אֵלִים מִתְחַלְּפִים, הַתְּפִלּוֹת נִשְׁאָרוֹת לָעַד / יהודה עמיחי: לחמניות גבינה ברזילאיות, הו כה נימוחות, מקמח טפיוקה

( מתוך פתוח סגור פתוח, ע"מ 12, יהודה עמיחי, הוצאת שוקן)

כילד מכשפות ומכשפים, קוסמים ופיות היו חלק מהיום יום שלי. חלמתי על שיקויים, המצאתי כוחות על והיה לי גם ספר לחשים שהייתי כותב בו כישופים מומצאים. היום את ספר הלחשים החליפו ספרי המתכונים. ובאמת שלבשל זה הכי קרוב ללעשות קסמים שאני מכיר. אני חושב שזה בסיס המשיכה הגדולה שלי למטבח. קמח ומים שמשתלבים לבצק ובהשפעת החום הופכים לפיתה. שמנת, סוכר ותותים שנגרסים ביחד ומוקפאים לגלידה, ירקות שמוכנסים לצנצנת ומשנים את הטעם והצבע שלהם והופכים לחמוצים. זה הכל קסמים בעיני.

 אני לרוב לא ממש מבשל ממתכונים. מייצר אוכל ממה שיש לי במקרר. מורח בשמן, מתבל ממה שאני מגדל במרפסת, מחמם, שולק, חורך ומקפיא… כשאני במטבח אני מרגיש קצת כמו קוסם. אבל, לכבוד כתיבת הבלוג אני מנסה למדוד ולכמת. כל מתכון שאני כותב עליו הוא מתכון שניסיתי עשרות פעמים. בפעם הראשונה כלשון המתכון שאני עוקב אחריו, בפעמים הבאות באלתורים כאלה ואחרים (לפעמים זה מתפקשש…).

אבל לרוב זה מצליח.

אחד הקסמים הגדולים של המטבח הוא הבצק הרבוך (מלשון רביכה), ממנו מכינים פחזניות. איזה פלא זה שגוש מוצק של בצק הופך פתאום חלול באפיה קצרה. הלחמניות הברזילאיות האלה נוצרות באותה הטכניקה של הפחזניות: מביאים חלב, שומן ומלח ביחד לרתיחה, מוסיפים קמח ומערבבים. נותנים לעסק להתקרר כמה דקות ואז מערבבים פנימה ביצים וגבינה. אופים. בשונה מפחזניות, כאן במקום קמח רגיל משתמשים בקמח טפיוקה, שהוא נטול גלוטן, ובעצם הוא סוג של עמילן. בסיום מתקבלות לחמניות עם מעטה פריך ובפנוכו נימוח, אוורירי וגבינתי. קסם, אמרתי לכם.

אז מה צריך (זה לא נראה כמו רשימת מצרכים רגילה, אני יודע, אבל אפשר את המתכון הזה בכל מיני דרכים, ולמה להגביל כשאפשר לפתוח?)

 

כוס חלב (כן, אפשר גם מים…)

2 כוסות קמח טפיוקה 

חצי כוס שמן זית או  חמאה 

בין חצי כוס לכוס של גבינה קשה אהובה (פרמז'ן, צהובה מגוררת, בולגרית)

שתי ביצים

כפית מלח

שן שום קטנה (אופציונאלי)

 

 

לעבודה. תתחילו בלחמם את התנור ל-190 מעלות.

בסיר בינוני משלבים את החלב והשומן ומביאים עד לרתיחה, תוך כדי ערבוב. ברגע שהעסק רותח מורידים מהאש. מילה על השומן – אפשר להשתמש בסוגים שונים של שומן. אני ניסיתי חמאה ושמן זית. שניהם יצאו טעימים מאוד. באופן אישי אני מעדיף את החמאה. המתכונים האינטרנטיים שחקרתי הציעו שימוש בחצי כוס שומן. לי זה נראה הרבה אז קיצצתי קצת, איפשהו בין השליש לחצי כוס וזה עדיין עבד מעולה. אז למה לא? לא יודע אם הייתי יורד מתחת לזה.

ברגע שהורדנו מהאש מוסיפים את שתי כוסות קמח הטפיוקה ומתחילים לערבב בנמרצות. אני משתמש בכף עץ לרוב. בעקבות הערה של קוראת אני מוסיף – אם הערבוב קשה, והתערובת לא מתאחדת כדאי לעבור למטרפה ידנית או אפילו למיקסר חשמלי כזה או אחר.

 ככה זה יראה אחרי הערבוב

עכשיו נותנים לזה כמה דקות להתקרר כדי שהביצים לא יהפכו לחביתה. הקמח כבר די קירר את העסק אז 2-3 דקות צריכות להספיק.

 מוסיפים את הביצים ומערבבים נמרצות.

 מגררים את הגבינה. כל גבינה קשה מתאימה פה. הפרמז'ן היה מעולה, הגרסה עם הבולגרית יצאה מצוין (אם כי הצריכה כמה דקות אפייה נוספות) והגרסה עם גבינת הצ'דר הייתה גם כן נפלאה.

 מוסיפים אותה. מערבבים. אם אתם רוצים להוסיף את השום שגיררתם היטב זה הזמן לעשות את זה. אני לא תמיד במצברוח להוסיף פה שום. ג'סט סאיינג.

זה השלב שבו צריך אמונה. זה נראה כמו בצק דביק וחסר צורה, איך מהבלילה הזו יצאו לחמניות, אתם שואלים? קסם!

מרטיבים ידיים טוב טוב ושוב כפי הצורך במהלך העבודה, ומניחים על תבנית עם נייר אפייה פְּרֶה-לחמניות בגודל של כדורי פינג פונג. משאירים לפחות שני ס"מ מכל צד בשביל התפיחה. המתכון מספיק ל-12 לחמניות כאלה. מכניסים לתנור. בערך 35 דקות.

אחרי 20 דקות

אחרי כ-35 דקות

הלחמניות צריכות להיות זהובות וקשות למגע.

מוציאים את הלחמניות ונותנים להן להתקרר. הן הכי טעימות כשהן בטמפרטורת החדר או מחוממות מעט. כשהן רק יוצאות הבפנוכו שלהן עדיין קצת דביק מידי לטעמי. תתאפקו.

אוכלים ככה בעצמן, או שפורסים אותן ומורחים איזה ממרח נחמד. מרגישים נורא בריאים כי הן גלוטן-פרי.