם את המתכון הזה. תודה!

  19. מרים הגיב:

    היי אסור לי חלב מה אפשר להחליף?

  20. לילך הגיב:

    וואוו!! יצא מושלם!
    החלפתי בשמן רגיל ערבבתי כמה גבינות ויצא אש!
    תודה רבה על מתכון מעולה! הדבר הכי דומה שהצלחתי להכין עד היום לזיכרון הטעים מברזיל.
    תודה רבה!

  21. אתי הגיב:

    הכנתי עם קמח תופח ויצא מגניב.
    אחלה לחמניות.

  22. משתמש אנונימי (לא מזוהה) הגיב:

    התאהבתי, התאהבנו, זה כלכך טעים. תודה

  23. דנה הגיב:

    מקסים וטעים . תודה:)

  24. משתמש אנונימי (לא מזוהה) הגיב:

    מעולה. נקודה. תודה רבה!!

  25. Amor Isaac הגיב:

    מה הטמפרטורה בתנור?

  26. סיגל הגיב:

    היי=]]

    אפשר להשתמש ב-3 סוגי גבינות? פרמז'ן, צ'דר וגאודה? אני אוהבת את כולן ולא מצליחה לבחור ביניהן 🙂

    תודה!!

  27. נוית הגיב:

    הי,
    נראה מדהים!
    ניסיתי להכין אותן, ובערבוב של הקמח עם המים (+חמאה) יצא לי צמיגי. גוש אחד גדול, לא מפורר כמו בתמונה… רעיונות איך להמנע מכך?
    תודה 🙂

  28. שלי הגיב:

    וואוו – עשיתי בדיוק לפי המתכון שלך צעד צעד.. יצא מעולה! הילדים טורפים:) מתכון שנשמר!

  29. מגי הגיב:

    ניסיתי להכין ממתכון של ארז קומורובסקי, את שלך טרם ניסיתי ולפני שאנסה חייבת להבין, ברגע שהכנסתי את הקמח לנוזלים זה הפך לגוש צמיגי לא חדיר בעליל, ממש גוש גומי (וזה רק עם חצי מכמות הקמח) זה הגיוני? זה המרקם שצריך להיות??? אולי צריך להוסיף נוזלים אל הקמח ולא הפוך?? חבל לי לזרוק שוב….

  30. משתמש אנונימי (לא מזוהה) הגיב:

    היי
    הכנתי
    מלאה באמונה ומחכה לקסם
    יצא שמיימי ונפלא
    תודה חג שמייח

כתיבת תגובה

הזינו את פרטיכם בטופס, או לחצו על אחד מהאייקונים כדי להשתמש בחשבון קיים:

הלוגו של WordPress.com

אתה מגיב באמצעות חשבון WordPress.com שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

תמונת Twitter

אתה מגיב באמצעות חשבון Twitter שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

תמונת Facebook

אתה מגיב באמצעות חשבון Facebook שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

תמונת גוגל פלוס

אתה מגיב באמצעות חשבון Google+ שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

מתחבר ל-%s